by Karbonkale

















Zeytinyağlı bitter çikolata - Lezzetli ve kalp sağlığı için mükemmel
Bu yeni çalışma; sızma zeytinyağı ile zenginleştirilmiş bitter çikolatanın kardiyovasküler risk profili ile ilişkili olduğunu göstermektedir.
Çalışmada iki grubun çikolata kullanımı izlendi. Bir grup, ekstra sızma zeytinyağı ile zenginleştirilmiş bitter çikolata tüketirken, diğerinin çikolatası İtalya'ya özgü bir kırmızı elma ile zenginleştirildi. Elma da sızma zeytinyağı gibi antioksidanlar içerir. Sonuçlar zeytinyağlı çikolatanın,  elmadan daha fazla kardiyovasküler hastalık riskini azalttığını gösterdi.

Dışarı çıkıp yerel süpermarketten sızma zeytinyağlı bitter çikolata satın alamayacak olsanız da, bitter  çikolatanıza sızma zeytinyağını eklemek suretiyle diyetinizi daha iyi duruma getirebilirsiniz. Garip bir kombinasyon gibi gelebilir, ancak Dr. Natalie Azar,

Yapmamız gereken şey, küçük bir parça koyu çikolataya biraz sızma zeytinyağı koymak
diyor sadece.

aboutoliveoil.org


En hızlı büyüyen seyahat eğilimlerinden biri olan gıda turizmi ile dünyanın her yerindeki şehirler, en iyi yemek listesinde yer almak için yarışıyorlar. En büyük seyahat sitelerinden Tripadvisor Dünyanın en iyi 10 yeme içme şehrini yayınladı. Bağlantıdan ayrıntılarına ulaşabilirsiniz.

Diğer taraftan aynı sıralamayı Forbes dergisi;
San Sebastian, Tokyo, New York, Barselona, Singapur,
Paris, Madrid, Lima, Londra ve Münih
olarak veriyor. Burada sıralamaya giren şehirlerin 5 i ortak bir şekilde her iki listede yer alıyorlar.

Ancak bize göre her iki listeye girmesi gereken şehirlerimiz var. Mesela Gaziantep, Hatay ve doğal olarak İstanbul ya da en azından İstanbul yer almalıdır.




Yerel bitki ve tohumların sürdürülebilirliği hedefleyen yönetmelik resmi gazetede yayınlandı.

19 Ekim 2018 CUMA - Resmî Gazete - Sayı : 30570
YEREL ÇEŞİTLERİN KAYIT ALTINA ALINMASI, ÜRETİLMESİ VE PAZARLAMASINA DAİR YÖNETMELİK
BİRİNCİ BÖLÜM

Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç ve kapsam
MADDE 1 – (1)  Bu Yönetmelik Ülkemizdeki tarla bitkileri, bağ-bahçe bitkileri ve diğer bitki türlerine ait yerel çeşitlerinin genetik erozyonlarını engellemek amacıyla; tohumluklarının çoğaltımı, pazarlanması, yerinde idamesi ve sürdürülebilir kullanımı ile ilgili kurallar getirerek, ticareti yapılacak yerel çeşitlerin kayıt altına alınması, tohumluk üretimi ve tohumluklarının piyasaya arzı ve bu konudaki denetimlere ilişkin usul ve esasları kapsar.

Dayanak
MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik, 31/10/2006 tarihli ve 5553 sayılı Tohumculuk Kanunu, 8/1/2004 tarihli ve 5042 sayılı Yeni Bitki Çeşitlerine Ait Islahçı Haklarının Korunmasına İlişkin Kanun ve 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu hükümlerine dayanılarak hazırlanmıştır.

Tanım ve kısaltmalar
MADDE 3 – (1) Bu Yönetmelikte geçen;

a)  Alan kontrolü: Bitki türlerine göre açık veya kapalı parsellerde sertifikasyon sistemi dâhilinde yapılan üretimlerin standartlara uygunluğunun belirlenmesini,

b) Bakanlık: Tarım ve Orman Bakanlığını,

c) Başvuru sahibi: İlgili olmak kaydıyla meslek kuruluşları, sivil toplum örgütleri, kamu araştırma kuruluşları, yerel idareleri ve üniversiteleri,

ç) Bitki pasaportu: Bitki sağlığı ile ilgili 12/1/2011 tarihli ve 27813 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Bitki Pasaportu Sistemi ve Operatörlerin Kayıt Altına Alınması Hakkında Yönetmelikte belirlenen bitki sağlığı standartlarının ve özel şartların karşılandığını gösteren, çeşitli bitki ve bitkisel ürünler için standart hale getirilmiş, Bakanlıkça belirlenen usullere uygun olarak hazırlanan ve Bakanlık veya Bakanlıkça yetkilendirilenler tarafından düzenlenen resmi etiketi veya belirli ürünler için Bakanlıkça kabul edilen etiket dışındaki işareti,

d) Çeşit: Bir veya birden fazla genotipin birleşmesinden ortaya çıkan ve kendine has özelliklerle tanımlanan, sözü edilen özelliklerden en az biriyle diğer herhangi bir bitki grubundan ayrılan, değişmeksizin çoğaltılmaya uygunluğu bakımından bir bütün olan, botanik taksonomi içinde yer alan genetik yapıyı,

e) Farklılık: Bir çeşidin, müracaatının yapıldığı tarihte herkesçe bilinen çeşitlerden, tescile esas özelliklerden, en az bir tanesi bakımından farklılık göstermesini,

f) Genel Müdürlük: Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğünü,

g) Genetik erozyon: Aynı türün popülasyonları ve çeşitlerinde zamanla genetik çeşitliliğin kaybı ya da insan müdahalesi veya çevresel değişime bağlı olarak bir türün genetik temelinin azalmasını,

ğ) Genetik kaynak: Bitki ıslahçıları ve bilim adamlarının ihtiyacı olan genlerin sağlandığı, bitki yapılarında genetik farklılık ve farklı özellikler içeren potansiyel popülasyon, bir ülkede veya bir bölgede doğal olarak bulunan bitkilerin yabanî türleri ve bunların geçiş formları, yerel çeşitler, özel amaçlarla geliştirilmiş çeşitler ve bazı önemli karakterlere sahip ıslah materyallerini,

h) İdameci: Yerel çeşitlerin kayıt altına alınması ile ilgili şartların devamının sağlanmasından ve muhafazasından sorumlu olan tüzel kişileri,

ı) İlgili il müdürlüğü: Yerel çeşidin idari bakımdan sınırları içinde bulunduğu menşe bölgesindeki Bakanlık il müdürlüğünü,

i) Komite: Yerel Çeşit Kayıt Komitesini,

j) Menşe bölgesi: Yerel çeşidin doğal olarak uyum sağladığı ve kendine özgü karakterleri gösterdiği coğrafi alanları,

k) Numune alma: Tohumluk partisini temsil edecek tohumluk numunesinin, tohumluk numunesi alma esaslarına göre alınması işlemini,

l) TAGEM: Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğünü,

m) Tohumluk: Bitkilerin çoğaltımı için kullanılan tohum, yumru, fide, fidan, çelik gibi generatif ve vejetatif bitki kısımlarını,

n) Tohumluk Kontrolörü: 8/8/2010 tarihli ve 27666 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Tohumluk Kontrolör Yönetmeliği kapsamında yetkilendirilmiş ve tohumluk sertifikasyonuna ilişkin kontrol, numune alma ve piyasa denetimleri ile ilgili işlemleri yürüten gerçek kişileri,

o) TTSM: Tohumluk Tescil ve Sertifikasyon Merkez Müdürlüğünü,

ö) TSTM: Tohum Sertifikasyon Test Müdürlüklerini,

p) Yerinde muhafaza (in-situ): Genetik materyalin doğal çevresinde, kültür bitkileri çeşitlerinin ise yetiştirilirken ayırt edici özelliklerini geliştirdikleri çevrede korunmasını,

r) Yerel çeşit (landrace): Genetik erozyon tehdidi altında bulunan; belirli bir coğrafi bölgede geleneksel olarak yetişen çeşitler ile yetiştiği bölgenin coğrafi şartlarına adaptasyon sağlamış bitki türlerinin klon ve popülasyon gruplarını,

s) Yerel Çeşit Kayıt Listesi: Kayıt altına alınan ve ticareti yapılan yerel çeşitlerin yayımlandığı listeyi,

ş) Yeknesaklık: Çeşidin çoğaltımı esnasında, çoğaltma metoduna bağlı olarak beklenen varyasyonun dışındaki diğer özellikler yönünden bir örneklik göstermesini veya yeterince homojen olmasını,

ifade eder.

İKİNCİ BÖLÜM

Yerel Çeşitlerin Kayıt Altına Alınması
Genel hükümler
MADDE 4 – (1) Yerel çeşit tohumluklarının çoğaltımı ve ticareti, Yerel Çeşit Kayıt Listesine kaydı ile mümkündür.

(2) Aşağıdaki çeşitler için bu Yönetmelik kapsamında kayıt başvurusu yapılamaz:

a) 13/1/2008 tarihli ve 26755 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Bitki Çeşitlerinin Kayıt Altına Alınması Yönetmeliğine göre yayımlanan kayıt listelerinde yer alan veya başvuru tarihinden 3 yıldan daha yakın bir zamanda bu listeden çıkarılan çeşitler.

b) 5042 sayılı Kanun kapsamında koruma altına alınan veya koruma altına alınması amacıyla başvurusu yapılan çeşitler.

(3) Yerel çeşidin menşe bölgesinde korunması ve idamesi için gerekli tedbirler başvuru sahibi tarafından alınır.

(4) Yerel çeşitler 5042 sayılı Kanun kapsamında koruma altına alınamaz.

(5) Yerel Çeşit Kayıt Listesine kayıt ve idame, kaydı yaptıran ve idameyi sağlayana 5042 sayılı Kanunda olduğu gibi inhisari/mutlak yetkiler vermez.

Başvuru ve inceleme
MADDE 5 – (1) İlgili olmak kaydıyla; meslek kuruluşları, sivil toplum örgütleri, kamu araştırma kuruluşları, yerel idareler ve üniversiteler, yerel çeşitlerin kayıt altına alınması amacıyla başvurabilir. Başvurular il müdürlüğüne yapılır ve il müdürlüğü tarafından incelenen başvurular ön kabul incelemesine tabi tutulur. Ön kabule uygun görülmeyenler gerekçeleri ile birlikte başvuru sahibine iade edilir. Ön kabule uygun görülen başvurular Ocak ayında il müdürlüğünce Yerel Çeşit Kayıt Komitesine iletilmek üzere TTSM’ye gönderilir. TTSM bu dosyayı inceleme ve kayıt için Şubat ayı sonuna kadar Komiteye gönderir. Mart ayında Komite toplantısı düzenlenir. Gerekli hallerde TTSM tarafından ek toplantı düzenlenebilir.

(2) Ön kabul aşamasında bakılacak hususlar Bakanlık talimatlarında belirtilir.

(3) Başvuru dosyasında aşağıdaki belgeler yer alır:

a) Bakanlıkça yayımlanan başvuru formu.

b) Menşe bölgesine ait sınırları gösterir liste/harita (asgari köy ve/veya mahalle sınırı).

c) TTSM tarafından, Bitki Çeşitlerinin Kayıt Altına Alınması Yönetmeliğine göre yapılacak olan başvurular için oluşturulmuş olan teknik soru anketleri veya başvuru sahibi tarafından yapılmış olan tanımlamalar yeterli görülür.

ç) Ön kabul aşamasında yeterli görülmeyen yerel çeşitle ilgili tanımlamalar için Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü tarafından düzenlenecek çeşit tanımlama bilgileri.

d) Çeşidin bitki, tohum, yaprak vb. gibi kısımlarını detaylı biçimde gösteren fotoğraflar.

(4) Yerel çeşitlere, Bitki Çeşitlerinin Kayıt Altına Alınması Yönetmeliği çerçevesinde kayıt altına alınan çeşitler için verilmiş isimlerle karıştırılmayacak şekilde isim verilir. Yerel çeşidin farklı bölgelerde farklı isimler aldığı veya aynı çeşidin birden fazla isimle tanındığı ya da eskiden beri birden fazla isimle anıldığı takdirde, yaygın isimle birlikte diğer isimler parantez içerisinde verilebilir. İsimlendirmede doğru bilgi vermesi koşulu ile yer ve coğrafi bölge isimleri kullanılabilir.

Yerel Çeşit Kayıt Komitesi ve görevleri
MADDE 6 – (1) Sekretaryası TTSM’ce gerçekleştirilecek olan Yerel Çeşit Kayıt Komitesi; Genel Müdürlük, TTSM, ilgili il müdürlüğü, TAGEM, Türkiye Tohumcular Birliği, ilgili alt birlik, Türk Patent ve Marka Kurumu ve üniversitenin ilgili bölümünden birer uzmanın katılımı ile oluşur. Komitede başvuru sahibi ve danışman üye/üyeler bulunabilir ancak oy hakkı bulunmaz.

(2) Komite, oy hakkı olan en az beş üyenin katılımı ile toplanır. Üyeler arasından bir başkan seçilir. Toplantıların planlaması ve raportörlüğü TTSM tarafından yapılır. Kararlar oy çokluğuyla alınır, ancak eşitlik halinde komite başkanının oyu yönünde karar alınır.

(3) Yerel çeşit kayıt komitesi, yıl içerisinde biri Mart ayında, diğeri TTSM tarafından belirlenecek olan bir tarihte talebe bağlı olarak yılda en fazla 2 defa toplanır.

(4) Komite, başvurulan yerel çeşitleri değerlendirerek, kayıt altına alınıp alınmayacağı hususunda karar alır. Ayrıca, bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinin birinci fıkrasında belirtilen menşe bölgesi dışında üretim yapılabilmesi konularında karar almaya yetkilidir.

(5) Başvurulan yerel çeşit ile ilgili aşağıdaki bilgilerin Komite tarafından yeterli kabul edilmesi durumunda ayrıca bir teknik inceleme yapılmaz:

a) Yerel çeşitle ilgili tanımlamalar ve isimlendirme,

b) Başvuru sahibi tarafından yapılan gözlem ve test sonuçları,

c) Yerel çeşidin üretimi ile ilgili hususlar, kullanım amacı ile ilgili bilgiler,

ç) TAGEM veya bitki genetik kaynaklarının muhafazası için çalışan sivil toplum kuruluşları tarafından hazırlanan çeşidi tanımlayan diğer bilgiler.

(6) Komitenin teknik inceleme yapılmasına karar vermesi durumunda yerel çeşitler Bitki Çeşitlerinin Kayıt Altına Alınması Yönetmeliği kapsamında TTSM ve/veya TTSM organizasyonunda TSTM, kamu ve özel sektör tarımsal araştırma kuruluşlarınca 1 yıl süre ile farklılık ve yeknesaklık testlerine alınır. Bu testlerde kalitatif ve yalancı kalitatif karakterler dikkate alınarak inceleme yapılır ve %10 tip dışı bitki toleransı uygulanır. Teknik inceleme neticesinde olumlu ve olumsuz olarak düzenlenen rapor Komiteye gönderilir.

Kayıt listesi ve itiraz
MADDE 7 – (1) Kayıt altına alınmaya hak kazanan yerel çeşit tohum örneklerinin birer seti Ulusal Tohum Gen Bankasında ve Türkiye Tohum Gen Bankasında uzun süreli muhafazaya alınmak üzere pasaport bilgileri ile birlikte gönderildikten sonra TTSM’nin internet sayfasında yayımlanır.

(2) Kayıt altına alınan yerel çeşidin menşe bölgesi, başvuru sahibi ve idamecisi Yerel Çeşit Kayıt Listesinde belirtilir.

(3) Yerel Çeşit Kayıt Listesinin ilân edildiği tarihten itibaren otuz gün içinde, üçüncü kişiler tarafından, yeni yapılan kayıt işlemlerine karşı itirazda bulunulabilir. Kayda itiraz edenler itiraza ait başvuru dilekçesi ve itirazını destekleyici bilgi ve belgeleri TTSM’ye vermek zorundadır. İtiraz eden kendisinden talep edilen bilgi, belge ve materyali verilen süre içerisinde komiteye vermezse, itiraz hiç yapılmamış sayılır. İtirazlar; takip eden Komite toplantısı gündemine alınarak değerlendirilir ve bu değerlendirme sonucunda verilen karar kesindir.

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

Yerel Çeşitlerin Üretimi ve Pazarlanması
Yerel çeşitlerin tohumluk üretimi
MADDE 8 – (1) Bir menşe bölge için kayıt altına alınmış yerel çeşide ait tohumluklar ancak o bölgede üretilebilir. Olumsuz üretim koşulları ve diğer çevresel sorunlar nedeni ile menşe bölgesinde üretim imkânı olmayan tohumlukların menşe bölgesi dışında üretiminin yapılması ancak komite tarafından verilecek izinle mümkündür. Verilecek bu izinle bu bölge yeni menşe bölgesi olarak belirlenir, üretilen tohumluklar yalnızca menşe bölgesinde ticarete sunulabilir ve tohumluk üretimi amacıyla ekilebilir/dikilebilir.

(2) Bu çeşitlerin üretimini yapacaklar 15/5/2009 tarihli ve 27229 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Tohumculuk Sektöründe Yetkilendirme ve Denetleme Yönetmeliği çerçevesinde üretici/yetiştirici belgesi almak zorundadır. Bu üreticiler her yıl yapacakları üretime ait Ek-1’de yer alan Tohumluk Beyannamesini üretimin yapılacağı il müdürlüğüne verirler.

(3) Bitki Pasaportu Sistemi ve Operatörlerin Kayıt Altına Alınması Hakkında Yönetmeliğin Ek-1’inde yer alan çoğaltım materyallerinin kayıtları söz konusu Yönetmeliğin 5 inci maddesi esaslarına göre yapılır.

(4) Tarla bitkileri ve sebze yerel çeşitlerine ait tohumlukların üretimleri ilgili sertifikasyon yönetmeliklerinde belirtilen alan kontrollerindeki ve laboratuvardaki standartları % 10 düşürülerek değerlendirilir.

(5) Üretici tarafından partilendirilen ve numunesi tohumluk kontrolörleri tarafından alınan numuneler kamu sertifikasyon kuruluşlarına gönderilerek analize tabi tutular. Bu numunelerden standartları karşılayan partiler için yerel çeşit tohumluk belgesi düzenlenir ve bu belge ile pazarlanır.

(6) Bu çeşitlere ait tohumlukların üretimine ait bilgi ve belgeler istenildiğinde sunulmak üzere üretici tarafından kayıt altına alınır.

Etiketleme ve pazarlama
MADDE 9 – (1) Yerel Çeşit Kayıt Listesinde yer alan çeşitlere ait tohumluklar kapalı ambalajlarda veya fide, fidan ve fidan üretim materyali demetleri halinde ve etiketli halde pazarlanır. Paketlenen tohumlukların ambalajlarında, paketlenmeyen tohumlukların etiketlerinde “Bu çeşit yerel çeşittir” ibaresi ve/veya Bakanlıkça tasarlanan logo bulunur.

(2) Yerel çeşitlere ait fide, fidan ve fidan üretim materyali açık köklü veya tüplü halde etiketlenerek pazarlanır.

(3) Aşağıdaki bilgileri içeren etiketler ambalajlara veya fide, fidan ve fidan üretim materyali demetlerine takılır:

a) TR,
b) Üreticinin adı veya adresi ya da tanıtıcı logosu,
c) Türü,
ç) Çeşidin ismi/fidanda varsa anaç ismi,
d) Menşe bölgesi,
e) Tohum üretim bölgesinin menşe bölgesinden farklı olduğu durumlarda, tohum üretim bölgesi,
f) Üretici tarafından verilen parti numarası,
g) Net veya brüt ağırlık veya tohumluk sayısı,
ğ) Ağırlığın belirtildiği ve tanecikli pestisit, peletleme maddeleri veya katı katkı maddelerinin kullanıldığı yerlerde, kimyasal muamelelerin veya katkı maddelerinin yapısı ve net tohum ağırlığının toplam ağırlığa oranı,
h) Parti sıra numarasını temsil eden PSN’si,
ı) Bitki pasaportuna tabi olan türlerde söz konusu etiketlerde Bitki pasaportunda bulunması gerekli zorunlu bilgiler.

(4) Üretici tarafından verilen Parti Sıra Numarası (TR.00.NN.KKKK. Y.PSN) şeklinde düzenlenir.TR: Türkiye içi üretimi, 00: Üretimin yapıldığı ile ait plaka kodunu, NN: Üretimin yapıldığı takvim yılının son iki hanesini, KKKK: Tohumluk Üretici Kodunu, Y: Yerel tohumu, ifade eder.

(5) Parti büyüklüğü ve ambalaj ağırlıkları ilgili sertifikasyon yönetmeliklerinde belirtilen miktardan fazla olamaz.

Üretim limitleri
MADDE 10 – (1) Yerel Çeşit Kayıt Listesinde yer alan her bir çeşit için üretilebilecek yıllık toplam tohumluk miktarı ilgili çeşidin ait olduğu türün sertifikalı üretim miktarı dikkate alınarak Bakanlıkça belirlenecek miktardan fazla olamaz.

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM

Denetim ve Diğer Hükümler
Piyasa denetimi
MADDE 11 – (1) Bu Yönetmelik çerçevesinde tohumluk olarak üretilen ve pazarlanan tohumlukların bu Yönetmeliğe uygun olup olmadığı Tohumluk Kontrolörleri tarafından denetlenir.

(2) Bu Yönetmelik kapsamında üretilen çeşitlerin, kayıt listelerinde Milli Çeşit Listesi, Alt Liste, Standart Tohumluk Çeşit Listesi, Meyve ve Asma Çeşit Listesi, Süs Bitkileri Çeşit Listesi gibi kayıt listelerinde yer alan bir çeşit olduğundan şüphelenilmesi durumunda alınan numuneler TTSM ’ye gönderilir. Denetimlerde alınan tohumluklar TTSM tarafından kontrollere tabi tutulur. Bu kontrollerde çeşidin kayıt listelerinde yer alan bir çeşit olup olmadığı kontrol edilir.

(3) Kayıt listelerinde yer alan bir çeşit olduğunun belirlenmesi halinde üreticiye 5553 sayılı Kanunun 12 nci maddesi hükümlerine göre cezai işlem uygulanır.

Ücret
MADDE 12 – (1) Bu Yönetmelik kapsamında sunulan hizmetler ile onaylanan ve düzenlenen belgeler karşılığında alınacak ücretler 5553 sayılı Kanunun 9 uncu maddesi hükümlerince her yıl Ocak ayında Bakanlık tarafından belirlenerek ilan edilir.

Düzenleme yetkisi
MADDE 13 – (1) Bakanlık, bu Yönetmeliğin sağlıklı ve etkin bir biçimde yürütülmesini sağlamak amacıyla her türlü alt düzenlemeyi yapmaya yetkilidir.

Sorumluluk
MADDE 14 – (1) Kabul edilen başvurularda veya kayıt altına alınan çeşitlerde, başvuru sahibi ile üçüncü kişiler arasında yaşanabilecek her türlü hukuki sorunda sorumluluk başvuru sahibine aittir.

BEŞİNCİ BÖLÜM

Son Hükümler
Yürürlük
MADDE 15 – (1) Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.

Yürütme
MADDE 16 – (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Orman Bakanı yürütür.

















500 yıllık Osmanlı tarifi
8-10 kişilik Hamur için malzeme: 
4-5 bardak un (550 gr)
6 yumurta
2-3 kaşık su ve 1 tatlı kaşığı tuz

Harcı için: 350 gr beyaz peynir ve 1 demet maydanoz
Yufka arası için: 250 gr tereyağı

Unu yoğurma kabına koyarak ortasına bir havuz açın, yumurtaları, tuzu ve bir kaşık suyu katıp iyice yoğurun. Kulak memesi kıvamında yumuşak bir hamur hazırlayıp 10 eşit parçaya ayırın.

Parçaları yuvarlayın, topak haline getirip unlayın ve nemli bir bezle örterek 30 dakika dinlendirin.

Hamur dinlenirken içi hazırlayın. Bir kapta peyniri iyice ezin, ince ince kıyılmış maydanoz ve eğer sulandırmak gerekiyorsa bir kaşık süt katıp karıştırın. İçini kıymalı yapacaksanız kıymayı kavurmak gerekir.

Bir topağı ayırın. Geri kalanını unlu bir zemin üzerinde oklavayla, hazır yufkadan biraz daha kalınca, tepsinizin büyüklüğünde açın. (Bu malzeme için en az 35 cm çapında bir tepsi gerekir.) Ayırdığınız topağı tepsiden en az dört parmak daha geniş ve biraz daha ince açın.

Tepsiyi yağlayarak önce büyük yufkayı serin, diğer işlemler bitinceye kadar kurumaması için nemli bir bezle örtün.

Büyük boy bir tencerede tuzlu su kaynatın ve hazırladığınız 9 adet yufkayı teker teker suya batırıp 1-2 dakika haşlayın. Özen isteyen bu iş, böreğin en zor tarafıdır; ancak yufkayı usulca tutarsanız yumurtalı olduğu için parçalanmayacağından emin olabilirsiniz.

Haşlanmış yufkayı dikkatli bir şekilde sıcak sudan çıkarın ve akar soğuk sudan geçirip temiz bir örtü üzerine serin, fazla suyunu temiz bir bezle kurulayın. Akar soğuk sudan geçirmeniz zor ise büyük bir kaba soğuk su koyup içine batırın.

Tereyağını eritin. Tepsiye yaydığınız yufkayı iyice yağlayıp üstüne haşlanmış yufkayı serin. Bu işlemi ilk beş yufka için tekrarladıktan sonra hazırladığınız içi yerleştirin.



























Geri kalan 5 yufkayı da aynı şekilde haşlayıp üst üste serin. Yufkaların arasını iyice yağlamayı unutmayın.

En alttaki yufkanın fazlalıklarını üste doğru kıvırın. Böreğin üstünü iyice yağlayıp önceden ısıtılmış fırında 150 derecede ağır ağır pişirin.

Börek, altlı üstlü kızarınca fırından alın, biraz soğutup kesin ve ılık olarak servis edin.
M. Yerasimos
















Goralı’yı İcat Eden Goralı Ailesinin Hikayesi
Kosova’dan Ankara'ya göç ederek gelen Goralı ailesi, öncelikle burada ufak bir dükkan açar. Tarihler 1945’i gösterirken dükkanları, sattıkları porsiyon sosisleriyle Ankaralıların sık sık uğradıkları bir lezzet noktası haline gelir. O tarihte porsiyon sosis kullanılmasının nedeni ekmeğin karne ile verilmesinden ileri gelir.
Takvimler 1950’ye geldiğinde tabakta satılan porsiyon sosis, sandviç ekmeklerinin içine girer ve özgün bir yapı kazanır. Müşteri memnuniyetinin geldiği nokta Goralı ailesinin o günden bugüne uzanan mutfak macerasının temellerini oluşturacaktır.

Goralı ailesine ait dükkan 10 sene daha Ankara’nın sandviç sosisleriyle şohretini dillerde arttırmaya devam eder ve 196o lı yılların başında İstanbul’a göç eder. Ferit Goralı’nın Fındıkzade’de açtığı büfe, sosis üzerine herkesin dikkatini çekecek bir noktaya ulaşmak üzere yola koyulur.
1972 senesinde ise dükkanın önüne tabureler koyulur ve fast food kültürünün önü açılır. Ayrıca Ferit Goralı’nın şefin sırrı dinilen özel tarife sahip Goralı köftesi ve püresi üretilmeye başlar.
















Ferit Bey’in goralı köfte ve püresi; salam, turşu ve Amerikan salatasıyla bir araya gelerek bugün afiyetle yenen goralının özünü oluşturur. Fındıkzade sakinleri başta olmak üzere tüm İstanbul bu yeni ürünlerden etkilenir ve yemek için nerdeyse sıraya girerler.

Ferit Goralı’nın oğlu Şemmuz Goralı 1978’de iş hayatına ilk adımını atarak büfeye yeni bir soluk getirir. 1980 sonrası Kemal, Ertan ve Ercan Goralı katılırlar.

1990’da dükkan yenilenmek suretiyle günün gereklerine uyarlanır ve 1999 yılında ise marka tesciline karar vererek bir markaya sahip olur.

Birçok insanın müdavimi olduğu işletme işi titizlikle yapacak kişileri bulamadıklarından ötürü dört kardeş tarafından bizzat yürütülüyor. Fındıkzade Kızılelma Caddesi’ nde sabah 9 -21 arası açık olan Goralı, bugün hala eski usulün ve özel reçetelerinin varlığını devam ettiriyor.

Yıllardır Fındıkzade’nin yerlisi olanların yaptıkları yorumlar genellikle İlk günden bugüne lezzetleri hiç bozulmadı. oluyor. Dağlık bölge anlamına gelen Gora, Kosova’da bir bölgenin adı olup aile de Goralıdır.



































Yedy Gastronomik Derecelendirme Sistemi 2017 Yıldızları
Türkiye yeme-içme sektöründe; işletmelerin hizmet standardını yükseltmek, mutfak meraklıları için en doğru adresleri vermek amacıyla 2014 yılında kurulan Yedy Gastronomik Derecelendirme Sistemi müfettişleri tarafından başarılı bulunan restoranlara ödülleri Emek sinemasındaki törenle verildi.

3 Yıldız
Mikla, The Marmara Pera, Beyoğlu, Şef: Mehmet Gürs

2 Yıldız
Alancha, Vişnezade, Beşiktaş, Şef: Deniz Temel
Beyti, Florya, Şef: Beyti Güler
Dragon, Hilton, Şişli, Şef: Bi Wen Tao
La Petite Maison, İstinye Park, Sarıyer, Şef: Moreno Polverini
Nicole, Beyoğlu, Şef: Aylin Yazıcıoğlu
Papermoon, Akmerkez, Etiler, Şef: Giuseppe Pressani
Sunset, Ulus, Beşiktaş, Şef: Hiroki Takemura
Zuma, İstinye Park, Sarıyer, Şef: Rainer Becker

1 Yıldız
7 Mehmet, Muratpaşa, Antalya Agrilla, Çeşme, İzmir
Bay Nihat, Ayvalık, Balıkesir Capricorn, Ortaköy, Beşiktaş
Da Mario, Etiler, Beşiktaş Deniz Restauran, Alsancak, İzmir
Ent, Bodrum Feriye Palace, Ortaköy, Beşiktaş
Frankie, Harbiye, Şişli Gina, Kanyon, Beşiktaş
Itsumi, İş Kuleler, Beşiktaş Kilimanjaro, Bomonti, Şişli
Lacivert, Anadolu Hisarı, Beykoz Le Baron, Zorlu Center, Beşiktaş 
Matbah, Sultanahmet, Fatih Neolokal, Beyoğlu, MaksutAktar
Seraf, Mahmutbey, Bağcılar Seraser, Muratpaşa, Antalya
Toi, Kuruçeşme, Beşiktaş Trilye Restoran, Beşiktaş
Yengeç, Kumkapı, Fatih

3 Yıldız: sadece o işletmede yemek deneyimi yaşamak için o şehre gidilebilecek mekanlar
2 yıldız: işletmenin bulunduğu şehrin yakınlarında iken yol değiştirmeye değecek mekanları
1 yıldız: işletmenin olduğu yerde tercih edilmesi önerilen mekanları belirtiyor.



Lezzet Noktaları

F
Adana, Birbiçer Kebap Hatay, Çınaraltı Künefe
Adana, Kling Usta İstanbul, Balıkçı Kahraman
Akçaabat, Komaroğlu İstanbul, Güvenç Konyalı
Ankara, Zigana İzmir, Kardeşler Büfe
Antalya, Antalya Balıkevi İzmir, Kokoreçci Baki Usta
Aydın, Hukul Pide Kastamonu, İzbeli Çiftliği
Bodrum, Orfoz Kars, Hanımeli Kars Evi
Burdur, Özsarı Restoran Kayseri, Çemen's
Çanakkale, Babalık Peynir HelvacısıKonya, Hacı Şükrü
Çanakkale, Maya Maraş, Menekşe Paça Çorba
Diyarbakır, Kebapçı Hacı Halit Mardin, Kebapçı Rido
Erzurum, Gelgör Cağ Kebap Mersin, Memoş Tantuni
Gaziantep, MetanetSakarya, Köfteci İsmail
Gaziantep, Kebapçı Halil Usta Samsun, Pamuk Kardeşler
Giresun, Şoray Balık Urfa, Çulcuoğlu Baklava
Giresun Gırık Bahçe
Girne, Yorgo Kasap
Hatay, Sveyka

















Malzemeler:
500 gram somon balığı ve 8 adet orta boy patates
1 su bardağı kaşar peynir
1 çay bardağı kadar zeytinyağ
1 tatlı kaşığı hardal ve bir limonun suyu
1 dal kereviz sapı ve 2 adet orta boy havuç
5-6 dal dereotu
bolca taze çekilmiş karabiber ve deniz tuzu

Hazırlama:
Patatesleri küçük küpler halinde doğradıktan sonra bol tuzlu suda haşlayın. Haşlanmış patatesleri iyice süzerek birkaç dakika kurumasını bekleyin. Ezici ile püre haline getirdikten sonra bolca karabiber ve zeytinyağı ile harmanlayarak kenarda beklemeye bırakın.

Patatesleri hazırlarken somonları buharda 5-6 dakika kadar pişirin. Biraz soğuduktan sonra derisini ve varsa kılçıklarını temizleyin. Birer lokmalık parçalar halinde doğrayın. Havuçları ve kaşar peynirini rendeleyin, dereotu ve kereviz sapını incecik doğrayın, hepsini doğranmış somonların içine ilave edin. Bolca karabiber, yeteri kadar tuz, limon suyu ve hardalı da ekleyerek hepsini nazikçe karıştırın.

Bir fırın kabını çok az zeytinyağı ile yağladıktan sonra içine somonlu karışımı dökün. Üstüne hazırladığınız patates püresini yerleştirin. 200 derecede üst kısmı altın sarısı olana kadar pişirin.

Somon balığı yerine beyaz etli her türlü balık kullanılabilir. Eğer elinizde varsa yarı yarıya olacak şekilde balık ve yengeç etini bir arada kullanabilirsiniz.

Patatesli balık tartı yanında bol salata veya buharda pişmiş mevsim sebzeleriyle servis edin.















Hocanın Milliyet gazetesinde Ali Rıza Kardüz adıyla yayınlanan Gastronomi yazılarından birini paylaşarak kendisine rahmet diliyorum, mekanı cennet olsun.
                                                             
Karaköy’de son zamanlarda yeni lokantalar açıldı. Ama çoğunun ömrü kısa oldu. Karaköy’deki uzun soluklu lokantaların başında Karaköy Lokantası geliyor. Karaköy Lokantası’nın işletmecisi Oral Kurt, bugünkü lokantanın yakınında, kapanan Maya Lokantası’nın bitişiğindeki binada öğle yemekleri servisi olan küçük bir esnaf lokantası açmış. Çoğu annesinin elinden çıkan veya annesinin tarifiyle hazırlanan ev yemekleri ilgi görünce, işi büyütmüş. 2000 yılının başında Karaköy Lokantası’nı açmış.
Kemankeş Caddesi üzerindeki lokantanın dekorasyonu ve mobilyaları tasarım firması Autoban’ın becerikli mimarları Seyhan Özdemir ile Sefer Çağlar‘a ait. Duvarlar İznik mavisi çini. Zemin eski İstanbul işi, desenli karo mozaik. Zemin katta açık bir mutfak, arkasında bir bar tezgahı. Masa örtüleri bembeyaz. Öğle saatlerinde lokanta klasik İstanbul esnaf lokantası gibi hizmet veriyor. Öğle saatlerinde yer bulmak imkansız. Akşamları İstanbul meyhanesiyle lokanta karışımı bir havası var. Akşam yemeği için önceden yer ayırtmak gerekiyor.

Dil söğüş, füme hamsi...
Akşam yemeği için gittik. Alt ve üst kattaki masaların tamamı dolmuştu. Masamızla Ayşegül Öcal ilgilendi. İşini seven, bilen bir servis görevlisi. Biz 6 kişi ısmarladığımız her yemeği paylaştık. Menü zengin. Meze bölümünde yoğurtlu patlıcan salatası, muhammara, dil söğüş, füme hamsi, füme ahtapot, tarama, enginar kalbi gibi giriş yemeklerinin tabağı 12-16 lira dolayında. Ege otları, ıspanak kökü gibi zeytinyağlılar 15 lira.

Yemekler leziz, sunum güzel
Menünün meze bölümünden humus  mücver, tarama, fava, çıtır mantı ısmarladık. Ara sıcak olarak yaprak ciğer, karides tava ve paçanga böreği yenildi. Ana yemek olarak ızgara köfteleri paylaştık. Ortam güzeldi. Yemekler lezzetli, sunum güzeldi. Aşçı başı Şaban Kenger’miş. Tatlı olarak sufle ısmarladık. Yemeklerden ve servisten memnun olarak masadan kalktık. Masamıza 450 lira hesap geldi. Kişi başı 75 lira ödedik. Eski defterleri karıştırdım. 2011 yılında Karaköy Lokantası’ndan kişi başı 33 lira ödeme ile kalkmışız. O zamandan bu yana enflasyon fiyatları ikiye katlamış. Karaköy Lokantası meyhane gibi lokanta değil. İçkili, doğru dürüst bir lokanta. İyi bir ortamda uzun yemek ve uzun sohbet için gidecek yer arayanlara tavsiye edilir.


















İtalyan ekşi maya tarifi
Ekşi Maya tarifinden önce birkaç önemli hususu paylaşmak isterim; bunlara dikkat etmek, hazırlama ve saklama aşamasında çok önemlidir.

- İtalyan ekşi maya yirmi günde hazırlanıyor. Bu sürenin sadece 5-10 dakikası hamurunu hazırlamakla geçiyor. Kalan süre sadece mayanın olgunlaşması için geçen bekleme süresi için kullanılıyor.
- Her türlü ekşi maya yapımında kullanmak için organik un tercih edilmesi ve çok temiz, içme suyu kullanmak önemli bir noktadır. Taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu kullanırsanız daha iyi olur. Çok sağlıklı, ruşeym ve kepek içeren bir undur. Dilerseniz kaliteli beyaz un veya tam buğday unu belki yarı yarıya beyaz ve tam buğday ununu karıştırmak yoluyla kullanmayı tercih edebilirsiniz.
- Ekmek yapımı sırasında, eğer tezgah üstünde yoğurma yapacaksanız tezgah yüzeyini sirkeli su ile silip temizlemelisiniz. Hamur yoğururken tırnakların kısa ve ojesiz olmasına dikkat edilmelidir.
- Her defasında çok temiz kaplar, tercihen cam kavanozlar kullanmalıdır.

Malzemeler
200 gr un ve 100 ml su
1 tatlı kaşığı bal
1 çorba kaşığı zeytinyağı

1- Malzeme listesindeki zeytinyağı hariç, bütün malzemeyi birlikte yoğurduktan sonra elde ettiğiniz pürüzsüz yüzeye sahip sert hamuru fotoğrafta görüldüğü gibi artı şeklinde kesin ve bir kavanoza koyun. Üzerine zeytinyağını gezdirin ve streç filmle kapatarak 5 gün oda sıcaklığında bekletin. Bu süre içinde hamur mayalanmaya başlayacaktır.
2- 5 gün sonra mayalanmış olan hamurdan 100 gram alarak 100 gram un ve 50 ml su ilaves ile tekrar yoğurun. Yine aynı şekilde keserek kavanoza koyun ve yine 5 gün bekletin. Hava çok aşırı sıcaksa 1 gün oda sıcaklığında, diğer 4 gün buzdolabında bekletebilirsiniz.
3- 5 gün sonunda, ikinci beş gün yaptığımız gibi hamuru hazırlayıp bekletelim.
4- Son olarak mayayı, ikinci beş gün yaptığımız gibi tekrar hazırlayıp aynı şekilde saklayarak bekletelim.
Toplam yirmi günün sonunda İtalyan ekşi mayanız hazır demektir. Bu maya artık sizin ana mayanız oldu. Bundan sonra ekmek yapımında kullanabilirsiniz.

Mayayı olgunlaştırırken her defasında elinizde kalan fazla hamuru suyla açarak mücver, pancake ya da krep yapımında kullanmak yoluyla değerlendirebilirsiniz.

Ön maya yapımı;
Aktif hale gelmiş İtalyan ekşi mayayı ekmek yapımında kullanmak için; 50 gram ana maya 100 gram un ve 50 ml suyu iyice karıştırıp ön mayayı hazırlayın. Oda sıcaklığında yaklaşık iki katına kadar büyüyüp, göz göz olana kadar bekletin. Mayanın en aktif olduğu zaman ekmek hamurunu mayalamaya başlayın.
Mayanın aktifleşmesi içinde bulunduğunuz mevsim, oda sıcaklığı gibi etkenlerden dolayı değişir. O yüzden 2 saat ya da 8 saat gibi bir süre vermek doğru olmaz. Serin havalarda akşam yatarken mayayı besleyip bırakırsanız sabah maya aktif hale gelecektir. Yaz aylarında 3-6 saat arasında kullanıma hazır hale gelebilir.
Kalan mayayı başka bir sefer kullanmak için maya miktarı kadar un ve maya miktarının yarısı kadar su ilave ederek yoğurun. Üzerini yine artı şeklinde kesin. Dışarıda birkaç saat beklettikten sonra buzdolabına kaldırın. Bu sizin ana italyan ekşi mayanız olup her kullandığınızda aynı şekilde besleyerek saklayın.

















Ev yapımı ekşi maya
Ana malzemesi un ve su olan mayayı çavdar unu ilavesiyle mayalamaya başlarsanız çok daha kolay tutacaktır. Mutfak tartısı kullanmıyorsanız 100 gramlık bir ölçü kabını kullanabilirsiniz. Temelde 8 gün boyunca yapmanız gereken tek şey su, maya ve unu aynı miktarlarda karıştırıp çoğaltmak olacaktır.

1. gün: 100 gram su, 50 gram beyaz un, 50 gram çavdar unu. Hepsini cam bir kasede, tahta kaşıkla karıştırın ve üzerini bir bezle örtüp 24 saat bekletin.
2. gün: 1/3 cup (75 gr) bir gün önce hazırladığınız maya, 1/3 kap su (75 gr), 1/3 kap (50 gr) beyaz un, 25 gram (5 çay kaşığı) çavdar ununu karıştırın ve 12 saat bekletin. (Toplamda su, maya ve un miktarları yine eşitleniyor.)
12 saat sonra (sabah yaptığınız işlemin aynısı tekrarlanacak) 75 gram su, 25 gram (5 çay kaşığı) çavdar unu, 75 gram(1/3 kap) maya, 50 gram (1/3 kap) beyaz un hepsini karıştırın ve cam kavanozda bekletin. Bu işlemleri yapınca kabarma miktarını görmek için kavanoza kalemle işaret koyun (fotoğrafta gördüğünüz gibi).
3.gün: 1/3 kap maya, 1/3 kap su, 1/3 kap beyaz un ekle. Bunu 12 saatte bir yenile. Bu işleme 5 gün düzenli olarak devam edin.
9. gün: Maya 8 saat içinde 2 katına çıkarak resimdeki gibi göz göz olup güzel bir ekşi de kokmuşsa artık hazır demektir.

Artık ekşi mayanız hazır. Aşağıdaki ölçülerde karışım yapıp ev yapımı ekşi mayanızı saklayabilirsiniz.
1/3 kap maya (75 gram)
1/3 kap su (75 gram)
5 çay kaşığı çavdar unu (25 gram)
1/3 kap beyaz un (50 gram)

Dondurarak saklama; 
Ekşi maya aktifken temiz, hava almayan bir kapta aylarca dondurulabilir. Ekşi mayayı kullanmadan önce buzdolabında bekleterek açılması sağlanır, daha sonra ekşi maya yapımının üçüncü günündeki miktarlarla (1/3 kap un, 1/3 kap ekşi maya, 1/3 kap su) düzenli olarak besleyemek yoluyla maya tekrar aktif hale getirilir (bu genellikle en fazla 3 gün sürer), 8 saatte iki katına çıkınca tekrar kullanmaya hazır demektir.
Kurutarak saklama;
Aktif hale gelmiş kullanılmaya hazır ekşi mayayı yağlı kağıt üzerine incecik serin ve oda sıcaklığında iyice kurutun. İyice kurumuş mayayı kağıt üzerinden alarak ufalayın (çok fazlaysa robottan geçirin) ve temiz küçük bir kavanoz içinde saklayın. Kullanmadan önce bir miktar mayayı su ile birlikte bekletin. Aktifleşmeye başlayınca tekrar un ve su ile besleyip kullanıma hazır hale getirin.

Sıvı ekşi mayanın sert ekşi mayaya çevrilmesi;
* 15 gram (1 çorba kaşığı) sıvı ekşi maya
* 15 gram (1 çorba kaşığı) ılık su
* 50 gram un
Ekşi maya ve su bir kapta karıştırılır, içine un ilave edilerek çok sert bir hamur elde edilir, üstü örtülür ve 8-12 saat kadar dinlendirilir, 8 saat içinde hacmi 2-3 katına çıkar.
Bölgenin en önemli demografik değişimi 1923 yılında Yunanistan ile imzalanan mübadele anlaşmasıyla olmuştur. Benzeri olmayan nüfus değişimiyle giden Rumların yerine Girit, Rumeli ve Midilli den gelen müslüman halk yerleştirilir. Bu yapay değişim ve tarihsel akışı günümüzün çok kültürlü yapısına, renkli mutfağına ve çeşitli peynirlerine temel oluşturur.
Gidenin gelenin geri dönenin ve kıyı komşusunun etkisiyle yeniden yoğrulan Ayvalık mutfağında yemeklerden mezelere peynirinden zeytinine kadar pek çok ortak tatlar gelişmiştir. Ayvalık özgün peynirleri; sepet, saganaki ve kirli hanım peynirlerinin öyküsünü vücuda getiren doku günümüzde de sürdürülmektedir.

















Ege denizindeki adalarımızdan Herodotos' un Ekatonisos olarak söz ettiği Cunda adasında MÖ 459 dan bu yana yaşam devam etmektedir. Eskiden Rumların mis kokulu anlamında Moshonisia adını verdiği adanın civarında yirmi iki ada bulunmasına karşın yerleşim sadece burada bulunmaktadır. Adada ortak peynir kültürü mirasını bugün üretilen peynirlerde görebiliriz. Sahilin arkasındaki mandıralarda geleneksel peynir üretimi devam ediyor.
Koyun sütünü adadaki besicilerden inek sütünü Küçükköy ve Ayvalık arasındaki köylerden temin eden mandıralar bahar aylarında üretilen peynirin lezzet kaynağını doğal arazide özellikle zeytinlikler altındaki otlarla beslenen koyunlar olarak belirtiyorlar.  Birçok yerde yasaklanmış olan zeytin altı otlakların ada ortamında hem zeytine hem de süte olan pozitif katkısını görüyoruz.

















Saganaki
Pastorize inek ve keçi sütünden yapılan küçük boyuttaki sepet peyniri aslında kelle peynirinin küçük olarak kalıplanan hali ve komşudaki kefalotiri. Kefalo kelle tiri ise peynir demek komşu lisanında. Süt 85 dereceye ısıtılıyor ve 38-39 derece sıcaklıkta mayalanıyor. Yaklaşık 1,5 saat sonra teleme ince kırılıp dibe çöktüğü zaman üzerinden suyu alınıyor. Sıcak suyla 36-37 derece sıcaklığa kadar haşlanıp sıkışıp topaklanan teleme tezgah üzerine alınıyor. Kekik, baharat, çörek otu ve damla sakızı gibi katkılarla yoğurulduktan sonra şekil alması için sepetlere yerleştiriliyor. Hafifçe tuzlayarak 6 saatte bir ters yüz ediliyor. Bir gün sonra 11 derece salamurada bir hafta bekletiliyor. Sonra 4 derecedeki dinlendirme odasına alınıyor.
Haşlandığı için kolayça kızartılabiliyor. Cunda adasında evlerde ve lokantalarda lor ve saganaki peynirine gösterilen ilgi üst düzeyde bulunuyor. İki kulplu küçük tava yani sahan anlamındaki saganaki Yunanistan'da güveç yemeklerinin ortak adı, komşu ada ve kıyılarda kefalotiri peyniri olarak bilinen nefis peynir Cunda mandıralarında güzel dokunuşlarla saganaki olarak üretiliyor.

















Yeni sepet peyniri, az tuzlu ve az olgun
Sepet peynirini sert, olgun fakat tuzsuz olmasını talep eden pazar üretimi şekillendiriyor haliyle.Bahar aylarında yüzde 60 koyun 40 inek sütüyle yapılan peynir diğer zamanlarda sadece inek sütüyle üretiliyor. Keçi sütü asiditesinin fazla ve gözenek arttırması sebebiyle pek kullanılmıyor. Sepet peynirinde makbul olan karınca gibi küçük ve az gözenek ihtiva etmesidir.
Süt 78-79 dereceye kadar ısıtılıyor, hava lodossa 35 poyrazsa 37 derece sıcaklıkta mayalanıyor. Mayalamadan sonra 36-38 derecede haşlanıyor ve kalıplara konuyor. Sepetler 2-3 gün sürekli çevrilmek suretiyle kuru tuzlama yapılıyor ve ön olgunlaşma sağlanıyor. Daha sonra 15 derecedeki salamurada on gün bekletiliyor.
Eski peynir ustaları daha tuzlu hazırladıkları salamuradan çıkardıkları peynire kuru tuzlama yapar ve salamuralı fıçıda bekletirlerdi. Fakat şimdi çok tuzlu ve çok olgunlaşmış peynir talep görmediği için süreç kısa tutularak vakumlanıp soğuk dolaba alınıyor.

Bana sorarsanız kesinlikle ananas ve karidesi denemeden dönmeyin. Maui de kaldığımız otel sahildeydi ve hemen arkasında ananas tarlaları vardı. Hiç bu kadar taze ananas yeme şansım olmamıştı. Neden karides derseniz yazımın ana konusu olan deniz canlısının hikayesini anlatacağım.

Hawai adaları ile istanbul arasında 7 saat farkı var yani başka bir deyişle yerkürenin tam diğer yüzüne gidiyorsunuz. Büyük okyanusun ortasında kuzey yarım kürede kalan adalar topluluğuna Ocak ayında seyahat ettik.


Seyahat ettik derken oldukça uzun; bir değil tam dört uçuşla ulaştık Maui adasındaki otelimize. İstanbul-Şikago oradan San Fransisko ve ertesi gün Honolulu ve son olarak 30 dakikalık bir uçuşla Maui adası...

Adanın 200 km lik bir sahil şeridi var. Bir çok insan surf için geliyor buralara. Biliyorsunuz Hawai adaları volkanik olarak oluşmuş ve oluşum süreci devam eden adalardan meydana geliyor. Gezegenimizin volkanik anlamda en hareketli bölgelerinden yegane yer burası. Ancak çok güzel bir iklim ve bitki örtüsüne sahipler.

















Şimdi gelelim filmimizin başrol oyuncusuna; kovayla servis edilen efsane karides kızartmasına, 2000 yılında ziyaret ettiğimiz Baba Gump okyanus kıyısında çok güzel atmosfere sahip bir lokantaydı ve meşhur Forest Gump filminin çekildiği kasaba bulunuyordu. Şimdi zincir restaurantlar haline dönüşen Baba Gump o tarihlerde çok fazla sayıda şubesi yoktu ve yanlış hatırlamıyorsam Maui deki ilk şubeydi. Lokantanın spesiyalitesinin karides tava olduğunu şefe sorarak öğrendim ve sipariş ettim. Karar çok yerindeydi, buyrun...

















Vallahi abartmıyorum fotoğraftaki kovadan daha büyük bir galvaniz kovada karides servisi yapıldı ve fazla gibi görünse de bize fazla gelmedi. Bana afiyet olsun, başka bir yemek sipariş eden eşim pişman olmuştu ama its too late for her.

















Maui de denenecek bir şey daha var ama bulabilir misiniz bilmiyorum. Yerliler ve av için gelen turistler şnorkelle dalıp mızrakla ahtapot avlıyorlar. Buna tako avcılığı deniyor. Çok lezzetli olan Hawai usulu ahtapot yemeklerini lokantalarda bulabilirsiniz.

















Unutmadan yazayım, buraya gelirseniz mutlaka yapmadan dönmeyin diyeceğim bir şey daha var. Hawai adalarının civarındaki sular kambur balinaların üreme için tercih ettiği yerlerin başında geliyor. Erişkinlerinin 40-50 ton ağırlığa ulaştığı bu mükemmel hayvanları yakından görmek için whale-watching turlara katılın bence. Yarım günlük turlar var alabilirsiniz ve yerküredeki en büyük beyine sahip canlıyı yakından görmekten hiç pişman olmazsınız. Gerçekten çok sevimli canlılar.















1/2 bardak taze karabaş çiçeği
1 çorba kaşığı (15 gr) tereyağı
2 bardak baldo pirinç (350 gr)
3 bardak ılık su ve tuz

Pirinçler yıkandıktan sonra süzülür. Uygun bir tencere ateşe konur ve tereyağı eritilir. Pirinç eklenerek parlak renk alıncaya kadar kavrulur. Taze karabaş otu çiçekleri ilave edildikten sonra ılık su yavaş yavaş karıştırılmak suretiyle eklenir. Kaynamaya başlayınca tuz eklenir, ateş kısılır ve üzerine kapağı kapatılır. 10 dakika sonra tencerenin altı kapatılır. Tencere ile kapağı arasına havlu peçete konur ve 10 dakika demlenmeye birakılır. Daha sonra servis edilebilir. Karabaşın renkli çeçekleri süsleme amacıyla pilavın üstünde kullanılabilir.

Kolaylıkla erişilebilen karabaş doğal antioksidan kaynağı ve muhtemel bir gıda olarak kullanılabilir,  veya farmasötik (etkin madde dizaynı) uygulamalarda değerlendirilebilir. Karabaş kullanılarak elde edilen şeker ile bisküviler, sorbeler, reçeller ve jeller üretilebilmektedir. Çiçekleri alkollü ve alkolsüz içecekler ve çikolatalı keklere güzel bir görüntü ve tat katmaktadır. Ayrıca sorbeler ve dondurmalarda garnitür olarak da kullanılabilmektedir. Karabaşın açmış küçük taç yaprakları aynı anda güzel koku ve görüntü oluşturmada kullanılabilmektedir. Çiçekler güveç ve sebze sularına eklenebilir. Ayrıca et yemeklerinde kullanılan soslara lezzet katmak amacıyla ve et yemeklerinde baharat olarak da kullanılabilmektedir. Nisan ve Mayıs aylarında toplanan taze karabaş çiçeklerinin tanecikleri  sapından ayrılarak ve pişirilerek tüketilebilmesinin yanında, siyah çay gibi demlenmesiyle elde edilen suyunu veya kaynatılarak elde edilen güçlü aromalı suyunu da kullanmak mümkündür. Yemeklere tat katmak amacıyla hazırlanan sebze demeti ve baharat kesecikleri olarak kullanmak da alternatifler arasında değerlendirilebilir.

Karabaş Reçeli
2 bardak taze karabaş çiçek tanecikleri 
4 bardak (340 gr) toz şeker ve 1 Bardak (350 gr) bal
2 bardak (500 gr) su ve yarım limon

Taze karabaşın çiçekleri sapından tek tek ayrılır. Yıkanmış karabaş tanecikleri, kaynar su, şeker ve bal  karışımına eklendikten sonra  30  dakika kaynatılır.  Kaynama esnasında  limonun suyu  eklenir. Nihai ürün her 450 gram reçel için 15 gram çiçek içerir.

Buzlu Karabaş
3 adet kurutulmuş karabaş
20 cl soğuk su / 1 cl şeker şurubu veya bal
1 cl limon suyu / 1 adet limon dilimi
30 cl bardağı dolduracak miktarda küp buz

Su bir cezve veya küçük bir tencerede kaynatılır. Sıcak suyun içine karabaşlar konur ve 10 dakika demlenir. Büyük boy içki bardağı buzla doldurulur.  Üzerine  karabaş çayı doldurulur. Şeker  şurubu  veya bal ve limon suyu ilave  edildikten sonra bar kaşığı ile karıştırılır. Limon dilimi bardağın kenarına takılır ve servis edilir.

Karabaşlı Limon Sorbe
1 adet limonun rendelenmiş kabuğu
2 su bardağı içme suyu / 1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı taze sıkılmış limon suyu / 6 adet limon
Süslemek için nane yaprakları ve 6 adet kurutulmuş karabaş çiçeği

Su ve şekeri karıştırın ve 10 dakika kadar kaynattıktan sonra soğumaya bırakın. Su bir cezvede kaynatılır. Sıcak suyun içine karabaşlar konur ve 10 dakika demlenmeye bırakılır. Soğuyan şerbetin içine rendelenmiş limon kabukları, süzülmüş karabaş çayı ve limon suyunu karıştırıp bir kabın içerisinde derin dondurucuya kaldırın. Bu halde 1 gece bekletin. Limon sorbenin sunumu için limonların alt tarafını düz durabilmeleri için hafifçe kesin. Daha sonra limonların üst taraflarını da 2 parmak kadar aşağıdan keserek içlerini kaşık yardımıyla çıkarın. Hazırlamış olduğunuz limon kaselerini yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye dizip buzluğa kaldırın. Ertesi gün karabaşlı limon sorbeyi donmuş limon kaselerinin içine yerleştirip nane yapraklarıyla süsleyerek servis edebilirsiniz.

A Suggestion for evaluating of Muğla Karabaşı [Lavandula Stoechas L.] as Food and Beverage.


















Günümüzde kabakla yapılan tarifi herkesçe biliniyor. Ancak Osmanlı döneminde kabak kullanılarak yapılmış bir tarifine rastlamayoruz. Osmanlı mutfağında en sık yapılan çeşitleri patlıcan, kadayıf, yumurta, kıyma, ciğer ve taze fasulye mücveridir.

Genelde kızartma olarak yapılan mücverin, son dönemlerde fırında hafif yağ dökülerek pişirilmesi, günümüz mutfaklarında daha sağlıklı bir pişirme yöntemiyle hazırlanmasını sağlamıştır. Osmanlı döneminde yapılan mücver çeşitlerini eklemek kültürel yemek mirasımızın gelecek kuşaklara taşınması açısından önemlidir.

Kıymalı Mücver, 4 kişilik
500 gr kıyma / 3 adet yumurta /
1 çay bardağı pirinç / 1 çay bardağı zeytinyağı
½ bağ maydanoz / 1 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz

Pirinci sıcak suda haşlayın ve soğuk suda yıkayıp süzün. Maydanozu ince ince doğrayın. Tüm malzemeleri geniş bir kapta karıştırın. Tavadaki yağ ısınınca mücver harcından yemek kaşığı dolusu parçalar alıp kızartın. İki taraflı pişirdiğiniz mücverleri sıcak olarak servis edin.

Yumurta Mücveri, 5 kişilik
6 adet yumurta / 3 adet simit (kuru olacak)
2 yemek kaşığı bal / 1 bardak sıcak su /
2 yemek kaşığı tereyağı / 3 yemek kaşığı zeytinyağı

Simitlerin içini ya da tamamını bir blender yardımıyla ufaltın ve yumurtaları ilave ederek karıştırın. Tavaya zeytinyağı ve tereyağını koyun. Hafifçe ısınan yağda kaşık yardımıyla mücver karışımını altın sarısı oluncaya kadar kızartın. Sıcak suda balı eritip pişen mücverlerin üzerine dökerek servis edin.
















Altı kişilik Malzeme;

500 gr kuzu kıyma / 250 gr ufalanmış taze badem içi
3 dilim bayat ekmek içi / 2 domates / 2 soğan
Yarım demet taze soğan / 1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı salça / 2 diş sarımsak / 1  yemek kaşığı un
1 yumurta / Yarım su bardağı galeta unu
Zeytinyağı / Tuz / Karabiber

Ekmek içlerini suyla ıslatarak ufalayın. Kıymaya küçük doğranmış domates, rendelenmiş soğan, doğranmış taze soğan, kıyılmış maydanoz, salça, ezilmiş sarımsak, un, yumurta, ekmek içi, badem içlerini, tuz ve karabiber ekleyip iyice yoğurun. Yuvarlak köfteler hazırlayın. Köfteleri galeta ununa bulayarak zeytinyağında kızartın. Sıcak servis yapın.

Datça
Akdeniz ve Ege’nin kesiştiği nokta Datça’nın batısındaki en uç bölge olan Betçe, Datça’ya göre farklı bir yer. Doğası, iklimi bile değişik. Aralarında Palamutbükü, Mesudiye ve Sındı gibi denizinin şöhreti sınırları aşan, balık restoranlarıyla da meşhur sekiz köyü var Betçe'nin. Turizm ön planda gibi dursa da en büyük geçim kaynağı badem. Datça Yarımadası’nda 36 çeşit badem var. Erken çiçeklenmesi nedeniyle yalnızca Datça’ya özgü bir tür olan nurlu da dünyanın en kaliteli bademi. Açıkça biraz pahalı ve Datça dışına pek çıkmıyor. Büyük şehirlerde Datça bademi diye satılanlar ise daha yaygın yetişen ak badem.

Kar Datça'da çok görülen bir doğa olayı değil. Bu nedenle Datça’nın beyazı badem çiçeği. Şubat ve mart aylarında Anadolu’nun her yerinde kar varken burada bembeyaz badem çiçekleri kaplıyor her bir yanı. Ülkede baharı herkesten önce karşılamak isteyen insanlar da badem uğruna düşüyor Datça yollarına.
















Dünyanın birçok restoranında pizzanın sayısız çeşidi yapılıyor. Ancak siz iyi ve geleneksel yemek için seyahat planlayan biriyseniz, işte size bir bahane. Napoli’ deki Antica Pizzeria de Michele muhteşem pizzalarıyla sizi çağırıyor. Hem de öyle onlarca çeşidiyle değil.
Sadece iki çeşit pizzası var. Gerçek Napoliten pizza hem de…

Foto: @arianna_angelini
















Et Suyu - 3,5 litre et suyu için

3 kg dana kemiği
2 kereviz sapı ve havuç, doğranmış
2 soğan, dörde bölünmüş
2 tatlı kaşığı tane karabiber
3-4 adet taze defne yaprağı

Fırını 200 C ısıtın. Dana kemiklerini bir fırın tepsisinde 1 saat ya da kahverengi bir renk alıncaya kadar pişirin.
Kemik ve soğanı büyük bir tencereye koyun. Üstüne 6 litre su ekleyin. Tencereye kereviz, havuç, tane karabiber ve defne yaprağını ekleyerek kaynamaya başladığında altını kısın. Kapaksız olarak 3 saat kadar pişirin. Ara sıra suyun üzerinde oluşan köpükleri bir kaşıkla temizleyin.
Üstüne 3 litre daha su ekleyip 1 saat daha pişirin.
Et suyunu üstüne tülbent koyduğunuz bir süzgeçten geçirin. Katı kısımlarını atın. Et suyunun ılık hale gelmesini bekleyin ve tamamen soğuyuncaya kadar buzdolabına kaldırın. Kullanmadan önce et suyunun üzerinde biriken yağı alıp atın.

Tavuk suyu - 3,5 litre tavuk suyu için

2 kg tavuk kemiği
4 kereviz yaprağı, doğranmış
2 soğan, dörde bölünmüş
2 havuç, doğranmış
3 adet taze defne yaprağı ve tane karabiber

Büyük bir tencereye 5 litre su, tavuk kemikleri ve soğanı koyun. Kereviz, havuç, tane karabiber ve defne yaprağını ilave edin. Kaynadıktan sonra altını kısın ve kapaksız olarak 2 saat pişirin. Zaman zaman kontrol ederek üstünde biriken köpüğü kaşıkla alıp atın.

3 litre daha su ekleyerek kısık ateşte 1 saat kadar daha pişirin.
Tencerenin içindekileri üzerine tülbent koyduğunuz bir süzgeçten geçirin ve katı kısımlarını atın. Tavuk suyu ılık hale gelince buzdolabına kaldırın. Kullanmadan önce üzerinde biriken yağı ayırıp atın.

Balık suyu - 2,5 litre balık suyu için

1,5 kg balık kemiği
2 kereviz sapı, doğranmış
1 soğan, dörde bölünmüş
2 havuç, doğranmış
1 tatlı kaşığı tane karabiber
2 adet taze defne yaprağı

Büyük bir tencereye 3 litre su, balık kemikleri ve soğanı koyun. Kereviz, havuç, tane karabiber ve defne yaprağını ilave edin. Kaynadıktan sonra altını kısın ve kapaksız olarak 20 dakika pişirin. Zaman zaman kontrol ederek üstünde biriken köpüğü kaşıkla alıp atın.
3 litre daha su ekleyerek kısık ateşte 1 saat kadar pişirin.
Tencerenin içindekileri üzerine tülbent koyduğunuz bir süzgeçten geçirin ve katı kısımlarını atın. Balık suyu ılık hale gelince buzdolabına kaldırın. Kullanmadan önce üzerinde biriken yağı ayırıp atın.

Sebze suyu - 3,5 litre sebze suyu için

1 tutam maydanoz, doğranmış
10 kereviz sapı, doğranmış
4-5 soğan, dörde bölünmüş
2 büyük havuç, doğranmış
2 kabak, doğranmış
2 tatlı kaşığı tane karabiber
4 adet taze defne yaprağı

Tüm malzemeyi büyük bir çorba tencereye koyun. üzerine 6 litre su ekleyin. Kaynamaya başladıktan sonra altını kısın ve kapaksız olarak 1,5 saat pişirin.
Tencerenin içindekileri üzerine tülbent koyduğunuz bir süzgeçten geçirin ve katı kısımlarını atın. Sebze suyu ılık hale gelince buzdolabına kaldırın.
















5 kişilik - 30 dakika

1/2 kg pırasa
4-5 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 su bardağı haşlanmış nohut
1 yemeklik doğranmış küçük soğan
1/2 limon suyu
1 tatlı kaşığı toz şeker ve tuz

Pırasaları ayıklayıp yıkayın ve 3-4 cm kalınlığında doğrayın.Pırasa ve soğanı zeytinyağı ile birlikte tencerede döndürüp bir çay bardağı sıcak su eklemek suretiyle pişmeye bırakın.
Pişince haşlanmış nohutu, şekeri ve tuzunu ilave edin. Bir iki taşım kaynadıktan sonra tencerenin altını kapatın ve yarım limonun suyunu ekleyip soğumaya bırakın.

Aysel Cömert

















6 kişilik - 30 dakika

1 kg karışık ot
(2/3 parmak kalınlığında doğranmış, ebegümeci, ısırgan, radika, arapsaçı,
yabanı sarımsak, kuzu kulağı ve gelincik)
3 çorba kaşığı pirinç
1 yemeklik doğranmış büyük soğan
1-2 diş ince doğranmışsarımsak
1,5 çay bardağı zeytinyağı
Tuz

Yerel pazarlardan bulacağınız otları ayıklayıp bol su ile beş altı defa yıkayın. Yeteri miktar sirke ilave edilmiş son suyunda yarım saat bekletin.
Bir tencereye soğanı, zeytinyağını, 1 çay bardağı suyu ve yeteri kadar tuzunu ilave ederek 6-7 dakika orta ateşte soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Üzerine yıkadığınız otları ve sarımsağı ilave edin. Kapağını kapatıp kısık ateşte pismeye bırakın. Beş dakika sonra tuzunu kontrol ederek pirinçleri ekleyin. Yaklaşık 15 dakika pirinçler pişinceye kadar kısık ateşte devam edin.

Aysel Cömert
Kalamata çeşidi, batı komşumuzda yaygın olarak kullanılan bir zeytin yapma yöntemidir. Kalamata zeytini (Olea europaea), Yunanistan’ın güneyindeki Peloponnese’deki küçük bir kasaba olan Kalamata’dan gelir. Her yerde büyük ilgi gören bu zeytin işleme biçimi son zamanlarda memleketimizde de yaygınlaşmaktadır. Kalamata usulü işleme iri zeytin cinslerine uygulanır. Bizde bilinen adıyla eşek zeytini (Kalamata) en uygun olanıdır. Daha çok İznik'in mesela Dereköy gibi bir kaç köyünde az sayıda çiftçi tarafından yetiştiriliyor. Asırlık zeytin ağaçlarında yetişen kalamata, tüketici tezgahında tercih ediliyor. Halk arasında eşek zeytini olarak anılan bu zeytin türünü diyet yapanlar tercih ediyor. Az tuzlu ve sirke suyu ile tatlandırılan ve ekşimsi tada sahip kalamata zeytininin kilogram başına düşen danesi iriliği nedeniyle daha düşük rakamlarda oluyor.

Yunan siyah zeytini olarak bilinmesine rağmen, koyu mor rengindedir. Diğer zeytinlerden tamamen farklı bir tada sahiptirler. Bu mor zeytinler sağlık açısından en iyi zeytinlerden biridir, çünkü sağlığın korunmasında etkili bileşikler içerir.

100 gram kalamata zeytini aşağıdaki besin değerlerine sahiptir;
Kalori:              239
Karbonhidrat:  1 gram
Yağ:                  22,7 gram
Protein:            2 gram

Görüldüğü gibi zeytin büyük oranda yağdan ve bunun çoğunluğu oleik asitten meydana geliyor. Oleik asit dünyadaki en fazla araştırılan bileşiklerden biridir ve kardiyovasküler hastalık riskinde azalma ile bağlantılıdır.
Araştırmalar, anti-inflamatuar etkilere sahip olduğunu ve vasküler fonksiyonu iyileştirdiğini gösteriyor.

Kalamata zeytini, az miktarda protein ve karbonhidrat içerir.
Dönerci Sadık Usta
0555 9853603
Aksaray’da ufak bir büfe fakat yıllardır kulaktan kulağa yayılan ismiyle bazıları biraz yağlı bulsa da herkesin lezzetini teslim ettiği, uygun fiyatlı döner mekanı. Başka ilçelerden hatta şehirlerden sadece döner için buraya geleni çok... Ağzının tadını bilenlerin uğrak yeri olarak biliniyor.

















Bayramoğlu Döner
0216 4130046
Son yıllarda biraz meraklısına İyi döner deseniz ilk aklına düşen mekanların başında geliyor. Bugün popüler olan döner restoranlarının ilk temsilcilerinden olan Bayramoğlu, zaman içinde hem şöhreti hem de Kavacık’taki başlangıçtaki küçük mekanı büyüdü gelişti. İşletmede normal bir günde bir tonun üzerinde döner satılması normal sayılıyor. Servis sabah 11.30’da başlıyor. Dana ve kuzu etinden hazırlanan döner, yaprak yaprak kesiliyor ve içi sulu... Doğalgaz ve odun ateşinde pişirilen dönerin yanında çoban salata, turşu, patates kızartması ve meşhur ince tandır lavaşı servis ediliyor.

















Kardeşler Lokantası
0212 3601385
Her şeyiyle lezzet şampiyonu mekanların başında gelir... Çorbasından kuru fasülyesine, nohutundan fırın makarnasına tüm yemekleri leziz olan lokantanın başında 40 yıldan bu yana Hacı Mehmet Akkaya bulunuyor. Döneri de çok güzel, efsane yani.

















Tadı Döner
0212 4449943
Son dönemde adı sıkça anılan ve zirvenin ortağı dönercilerden olan işletme İstanbul Levent’te bulunuyor. Etin marinasyonu pekmez ve hindistan cevizi ile yapılıyor.

















Metet Közde Döner
0216 5533333
İstanbul’un Kuzguncuk semtinde bulunan en bilinen semt dönercilerinden biri... Dönerden ve lezzetinden söz edilirken marinasyonu, ateşi ve yüzde 10 oranında kullanılan kuzu boşluğu mutlaka konu ediliyor.

















Dönerci Şahin Usta
0212 5265297
Kendi küçük, şöhreti büyük mekanlardan olan Kapalıçarşı yanındaki yedi metrekarelik dükkan, yurt dışında bile en çok isim yapmış döner işletmelerimizden biridir. Öğlen saatlerinde önündeki muhakkak kuyruk olması bir klasiktir. Döner tırnak pide içinde ya da porsiyon olarak servis edilir.

















Nilay Örnek denemiş hepsini, ben sadece ikisini denedim.

















Bir Mehmetçiğin hüzünlü hikayesidir bu.

Cepheden cepheye koşuyor Mehmet... Balkanlar, Trablus derken Çanakkale...
Nihayetinde savaş bitiyor. Mehmet Gazi olarak Havran'ın Kabalak Köyüne varıyor. Ayşe'si evinin direği, gözünün ve gönlünün özlediği erini sağ salim görünce çok seviniyor.
Eri
Karnım aç diyor. Ayşe ne pişirsin? O da aç. Azığı da yok, ekmek yapacak buğdayı da.

Sen cephedeyken evde ne varsa 172. Alay'a verdim. Bir koyunumuz kaldı. Başka birşey yok ki, diyemiyor. Ağıldaki koyunu hemen sağıyor, içine peynir ve şeker katıp odun ateşinde kaynatıyor. Mehmet'ine sunuyor sıcacık tatlıyı. Mehmet aç, hızla kaşıklayıp bir çırpıda bitiriyor tabağındaki tatlıyı...Yılların açlığı ve boş karavana ile geçirdiği günleri unutmak istercesine... Sadece yarım maşrafa bulanık, toprak kokan suyla geçirdiği öğünleri hatırlamamak adına yiyor tatlıyı...

Ayşe seviniyor; Hoş mu erim? diye soruyor.
Mehmet bir daha, diyor.

Ve bu tatlının adı höşmerim olarak tarihe geçiyor.

Balıkesir' in meşhur tatlısı höşmerimin makbul olanı koyun sütünden peynirle yapılan eski usul olduğunu söylüyor köydeki teyzem. Her bölgede, her köyde ve hatta her evde farklı uygulanan derin lezzeti ve dengeli şekeriyle damakları şenlendiren höşmerimin tarifi şöyle;

5 kg sütten elde edilen taze peynirin süzülen suyuna 2 bardak un, bir bardak irmik ilave edilerek yoğruluyor.Hamur haline gelen malzeme maşınga denilen kuzine sobalar üzerinde yaklaşık bir saat kavruluyor. Bu esnada hamur katılaşırsa su veya peynir altı suyu ilave edilerek açılıyor. Hamur kırmızı bir renk alana kadar kavurma işlemine devam ediliyor.İstenen renk ve kıvama gelen hamura 250 g tereyağı ve 3 kg şeker yadirilip ateşten alınıyor. Yeni usul höşmerimin tamamının irmikle yapıldığını söyleyen köydeki teyzeler özel davetlerde eski yöntemin bir gelenek olduğunu ifade ediyorlar.

Tarihin, kültürün ve bereketli toprakların adı: Havran, Havran Belediyesi
50 peynirli şehir Balıkesir