by Karbonkale




























Kos Adasında Mola
Yunan adaları arasında bize en yakın olanlardan biri Kos, Bodrum’un tam karşısındaki ada. Limanın ucundaki Nick The Fisherman'ı tavsiye ederim. Mönüdeki her şeyi gönül rahatlıklığı ile sipariş edebilirsiniz ama zeytinyağında sarmısakla çevrilmiş deniztarağını öncelikle, ılık uskumru füme, hardallı ve kremalı karides ve doğal olarak ahtapot ızgara ve kalamar dolmayı yemeden Balıkçı Nick’i terketmeyin derim.

Santorini'de Günbatımı
En popüler adalardan biri. Renkli çiçekleri ve bunlara uygun olarak boyanmış evleri ile görsel bir şölen yaşamanıza neden olacak Santorini’de mutlaka yapılması gereken şeylerin başında günbatımını izlemek geliyor. Gurup vaktini en iyi izleyeceğiniz yeri adını, bulunduğu sahilden alan Ammoudi Taverna olarak söyleyebiliriz. Bebek kalamar tava ve fümelenmiş ılık uskumruyu denemeden dönmeyin. Kendi mürekkebinden sos kalamarın yanında servis ediliyor. Deniz ürünlü risotto dikkate değer, yemeğin son bölümünde yanında dondurmasıyla lokma tatlısı ikramı var.

Yatçıların Leros'u
Yat sahiplerinin çok uğradığı bir yer Leros. Meşhur Mylos Tavernası burada bulunuyor. Yemeğe nefis bir balık çorbasıyla başlayıp ahtapot karpaçyo, kalamar dolma, kılıçbalığı pastırması, hamsi salamura, peynirli kadayıftan sonra balık yemek biraz zor. Dükkânın sahibi Taki Baba’ya selamlar.

Bir Ressamın Dokunuşu Simi 
Simi. Adası bir sanat eseri gibi, bir çok kişinin sevdiği Manos’a gidelim önce. Varsa deniz kestanesini götürün. Sonra; deniz minaresi, pina ve deniz limonundan oluşan bir tabak hazırlatın. Simi Karidesi muhteşemdir mutlaka isteyin. Ahtapot ızgarayla devam edebilirsiniz. Ancak olmazsa olmaz Manos’un elleriyle hazırladığı yılan balığı fümesini atlamayın.























Sakız'ın istakozu
Sakız, Çeşme’nin karşısında, çok yakın. Mümkün olduğu kadar iç kesimlere, kıyılara göz atın; Komi Plajının en eskisi istakozu ile nam salmış Karavela Taverna. Bebek kalamar ızgara, karides saganaki ve küçük bir böcek söyleyin. Pahalı olabilir ancak tazeliği, nefaseti bizimkilerde bulamazsınız.

Kalimnos konsanları
Turgutreis’in tam karşısına düşüyor ada, kaya tırmanışı parkurları oldukça fazla misafir ağırlıyor. Ayrıca süngerciliği ve ahtapotuyla meşhur. Exotic Ambeli. Kalimnos Korsanları olarak ünlenmiş. Ev yapımı hamburgerleri ve diğer etlerinin hakkını vermek gerekir. Doğal olarak deniz ürünleri şahane; Ahtapot ızgara ve kalamar tavayı kesin olarak deneyin.

Nisiros ve Afrodit
Bize çok yakın ama pek bilmiyoruz Nisiros’u. Datça’nın hemen karşısında bulunan adada uğrağımız Afroditi. Balıkçı köyü Pali’de bulunan mekanda mutlaka meze tabağı sipariş edin. Pişman olmazsınız. Mangal kokusuyla beraber nefis bir ahtapot ızgarayla devam edin. Mevsimiyse bir de sardalye ızgara.

Meis Adası
Meis de uzak değil, Kaş’ın hemen karşısında. Adanın en güzel mekanı Alexandra’s. İdareyi Mihalis, mutfağı annesi götürüyor. Mönüdeki her yemeği tavsiye ederim ama böceklerini, kalamar dolmasını, deniz ürünlü spagettisini ve güneşte kurutulduktan sonra ızgara edilen ahtapotu ayrı bir yere koyalım.

Rodos
Şövalyelerin adası olarak bilinen Rodos'a Marmaris'ten feribotla bir saatte gidiliyor. Limana yakın mesafedeki Hatzikelis, unutulmaz bir gastronomik seyahat vaat ediyor. Küçük kabuklu deniz canlılarından oluşan bir tabakla yemeğe başlamak iyi fikir, sonra somon ve uskumru füme, peynirli közde patlıcan, kılıçbalığı yumurtası bulunan meze tabağı.






















İtalya'nın Modena bölgesinde yetişen beyaz Trebbiano üzümlerinden (ilavaten beyaz Occhio di Gatto, Spergola ya da kırmızı Berzemino ve Lambrusco üzümleri) üretilen balzamik sirke Aceto Balsamico olarak da bilinir. 1980' li yılların sonunda, İtalyan mutfağının daha popüler hale gelmesiyle dünyaca bilinir bir ürün durumuna geldi.

Diğer taraftan neden bir yazının konusu olarak zihnimize düştüğüne gelince balzamik sirkenin sosyo ekonomik özelliği Anadolu' da yakından bildiğimiz motifleri taşımasıdır.

İtalya'nın özellikle Modena bölgesinde kız çocukları için yapılan uygulama var. Kız çocuğun doğduğu senenin bağ bozumunda şıra bahçede; ve ağır ateşte geriye üçte biri kalana kadar kaynatılıyor. Kazanlarda kaynatılan üzüm suyu, pekmez kıvamına gelince, değişik boydaki; kiraz, dut, kestane, dışbudak, meşe ve ardıç gibi her biri ayrı ağaçtan yapılan fıçılara konuluyor. İşte bu fıçılar doğan kız çocuğunun servet değerindeki çeyizi olarak yıllar boyu saklanıyor.

Yıllanmış Balzamik Sirke Pahalı
Sirke konulan yatay fıçılar 12 ya da 24 sene yıllandırılacak, genellikle, nispeten sıcak tavan arasında bekleyecekler ve her sene % 10 civarında buharlaşma nedeniyle azalan miktar her yıl yeni üretim üzüm suyu ilavesiyle tamamlanacak. Nitekim yavaş yavaş yıllanmaya, değişik ağaç fıçılarda farklı aromaya sahip koyu bir kıvama gelmeye başlıyor. İçindeki alkol tamamen uçuyor. Yıllar sonra genç kız evlilik çağına gelince çeyizinde yaşı kadar yıllanmış balzamik sirkeleri oluyor. Mesela 100 litre çeyizi olan gelinimiz, (toptan satış fiyatı 100 ml.lik şişe 50 eur) evlenirken 50 bin euro bütçeye sahip oluyor.

















Girit 1669 da Osmanlı hakimiyetine girmiştir. 1913 yılında ise Yunanistan'a ilhak edilmiştir. Bu nedenle yaklaşık 120 bin Türk nüfusu daha ziyade Ege ve Akdeniz kıyılarına göçerek yerleşmiştir.
Girit Türklerinin mutfağı tek cümle ile doğal beslenmeye dayanır.Temelinin otlar ve zeytinyağı oluşturur. Girit'lilerin çoğu sağlıklı ve uzun ömürlüdür. Girit sofrasını yeşil sofra olarak nitelemek mümkündür. Çünkü daima yeşillik vardır. Giritliler sofrada yeşillik yoksa sofraya oturmayız derler.

Sofraları tertipli ve zengindir. Yemekli misafir ağırlamayı çok severler. Kadın veya erkek aile büyüğü buyrun demeden yemeğe başlamazlar.Hiçbir zaman boğazlarından kesmez herşeyin en iyisini alırlar. Yemekleri taze olarak tüketmeyi sevdikleri için günlük yaparlar.

Giritlilerin etsiz zeytinyağlı yemekleri karşısında yerliler etsiz yemek mi olur derlerdi. Giritliler dana etini bilmezler. Her zaman kuzu etini tercih ederler. Elbasan tava meşhur yemeklerindendir. Baliği çok severler ve çok çeşitli şekillerde tüketirler. Buğulamayı tercih ederler. Lakerda, çiroz ve tuzlama sardalyaya düşkün olurlar. Pilavı zeytinyağı ile yaparlar. Domatesli zeytinyağlı pilavları çok lezzetli olur. Çorbalardan balık ve un çorbalarını ağırlıklı yaparlar.

Dolmaları ve sarmaları zeytinyağlı ve etli yaparlar, kavurma dolmayı bilmezler. Pirinci çiğden hazırlarlar. Yaprak sarması ve kabak çiçeği dolması çok lezzetli olur ve hatta çerez gibi yenilir ve ikram edilir.

Ispanaklı, gelincik, peynir, kıymalı börek yaparlar. Kabak börekleri, çullama böreği lezzetli olur, kabak mücveri ve favayı çok yaparlar.Fava baklava gibi kesilerek üzerine zeytinyağı gezdirilir. Tuzlama sardalyalı çoban salatası ile servis yapılır.

Tatlılardan süt tatlılarını tercih ederler. Un, şeker süt kaymağından kavrularak yapılan ıstaka'ları vardır. Hamur tatlılarından kalburabastı Lorlu pidesi ile kabak tatlıları çok güzel olur.

Giritli Türklerin yedikleri otların başında; radika, turpotu, şevketibostan, arapsaçı, sarmaşık, labada, hardal, ebegümeci, istifno, gelincik ve sirken otudur. Ayrıntı buradan okunabilir.
Otlar taze haşlanmış, salata olarak veya zeytinyağlı yemeği yapılarak yanilir.Haşlanmış olanların üzerine zeytinyağı ve limon suyu eklenir. Otler beslenme yönünden çok yararlı olup protein ve karbonhidrat bakımından fakirdirler. Çok az yağ ihtiva ederler. Su oranı yüksek olup vitamin ve mineral tuzlar yönünden zengindirler.


















Malzemeler
1/2 kg patlıcan, 300 g kıyma, 1 soğan, 2 yeşil biber, 2 rendelenmiş domates, 2 yemek kaşığı zeytin yağı, 200 g rendelenmiş kaşar peyniri, tuz, karabiber, kımyon, kırmızı toz biber ve pul biber

Patlıcanları yıkayıp alacalı soyduktan sonra iyice kurulayın. Ortasına derin bir çizik atın. Tavada yeteri kadar zeytin yağı ısıtın. Patlıcanların her tarafını kızartıp kağıt havlu üzerine alın. Ayrı bir tavada yağı ısıtın. Kıymayı ilave edip kavurun. Yemeklik doğradığınız soğan ve biberi ilave edip yumuşayıncaya kadar soteleyin. Son olarak domates, tuz ve baharatları ekleyip karıştırın. Ocaktan indirip ılıması için bekletin. Patlıcanları fırın kabına alın. Ortasını açıp içine harçları paylaştırın. Üzerine rendelenmiş kaşarı ve fesleğen yapraklarını serpin. Bie çay bardağı sıcak su ilave edip önceden ısıtılmış fırında kızarıncaya kadar pişirin. Sıcak servis yapın.

Aubergine Split with Kaşar Chese

Ingredient
500 g aubergine, 300 g minced meat, 1 onion, 2 red peppers, 2 grated tomatoes, 2 tbsp olive oil, 200 g grated kaşar cheese (or mild cheddar),  salt, black pepper, cumin, powdered red pepper and red pepper flakes

for the dressing; 4-5 cherry domatoes, 1-2 springs fresh basil

Wash the aubergine and dry throughly after peeling in stripes. Make a deep cut lengthways down the middle. Head olive oil in a pan. Fry the aubergine on all sides and transfer onto a paper towel. Heat some olive oil in a seperate pan. Add the minced meat and roast. Add the finely chopped onions and peppers and saute until tender. Finally add the tomato, salt and spices. Remove from heat and leave to cool. Transfer the aubergine into an oven dish. Pour the mixture into the slits. Sprinkle with grated kaşar cheese and basil leaves. Add half a cup of hot water and cook in a preheated oven until golden. Serve hot.















Balık sofralarımızın en önemli gıdalarından biri. Özellikle kış döneminde balık seçenekleri artiyor. Balığa göre tavası, ızgarası veya buğulaması güzel olabiliyor.
Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolay. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevsimlerde de sadece ızgaraları yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyos, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur. Yağlı olmaları ızgara için idealdir.
Tekir
Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde mevcuttur. 4 mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, barbunya gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.
Barbunya
Kaya barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye 4 çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulü kaya barbunyasıdır. Tekir balığı ile çok karıştırılır. Tekir çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgecindeki sarı siyah benekleri ile barbunyadan ayrılır. Barbunyanın balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur.
Karagöz
Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, her mevsimde yenebilen bir balıktır. Özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.
Dil Balığı
Dil balığı da Ege ve Akdeniz’de çokça bulunur. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ve şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur. İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.
Çipura
Ege’nin meşhur balığıdır, deniz ve çiftlik olmak üzere iki türdür. Deniz çipurası hem daha büyük hem de daha lezzetlidir. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir. Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.
Hamsi
Hamsi denince ilk akla gelendir Karadeniz. Ünü Karadeniz’i de aşmış bir balık olarak tüm ülkede çok sevilir. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir. Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı, buğulama, dolma, pilaki, güveç, çorba, yahni gibi. Hatta tatlısı bile yapılır Karadeniz’de. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.
Lüfer
Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekop'un da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, pilavı, kağıt kebabı ve tavası olur. İlkbahara da son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Kılıç
Türkiye denizlerinde (Özellikle Akdeniz ve Ege) nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.
Uskumru
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur. Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.
Sardalya
Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması, tuzlaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz
Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır, Ayvalık-Cunda’nın özgün lezzetlerindendir. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.
Kolyos
Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.
Palamut
Palamutun En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde pilakisi ve yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Ayrıca köftesi de lezizdir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
İstavrit
Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım-Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.
Levrek
Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.
İzmarit
Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.
Kefal
Bütün denizlerimizde mevcut olan bir balıktır. Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Mezgit
Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi, grateni güzel olur.
İskorpit, adabeyi
Kırlangıçla aynı familyadan olmasalar bile iskorpit ve adabeyi, etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege’e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklatıp, temizlettirilmelidir.
Kırlangıç
Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıçın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak da meze olarak lezzetle yenebilir.