by Karbonkale

Son Gönderİler

Bölgenin en önemli demografik değişimi 1923 yılında Yunanistan ile imzalanan mübadele anlaşmasıyla olmuştur. Benzeri olmayan nüfus değişimiyle giden Rumların yerine Girit, Rumeli ve Midilli den gelen müslüman halk yerleştirilir. Bu yapay değişim ve tarihsel akışı günümüzün çok kültürlü yapısına, renkli mutfağına ve çeşitli peynirlerine temel oluşturur.
Gidenin gelenin geri dönenin ve kıyı komşusunun etkisiyle yeniden yoğrulan Ayvalık mutfağında yemeklerden mezelere peynirinden zeytinine kadar pek çok ortak tatlar gelişmiştir. Ayvalık özgün peynirleri; sepet, saganaki ve kirli hanım peynirlerinin öyküsünü vücuda getiren doku günümüzde de sürdürülmektedir.

















Ege denizindeki adalarımızdan Herodotos' un Ekatonisos olarak söz ettiği Cunda adasında MÖ 459 dan bu yana yaşam devam etmektedir. Eskiden Rumların mis kokulu anlamında Moshonisia adını verdiği adanın civarında yirmi iki ada bulunmasına karşın yerleşim sadece burada bulunmaktadır. Adada ortak peynir kültürü mirasını bugün üretilen peynirlerde görebiliriz. Sahilin arkasındaki mandıralarda geleneksel peynir üretimi devam ediyor.
Koyun sütünü adadaki besicilerden inek sütünü Küçükköy ve Ayvalık arasındaki köylerden temin eden mandıralar bahar aylarında üretilen peynirin lezzet kaynağını doğal arazide özellikle zeytinlikler altındaki otlarla beslenen koyunlar olarak belirtiyorlar.  Birçok yerde yasaklanmış olan zeytin altı otlakların ada ortamında hem zeytine hem de süte olan pozitif katkısını görüyoruz.

















Saganaki
Pastorize inek ve keçi sütünden yapılan küçük boyuttaki sepet peyniri aslında kelle peynirinin küçük olarak kalıplanan hali ve komşudaki kefalotiri. Kefalo kelle tiri ise peynir demek komşu lisanında. Süt 85 dereceye ısıtılıyor ve 38-39 derece sıcaklıkta mayalanıyor. Yaklaşık 1,5 saat sonra teleme ince kırılıp dibe çöktüğü zaman üzerinden suyu alınıyor. Sıcak suyla 36-37 derece sıcaklığa kadar haşlanıp sıkışıp topaklanan teleme tezgah üzerine alınıyor. Kekik, baharat, çörek otu ve damla sakızı gibi katkılarla yoğurulduktan sonra şekil alması için sepetlere yerleştiriliyor. Hafifçe tuzlayarak 6 saatte bir ters yüz ediliyor. Bir gün sonra 11 derece salamurada bir hafta bekletiliyor. Sonra 4 derecedeki dinlendirme odasına alınıyor.
Haşlandığı için kolayça kızartılabiliyor. Cunda adasında evlerde ve lokantalarda lor ve saganaki peynirine gösterilen ilgi üst düzeyde bulunuyor. İki kulplu küçük tava yani sahan anlamındaki saganaki Yunanistan'da güveç yemeklerinin ortak adı, komşu ada ve kıyılarda kefalotiri peyniri olarak bilinen nefis peynir Cunda mandıralarında güzel dokunuşlarla saganaki olarak üretiliyor.

















Yeni sepet peyniri, az tuzlu ve az olgun
Sepet peynirini sert, olgun fakat tuzsuz olmasını talep eden pazar üretimi şekillendiriyor haliyle.Bahar aylarında yüzde 60 koyun 40 inek sütüyle yapılan peynir diğer zamanlarda sadece inek sütüyle üretiliyor. Keçi sütü asiditesinin fazla ve gözenek arttırması sebebiyle pek kullanılmıyor. Sepet peynirinde makbul olan karınca gibi küçük ve az gözenek ihtiva etmesidir.
Süt 78-79 dereceye kadar ısıtılıyor, hava lodossa 35 poyrazsa 37 derece sıcaklıkta mayalanıyor. Mayalamadan sonra 36-38 derecede haşlanıyor ve kalıplara konuyor. Sepetler 2-3 gün sürekli çevrilmek suretiyle kuru tuzlama yapılıyor ve ön olgunlaşma sağlanıyor. Daha sonra 15 derecedeki salamurada on gün bekletiliyor.
Eski peynir ustaları daha tuzlu hazırladıkları salamuradan çıkardıkları peynire kuru tuzlama yapar ve salamuralı fıçıda bekletirlerdi. Fakat şimdi çok tuzlu ve çok olgunlaşmış peynir talep görmediği için süreç kısa tutularak vakumlanıp soğuk dolaba alınıyor.

Bana sorarsanız kesinlikle ananas ve karidesi denemeden dönmeyin. Maui de kaldığımız otel sahildeydi ve hemen arkasında ananas tarlaları vardı. Hiç bu kadar taze ananas yeme şansım olmamıştı. Neden karides derseniz yazımın ana konusu olan deniz canlısının hikayesini anlatacağım.

Hawai adaları ile istanbul arasında 7 saat farkı var yani başka bir deyişle yerkürenin tam diğer yüzüne gidiyorsunuz. Büyük okyanusun ortasında kuzey yarım kürede kalan adalar topluluğuna Ocak ayında seyahat ettik.


Seyahat ettik derken oldukça uzun; bir değil tam dört uçuşla ulaştık Maui adasındaki otelimize. İstanbul-Şikago oradan San Fransisko ve ertesi gün Honolulu ve son olarak 30 dakikalık bir uçuşla Maui adası...

Adanın 200 km lik bir sahil şeridi var. Bir çok insan surf için geliyor buralara. Biliyorsunuz Hawai adaları volkanik olarak oluşmuş ve oluşum süreci devam eden adalardan meydana geliyor. Gezegenimizin volkanik anlamda en hareketli bölgelerinden yegane yer burası. Ancak çok güzel bir iklim ve bitki örtüsüne sahipler.

















Şimdi gelelim filmimizin başrol oyuncusuna; kovayla servis edilen efsane karides kızartmasına, 2000 yılında ziyaret ettiğimiz Baba Gump okyanus kıyısında çok güzel atmosfere sahip bir lokantaydı ve meşhur Forest Gump filminin çekildiği kasaba bulunuyordu. Şimdi zincir restaurantlar haline dönüşen Baba Gump o tarihlerde çok fazla sayıda şubesi yoktu ve yanlış hatırlamıyorsam Maui deki ilk şubeydi. Lokantanın spesiyalitesinin karides tava olduğunu şefe sorarak öğrendim ve sipariş ettim. Karar çok yerindeydi, buyrun...

















Vallahi abartmıyorum fotoğraftaki kovadan daha büyük bir galvaniz kovada karides servisi yapıldı ve fazla gibi görünse de bize fazla gelmedi. Bana afiyet olsun, başka bir yemek sipariş eden eşim pişman olmuştu ama its too late for her.

















Maui de denenecek bir şey daha var ama bulabilir misiniz bilmiyorum. Yerliler ve av için gelen turistler şnorkelle dalıp mızrakla ahtapot avlıyorlar. Buna tako avcılığı deniyor. Çok lezzetli olan Hawai usulu ahtapot yemeklerini lokantalarda bulabilirsiniz.

















Unutmadan yazayım, buraya gelirseniz mutlaka yapmadan dönmeyin diyeceğim bir şey daha var. Hawai adalarının civarındaki sular kambur balinaların üreme için tercih ettiği yerlerin başında geliyor. Erişkinlerinin 40-50 ton ağırlığa ulaştığı bu mükemmel hayvanları yakından görmek için whale-watching turlara katılın bence. Yarım günlük turlar var alabilirsiniz ve yerküredeki en büyük beyine sahip canlıyı yakından görmekten hiç pişman olmazsınız. Gerçekten çok sevimli canlılar.















1/2 bardak taze karabaş çiçeği
1 çorba kaşığı (15 gr) tereyağı
2 bardak baldo pirinç (350 gr)
3 bardak ılık su ve tuz

Pirinçler yıkandıktan sonra süzülür. Uygun bir tencere ateşe konur ve tereyağı eritilir. Pirinç eklenerek parlak renk alıncaya kadar kavrulur. Taze karabaş otu çiçekleri ilave edildikten sonra ılık su yavaş yavaş karıştırılmak suretiyle eklenir. Kaynamaya başlayınca tuz eklenir, ateş kısılır ve üzerine kapağı kapatılır. 10 dakika sonra tencerenin altı kapatılır. Tencere ile kapağı arasına havlu peçete konur ve 10 dakika demlenmeye birakılır. Daha sonra servis edilebilir. Karabaşın renkli çeçekleri süsleme amacıyla pilavın üstünde kullanılabilir.

Kolaylıkla erişilebilen karabaş doğal antioksidan kaynağı ve muhtemel bir gıda olarak kullanılabilir,  veya farmasötik (etkin madde dizaynı) uygulamalarda değerlendirilebilir. Karabaş kullanılarak elde edilen şeker ile bisküviler, sorbeler, reçeller ve jeller üretilebilmektedir. Çiçekleri alkollü ve alkolsüz içecekler ve çikolatalı keklere güzel bir görüntü ve tat katmaktadır. Ayrıca sorbeler ve dondurmalarda garnitür olarak da kullanılabilmektedir. Karabaşın açmış küçük taç yaprakları aynı anda güzel koku ve görüntü oluşturmada kullanılabilmektedir. Çiçekler güveç ve sebze sularına eklenebilir. Ayrıca et yemeklerinde kullanılan soslara lezzet katmak amacıyla ve et yemeklerinde baharat olarak da kullanılabilmektedir. Nisan ve Mayıs aylarında toplanan taze karabaş çiçeklerinin tanecikleri  sapından ayrılarak ve pişirilerek tüketilebilmesinin yanında, siyah çay gibi demlenmesiyle elde edilen suyunu veya kaynatılarak elde edilen güçlü aromalı suyunu da kullanmak mümkündür. Yemeklere tat katmak amacıyla hazırlanan sebze demeti ve baharat kesecikleri olarak kullanmak da alternatifler arasında değerlendirilebilir.

Karabaş Reçeli
2 bardak taze karabaş çiçek tanecikleri 
4 bardak (340 gr) toz şeker ve 1 Bardak (350 gr) bal
2 bardak (500 gr) su ve yarım limon

Taze karabaşın çiçekleri sapından tek tek ayrılır. Yıkanmış karabaş tanecikleri, kaynar su, şeker ve bal  karışımına eklendikten sonra  30  dakika kaynatılır.  Kaynama esnasında  limonun suyu  eklenir. Nihai ürün her 450 gram reçel için 15 gram çiçek içerir.

Buzlu Karabaş
3 adet kurutulmuş karabaş
20 cl soğuk su / 1 cl şeker şurubu veya bal
1 cl limon suyu / 1 adet limon dilimi
30 cl bardağı dolduracak miktarda küp buz

Su bir cezve veya küçük bir tencerede kaynatılır. Sıcak suyun içine karabaşlar konur ve 10 dakika demlenir. Büyük boy içki bardağı buzla doldurulur.  Üzerine  karabaş çayı doldurulur. Şeker  şurubu  veya bal ve limon suyu ilave  edildikten sonra bar kaşığı ile karıştırılır. Limon dilimi bardağın kenarına takılır ve servis edilir.

Karabaşlı Limon Sorbe
1 adet limonun rendelenmiş kabuğu
2 su bardağı içme suyu / 1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı taze sıkılmış limon suyu / 6 adet limon
Süslemek için nane yaprakları ve 6 adet kurutulmuş karabaş çiçeği

Su ve şekeri karıştırın ve 10 dakika kadar kaynattıktan sonra soğumaya bırakın. Su bir cezvede kaynatılır. Sıcak suyun içine karabaşlar konur ve 10 dakika demlenmeye bırakılır. Soğuyan şerbetin içine rendelenmiş limon kabukları, süzülmüş karabaş çayı ve limon suyunu karıştırıp bir kabın içerisinde derin dondurucuya kaldırın. Bu halde 1 gece bekletin. Limon sorbenin sunumu için limonların alt tarafını düz durabilmeleri için hafifçe kesin. Daha sonra limonların üst taraflarını da 2 parmak kadar aşağıdan keserek içlerini kaşık yardımıyla çıkarın. Hazırlamış olduğunuz limon kaselerini yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye dizip buzluğa kaldırın. Ertesi gün karabaşlı limon sorbeyi donmuş limon kaselerinin içine yerleştirip nane yapraklarıyla süsleyerek servis edebilirsiniz.

A Suggestion for evaluating of Muğla Karabaşı [Lavandula Stoechas L.] as Food and Beverage.


















Günümüzde kabakla yapılan tarifi herkesçe biliniyor. Ancak Osmanlı döneminde kabak kullanılarak yapılmış bir tarifine rastlamayoruz. Osmanlı mutfağında en sık yapılan çeşitleri patlıcan, kadayıf, yumurta, kıyma, ciğer ve taze fasulye mücveridir.

Genelde kızartma olarak yapılan mücverin, son dönemlerde fırında hafif yağ dökülerek pişirilmesi, günümüz mutfaklarında daha sağlıklı bir pişirme yöntemiyle hazırlanmasını sağlamıştır. Osmanlı döneminde yapılan mücver çeşitlerini eklemek kültürel yemek mirasımızın gelecek kuşaklara taşınması açısından önemlidir.

Kıymalı Mücver, 4 kişilik
500 gr kıyma / 3 adet yumurta /
1 çay bardağı pirinç / 1 çay bardağı zeytinyağı
½ bağ maydanoz / 1 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz

Pirinci sıcak suda haşlayın ve soğuk suda yıkayıp süzün. Maydanozu ince ince doğrayın. Tüm malzemeleri geniş bir kapta karıştırın. Tavadaki yağ ısınınca mücver harcından yemek kaşığı dolusu parçalar alıp kızartın. İki taraflı pişirdiğiniz mücverleri sıcak olarak servis edin.

Yumurta Mücveri, 5 kişilik
6 adet yumurta / 3 adet simit (kuru olacak)
2 yemek kaşığı bal / 1 bardak sıcak su /
2 yemek kaşığı tereyağı / 3 yemek kaşığı zeytinyağı

Simitlerin içini ya da tamamını bir blender yardımıyla ufaltın ve yumurtaları ilave ederek karıştırın. Tavaya zeytinyağı ve tereyağını koyun. Hafifçe ısınan yağda kaşık yardımıyla mücver karışımını altın sarısı oluncaya kadar kızartın. Sıcak suda balı eritip pişen mücverlerin üzerine dökerek servis edin.
















Altı kişilik Malzeme;

500 gr kuzu kıyma / 250 gr ufalanmış taze badem içi
3 dilim bayat ekmek içi / 2 domates / 2 soğan
Yarım demet taze soğan / 1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı salça / 2 diş sarımsak / 1  yemek kaşığı un
1 yumurta / Yarım su bardağı galeta unu
Zeytinyağı / Tuz / Karabiber

Ekmek içlerini suyla ıslatarak ufalayın. Kıymaya küçük doğranmış domates, rendelenmiş soğan, doğranmış taze soğan, kıyılmış maydanoz, salça, ezilmiş sarımsak, un, yumurta, ekmek içi, badem içlerini, tuz ve karabiber ekleyip iyice yoğurun. Yuvarlak köfteler hazırlayın. Köfteleri galeta ununa bulayarak zeytinyağında kızartın. Sıcak servis yapın.

Datça
Akdeniz ve Ege’nin kesiştiği nokta Datça’nın batısındaki en uç bölge olan Betçe, Datça’ya göre farklı bir yer. Doğası, iklimi bile değişik. Aralarında Palamutbükü, Mesudiye ve Sındı gibi denizinin şöhreti sınırları aşan, balık restoranlarıyla da meşhur sekiz köyü var Betçe'nin. Turizm ön planda gibi dursa da en büyük geçim kaynağı badem. Datça Yarımadası’nda 36 çeşit badem var. Erken çiçeklenmesi nedeniyle yalnızca Datça’ya özgü bir tür olan nurlu da dünyanın en kaliteli bademi. Açıkça biraz pahalı ve Datça dışına pek çıkmıyor. Büyük şehirlerde Datça bademi diye satılanlar ise daha yaygın yetişen ak badem.

Kar Datça'da çok görülen bir doğa olayı değil. Bu nedenle Datça’nın beyazı badem çiçeği. Şubat ve mart aylarında Anadolu’nun her yerinde kar varken burada bembeyaz badem çiçekleri kaplıyor her bir yanı. Ülkede baharı herkesten önce karşılamak isteyen insanlar da badem uğruna düşüyor Datça yollarına.
















Dünyanın birçok restoranında pizzanın sayısız çeşidi yapılıyor. Ancak siz iyi ve geleneksel yemek için seyahat planlayan biriyseniz, işte size bir bahane. Napoli’ deki Antica Pizzeria de Michele muhteşem pizzalarıyla sizi çağırıyor. Hem de öyle onlarca çeşidiyle değil.
Sadece iki çeşit pizzası var. Gerçek Napoliten pizza hem de…

Foto: @arianna_angelini