Madra Dağı'nda yapılan yayla tulumu, bugünkü Bergama teneke tulumunun da atası. Orta Asya'dan Anadolu'ya göç edip Bergama ve Balıkesir arasındaki dağ köylerine yerleşmiş Yörüklerin sadece koyun sütüyle yapıp deriye bastıkları tulum peyniri artık salamuralı tenekelerde.
Teneke Tulumunun İcadı...
Öykümüzün kahramanı olan aile 1943 yılında bölgenin en güzel sütlerinin bulunduğu Kozak Yaylasında peynir imalatına başlamış. Bugün 3. kuşağın yürüttüğü Bergama Tulum Peyniri faaliyeti dedelerinden gelen geleneği günümüz koşullarına aktararak sadece bölge açısından değil yurdumuz için önemli bir işletmede yaşatılıyor. Mandıradan fabrikaya geçiş başarıyla tamamlanmış.
Koyun ve keçi sütünün bolca işlendiği Kozak Yaylasındaki köyde gerçekleştirilen üretim şeklini kahramanımızın dedesi 1960' lı yıllarda ilk kez tenekede deneyerek günümüzün teneke tulumunun mucidi oluyor. Peynir özelliğinin tenekede olgunlaştığı salamuradan alan bir tür olarak karşımıza çıkıyor. Zamanla yaygınlaşarak adını İzmir Tulumu olarak duyursa da özelliği, tadı ve aromasıyla meraklılarının peşinde olduğu bir peynir. Geleneksel deri tulumları az da olsa Bergama köylerinde varlığını sürdürüyor.
Geleneksel Deri Tulumu
Geçmişte çiğden mayaladıkları sütlerin yararlı microorganizmaları peynire geçip mükemmel aromalar oluştururken sütleri artık pastörize ediyor ve starter kültür ekliyorlar. Geleneksel peynirde ayırt edici özellik olan doğal kültür bakterilerini ve yüksek kaliteyi günümüz sütlerinde bulamadıklarını ifade eden kahramanımız peynir üretimini söyle anlatıyor;
Mayalanmayı takiben oluşan pıhtı ucunda ağaç çubuklar bulunan sopayla nohut büyüklüğünde parçalara bölünür. Pıhtı kırma olarak adlandırılan işlemde pıhtı ne kadar küçük kırılırsa o kadar sert peynir elde edilir. Ardından bir süre dinlendirilen pıhtı kazanın içinden cendere beziyle toplanır. Süzdürülen pıhtının suyu torbalarla asılarak ya da torbalar baskı altında tutularak ayrıştırılır.. Daha sonra tezgah üstüne alınıp hızlı soğutma için üzerine soğuk su dökülür. Kalıplar halinde kesilip tuzlanarak Doğu tulumlarının tersine deri tulumun traşlanmış kısmına basılır. Deriye basılan Bergama Tulumu sonradan ilave salamuraya ihtiyaç duymaz.
Teneke Tulumunun üretim aşamaları kalıplama aşamasına kadar benzerdir. Kalıplama sonrası peynir parçaları seri tulum yerine tenekeye yerleştirilip birkaç gün bekletilir. Bu arada peynir kendi doğal salamurasını salar. 3. günün sonunda salamura kontrol edilir azalmışsa tekrar salamura ilave edilerek tenekenin ağzı kapatılır ve en az dört aylık olgunlaşma sürecini tamamlamak üzere soğuk odalara konur. İdeal olgunlaşma ve gerçek lezzet yedinci aydan itibaren başlar.
Bergama Tulum Peynirinin geleneksel hali % 100 koyun sütüyle yapılandır. Ancak güncel üretimde %70 koyun ve keçi % 30 inek sütü karıştırılarak kullanılıyor.
Peynir Aşkına
bu blog sayesinde bu yıl egenin şirin köyü caltıkoru köyünden bu güzel lezzeti alıp yeme şansım oldu hayatımda yediğim en güzel lezzet diyebilirim.600-700 yıldır aynı geleneksel yöntemlerle bergama tulum peyniri üretiyorlar ve saf koyun sütü kullanıyorlar gülten teyzenin organik köy peynirini yedikten sonra başka peynir yiyemeyeceksiniz 05389865327
YanıtlaSil