by Karbonkale

Son Gönderİler

Bir kaşıkta kırk tane olması gerektiği söylenen mantı ne yazık ki bu özelliğin dile getirildiği Kayseri' ye özel bir gastronomi değeri olmayıp bir çok ülkede değişik çeşitlerinin yapıldığını belirtmek durumundayız. Örneğin; Gürcistan'da Khinkali, İtalyanların Ravioli' si, Çin'de Wonton, Afganistan' da Mantu, Özbeklerin Kaskoni' si, Polonya' da Pierogi, Moğolistan' da Buuz, Nepal'de Momo, İspanyolların Noqui' si ABD de Dumpling ve Tayvan' da Ba-Wan gibi... Hemen hemen her milletin mantısı var.

Mantı hamurunun içinde kıyma, peynir, et, her türlü sebze, mantar, patates, kiraz, çilek, bambu, turşu vs gibi malzemeler kullanılır. Tereyağında kızartma, suda haşlama ve buharda pişirme yöntemleri görülür.

1 Boşnak Mantısı
















Malzeme
Harç;
3 tane kuru soğan, 300 g kıyma, karabiber, pul biber, nane ve tuz
Hamur;
1 kg un, ılık su ve tuz
Hamurun üzerine;
Tereyağ, kaymak ve sıvı yağ

Hamuru hazırlamak üzere; elediğiniz unu kaba aktararak ortasına çukur açın. Unun kenar bölümüne tuz ilave edin ve orta kısmında bulunan çukura sıvı yağ ve ılık suyu ekleyin.

Hamuru pürüzsüz bir hal alıp toparlanıncaya kadar yoğurun. Sonra üzerine streç film uygulayıp yarım saat kadar buzdolabında dinlendirin.

İç harcı hazırlamak üzere küçük parçalar halinde doğradığınız kuru soğan ile biraz yağlı dana kıyma, tuz, karabiber, pul biber ve naneyi Farklı bir kapta karıştırın.

Buzdolabında dinlenmiş hamuru yumurta büyüklüğünde parçalara bölerek üzerlerine hafifçe un serptikten sonra mutfak tezgahı üzerinde merdane ile 30 cm. çapında açın.

Teker teker açılan yufkaların üzerine sıvı yağ uygulandıktan sonra üst üste dizin. Kenar kısımlarından bastırarak sabitlenen hamurları elde veya merdane yardımıyla açarak inceltin. Küçük kareler halinde kestiğiniz hamurun ortasını çiğden hazırlanan kıymalı iç harçla doldurduktan sonra mantıları kare halinde kapatın.

Fırına vereceğiniz tepsiyi az miktarda sıvı yağla yağlayın. Yağlı hamurdan hazırlanan mantıları yan yana arada boşluk kalmayacak şekilde tepsiye yerleştirin. Önceden 200 dereceye ısıtılmış  fırında yaklaşık 40 dk. üzerleri kızarana kadar pişirin.

Yoğurdu bir çırpıcı yardımıyla pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Sıvı yağı küçük bir tavada kızdırdıktan sonra toz kırmızı biberi ilave edip kızgın yağı ocaktan alın. Fırından çıkan sıcak mantıları servis tabağına aldıktan sonra yoğurt ve kırmızı biberli yağ eşliğinde servis edin.

2 Boazi
Çin Mantısı Boazi
















Çin mantısı Boazi tarifini buradan izleyin.

3 Girit Mantısı

Malzeme
300 g. kıyma ve 3 tane yufka,
1 adet soğan, 3 diş sarımsak,
1 su bardağı yoğurt ve sıvı yağ

Üçgen şekilde kesilen yufkalara; rendelenmiş soğanla karıştırılan kıymanın üzerine tuz, karabiber ekleyip hazırlanan çiğ harcı üçgenlerin ucuna koyup rulo şeklinde sarın. Kızgın yağda 5 dakika kızarttıktan sonra büyük bir tabağa alıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek ikram edebilirsiniz.

4 Gyoza
Japon Mantısı Gyoza
















Malzeme
2, 5 su bardağı un ve 1 bardak sıcak su
bir çay kaşığı tuz

Harç:
2 adet lahana yaprağı, 250 g kıyma
5 tane mantar, 2 tane yeşil soğan
1 yemek kaşığı soya sosu ve karabiber

Pişirmek için:
4 yemek kaşığı sıvı yağ
Kaynamış su ve 2 yemek kaşığı soya sosu

Hamuru yoğurup 1 saat dinlendirdikten sonra ince ince doğranan lahana, yeşil soğan ve mantarı kıyma ile birleştirip karıştırın. Baharatı ve soya sosunu ekleyin.
Dinlenen hamuru tezgahta ince uzun rulo haline getirerek ince dilimler halinde kesin. Her dilimi ince ince açarak arasına harcını koyup yarım ay şeklinde kapatın. Tüm hamurlar bu şekilde kapatıldıktan sonra yapışmaz bir tavaya 2 yemek kaşığı sıvı yağ koyun ve tavada gyozaları tek taraflı kızartın. Sonrasında kaynar suya atarak haşlayın.

5 Kayseri Mantısı

6 Mandu
Kore Mantısı Mandu

Malzeme
Hamur:
Yarım kilo beyaz un ve iki çorba kaşığı tam buğday unu
Bir su bardağı ılık su, bir tatlı kaşığı tuz
Bir çorba kaşığı sıvı yağ

İç harc:
400 gr az yağlı kıyma ve bir yumurta
Yarım adet kabak ile 3-4 adet kurutulmuş siyah mantar
Taze zencefil -bir diş sarımsak kadar- ya da yarım çay kaşığı toz zencefil
1 çorba kaşığı soya sos ve bir diş sarımsak
Tuz, karabiber ve toz biber (acı)

Bir kap içinde önce hamur içeriğinin on dakika kadar yoğurun.
Bilinen mantı hamurunun sertliğinde olması lazım. Üzerine nemli bir bez örtüp iç harcını hazırlayıncaya kadar dinlendirin.
Kıymayı bir kap içerisine aldıktan sonra kabağı ve biraz tuz serperek 5 dakika bekletin, daha sonra suyunu sıkıp ayırdıktan sonra kıyma içine ilave edin.
Sıcak suda yumuşaması için bekletilen mantarları ince doğrayın ve kıymanın içerisine alın. Üzerine bir yumurta, soya sosu ve baharatları ekleyip karıştırın. Son aşamada ise inc doğranan sarımsak ve rendelenmis zencefili ekleyip karıştırın.

İkiye ayrılıp rulo haline getirilmiş hamurdan 50 veya 60 adet ceviz büyüklüğünde parçalar kesin. Bu bezeleri merdaneyle açtıktan sonra döndürmek yoluyla ince bir disk şeklinde açın.
Daha sonra harçtan biraz koyup ikiye katladıktan sonra uç kısımlarını katlayarak yukarıdaki resimde gördüğünüz gibi şekil verin.
Yapışmaması için tepsinin içerisine streç film açarak mantılarınızı birbirine değmeyecek şekilde dizin. Buzlukta dondurduktan sonra poşetlere koyup buzlukta saklama imkanınız olur.
Pişirmek için büyükçe bir tencerede su kaynatıp manduları teker teker suya koyup su tekrar kaynamaya başladıktan sonra 3 dakika pişirip bir süzek içine alın. Soğuk suyla duruladıktan sonra birbirine yapışmaz hale gelen mandular tabak içerisine alınabilir. Afiyet olsun.

7 Pelmeni
Rus Mantısı Pelmeni

Malzeme
2 yumurta
1/2 su bardağı ılık su
1/2 su bardağı ılık süt
Tuz ve yeteri kadar un

Üzeri için;
200 g tereyağı
4 yemek kaşığı ekşi krema
Kıyılmış dereotu

İç harc;
1 tane kuru soğan
300 g kıyma
Karabiber, tuz ve kimyon

Uygun bir kabın içine süt ve suyu alıp üzerine yumurtayı ekleyerek iyice karıştırın. Tuzunu ilave ettikten sonra unu azar azar eklemek yoluyla yoğurun. Hamuru küçük bezeler şeklinde parçalara ayırın. Üzerine bir bez örterek yarım saat dinlendirin.
Diğer taraftan iç harcını hazırlamak için kıymaya rendelenmiş soğan ilave edin. Karabiber, kimyon ve tuzunu ilave edin. Bezeleri oklava veya merdane yardımıyla biraz kalın (hazır yufkadan kalın) olarak açın. Bardakla yuvarlak parçalar kesin ve kıymalı harcı bunların ortasına yerleştirin.
Yarım ay şeklinde kapatarak kenarlarını parmaklarınızla bastırdıktan sonra uç kısımlarını alta doğru çevirerek birleştirin.
Kaynamakta olan suya tuz ekledikten sonra pelmenileri yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzdürerek aldığınız pelmenileri geniş bir tencere veya tavada erittiğiniz tereyağına ekleyip birkaç dakika soteleyin. Nihayetinde tabaklara alıp kıyılmış dereotu ve ekşi kremayla servis edin.


Gülüklü Çorba

Düğün çorbamız Alanya' nın yerel tatları arasında önde gelenlerden biridir.

Haşlanmış tavuk eti, pirinç, haşlanmış nohut, tereyağı, tavuk suyu, istenirse işkembe, limon suyu, domates salçası, ve baharatların yanında gülük adı verilen kıymadan yapılan toplar halindeki küçük köfteler ile yapılan çorba oldukça beğeniliyor.

Malzemeler
500 gram haşlanmış tavuk eti
250 gram kıyma
Bir kase haşlanmış nohut
Dört bardak tavuk suyu
Bir kaşık salça
Bir fincan pirinç ve 1 domates.
Bir çay kaşığı kırmızı biber
Bir çay kaşığı karabiber ve tuz


Yapılışı fazlasıyla el oyalayan ama tadıyla buna değen çorba için ayrı ayrı haşlanmış tavuk ve nohut hazırlanıyor. Tencereye konan yağda domates salçası ve domates parçaları kavruluyor. Karışım istenen kıvama gelince üzerine tavuk suyu ekleniyor. Haşlanmış nohut ve kıymadan hazırlanmış ve kızartılmış küçük toplar halindeki köfte tavuk suyuna koyuluyor ve kaynatılıyor. Bu karışıma pirinç ve haşlanmış tavuk eti ekleniyor. Çorbaya son olarak baharatları ve limon suyu eklenerek sunuma hazır ediliyor.
Acur

Acır Dolması
1 kg yağlı parça veya kıyma et ile 1 çorba kasesi pirinç
3 kg acır ve 1 adet büyük boy soğan
4 yemek kaşığı pul biber, 1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı domates salçası ve 5-6 diş sarımsak
Yarım çay bardağı sadeyağ ve yarım demet nane
2 tane domates
1 tatlı kaşığı karışık baharat ve yeterince su

Acırlar bol suyla yıkanıp tepeleri halka şeklinde düz olarak kesilir ve içi oyularak çıkarılır. Keserken acı çıkma ihtimaline karşı tadına bakmak gerekir. Bir tepsiye yıkanmış pirinç konulur. İnce ve iki cm uzunluğunda doğranan et, tuz, salça, baharat, pul biber, ince doğranmış soğan ve sarımsaklar ilave edilerek iyice karıştırılır; daha sonra nane ve maydanoz ilave edilir sonra bir bardak su ve yağ konularak karıştırılmaya devam edilir.
Bu şekilde hazırlanan harç, oyulmuş acıra doldurulup ağızları ince dilinmiş domateslerle kapatılır ve birinin dibi diğerinin ağzını kapatmak suretiyle, sıra halinde geniş bir tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşı ya da bir tabak kapatılır. Üzerini kaplayacak kadar suya bir tatlı kaşığı tuz karıştırılıp tencereye ilave edilir. Tencerenin ağzı kapatılarak hafif ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra ateşten alınıp sıcak olarak servis yapılır, cacık veya koruk salatasıyla yenilir.


Ekşili Dolma
1 kg dolmalık patlıcan ve 1,5 kg dolmalık biber
2 su bardağı pirinç ve 750 gr yağlı parça (veya kıyma) et
Yarım kilo domates ve 2 büyük soğan
3 yemek kaşığı domates salçası, 1 çorba kasesi tane sumak
4 yemek kaşığı pul biber ve 1 baş sarımsak
Yarım su bardağı sadeyağ ve yarım demet maydanoz
Yeterince su
Karışık baharat
Nane ve tuz

Sumağın üzerine su alınarak ıslanması için bırakılır, patlıcan ve biberler oyulur. Bir tepsiye yıkanmış pirinç, yaklaşık iki cm uzunluğunda ince kıyılmış et ve yine ince kıyılmış soğan ve sarımsakla domatesin yarısı, kabukları soyularak küçük küçük doğranır. Bir bağ maydanoz yarım bağ nane de ince kıyılır hepsi bir araya getirilir. Üzerine salça, tuz, baharat, kırmızı biber, yağ ilave edilerek bir bardak suyla yoğrulur. Patlıcanlar, biberler üzerleri bir parmak boş kalacak şekilde doldurulur. Kalan domatesler ince dilinerek dolmaların üstüne kapak olarak konulur. Tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşları ya da ağır bir tabak kapatılır. Üzerine süzgeçten geçirilen sumak suyu ve üstüne çıkacak kadar tuzlu su ilave edilerek hafif ateşte pişirilir. Yeşil soğan ve cacıkla yenilir.
Mimbar Dolması

Mimbar
1 kg bağırsak, 2 su bardağı pirinç,
Yarım kg yağlı kıyma ve 2 orta boy soğan,
4 yemek kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı domates salçası,
Tuz, karabiber, tarçın
1 çay bardağı sadeyağ ve 1 demet maydanoz

Temizlenmiş bağırsak alınarak mutfakta iyice yıkanır. Pirinç de yıkanır ve bir tepsiye alınır. Et, salça, yağ, pul biber, baharatlar, tuz ve ince kıyılmış maydanoz ve soğan karıştırılarak harç hazırlanır. Bağırsağın yağlı ucu sol ele alınır. Sağ el bağırsağın içine yavaşça harç doldurulur. Dolan bağırsağın birkaç yerine iğne batırılarak içine su işlemesi sağlanır. Tenceredeki mimbarların üstüne çıkacak kadar sıcak su konulur, bir tatlı kaşığı tuz ilavesiyle hafif ateşte pişirilir.
Fenerbalığı Çorbası

1 adet fenerbalığı
1 adet kuru soğan, 2-3 dal kereviz sapı,
1 er adet havuç ve patates,
Limon kabuğu, 2 tane defne yaprağı
tuz ve 8adet tane karabiber

Terbiye;
1 adet limonun suyu
1 adet yumurta sarısı
2 yemek kaşığı un

Ayıklanmış fenerbalığını tuzlu suyla yıkayın. Havuç ve patatesi soyup küp küp doğrayın. Bütün olaran soğan, kereviz yaprağı, limon kabuğu, defne yaprağı, tane karabiber ile doğranmış havuç ve patatesi tencerenin içine yarleştirin. Üzerini örtecek kadar suyunu verdikten sonra 15 dakika kadar pişirin. Bu arada üzerinde oluşan köpükleri dışarıya alın.

Balığı tencereye ilave ederek 10 dakika daha haşlayın. Balığı ve defne yapraklarını tencereden ayırarak balık soğuyunca kılçıklarından ayıklayın.

Tenceredeki malzemeyi blender dan geçirdikten sonra balık etini ilave edip 5 dakika daha kaynatın.

Terbiye malzemesini iyice çırptıktan sonra yavaş yavaş çorbaya ekleyin. Çorba 5 dakika kaynadıktan sonra ateşten alın.
Sardalye

Ege'nin ılıman iklimi ve sakin denizi çok çeşitli balığın yaşayabilmesi için uygun bir ortam oluşturur. Günümüzde Ege'den çıkan ünlü balıkları şöyle sıralayabiliriz;
Dülger, akya, trança, çipura, sinarit fenerbalığı, mercan, barbunya, çizgili mercan, kaya barbunu litrinos, fangri, uskumru, karagöz, dilbalığı, sivri burun karagöz, lüfer, levrek, eşkina, lipsos, tekir, bakalyaro (merlangos), pervane balığı (mola mola), berlam, mezgit, melanurya, sarıgöz, pisibalığı, taş levreği (minekop) kupez, ateş balığı (sardalye), kefal, papalina, izmarit, iskorpit, istavrit, gelincik (Yahudi balığı) ispari, ayrıca diğer deniz ürünlerinden pavurya, ıstakoz, yengeç, kalamar, midye, supya ve ahtapot bol miktarda bulunur.

İlkbahar
Mart: Akya, kılıç, kefal, mercan, levrek ve kupezin lezzetli zamanıdır. Uskumru Karadeniz'in yoluna girer, artık çiroz dönemi başlar. Bu dönemde lüfer ve palamut pilaki yapılması uygun olur. Tekir her zamanki lezzetindedir ve tavası iyi olur. Bu ayda yenilebilen diğer balıklar için mezgit tava, sinarit trança şiş,kefal, izmarit ve levrek pilaki, lahos kağıtta, barbun ve iskorpit çorbası önerilir. Akyadan pastırma yapılır.

Nisan: Akya, levrek ve mercan bol çıkmaya başlar. Bu balıkları istediğiniz şekilde pişirebilirsiniz. Mezgit, kefal, barbunya, tekir ve istavritin mevsimidir. Diplarya, pisibalığı ve minekop yeni başlar. Lüfer de bu ayda olur. Ayrıca kırlangıç, kılıçbalığı, barbun, sinarit, karagöz, izmarit, trança, lahos ve iskorpit nisan ayının gözde balıklarıdır. Ege'ye özgü bir balık olan trança, balık şiş ve ızgarasıyla ünlüdür.

Mayıs: Trança, levrek, akya, tekir, barbunya, dilbalığı, iskorpit ve istavrit mevsimidir. Kefal bu ayda çok lezzetli olur. Diğer taraftan Barbun, lüfer, tekir, kırlangıç, kılıçbalığı, sinarit, iskorpit, lahos, pavurya, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerinin de lezzetinin dorukta olduğu zamandır. Kaya barbununun Ege'de bulunan çeşidinin tadı doyumsuzdur, fırında ve tavada yapılır.

Yaz
Haziran: Balık az olur, dip balıkları yumurtalarını dökmüş oldukları için dağınık gezerler. Barbunya, tekir, levrek ve mercan bol bulunur. Dalyanlarda kıraca bol olur.

Temmuz: Sardalye, yani ateşbalığı yavrusu papalina adıyla bilinir.Cunda'da temmuz ve ağustos aylarında bol miktarda bulunur. Sardalye mevsimi bu ayda başlar ve ekime kadar lezzetini korur. Ege'de çok tüketilir. Kağıtta pişirilen şekli meşhurdur. İstavrit tava elverişlidir. Barbunya ve tekir de bu zamanda çok lezzetli olur. Gelincik ve orfoz bollaşmaya başlar, ayrıca ıstakoz ve levreğin en bol bulunduğu aydır.

Ağustos: Sardalyenin en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıç şişin tadına doyum olmaz.İzmarit lezzetini bulmuştur. Çipura Ege'nin beyidir, gelincik genelde Musevi vatandaşlar için değerlidir. Mevsimin en lezzetli balıklarından mercanın tavada, sardalyenin kağıtta izmarit ve tulumun tavada pişirilmesi orfoz ve levreğin buğulama yapılması önerilir.


Sonbahar
Eylül: Sardalye ve kılıç lezzetlidir. Palamutun küçük olduğu zamandır ve fırında güzel olur. Lüfer yeni çıkmıştır, kırlangıç, istavrit ve lipsos dönemi başlar. Ege'nin incisi çipura lezzetini bulmuştur. Tekir, kılıç, karagöz, palamut, lüfer, sardalye,gelincik ve orfoz buayın güzel balıklarıdır.

Ekim: Balıkların Karadeniz'de beslenip Marmara ve Ege'ye dönüş dönemidir. Artık balık mevsimidir. Uskumru turfanda olarak bulunur. Lüfer tam lezzetini bulur ve daima ızgarası önerilir. İstavrit yağlanmıştır ve tavası iyi olur. Palamut çıkar. Tekir, kılıç, barbunya, mercan, levrek izmarit gibi balıklarrevaçtadır. Çipura, mercan, lahos, karagöz orfoz, torik, iskorpit, uskumru ve küpez dönemi başlar.

Kasım: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisibalığının en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayının bolluğu kasımda da devam eder. Akyanın mevsimidir. Lüfer, tekir, palamut, iskorpit, barbun, levrek, küpez, lahos ve lipsosun da lezzetli oldukları dönemdir.

Kış
Aralık: Devir uskumru devridir. Lipsosun buğulaması önerilir. İstrangiloz, langri, mercan, eşkina, sarıgöz, melanurya, lüfer ve tekir mevsimidir. Akya torik, palamut ve lüferi istediğiniz şekilde pişirebilirsiniz. Bu ayın diğer balıkları iskorpit, kupez, levrek ve lahostur.

Ocak: Akya, uskumru, lüfer, palamut ve toriğin izgarası güzel olur. İstavrit tava, kefal buğulama, kofana ızgara, mezgit ve tekir tava, levrek buğulama, lahos şiş, kupez tava, sinarit ve trançs şiş barbun daima tava yapılmalıdır. Soslu kılıç şiş önerilir, lezzetli oluşunun nedeni denizci tabiriyle "kulaklarına kar suyu kaçması" dır.

Şubat: Kılıçbalığı zamanıdır.Tekir ve kefalin de mevsimiolup bu balıkların tava ve fırında pilakisi tercih edilir. İstavrit,uskumru, lüfer ve palamutun son ayıdır. Levrek, torik, tekir, kefal, iskorpit, lahos, sinarit, trança, barbun, izmarit, mezgit ve kupezin lezzetli dönemi başlamıştır. Marttan sonra yörede akyanın pastırması yapılır.
Abugannuş















Yaratıcı Şehirler Ağı Programı - Creative Cities Network- 2004 yılında UNESCO tarafından yaratılan ve çeşitli bölgelerden, farklı gelir seviyeleri, kapasite ve nüfusa sahip şehirleri bir araya getiren bir girişimdir. Edebiyat, tasarım, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, medya sanatları ve gastronomi olarak belirlenen yedi alanda belirlenen Yaratıcı Şehirler Ağı’nın 72 ülkeden 180 üyesi bulunmaktadır.

2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi alanına Gaziantep, bu sene de Hatay kabul dildi. Ayrıca 2019 Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO), Yaratıcı Şehirler Ağı'na, aralarında İstanbul ve Kütahya'nın da bulunduğu 64 yeni şehiri ekledi.

UNESCO'nun dünya gastronomi şehirleri
Türkiye: Gaziantep ve Hatay,
Amerika Birleşik Devletleri: San Antonio ve Tuscon,
Meksika: Ensenada,
Panama: Panama City,
Brezilya: Belem, Paraty, Florianopoli,
Bolivya: Cochabamba,
Kolombiya: Popoyan ve Buenaventura,
Japonya: Tsuruoka,
Güney Kore: Jeonju,
Çin: Macao, Shunde, Chengduİtal,
Tayland: Phuket,
İran: Rasht,
Lübnan: Zahle,
İspanya: Burgos ve Denia,
İtalya: Parma ve Alba,
Norveç: Bergen,
İsveç: Östersund

17 ülkeden 26 şehir olarak belirlenmiş oldu.

Katmer

Bu şekilde Gaziantep ve Hatay mutfağının lezzetleri tescillenmiş oldu.
Kültürel miras ürünlerine değer veren ve onların korunup yaşatılmasını önemseyen UNESCO yetkilileri, Hatay mutfağının dünyada öncü şehirler arasında olduğunu ifade etti.

Mutfağındaki 600 çeşit yemek ve tatlının yanı sıra mutfak kültürünün yaşatılmasını sürdüren medeniyetler beşiği Hatay, daha önce listeye giren Gaziantep’ten sonra bu ödüle layık görülen ikinci Anadolu şehrimiz oldu.

http://www.unesco.org.tr/
http://tr.euronews.com/