Dünyanın en eski mutfağından (Urfa) çorbalar

Kurut

Kurut Çorbası (4 Kişilik)
1 su bardağı dövme ve 250 gr kurut
1 çay kaşığı nane ve 1 çay kaşığı pul biber
1,5 yemek kaşığı sadeyağ, 6 bardak su

Hazırlanışı
Kurut bir gece önceden iki bardak; iyice yıkanan dövme ise bir tencerede üç dört bardak suyla ıslatılır. Ertesi gün dövme iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kurut ise ezilerek ayran kıvamına getirilir, pişmiş ve yumuşamış dövmenin üzerine boşaltılarak kaynatılır daha sonra çorba kıvamına gelinceye kadar pişirilir ve çorba kasesine boşaltılır. Kurut tuzlu ihtiva ettiği için ayrıca tuza ihtiyaç olmaz. Arzu edilirse üzerine yağda dağlanmış nane ve pul biber dökülebilir.

Şişperek Çorbası

Şişperek çorbası (6 Kişilik)
250 gr yağsız kıyma, 1 adet soğan
½ kg kurut ve ½ kg un
1 su bardağı nohut ve 1 kg kemikli koyun parça et
4 çorba kaşığı sadeyağ ve 1 çay kaşığı karabiber
Tuz ve 1 tatlı kaşığı nane

Köfte için;
200 gr çiğköftelik et ve 1 adet soğan
4 çay bardağı köftelik bulgur, 2 yemek kaşığı isot
½ çay kaşığı karabiber ve ½ çay bardağı sıvı yağ ile Tuz

Hazırlanışı
Köftesinin yapılışı borani köftesine benzer

Nohut ve kurut bir gece önceden ıslatılır. Güzelce haşlanan nohut bir tarafa bırakılır.
Kurut ise ıslatıldığı kapta iyice eritilerek tel süzgeçten geçirilir. Bir tepsi üzerinde un tuz ve su eklenerek kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulan hamur 10-15 dakika kadar dinlendirildikten sonra üç yumağa ayrılır.

Birinci yumak kalın bazlama kıvamında açılarak 1 cm uzunluğunda erişte gibi kesilerek unlanan bir kaba alınır ve birbirine yapışmaması için üzerine un serpiştirilir.
ikinci yumak hamur açılıp karelere bölünür ve içine karabiber, rendelenmiş soğan, tuz ve yoğrulmuş kıyma et konulur. Yumaklar üçgen formunda kulak yapılarak üçgenlerin uçları birbirine bastırılmak suretiyle kapatılır.
Üçüncü yumak hamur ise ikincisinde yapıldığı gibi açılır ancak içi boş bırakılır yani bir şey konulmaz. İçli ve içsiz kulaklar tencereye konularak sade yağda ısıtılmak yoluyla hafifçe pembeleştirilir, tencereden alınarak başka bir kaba konur. Tencerede kalan yağda kemikli parça etler kavrulur, daha sonra biraz su ve haşlanmış nohutlar ilave edilerek pişirilir. Etler yumuşadığı zaman kemikleri ayıklanır.

Birinci yumaktan yapılan erişteler ve süzülmüş kurut üzerine tencereye ilave edilir ve un kokusu yok oluncaya kadar karıştırılarak pişirilir. İsot, çiğ köftelik et, tuz, karabiber ve soğan sekize bölünerek tepsiye konur ve iyice karıştırılır. Bulgur yavaş yavaş ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur. Yoğurma bittikten sonra soğanlar ayıklanır. Elde minik sıkmalar yapılırak avuç ayasında yuvarlanır. Bol miktarda kızgın yağda rengi koyulaşana kadar kavrulur.
Servis tabağına bir miktar yuvarlanmış köfte, bir miktar içli ve içsiz kulak konulur ve üzerine kurutla hazırlanmış çorba ilave edildikten sonra nane ve yağ ile hazırlanmış sos dökülerek servis yapılır.

Pıtpıt çorbası

Pıtpıt Çorbası (6 Kişilik)
2 adet soğan ve 2 su bardağı ince bulgur
5 bardak su ve 1,5 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı
Kabukları temizlenen soğanlar ince ince doğranır. Uygun bir tencerede yağ ısıtılarak ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur, suyu ve tuzu eklenerek suyun kaynaması beklenir. İçerisine yıkanmış bulgur ilave edilerek pişirilir, bulgurlar yumuşayınca (kıvamı ne çorba gibi sulu ne de pilav gibidir, ikisinin arasında olmalıdır) ateşten alınarak sıcak servis yapılır.

Kelle paça çorbası

Kelle-Paça Çorbası (6 Kişilik)
1 işkembe ve 1 kuzu kafası
4 ayak ve ½ kg kuyruklu et
2 limon ve 4-5 diş sarımsak

Hazırlanışı
Kasapta (daha ziyade kalaycılarda) ütülmüş veya kafa derisi yüzülerek ikiye bölünmüş kelle, ayaklar ve işkembe dikkatlice yıkanır. İşkembenin üzerindeki pütürler bir tahtanın üzerinde bıçakla alınır ve sıcak suda beyaz hale gelinceye kadar yıkanır. Tamamı uygun bir tencereye konulduktan sonra kuyruklu et ilave edilerek iyice pişirilir. Kelleden ve ayaklardan ayıklanan temiz etler, küçük kareler şeklinde doğranan işkembe, didiklenen etler ve yine kelleden ayrılan beyin, tenceredeki tiridin üzerine boşaltılır. Tuz ve sarımsak dövülerek içine katıldıktan sonra bir taşım kaynatılarak üzerine limon sıkılmak suretiyle tüketilir.