by Karbonkale

















Et Suyu - 3,5 litre et suyu için

3 kg dana kemiği
2 kereviz sapı ve havuç, doğranmış
2 soğan, dörde bölünmüş
2 tatlı kaşığı tane karabiber
3-4 adet taze defne yaprağı

Fırını 200 C ısıtın. Dana kemiklerini bir fırın tepsisinde 1 saat ya da kahverengi bir renk alıncaya kadar pişirin.
Kemik ve soğanı büyük bir tencereye koyun. Üstüne 6 litre su ekleyin. Tencereye kereviz, havuç, tane karabiber ve defne yaprağını ekleyerek kaynamaya başladığında altını kısın. Kapaksız olarak 3 saat kadar pişirin. Ara sıra suyun üzerinde oluşan köpükleri bir kaşıkla temizleyin.
Üstüne 3 litre daha su ekleyip 1 saat daha pişirin.
Et suyunu üstüne tülbent koyduğunuz bir süzgeçten geçirin. Katı kısımlarını atın. Et suyunun ılık hale gelmesini bekleyin ve tamamen soğuyuncaya kadar buzdolabına kaldırın. Kullanmadan önce et suyunun üzerinde biriken yağı alıp atın.

Tavuk suyu - 3,5 litre tavuk suyu için

2 kg tavuk kemiği
4 kereviz yaprağı, doğranmış
2 soğan, dörde bölünmüş
2 havuç, doğranmış
3 adet taze defne yaprağı ve tane karabiber

Büyük bir tencereye 5 litre su, tavuk kemikleri ve soğanı koyun. Kereviz, havuç, tane karabiber ve defne yaprağını ilave edin. Kaynadıktan sonra altını kısın ve kapaksız olarak 2 saat pişirin. Zaman zaman kontrol ederek üstünde biriken köpüğü kaşıkla alıp atın.

3 litre daha su ekleyerek kısık ateşte 1 saat kadar daha pişirin.
Tencerenin içindekileri üzerine tülbent koyduğunuz bir süzgeçten geçirin ve katı kısımlarını atın. Tavuk suyu ılık hale gelince buzdolabına kaldırın. Kullanmadan önce üzerinde biriken yağı ayırıp atın.

Balık suyu - 2,5 litre balık suyu için

1,5 kg balık kemiği
2 kereviz sapı, doğranmış
1 soğan, dörde bölünmüş
2 havuç, doğranmış
1 tatlı kaşığı tane karabiber
2 adet taze defne yaprağı

Büyük bir tencereye 3 litre su, balık kemikleri ve soğanı koyun. Kereviz, havuç, tane karabiber ve defne yaprağını ilave edin. Kaynadıktan sonra altını kısın ve kapaksız olarak 20 dakika pişirin. Zaman zaman kontrol ederek üstünde biriken köpüğü kaşıkla alıp atın.
3 litre daha su ekleyerek kısık ateşte 1 saat kadar pişirin.
Tencerenin içindekileri üzerine tülbent koyduğunuz bir süzgeçten geçirin ve katı kısımlarını atın. Balık suyu ılık hale gelince buzdolabına kaldırın. Kullanmadan önce üzerinde biriken yağı ayırıp atın.

Sebze suyu - 3,5 litre sebze suyu için

1 tutam maydanoz, doğranmış
10 kereviz sapı, doğranmış
4-5 soğan, dörde bölünmüş
2 büyük havuç, doğranmış
2 kabak, doğranmış
2 tatlı kaşığı tane karabiber
4 adet taze defne yaprağı

Tüm malzemeyi büyük bir çorba tencereye koyun. üzerine 6 litre su ekleyin. Kaynamaya başladıktan sonra altını kısın ve kapaksız olarak 1,5 saat pişirin.
Tencerenin içindekileri üzerine tülbent koyduğunuz bir süzgeçten geçirin ve katı kısımlarını atın. Sebze suyu ılık hale gelince buzdolabına kaldırın.
















5 kişilik - 30 dakika

1/2 kg pırasa
4-5 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 su bardağı haşlanmış nohut
1 yemeklik doğranmış küçük soğan
1/2 limon suyu
1 tatlı kaşığı toz şeker ve tuz

Pırasaları ayıklayıp yıkayın ve 3-4 cm kalınlığında doğrayın.Pırasa ve soğanı zeytinyağı ile birlikte tencerede döndürüp bir çay bardağı sıcak su eklemek suretiyle pişmeye bırakın.
Pişince haşlanmış nohutu, şekeri ve tuzunu ilave edin. Bir iki taşım kaynadıktan sonra tencerenin altını kapatın ve yarım limonun suyunu ekleyip soğumaya bırakın.

Aysel Cömert

















6 kişilik - 30 dakika

1 kg karışık ot
(2/3 parmak kalınlığında doğranmış, ebegümeci, ısırgan, radika, arapsaçı,
yabanı sarımsak, kuzu kulağı ve gelincik)
3 çorba kaşığı pirinç
1 yemeklik doğranmış büyük soğan
1-2 diş ince doğranmışsarımsak
1,5 çay bardağı zeytinyağı
Tuz

Yerel pazarlardan bulacağınız otları ayıklayıp bol su ile beş altı defa yıkayın. Yeteri miktar sirke ilave edilmiş son suyunda yarım saat bekletin.
Bir tencereye soğanı, zeytinyağını, 1 çay bardağı suyu ve yeteri kadar tuzunu ilave ederek 6-7 dakika orta ateşte soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Üzerine yıkadığınız otları ve sarımsağı ilave edin. Kapağını kapatıp kısık ateşte pismeye bırakın. Beş dakika sonra tuzunu kontrol ederek pirinçleri ekleyin. Yaklaşık 15 dakika pirinçler pişinceye kadar kısık ateşte devam edin.

Aysel Cömert
Kalamata çeşidi, batı komşumuzda yaygın olarak kullanılan bir zeytin yapma yöntemidir. Kalamata zeytini (Olea europaea), Yunanistan’ın güneyindeki Peloponnese’deki küçük bir kasaba olan Kalamata’dan gelir. Her yerde büyük ilgi gören bu zeytin işleme biçimi son zamanlarda memleketimizde de yaygınlaşmaktadır. Kalamata usulü işleme iri zeytin cinslerine uygulanır. Bizde bilinen adıyla eşek zeytini (Kalamata) en uygun olanıdır. Daha çok İznik'in mesela Dereköy gibi bir kaç köyünde az sayıda çiftçi tarafından yetiştiriliyor. Asırlık zeytin ağaçlarında yetişen kalamata, tüketici tezgahında tercih ediliyor. Halk arasında eşek zeytini olarak anılan bu zeytin türünü diyet yapanlar tercih ediyor. Az tuzlu ve sirke suyu ile tatlandırılan ve ekşimsi tada sahip kalamata zeytininin kilogram başına düşen danesi iriliği nedeniyle daha düşük rakamlarda oluyor.

Yunan siyah zeytini olarak bilinmesine rağmen, koyu mor rengindedir. Diğer zeytinlerden tamamen farklı bir tada sahiptirler. Bu mor zeytinler sağlık açısından en iyi zeytinlerden biridir, çünkü sağlığın korunmasında etkili bileşikler içerir.

100 gram kalamata zeytini aşağıdaki besin değerlerine sahiptir;
Kalori:              239
Karbonhidrat:  1 gram
Yağ:                  22,7 gram
Protein:            2 gram

Görüldüğü gibi zeytin büyük oranda yağdan ve bunun çoğunluğu oleik asitten meydana geliyor. Oleik asit dünyadaki en fazla araştırılan bileşiklerden biridir ve kardiyovasküler hastalık riskinde azalma ile bağlantılıdır.
Araştırmalar, anti-inflamatuar etkilere sahip olduğunu ve vasküler fonksiyonu iyileştirdiğini gösteriyor.

Kalamata zeytini, az miktarda protein ve karbonhidrat içerir.
Dönerci Sadık Usta
0555 9853603
Aksaray’da ufak bir büfe fakat yıllardır kulaktan kulağa yayılan ismiyle bazıları biraz yağlı bulsa da herkesin lezzetini teslim ettiği, uygun fiyatlı döner mekanı. Başka ilçelerden hatta şehirlerden sadece döner için buraya geleni çok... Ağzının tadını bilenlerin uğrak yeri olarak biliniyor.

















Bayramoğlu Döner
0216 4130046
Son yıllarda biraz meraklısına İyi döner deseniz ilk aklına düşen mekanların başında geliyor. Bugün popüler olan döner restoranlarının ilk temsilcilerinden olan Bayramoğlu, zaman içinde hem şöhreti hem de Kavacık’taki başlangıçtaki küçük mekanı büyüdü gelişti. İşletmede normal bir günde bir tonun üzerinde döner satılması normal sayılıyor. Servis sabah 11.30’da başlıyor. Dana ve kuzu etinden hazırlanan döner, yaprak yaprak kesiliyor ve içi sulu... Doğalgaz ve odun ateşinde pişirilen dönerin yanında çoban salata, turşu, patates kızartması ve meşhur ince tandır lavaşı servis ediliyor.

















Kardeşler Lokantası
0212 3601385
Her şeyiyle lezzet şampiyonu mekanların başında gelir... Çorbasından kuru fasülyesine, nohutundan fırın makarnasına tüm yemekleri leziz olan lokantanın başında 40 yıldan bu yana Hacı Mehmet Akkaya bulunuyor. Döneri de çok güzel, efsane yani.

















Tadı Döner
0212 4449943
Son dönemde adı sıkça anılan ve zirvenin ortağı dönercilerden olan işletme İstanbul Levent’te bulunuyor. Etin marinasyonu pekmez ve hindistan cevizi ile yapılıyor.

















Metet Közde Döner
0216 5533333
İstanbul’un Kuzguncuk semtinde bulunan en bilinen semt dönercilerinden biri... Dönerden ve lezzetinden söz edilirken marinasyonu, ateşi ve yüzde 10 oranında kullanılan kuzu boşluğu mutlaka konu ediliyor.

















Dönerci Şahin Usta
0212 5265297
Kendi küçük, şöhreti büyük mekanlardan olan Kapalıçarşı yanındaki yedi metrekarelik dükkan, yurt dışında bile en çok isim yapmış döner işletmelerimizden biridir. Öğlen saatlerinde önündeki muhakkak kuyruk olması bir klasiktir. Döner tırnak pide içinde ya da porsiyon olarak servis edilir.

















Nilay Örnek denemiş hepsini, ben sadece ikisini denedim.

















Bir Mehmetçiğin hüzünlü hikayesidir bu.

Cepheden cepheye koşuyor Mehmet... Balkanlar, Trablus derken Çanakkale...
Nihayetinde savaş bitiyor. Mehmet Gazi olarak Havran'ın Kabalak Köyüne varıyor. Ayşe'si evinin direği, gözünün ve gönlünün özlediği erini sağ salim görünce çok seviniyor.
Eri
Karnım aç diyor. Ayşe ne pişirsin? O da aç. Azığı da yok, ekmek yapacak buğdayı da.

Sen cephedeyken evde ne varsa 172. Alay'a verdim. Bir koyunumuz kaldı. Başka birşey yok ki, diyemiyor. Ağıldaki koyunu hemen sağıyor, içine peynir ve şeker katıp odun ateşinde kaynatıyor. Mehmet'ine sunuyor sıcacık tatlıyı. Mehmet aç, hızla kaşıklayıp bir çırpıda bitiriyor tabağındaki tatlıyı...Yılların açlığı ve boş karavana ile geçirdiği günleri unutmak istercesine... Sadece yarım maşrafa bulanık, toprak kokan suyla geçirdiği öğünleri hatırlamamak adına yiyor tatlıyı...

Ayşe seviniyor; Hoş mu erim? diye soruyor.
Mehmet bir daha, diyor.

Ve bu tatlının adı höşmerim olarak tarihe geçiyor.

Balıkesir' in meşhur tatlısı höşmerimin makbul olanı koyun sütünden peynirle yapılan eski usul olduğunu söylüyor köydeki teyzem. Her bölgede, her köyde ve hatta her evde farklı uygulanan derin lezzeti ve dengeli şekeriyle damakları şenlendiren höşmerimin tarifi şöyle;

5 kg sütten elde edilen taze peynirin süzülen suyuna 2 bardak un, bir bardak irmik ilave edilerek yoğruluyor.Hamur haline gelen malzeme maşınga denilen kuzine sobalar üzerinde yaklaşık bir saat kavruluyor. Bu esnada hamur katılaşırsa su veya peynir altı suyu ilave edilerek açılıyor. Hamur kırmızı bir renk alana kadar kavurma işlemine devam ediliyor.İstenen renk ve kıvama gelen hamura 250 g tereyağı ve 3 kg şeker yadirilip ateşten alınıyor. Yeni usul höşmerimin tamamının irmikle yapıldığını söyleyen köydeki teyzeler özel davetlerde eski yöntemin bir gelenek olduğunu ifade ediyorlar.

Tarihin, kültürün ve bereketli toprakların adı: Havran, Havran Belediyesi
50 peynirli şehir Balıkesir