by Karbonkale

Fenerbalığı Çorbası

1 adet fenerbalığı
1 adet kuru soğan, 2-3 dal kereviz sapı,
1 er adet havuç ve patates,
Limon kabuğu, 2 tane defne yaprağı
tuz ve 8adet tane karabiber

Terbiye;
1 adet limonun suyu
1 adet yumurta sarısı
2 yemek kaşığı un

Ayıklanmış fenerbalığını tuzlu suyla yıkayın. Havuç ve patatesi soyup küp küp doğrayın. Bütün olaran soğan, kereviz yaprağı, limon kabuğu, defne yaprağı, tane karabiber ile doğranmış havuç ve patatesi tencerenin içine yarleştirin. Üzerini örtecek kadar suyunu verdikten sonra 15 dakika kadar pişirin. Bu arada üzerinde oluşan köpükleri dışarıya alın.

Balığı tencereye ilave ederek 10 dakika daha haşlayın. Balığı ve defne yapraklarını tencereden ayırarak balık soğuyunca kılçıklarından ayıklayın.

Tenceredeki malzemeyi blender dan geçirdikten sonra balık etini ilave edip 5 dakika daha kaynatın.

Terbiye malzemesini iyice çırptıktan sonra yavaş yavaş çorbaya ekleyin. Çorba 5 dakika kaynadıktan sonra ateşten alın.
Sardalye

Ege'nin ılıman iklimi ve sakin denizi çok çeşitli balığın yaşayabilmesi için uygun bir ortam oluşturur. Günümüzde Ege'den çıkan ünlü balıkları şöyle sıralayabiliriz;
Dülger, akya, trança, çipura, sinarit fenerbalığı, mercan, barbunya, çizgili mercan, kaya barbunu litrinos, fangri, uskumru, karagöz, dilbalığı, sivri burun karagöz, lüfer, levrek, eşkina, lipsos, tekir, bakalyaro (merlangos), pervane balığı (mola mola), berlam, mezgit, melanurya, sarıgöz, pisibalığı, taş levreği (minekop) kupez, ateş balığı (sardalye), kefal, papalina, izmarit, iskorpit, istavrit, gelincik (Yahudi balığı) ispari, ayrıca diğer deniz ürünlerinden pavurya, ıstakoz, yengeç, kalamar, midye, supya ve ahtapot bol miktarda bulunur.

İlkbahar
Mart: Akya, kılıç, kefal, mercan, levrek ve kupezin lezzetli zamanıdır. Uskumru Karadeniz'in yoluna girer, artık çiroz dönemi başlar. Bu dönemde lüfer ve palamut pilaki yapılması uygun olur. Tekir her zamanki lezzetindedir ve tavası iyi olur. Bu ayda yenilebilen diğer balıklar için mezgit tava, sinarit trança şiş,kefal, izmarit ve levrek pilaki, lahos kağıtta, barbun ve iskorpit çorbası önerilir. Akyadan pastırma yapılır.

Nisan: Akya, levrek ve mercan bol çıkmaya başlar. Bu balıkları istediğiniz şekilde pişirebilirsiniz. Mezgit, kefal, barbunya, tekir ve istavritin mevsimidir. Diplarya, pisibalığı ve minekop yeni başlar. Lüfer de bu ayda olur. Ayrıca kırlangıç, kılıçbalığı, barbun, sinarit, karagöz, izmarit, trança, lahos ve iskorpit nisan ayının gözde balıklarıdır. Ege'ye özgü bir balık olan trança, balık şiş ve ızgarasıyla ünlüdür.

Mayıs: Trança, levrek, akya, tekir, barbunya, dilbalığı, iskorpit ve istavrit mevsimidir. Kefal bu ayda çok lezzetli olur. Diğer taraftan Barbun, lüfer, tekir, kırlangıç, kılıçbalığı, sinarit, iskorpit, lahos, pavurya, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerinin de lezzetinin dorukta olduğu zamandır. Kaya barbununun Ege'de bulunan çeşidinin tadı doyumsuzdur, fırında ve tavada yapılır.

Yaz
Haziran: Balık az olur, dip balıkları yumurtalarını dökmüş oldukları için dağınık gezerler. Barbunya, tekir, levrek ve mercan bol bulunur. Dalyanlarda kıraca bol olur.

Temmuz: Sardalye, yani ateşbalığı yavrusu papalina adıyla bilinir.Cunda'da temmuz ve ağustos aylarında bol miktarda bulunur. Sardalye mevsimi bu ayda başlar ve ekime kadar lezzetini korur. Ege'de çok tüketilir. Kağıtta pişirilen şekli meşhurdur. İstavrit tava elverişlidir. Barbunya ve tekir de bu zamanda çok lezzetli olur. Gelincik ve orfoz bollaşmaya başlar, ayrıca ıstakoz ve levreğin en bol bulunduğu aydır.

Ağustos: Sardalyenin en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıç şişin tadına doyum olmaz.İzmarit lezzetini bulmuştur. Çipura Ege'nin beyidir, gelincik genelde Musevi vatandaşlar için değerlidir. Mevsimin en lezzetli balıklarından mercanın tavada, sardalyenin kağıtta izmarit ve tulumun tavada pişirilmesi orfoz ve levreğin buğulama yapılması önerilir.


Sonbahar
Eylül: Sardalye ve kılıç lezzetlidir. Palamutun küçük olduğu zamandır ve fırında güzel olur. Lüfer yeni çıkmıştır, kırlangıç, istavrit ve lipsos dönemi başlar. Ege'nin incisi çipura lezzetini bulmuştur. Tekir, kılıç, karagöz, palamut, lüfer, sardalye,gelincik ve orfoz buayın güzel balıklarıdır.

Ekim: Balıkların Karadeniz'de beslenip Marmara ve Ege'ye dönüş dönemidir. Artık balık mevsimidir. Uskumru turfanda olarak bulunur. Lüfer tam lezzetini bulur ve daima ızgarası önerilir. İstavrit yağlanmıştır ve tavası iyi olur. Palamut çıkar. Tekir, kılıç, barbunya, mercan, levrek izmarit gibi balıklarrevaçtadır. Çipura, mercan, lahos, karagöz orfoz, torik, iskorpit, uskumru ve küpez dönemi başlar.

Kasım: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisibalığının en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayının bolluğu kasımda da devam eder. Akyanın mevsimidir. Lüfer, tekir, palamut, iskorpit, barbun, levrek, küpez, lahos ve lipsosun da lezzetli oldukları dönemdir.

Kış
Aralık: Devir uskumru devridir. Lipsosun buğulaması önerilir. İstrangiloz, langri, mercan, eşkina, sarıgöz, melanurya, lüfer ve tekir mevsimidir. Akya torik, palamut ve lüferi istediğiniz şekilde pişirebilirsiniz. Bu ayın diğer balıkları iskorpit, kupez, levrek ve lahostur.

Ocak: Akya, uskumru, lüfer, palamut ve toriğin izgarası güzel olur. İstavrit tava, kefal buğulama, kofana ızgara, mezgit ve tekir tava, levrek buğulama, lahos şiş, kupez tava, sinarit ve trançs şiş barbun daima tava yapılmalıdır. Soslu kılıç şiş önerilir, lezzetli oluşunun nedeni denizci tabiriyle "kulaklarına kar suyu kaçması" dır.

Şubat: Kılıçbalığı zamanıdır.Tekir ve kefalin de mevsimiolup bu balıkların tava ve fırında pilakisi tercih edilir. İstavrit,uskumru, lüfer ve palamutun son ayıdır. Levrek, torik, tekir, kefal, iskorpit, lahos, sinarit, trança, barbun, izmarit, mezgit ve kupezin lezzetli dönemi başlamıştır. Marttan sonra yörede akyanın pastırması yapılır.
Abugannuş















Yaratıcı Şehirler Ağı Programı - Creative Cities Network- 2004 yılında UNESCO tarafından yaratılan ve çeşitli bölgelerden, farklı gelir seviyeleri, kapasite ve nüfusa sahip şehirleri bir araya getiren bir girişimdir. Edebiyat, tasarım, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, medya sanatları ve gastronomi olarak belirlenen yedi alanda belirlenen Yaratıcı Şehirler Ağı’nın 72 ülkeden 180 üyesi bulunmaktadır.

2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi alanına Gaziantep, bu sene de Hatay kabul dildi. Ayrıca 2019 Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO), Yaratıcı Şehirler Ağı'na, aralarında İstanbul ve Kütahya'nın da bulunduğu 64 yeni şehiri ekledi.

UNESCO'nun dünya gastronomi şehirleri
Türkiye: Gaziantep ve Hatay,
Amerika Birleşik Devletleri: San Antonio ve Tuscon,
Meksika: Ensenada,
Panama: Panama City,
Brezilya: Belem, Paraty, Florianopoli,
Bolivya: Cochabamba,
Kolombiya: Popoyan ve Buenaventura,
Japonya: Tsuruoka,
Güney Kore: Jeonju,
Çin: Macao, Shunde, Chengduİtal,
Tayland: Phuket,
İran: Rasht,
Lübnan: Zahle,
İspanya: Burgos ve Denia,
İtalya: Parma ve Alba,
Norveç: Bergen,
İsveç: Östersund

17 ülkeden 26 şehir olarak belirlenmiş oldu.

Katmer

Bu şekilde Gaziantep ve Hatay mutfağının lezzetleri tescillenmiş oldu.
Kültürel miras ürünlerine değer veren ve onların korunup yaşatılmasını önemseyen UNESCO yetkilileri, Hatay mutfağının dünyada öncü şehirler arasında olduğunu ifade etti.

Mutfağındaki 600 çeşit yemek ve tatlının yanı sıra mutfak kültürünün yaşatılmasını sürdüren medeniyetler beşiği Hatay, daha önce listeye giren Gaziantep’ten sonra bu ödüle layık görülen ikinci Anadolu şehrimiz oldu.

http://www.unesco.org.tr/
http://tr.euronews.com/

Günümüzde sağlıklı yaşam denilince akla ilk gelenlerden biri olan Batı Anadolu mutfağının en zengin parçalarından birini de İzmir Musevilerinin 1492’de İspanya ve Portekiz’den gelirken yanlarında getirdikleri yemek kültürü meydana getiriyor. II. Bayezit’ in uzak görüşlü yaklaşımı neticesinde büyük çoğunluğu (yaklaşık yüzyirmi bin kişi) Osmanlı topraklarına kabul edildiler. Böylelikle Osmanlı Sefarad kültürünü tanımış oldu ve günümüzde Türkiye’ de 500 yıllık bir Sefarad kültürü yaşamaya devam ediyor.

Nedir Sefarad yemeklerinin özellikleri? İlk bakışta diğer mutfaklardan farklılık görünmemektedir.  Oysa yıllardan beri uygulana gelen kaşer kuralları, bu yemekleri biraz farklı kılar. Bu fark, Tevrat’ ta anlatılan sağlık tedbirlerin kaynaklanır ve İslamiyet' teki helal kurallarının benzeri olduğu söylenebilir. Sefarad mutfağı özellikle tuzlu hamur işleri bakımından oldukça zengindir.  İspanyol ve Sefarad mutfağındaki empanadas ile Türk mutfağındaki bazı börek türleri benzerlik taşır.
Sefarad mutfağından İzmir’e mal olmuş çok bilinen yiyecek boyoz dur. Yuvarlak şekilli benzer bir başka tuzlu hamur işinin ismi ise boyoz ya da boyikos ise İspanyolca top anlamına gelen bollos kelimesinden türetilmiştir. İzmir sokaklarında satılan boyozlar sade olur. Yahudiler ise boyozu ıspanaklı, peynirli ve tahin helvalı olarak yaparlar.

Çanakkale Yahudilerinin mutfağından ilginç bir örnek; neredeyse boyos ile aynı olan ancak ismi Türkçe mantıdan gelen ve mantikos adı verilen bir başka hamur işidir. Elbette mantı yemeği et ve yoğurt bir arada olduğu için Yahudi kurallarına uygun düşmemesine rağmen yörede yaygın bir hamur işi olan mantının sadece ismi alınarak başka bir hamur işine verilmiştir.

Bir de İzmir’ in meşhur sübyesi vardır, belki bilirsiniz? Ezilerek un haline getirilen kavun çekirdeğinden süzülmek yoluyla yapılan tatlı bir meşrubattır. Besleyici ve özellikle yoğun olarak E vitamini yüklüdür.  Yahudilerden kalmadır.


Boyoz için malzemeler
1 kg Un ve 100 g zeytinyağı
500 g su, 25 g tuz
1 kase hamur açmak için sıvı yağ


Hamuru 300 g lık bezeler halinde ayırıp sıvı yağ ile yemek tabağı büyüklüğünde açarak yaklaşık 20 dakika dinlendirin. Dinlenme süresinden sonra iki hamurun arasına 80 gr tereyağı veya margarin sürerek hamurları kenarlarından parmak uçları ile açılmaması için kapatın. Yine 20 dakika dinlendirin.















Hamuru açacağınız tezgahı iyice yağlayıp çok ince olacak şekilde açın. İncecik açılan hamuru üstten alttan ve yanlardan olacak şekilde katlayıp dikdörtgen forma getirin.


















Hafifçe yağlayın ve uzunlamasına uç kısmına ıspanaklı, şekerle karıştırdığınız tahini sürün ya da sade bırakın. Uzun rulo yaparak dinlendirmek için bir kenara alın.















Hazırlanan ruloları parmak uçları ile koparıp üsten bastırın. Fırın tepsisine dizin. Rulo halinde tüm hamur bitinceye kadar aynı işlemi yapın. Tepsiye yerleştirdiğiniz boyoz hamurlarını üsten eliniz ile bastırıp önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.

Boyoz tarifi
















Pırasa Köftesi
Sefarad mutfağının lezzetlerinden pırasa köftesi Musevilerin yeni yıl bayramında geleneksel aile sofrasının Vazgeçilmezidir.

Malzemeler
250 g kıyma ve 1,5 kg pırasa
1 adet haşlanmış patates, 1 adet yumurta
1 tutam tuz, 1 avuç karabiber
1 su bardağı kuru ekmek
















Önce küçük dilimler halinde doğradığımız pırasaları iyice yıkadıktan sonra haşlama işlemine alıyoruz.













Pırasalar iyice haşlandıktan sonra suyunu almak için iyice sıkın ve ince ince ezerek içine malzeme listesinden kıyma, yumurta, tuz ve patatesi ayrıca kuru ekmek tanelerini ekleyip yoğurun.














Yuvarlak toplar halinde hazırlanan köfteler yumurta ve una bulandıktan sonra kızartma işlemine başlayın.














Köfteler kızardıktan sonra afiyetle tüketilir...Dilerseniz bir kasenin içine sarımsaklı yoğurt ve bir avuç nar tanesi ekleyerek bu nefis lezzetin sunumunu güzelleştirirsiniz. Afiyet Olsun.

Kaynak: efsanetarifler.com, Raşel Rakella Asal ve Nedim Atilla
Kurut

Kurut Çorbası (4 Kişilik)
1 su bardağı dövme ve 250 gr kurut
1 çay kaşığı nane ve 1 çay kaşığı pul biber
1,5 yemek kaşığı sadeyağ, 6 bardak su

Hazırlanışı
Kurut bir gece önceden iki bardak; iyice yıkanan dövme ise bir tencerede üç dört bardak suyla ıslatılır. Ertesi gün dövme iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kurut ise ezilerek ayran kıvamına getirilir, pişmiş ve yumuşamış dövmenin üzerine boşaltılarak kaynatılır daha sonra çorba kıvamına gelinceye kadar pişirilir ve çorba kasesine boşaltılır. Kurut tuzlu ihtiva ettiği için ayrıca tuza ihtiyaç olmaz. Arzu edilirse üzerine yağda dağlanmış nane ve pul biber dökülebilir.

Şişperek Çorbası

Şişperek çorbası (6 Kişilik)
250 gr yağsız kıyma, 1 adet soğan
½ kg kurut ve ½ kg un
1 su bardağı nohut ve 1 kg kemikli koyun parça et
4 çorba kaşığı sadeyağ ve 1 çay kaşığı karabiber
Tuz ve 1 tatlı kaşığı nane

Köfte için;
200 gr çiğköftelik et ve 1 adet soğan
4 çay bardağı köftelik bulgur, 2 yemek kaşığı isot
½ çay kaşığı karabiber ve ½ çay bardağı sıvı yağ ile Tuz

Hazırlanışı
Köftesinin yapılışı borani köftesine benzer

Nohut ve kurut bir gece önceden ıslatılır. Güzelce haşlanan nohut bir tarafa bırakılır.
Kurut ise ıslatıldığı kapta iyice eritilerek tel süzgeçten geçirilir. Bir tepsi üzerinde un tuz ve su eklenerek kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulan hamur 10-15 dakika kadar dinlendirildikten sonra üç yumağa ayrılır.

Birinci yumak kalın bazlama kıvamında açılarak 1 cm uzunluğunda erişte gibi kesilerek unlanan bir kaba alınır ve birbirine yapışmaması için üzerine un serpiştirilir.
ikinci yumak hamur açılıp karelere bölünür ve içine karabiber, rendelenmiş soğan, tuz ve yoğrulmuş kıyma et konulur. Yumaklar üçgen formunda kulak yapılarak üçgenlerin uçları birbirine bastırılmak suretiyle kapatılır.
Üçüncü yumak hamur ise ikincisinde yapıldığı gibi açılır ancak içi boş bırakılır yani bir şey konulmaz. İçli ve içsiz kulaklar tencereye konularak sade yağda ısıtılmak yoluyla hafifçe pembeleştirilir, tencereden alınarak başka bir kaba konur. Tencerede kalan yağda kemikli parça etler kavrulur, daha sonra biraz su ve haşlanmış nohutlar ilave edilerek pişirilir. Etler yumuşadığı zaman kemikleri ayıklanır.

Birinci yumaktan yapılan erişteler ve süzülmüş kurut üzerine tencereye ilave edilir ve un kokusu yok oluncaya kadar karıştırılarak pişirilir. İsot, çiğ köftelik et, tuz, karabiber ve soğan sekize bölünerek tepsiye konur ve iyice karıştırılır. Bulgur yavaş yavaş ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur. Yoğurma bittikten sonra soğanlar ayıklanır. Elde minik sıkmalar yapılırak avuç ayasında yuvarlanır. Bol miktarda kızgın yağda rengi koyulaşana kadar kavrulur.
Servis tabağına bir miktar yuvarlanmış köfte, bir miktar içli ve içsiz kulak konulur ve üzerine kurutla hazırlanmış çorba ilave edildikten sonra nane ve yağ ile hazırlanmış sos dökülerek servis yapılır.

Pıtpıt çorbası

















Pıtpıt Çorbası (6 Kişilik)
2 adet soğan ve 2 su bardağı ince bulgur
5 bardak su ve 1,5 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı
Kabukları temizlenen soğanlar ince ince doğranır. Uygun bir tencerede yağ ısıtılarak ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur, suyu ve tuzu eklenerek suyun kaynaması beklenir. İçerisine yıkanmış bulgur ilave edilerek pişirilir, bulgurlar yumuşayınca (kıvamı ne çorba gibi sulu ne de pilav gibidir, ikisinin arasında olmalıdır) ateşten alınarak sıcak servis yapılır.

Kelle paça çorbası
















Kelle-Paça Çorbası (6 Kişilik)
1 işkembe ve 1 kuzu kafası
4 ayak ve ½ kg kuyruklu et
2 limon ve 4-5 diş sarımsak

Hazırlanışı
Kasapta (daha ziyade kalaycılarda) ütülmüş veya kafa derisi yüzülerek ikiye bölünmüş kelle, ayaklar ve işkembe dikkatlice yıkanır. İşkembenin üzerindeki pütürler bir tahtanın üzerinde bıçakla alınır ve sıcak suda beyaz hale gelinceye kadar yıkanır. Tamamı uygun bir tencereye konulduktan sonra kuyruklu et ilave edilerek iyice pişirilir. Kelleden ve ayaklardan ayıklanan temiz etler, küçük kareler şeklinde doğranan işkembe, didiklenen etler ve yine kelleden ayrılan beyin, tenceredeki tiridin üzerine boşaltılır. Tuz ve sarımsak dövülerek içine katıldıktan sonra bir taşım kaynatılarak üzerine limon sıkılmak suretiyle tüketilir.
7 Mehmet

1. 7 Mehmet - Muratpaşa/Antalya
"It may be the best of Turkey" Vedat Milor said, 7 Mehmet is recommended kokorec and pumpkin dessert. oğlak tandır, mumbar dolması, bamya, iç pilavı, piyaz, şiş köfte.
Address: Meltem Mahallesi, Atatürk Kültür Parkı, Dumlupınar Bulvarı No:201, 07030 Muratpaşa/Antalya

Köy Sofrası

2. Adana Köy Sofrası - Seyhan/Adana
"Adana Köy Sofrası", which is defined as a real local artisan restaurant, is recommended to use a different specialties such as dolma, adana stew, green lentil bulgur, bead okra, chickpea-tomato okra and burma.
Address: Hanedan Mah. Bakımyurdu Cad. No: 31/A, 01060 Seyhan/Adana

Tarihi Kent Mardin Sofrası

















3. Tarihi Kent Mardin Sofrası - Bakırköy/İstanbul
"Everything I tried was prepared with care." Bumbar, İçli Köfte, sembuşek, kaburga dolması, sarma tatlı (dessert) are recommended in the Tarihi Kent Mardin Sofrası where the promises are considered appropriate.
Address: Tarihi Kent Mardin Sofrası, Kartaltepe, Filiz Sokağı No:3, 34145 Bakırköy/İstanbul

Metanet


4. Metanet Lokantası - Şahinbey/Gaziantep
"We tried the document and we liked it very much" for the Metanet Restaurant.
Adresse: Kozluca Mah, Caddesi No:11, 27400 Tabakhane/Şahinbey/Gaziantep

Lale Lokantası

5. Lale Lokantası - Çayeli/Rize
"One of Turkey's best restaurants for kuru fasulye" Lale Restaurant, beans preparing by resting in milk a day before.
Adresse: Lale Lokantası, Yenipazar Mahallesi, Hopa Cad. No:93, 53200 Çayeli/Rize

Liman Lokantası


6. Liman Lokantası - Rize
"Turkey's one of the best artisan restaurants called" Liman Lokantası - lamb roasting (If going as a group must be ordered in advance), roast beef and beans are recommended.
Adresse: Liman Lokantası, Çarşı Mahallesi, 53100 Rize

Abdülkadir Restaurant

7. Abdülkadir Restaurant - Bakırköy/İstanbul
"Real lamb here." Abdülkadir Restaurant. Recommended are; Kastamonu tiridi, etli ekmek, kuzu kaburga
Adresse: Sakızağacı Mahallesi, İstanbul Cd. No:28, 34142 Bakırköy/İstanbul

Şahin Lokantası


8. Şahin Lokantası - Beyoğlu/İstanbul
"A good artisan restaurant in Beyoglu": Şahin Lokantası recommends soups, rice and daily meals.
It is a place that meets the definition of an artisan restaurant with both food and prices. Sahin Lokantasi, which is one of the popular choices for those who want to eat home food in Asmalımescit, has increased its awareness with the praises that spread from ear to ear. Of course, the beauty of food is also great. As the space is small, it can be a little difficult to find a table at noon.
Adresse: Şahin Lokantası, Asmalı Mescit Mahallesi, Orhan Adlı Apaydın Sk. 11/A, 34430 Beyoğlu/İstanbul

Kalkanoğlu Pilav


9. Tarihi Kalkanoğlu Pilav - Trabzon
In Tarihi Kalkanoğlu Pilav, which Vedat Milor defines as "a century-old business. Those who capture perfection in simplicity", rice, kavurma, hoşaf and pickle are recommended.
Adresse: Tarihi Kalkanoğlu Pilavı, Pazarkapı Mahallesi, Tophane Cami Sk. No:3, 61200 Ortahisar/Trabzon

Hayvore


10. Hayvore - Beyoğlu/İstanbul
"I enjoyed almost everything I tred," said Milor, who advised muhlama, pazı kavurma and baked beans.
Adresse: Hayvore, Kuloğlu Mh., Turnacıbaşı Sok. No:4, 34433 Beyoğlu/İstanbul

Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı

















11. Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı - Bakırköy/İstanbul
For the dishes of Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı, my mouth is watered. Milor said, here also liked beğendili Kelkit kavurma, eggplant wrap dumplings, lamb ribs have recommended.
Adresse: Şenlikköy Mh., Akasya Sk. No:2, 34153 Bakırköy/İstanbul

Şehir Lokantası

















12. Şehir Lokantası - Çarşamba/Samsun
They prepare their döner with care.
Adresse: Şehir Lokantası, Orta Mah., Dr. Ata Giritli Cad. 28/1, 55500 Çarşamba/Samsun

Boğaziçi Lokantası


13. Boğaziçi Lokantası - Altındağ/Ankara
"A good artisan restanurant in Ankara." In Bogaziçi Restaurant, it is recommended that işkembe ve paça soups, Ankara tava, kuzu incik, sütlaç, ekmek kadayıfı and ayva tatlısı are recommended.
Adresse: Boğaziçi Lokantası, Anafartalar Mahallesi, 06050 Altındağ/Ankara

Paçacı Fazıl Usta


14. Paçacı Fazıl Usta - Kayapınar/Diyarbakır
A delicious truffle soup
Adresse: Peyas Mahallesi, Kayapınar Cd No:96, 21070 Kayapınar/Diyarbakır

Fasuli


15. Fasuli Lokantası - Fatih/İstanbul
Among the recommended ones is Fasuli's pickle, which is a "full artisan restaurant where you can eat delicious curry beans".
Adresse: Cerrahpaşa Mahallesi, No:31, Org. Abdurrahman Nafiz Gürman Cd., 34098 Fatih/İstanbul

Kısmet Usta


16. Kısmet Usta - Konak/İzmir
Honest, a good artisan restaurant. Kelle and brain soups are among the advice.
Adresse: Zeytinlik Mahallesi, 35120 Konak/İzmir

Fahri Usta
















17. Fahri Usta - Fatih/İstanbul
"An artisan restaurant in our country now endangered" Offal: heart, brain, white liver stew; meatballs and chickpeas rice recommended..
Adres: Fahri Usta Fevzi Çakmak 1121. Sk. No:7 34220 Fatih/İstanbul

Köfteci Mustafa


18. Köfteci Mustafa - Fatih/İstanbul
"The meat balls are excellent for me." Milor said; Piyaz also added lamb skewers and lamb chops among the recommendations.
Adresse: Mercan Mahallesi, Mercan Cami Çk. No:6, 34126 Fatih/İstanbul

Konyalılar Etli Ekmek


19. Konyalılar Etli Ekmek - Kadıköy/İstanbul
Here, yogurt, çiçek bamya soup, bıçak arası, etli ekmek ve kuzu incik is recommended.
Adres: 19 Mayıs Mah., Şemsettin Günaltay Cad 150 / G, 34736 Kadıköy/İstanbul

Kardeşler Lokantası


20. Kardeşler Lokantası - Kemerburgaz/İstanbul
Especially when Döner was spread out by language, I ordered the Döner kebab. When there is a lot of demand for a turn, you need to wait a bit to get to your table. The wait for me is not a problem because the Kardeşler Lokantası turns up the pot with the dishes famous.
When I saw the dishes on the side of the pot dishes, my mouth water flowed. What's up, my famous master? he asked the regulars of the restaurant hand in hand. If you're coming for the first time here, you should definitely try the chickpea and döner kebap. The advice of the journalists must always be followed, and so did I.
Address: Mithatpaşa Mahallesi, Istanbul Caddesi, No 48, Kemerburgaz, Istanbul

Lokanta İmren


21. Lokanta İmren, Üsküdar/İstanbul
Lokanta İmren is an artisan restaurant that is located the unknown street of Üsküdar. Uskudar an ancient district, where there are so many places waiting to be discovered? Something will make you happy from a place you will never guess. Lokanta İmren one of them is not on the beach or in the center or something you will find among the bazaar and leave a mark in your mind is a flavor.
Years of experience, does not spoil the popularity, does not branch, does not break the standard. Always the same quality, the child can not feed his child does not feed.
Address: Valide-i Atik Mahallesi, Miroğlu Sokak, No 10, Üsküdar, İstanbul

Yanyalı Fehmi


22. Yanyalı Fehmi, Kadıköy/İstanbul
In 1919 opened by Yanyalı Fehmi Efendi and Hüseyin Efendi from Bolu who is palas cheif, still offer great options in Ottoman and Turkish cuisine. It is very easy to come from the European side to the restaurant located at the entrance of Kadıköy Bazaar. We recommend you to try Elbasan pans and begendili kebab.
Address: Osmanağa Mah. Yağlıkçı İsmail Sok. No:1, Kadıköy/İstanbul






Mandalar genel olarak iki gruba ayrılıyor. Çeki hayvanı olarak kullanılan bataklık mandası ile et ve sütü için kullanılan nehir mandası. İsmi ise Hindistan'ın kuzeyinde bugünkü Uttar Pradeş Eyaletinin Allahabat kenti yakınlarında geçmiş tarihlerde kurulmuş olan Manda Krallığı' ndan geliyor. Günümüzde burada Manda Köyü adında küçük bir yerleşim bulunuyor ve ayrıca Manda adında yerli bir ırk olduğu biliniyor.

Dünya'da İngilizce ismi Water Buffalo'dan kaynaklanan bufalo ismiyle bilinen Manda İtalya'da aslına yakın bir söylemle mandato, Almanca ve Fransızcada mandat kelimesi ile adlandırılıyor.

Türkiye' de ise sürü anlamına da gelen manda, camış, camız, kömüş, dombey, donbay, tonbay, gedek, medek (dişiler için), yaşar (yavru) ve su sığırı gibi zengin yerel isimlerle karşımıza çıkıyor. Anadolu'ya gelişinden itibaren geliştirdiği farklı özelliklerle bu coğrafyanın özgün ırkı olarak resmi adı Anadolu mandası. Bu 2004 yılında tescil edilmiştir.

Anadolu mandası nehir mandasının alt grubu olan Akdeniz mandası kökenli ve Türkiye şartlarına özgü karakteristik yapı kazanmış bir çiftlik hayvanı olarak tanımlanıyor. Süt verimi yıllık 2000 kg a kadar çıkabiliyor. Akdeniz mandası en yaygın yetiştirilen nehir mandası, Mısır, Türkiye, yakındoğu ve tüm Avrupa mandaları bu grubun içinde yer alıyor.

Murrah dünyanın en tanınan ve aranan ırklarından biri. Hindistan ve Pakisten kökenli olup günümüzde Hindistan'ın Pencap ve Haryana eyaletleri başta olmak üzere Azerbaycan, Çin, Endonezya, Nepal, Filipinler ve Vietnam gibi çok geniş bir alanda yetiştiriliyor. Bulgaristan'da ise 1962 de Hindistan'dan getirilen Murrah ırkıyla yerli mandalardan elde edilen melez ırk (Bulgar Murrahı) sayesinde süt veriminde olumlu sonuşlar elde edilmiştir.Murrah'ın süt verimi yıllık 1800-2500 kg arasında değişiyor.

Yüksek yağlı düşük kolesterollü Manda Sütü
Manda sütü koyun, keçi, inek sütlerine göre yağ oranı en yüksek olandır. Kuru madde oranı % 17,7 civarındadır ve bunun % 7,85 i süt yağı, % 4,15 i protein, % 4,8 i laktoz ve % 0,8i külden ibarettir.

Laktasyon süresi ortalama olarak 10 aydır. Laktasyonun sonlarına doğru kuru madde miktarı daha da artar. Bu artış kendini özellikle süt yağı ve proteinde gösterir. Yağ % 15 e kadar yükselebilir. İnek sütünden iki kat daha yağlı olmasına rağmen kolesterol içeriği inek sütünün % 55 i kadardır.

Manda sütü diğerlerine göre daha uzun süre bozulmadan korunabilir. Yeşilliklerden aldıkları karoteni yüksek oranda A vitaminine çevirdikleri için sütün rengi daha beyazdır. Karoten sarımsı bir renge sahipken bu dönüşüm tıpkı keçi sütünde olduğu gibi manda sütü ve ürünlerini de daha beyaz yapar. İnek sütüne göre daha çabuk pıhtılaşır. Kalsiyum, demir ve fosfor gibi mineraller açısından inek sütüne göre daha nitelikli bir süttür.

Mandacılık Araştırma Merkezi
Türkiye'de mandacılıkla ilgili araştırma geliştirme çalışmaları 1963'den beri Balıkesir deki merkezden yürütülüyor. Manda Islahı Projesi ile konu gündemde tutuluyor ve ağırlıklı olarak verimlilik konusunda çalışmalar yapılıyor. Bu konuda Balıkesir'in fonksiyonu oldukça önemli, çünkü ırklarımızı koruyup geliştirmek ve verim üzerine çalışmalar Bandırma'daki merkezde gerçekleştiriliyor. Yeni adı Koyunculuk Araştırma Enstitüsü olan birimde Yerli Genetik Kaynakların Muhafazası projesi kapsamında 81 Anadolu mandası genetik kaynak olarak korunuyor.

Badami Padeer

Manda sütünden Peynir?
Manda sütü genellikle yumuşak ve taze peynir üretimi için daha uygun özelliklere sahiptir. Peynirin az su tutması, asitlenmesinin yavaş olması, olgunlaşma hızının düşüklüğü gibi sebepler peynirde acılık meydana getirebilir.

Salamurada saklanan beyaz peynirlerde bu tür sorunlar görünmüyor. Ancak manda sütünün kuru tuzlama ya da salamura ile olgunlaşan veya sert peynirlerde farklı sütlerle dengeleyerek paçal üretimde kullanılması yoluyla bu değerli süt ile farklı yerel ürünler elde etmek mümkün oluyor.

Manda mamüllerinde yurdumuzun üretim tüketim alışkanlığı genellikle kaymak ve yoğurt üzerine olsa da Balikesir de olduğu gibi sadece manda sütünden salamura peynirler de üretiliyor.

Dünyada marka bilinirliği yüksek çeşitli manda peynirleri görüyoruz; İtalyanların siyah altın dedikleri mandanın sütünden en meşhuru pişmiş hamuru, lifli, kabuksuz ve kaymaksı yapısıyla Mozzarella. İçi kaymakla doldurulan Burrata, kaşkavalın atası sayılan Cacocavallo, mağaralarda olgunlaştırılan Caciobufala, küflü Blu di Bufala, bir tür lor olan Ricotta nın manda sütünden üretimleri bulunuyor.

Cacocavallo

















İngiltere'de el emeğiyle üretim yapan küçük mandıralarda (artizan) son yıllarda manda sütünden Cheddar' lar, küflü Stilton peyniri üretimi yaygınlaşırken Hindistan' ın Paneer' i Mısır' ın Rumi' si alternatif olarak karşımıza çıkıyor.

Sadece Manda Sütü işleyen Mandıra
Farklı coğrafyalardan değişik yorumlar içeren bu ürünler zengin peynir kültürümüze manda sütünden gelecek katkılar olduğunu gösteriyor. Eskinin doğal hayvancılık yöntemleri şimdilerde pastoral hayvancılık olarak tüm dünyada ilgi görüyor. Avrupa ülkelerinde market rafında yer alan her peynirin üzerinde dağlarda dolaşan mutlu hayvanların ve el emeği üretim yapan ustaların hikayeleri anlatılıyor. Yurdumuzdaki peynir gezilerinde ve Balikesir'in dağ köylerinde gördüğümüz manzaralar gerçek bir pazarlama iletişimi olarak kullanılabilir.

Sütün katma değeri yüksek mamüllere dönüştürülmesi için coğrafi tescille nitelikli markalar yratılarak gastronomi turizmini harekete geçirmek yoluyla şehirlerimiz için çok önemli bir başlangıç noktası olacaktır. Balıkesir yerel yönetimi geliştirdiği projeler vasıtasıyla güzel yol katetmektedir. Büyük Şehir Belediyesi ve Manda Yetiştiricileri Birliği sadece manda sütü işleyecek bir mandıra kuruyorlar. Çok yakında kendi ırklarımızdan geleneksel manda mamülleri Balıkesir' in özgün markasıyla pazarda olacak

Bir Balkan Lezzeti, Maznik

Malzeme
1 litre sıcak su
100 gr tereyağı
1 su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı tuz
Alabildiği kadar un

Çok değişik harika bir lezzet olan Maznik'i mutlaka denemelisiniz.
İlk önce suyu kaynatın, yoğurma kabına un ve tuzu koyup sıcak suyu ilave etmek suretiyle tahta kaşıkla karıştırarak hamur kıvamına gelene kadar (bu arada elinizin sıcaklığına dayanacak kıvama gelir) iyice yoğurun. Sonra hamuru 20 parçaya bölün 5 bezeyi tabak büyüklüğünde açıp aralarına yağ sürerek üst üste dizin, en üstekine yağ sürmeyin. 40-50 cm çapında bir tepsiye göre açın yağlı tepsiye yerleştirin. Diğer bezelere de aynı işlemi yapın tepsiye göre açtığımız hamura da yağ sürüp diğer yufkaları da aynı işlemi uygulayın.
200 derece fırında yaklaşık 45 dk üzeri kızarana kadar pişirin. İçini iyice çekmesi gerekiyor. Fırından çıkarttıktan sonra biraz soğumaya bırakın. Daha sonra didikleyin, katlarını açıp parçalayın ve tamamını uygun bir servis tepsisine koyup erittiğiniz tereyağını üzerine dökün, güzelce karıştırın.

Mutlaka deneyin pişman olmazsınız... Pekmez reçel ve ayran ile servis edildiğinde şahane olur.
istanbul

Bir sonraki kentsel kaçışınız için hazır mısınız? Bu heyecan verici destinasyonlar, her şeyden önce onları en çok yaşamak isteyen Azchorba okuyucularını bekliyor.

Bir şehri gerçekten şahane yapan nedir? Hayran bırakan tarihi, kendine özgü restoranları, zengin kültürel olanakları ve ilgi çekici insanları bir zorunluluktur. İç içe geçmiş bir sokak hayatı, arkadaş canlısı bir nüfus ve doğa ile uyumlu bir ilişki eşit derecede önemlidir. dünyanın en görülesi yerler listemizi oluşturan şehirler bu niteliklere sahipler.

Elbette, bazı şehirler asla modası geçmez. Dublin; Roma; Tokyo ve Pekin, Düsseldorf - Almanya' dan listemize giren tek şehir. Dünyanın dört bir yanındaki okuyucuların tercih ettiği şehirleri görmek için okumaya devam edin.

1. Dublin

2. Düsseldorf

3. Roma

4. isfahan

5. Çanakkale

6. Tokyo

7. Beyrut

8. Taipei

9. San Sebastian

10. Las Vegas

11. Peking























12. Prag


13. Belgrad

14. Tel Aviv

15. Dnipropetrovsk