by Karbonkale

Son Gönderİler


Ingredients
500 g aubergine, 300 g minced meat, 2 red pepper, 1 onion, 2 grated tomatoes, 200 g grated kaşar cheese (or mild cheddar), 2 tbsp sunflower oil, salt, cumin, powdered red pepper, black pepper, red pepper flakes

For the dressing
4-5 cherry tomatoes, 1-2 sprigs fresh basil

Preparation
Wash the aubergines and dry thoroughly after peeling in stripes. Make a deep cut lengthways down the middle. Heat sunflower oil in a pan. Fry the aubergines on all sides and transfer onto a paper towel. Heat some sunflower oil in a seperate pan. Add the minced meat and roast. add the finely chopped onions and peppers and saute until tender. Finally add the tomato, salt and spices. Remove from heat and leave cool. Transfer the aubergines into an oven dish. Por the mixture into the slits. Spinkle with grated kaşar cheese and basil leaves. Add half a cup of hot water and cook in a preheated oven until golden. Serve hot.

Günlerden sonra nihayet zorunlu göç olacağı anlaşılmıştı. Söylentiler gerçek olmuş tedirgin bekleyiş sona ermişti. Herkes sahip olduğu mal ve mülk sayımını yaptırmakla meşgul olurken muhtarlar mümkün olduğunca köy halkına mübadele hakkında bilgi vermekteydi.

Belgelerden anlaşıldığına göre Anadolu’dan gidecek olan Rumlara Yunan hükümeti ve Fener Rum Patrikhanesi öncülüğünde zengin Rumların da katkılarıyla mübadelede göçmenlerin neler yapması gerektiği konusunda yardımcı olmuştu.
Çoğunluğu varlıklı ve eğitimli Rumlar bilinçli hareket ederek taşıyabildikleri bütün mallarını çeşitli şekillerde götürmeye ya da paraya çevirmeye çalışmışlardı.

Yunanistan’ daki Müslüman köylerinin çoğuna hala mübadelenin boyutlarını anlatacak heyetler gidemediği için kulaktan dolma haberler söylentiler yayılmaktaydı. Müslümanların mallarını bedava sayılacak miktarlarla ele geçirmeye çalışanlar tarafından

yakında geri döneceksiniz geldiğinizde size tekrar veririz.
diyerek kandırılmak durumunda kalmışlardı. Eşyalar, hayvanlar, evler, tarlalar çok ucuza yok pahasına satılmak çaresizliği içinde kalmıştı.

Kesriye’ ye gelen uluslararası komisyon yetkilileri tarafından Jerveni köyünün ve köylülerinin mal beyanlarına dayalı tespitler yaparlar. Günler süren kayıt işlemi bittikten sonra köyü terk etmeleri bildirilir. Çıkılacak yol ulaşım güçlükleriyle doludur. Yayan ve/veya at arabalarıyla yola çıkılacaktır.

Bir şey almanıza gerek yok acil ihtiyaçlarınızı alın gideceğiniz yerlerde bıraktığınız eşyaların karşılığı var.
dendi denmesine ama…

Mübadele haberini alan Jerveni köyü halkı, Jerveni köyü muhtarı Bayram Himmet Hoca ve azaları toplanarak kendi aralarında ne yapacaklarını konuşurlar;
Ne yapacaklardı? Ne götürebilirlerdi?
Gidecekleri yerde ne bulacaklardı? Neyle karşılaşacaklardı?

Uzun süren konuşmalardan sonra köy halkı bir karar alır ve karara herkesin uymasını isterler;

Herkes her şeyini götüremez fakat elimizde var olan eşyalardan ve sık kullandığımız aletlerden her aile bir alet götürürse gittiğimiz yerde birbirimizden alır ya da örnek alıp bakarak yenilerini yapabiliriz.
Her aileye görev verildi.
Yanlarında getirdikleri eşyalardan bazıları:
Dokuma tezgahı ve aparatları, terazi, saç (börek için)
Semer, yayık, hamur teknesi, hamur açma tahtası, oklava,
Balta, at eğeri ve kolonları, çamaşır yıkama teknesi,
Ceviz ezeceği, mısır, kuru fasulye, arpa ve buğday vs tohumları.

Herkes yatak, yorgan, özel eşyası ve mevcut kıyafetlerini götürecekti. Fakat iki şey o kadar özeldi ki bunlar nasıl gidecekti? Bu bilinmeyen yolculuğa nasıl dayanacaktı? Bunların gitmesi gerekiyordu. Ama nasıl? Bu iki konu kadınların çözebileceği konulardı;
Ekmek mayası ve çiçekler.

Köy kadınları kendi aralarında tıpkı erkeklerin yaptığı gibi toplanıp neler götürebileceklerine dair konuşmuşlardı. Kadınlar için en önemli olan ekmek mayasıydı.

Mayamız kaybolmasın mayasız ne yaparız, nasıl ekmek yaparız, nasıl börek yaparız? 
Eğer bir evde maya biterse hayatta biter…
Herkesin biraz maya alması gerektiği, belki yollarda bozulur biraz un ile arada bir tazeleriz diye düşünüldü. Birkaç kadın;

Mayayı güneşte kurutup gittiğimiz yerde suyla ıslatır mayayı canlandırırız.
diyorlardı. Kadınların çoğunluğu buna karsı çıkmış

Maya kurursa tekrar yaşamaz ölür mayanın taze olması gerekir.
diyordu. Kadınlar sonunda karara vardılar; birkaç kadın mayayı kurutarak, başka bir kaç kadın da mayayı taze olarak götürecek ve yolculuk boyunca maya her üç günde bir tazelenecekti.

Çiçekler ah o mis gibi kokan çiçekleri nasıl bırakacaklardı.

Kokumuz nefesimiz burada kalırsa biz ölürüz. 
diyordu kadınlar. Mümkün olan çiçeklerin tohumlarını aldılar. Fakat kök olan çiçekleri nasıl götüreceklerdi?
Bir çömleğin içerisine kökleri ile birlikte çiçekleri koyup götürmeye karar verdiler. Yol boyunca çiçekler ve ekşi maya onca sıkıntılara, açlığa, yokluğa hatta ölümlere rağmen aylarca süren yolculukta önemini ve özel yerini hep koruyacaktı.

Bir yandan maya bir kaç günde bir küçük bir parça alınarak un ve suyla yeniden karıştırılır ve tazelenir diğer yandan çiçeklere her gün su verilir güneş yakmasın diye üzeri örtülür sararan her bir yaprak için herkes kederlenirdi.

Mayamız gibi çiçeklerimiz de insanlar misali perişanlığı yaşarken bitmeyen göç yolculuğundan nasibini aldılar. İnsanlar gibi onlarda yollarda telef oldular. Geldikleri yeni memleketlerinde Nevşehir/Mustafapaşa da dalları ve kanatları kırık olarak yeşermeye tutunmaya kök salmaya çalıştılar.
En güçlü mis çiçeği çıktı. Yaprakları mis gibi kokuyordu. On iki kök getirdik sadece bu yeşerdi gözümüz gibi baktık, yeşerttik herkes birbirine dal verdi kök verdi tıpkı bizim gibi kök salıp yeni toprakta yaşamaya gayret ettiler.

Bu gün hala Mustafapaşa'da her evde yeşeriyor ve mis gibi memleket kokuyor.

Ekşi mayamızda Kastorya / Jerveni' den Nevşehir Mustafapaşa’ ya kadar geldi ve hala bugün Mustafapaşalı kadınlar Jerveni’ den gelen o çok kıymetli mayayı kullanmakta ve çoğaltmakta gayreti içindeler.

Süreyya Ateş 2017
Bir kaşıkta kırk tane olması gerektiği söylenen mantı ne yazık ki bu özelliğin dile getirildiği Kayseri' ye özel bir gastronomi değeri olmayıp bir çok ülkede değişik çeşitlerinin yapıldığını belirtmek durumundayız. Örneğin; Gürcistan'da Khinkali, İtalyanların Ravioli' si, Çin'de Wonton, Afganistan' da Mantu, Özbeklerin Kaskoni' si, Polonya' da Pierogi, Moğolistan' da Buuz, Nepal'de Momo, İspanyolların Noqui' si ABD de Dumpling ve Tayvan' da Ba-Wan gibi... Hemen hemen her milletin mantısı var.

Mantı hamurunun içinde kıyma, peynir, et, her türlü sebze, mantar, patates, kiraz, çilek, bambu, turşu vs gibi malzemeler kullanılır. Tereyağında kızartma, suda haşlama ve buharda pişirme yöntemleri görülür.

1 Boşnak Mantısı
















Malzeme
Harç;
3 tane kuru soğan, 300 g kıyma, karabiber, pul biber, nane ve tuz
Hamur;
1 kg un, ılık su ve tuz
Hamurun üzerine;
Tereyağ, kaymak ve sıvı yağ

Hamuru hazırlamak üzere; elediğiniz unu kaba aktararak ortasına çukur açın. Unun kenar bölümüne tuz ilave edin ve orta kısmında bulunan çukura sıvı yağ ve ılık suyu ekleyin.

Hamuru pürüzsüz bir hal alıp toparlanıncaya kadar yoğurun. Sonra üzerine streç film uygulayıp yarım saat kadar buzdolabında dinlendirin.

İç harcı hazırlamak üzere küçük parçalar halinde doğradığınız kuru soğan ile biraz yağlı dana kıyma, tuz, karabiber, pul biber ve naneyi Farklı bir kapta karıştırın.

Buzdolabında dinlenmiş hamuru yumurta büyüklüğünde parçalara bölerek üzerlerine hafifçe un serptikten sonra mutfak tezgahı üzerinde merdane ile 30 cm. çapında açın.

Teker teker açılan yufkaların üzerine sıvı yağ uygulandıktan sonra üst üste dizin. Kenar kısımlarından bastırarak sabitlenen hamurları elde veya merdane yardımıyla açarak inceltin. Küçük kareler halinde kestiğiniz hamurun ortasını çiğden hazırlanan kıymalı iç harçla doldurduktan sonra mantıları kare halinde kapatın.

Fırına vereceğiniz tepsiyi az miktarda sıvı yağla yağlayın. Yağlı hamurdan hazırlanan mantıları yan yana arada boşluk kalmayacak şekilde tepsiye yerleştirin. Önceden 200 dereceye ısıtılmış  fırında yaklaşık 40 dk. üzerleri kızarana kadar pişirin.

Yoğurdu bir çırpıcı yardımıyla pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Sıvı yağı küçük bir tavada kızdırdıktan sonra toz kırmızı biberi ilave edip kızgın yağı ocaktan alın. Fırından çıkan sıcak mantıları servis tabağına aldıktan sonra yoğurt ve kırmızı biberli yağ eşliğinde servis edin.

2 Boazi
Çin Mantısı Boazi
















Çin mantısı Boazi tarifini buradan izleyin.

3 Girit Mantısı

Malzeme
300 g. kıyma ve 3 tane yufka,
1 adet soğan, 3 diş sarımsak,
1 su bardağı yoğurt ve sıvı yağ

Üçgen şekilde kesilen yufkalara; rendelenmiş soğanla karıştırılan kıymanın üzerine tuz, karabiber ekleyip hazırlanan çiğ harcı üçgenlerin ucuna koyup rulo şeklinde sarın. Kızgın yağda 5 dakika kızarttıktan sonra büyük bir tabağa alıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek ikram edebilirsiniz.

4 Gyoza
Japon Mantısı Gyoza
















Malzeme
2, 5 su bardağı un ve 1 bardak sıcak su
bir çay kaşığı tuz

Harç:
2 adet lahana yaprağı, 250 g kıyma
5 tane mantar, 2 tane yeşil soğan
1 yemek kaşığı soya sosu ve karabiber

Pişirmek için:
4 yemek kaşığı sıvı yağ
Kaynamış su ve 2 yemek kaşığı soya sosu

Hamuru yoğurup 1 saat dinlendirdikten sonra ince ince doğranan lahana, yeşil soğan ve mantarı kıyma ile birleştirip karıştırın. Baharatı ve soya sosunu ekleyin.
Dinlenen hamuru tezgahta ince uzun rulo haline getirerek ince dilimler halinde kesin. Her dilimi ince ince açarak arasına harcını koyup yarım ay şeklinde kapatın. Tüm hamurlar bu şekilde kapatıldıktan sonra yapışmaz bir tavaya 2 yemek kaşığı sıvı yağ koyun ve tavada gyozaları tek taraflı kızartın. Sonrasında kaynar suya atarak haşlayın.

5 Kayseri Mantısı

6 Mandu
Kore Mantısı Mandu

Malzeme
Hamur:
Yarım kilo beyaz un ve iki çorba kaşığı tam buğday unu
Bir su bardağı ılık su, bir tatlı kaşığı tuz
Bir çorba kaşığı sıvı yağ

İç harc:
400 gr az yağlı kıyma ve bir yumurta
Yarım adet kabak ile 3-4 adet kurutulmuş siyah mantar
Taze zencefil -bir diş sarımsak kadar- ya da yarım çay kaşığı toz zencefil
1 çorba kaşığı soya sos ve bir diş sarımsak
Tuz, karabiber ve toz biber (acı)

Bir kap içinde önce hamur içeriğinin on dakika kadar yoğurun.
Bilinen mantı hamurunun sertliğinde olması lazım. Üzerine nemli bir bez örtüp iç harcını hazırlayıncaya kadar dinlendirin.
Kıymayı bir kap içerisine aldıktan sonra kabağı ve biraz tuz serperek 5 dakika bekletin, daha sonra suyunu sıkıp ayırdıktan sonra kıyma içine ilave edin.
Sıcak suda yumuşaması için bekletilen mantarları ince doğrayın ve kıymanın içerisine alın. Üzerine bir yumurta, soya sosu ve baharatları ekleyip karıştırın. Son aşamada ise inc doğranan sarımsak ve rendelenmis zencefili ekleyip karıştırın.

İkiye ayrılıp rulo haline getirilmiş hamurdan 50 veya 60 adet ceviz büyüklüğünde parçalar kesin. Bu bezeleri merdaneyle açtıktan sonra döndürmek yoluyla ince bir disk şeklinde açın.
Daha sonra harçtan biraz koyup ikiye katladıktan sonra uç kısımlarını katlayarak yukarıdaki resimde gördüğünüz gibi şekil verin.
Yapışmaması için tepsinin içerisine streç film açarak mantılarınızı birbirine değmeyecek şekilde dizin. Buzlukta dondurduktan sonra poşetlere koyup buzlukta saklama imkanınız olur.
Pişirmek için büyükçe bir tencerede su kaynatıp manduları teker teker suya koyup su tekrar kaynamaya başladıktan sonra 3 dakika pişirip bir süzek içine alın. Soğuk suyla duruladıktan sonra birbirine yapışmaz hale gelen mandular tabak içerisine alınabilir. Afiyet olsun.

7 Pelmeni
Rus Mantısı Pelmeni

Malzeme
2 yumurta
1/2 su bardağı ılık su
1/2 su bardağı ılık süt
Tuz ve yeteri kadar un

Üzeri için;
200 g tereyağı
4 yemek kaşığı ekşi krema
Kıyılmış dereotu

İç harc;
1 tane kuru soğan
300 g kıyma
Karabiber, tuz ve kimyon

Uygun bir kabın içine süt ve suyu alıp üzerine yumurtayı ekleyerek iyice karıştırın. Tuzunu ilave ettikten sonra unu azar azar eklemek yoluyla yoğurun. Hamuru küçük bezeler şeklinde parçalara ayırın. Üzerine bir bez örterek yarım saat dinlendirin.
Diğer taraftan iç harcını hazırlamak için kıymaya rendelenmiş soğan ilave edin. Karabiber, kimyon ve tuzunu ilave edin. Bezeleri oklava veya merdane yardımıyla biraz kalın (hazır yufkadan kalın) olarak açın. Bardakla yuvarlak parçalar kesin ve kıymalı harcı bunların ortasına yerleştirin.
Yarım ay şeklinde kapatarak kenarlarını parmaklarınızla bastırdıktan sonra uç kısımlarını alta doğru çevirerek birleştirin.
Kaynamakta olan suya tuz ekledikten sonra pelmenileri yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzdürerek aldığınız pelmenileri geniş bir tencere veya tavada erittiğiniz tereyağına ekleyip birkaç dakika soteleyin. Nihayetinde tabaklara alıp kıyılmış dereotu ve ekşi kremayla servis edin.


Gülüklü Çorba

Düğün çorbamız Alanya' nın yerel tatları arasında önde gelenlerden biridir.

Haşlanmış tavuk eti, pirinç, haşlanmış nohut, tereyağı, tavuk suyu, istenirse işkembe, limon suyu, domates salçası, ve baharatların yanında gülük adı verilen kıymadan yapılan toplar halindeki küçük köfteler ile yapılan çorba oldukça beğeniliyor.

Malzemeler
500 gram haşlanmış tavuk eti
250 gram kıyma
Bir kase haşlanmış nohut
Dört bardak tavuk suyu
Bir kaşık salça
Bir fincan pirinç ve 1 domates.
Bir çay kaşığı kırmızı biber
Bir çay kaşığı karabiber ve tuz


Yapılışı fazlasıyla el oyalayan ama tadıyla buna değen çorba için ayrı ayrı haşlanmış tavuk ve nohut hazırlanıyor. Tencereye konan yağda domates salçası ve domates parçaları kavruluyor. Karışım istenen kıvama gelince üzerine tavuk suyu ekleniyor. Haşlanmış nohut ve kıymadan hazırlanmış ve kızartılmış küçük toplar halindeki köfte tavuk suyuna koyuluyor ve kaynatılıyor. Bu karışıma pirinç ve haşlanmış tavuk eti ekleniyor. Çorbaya son olarak baharatları ve limon suyu eklenerek sunuma hazır ediliyor.
Acur

Acır Dolması
1 kg yağlı parça veya kıyma et ile 1 çorba kasesi pirinç
3 kg acır ve 1 adet büyük boy soğan
4 yemek kaşığı pul biber, 1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı domates salçası ve 5-6 diş sarımsak
Yarım çay bardağı sadeyağ ve yarım demet nane
2 tane domates
1 tatlı kaşığı karışık baharat ve yeterince su

Acırlar bol suyla yıkanıp tepeleri halka şeklinde düz olarak kesilir ve içi oyularak çıkarılır. Keserken acı çıkma ihtimaline karşı tadına bakmak gerekir. Bir tepsiye yıkanmış pirinç konulur. İnce ve iki cm uzunluğunda doğranan et, tuz, salça, baharat, pul biber, ince doğranmış soğan ve sarımsaklar ilave edilerek iyice karıştırılır; daha sonra nane ve maydanoz ilave edilir sonra bir bardak su ve yağ konularak karıştırılmaya devam edilir.
Bu şekilde hazırlanan harç, oyulmuş acıra doldurulup ağızları ince dilinmiş domateslerle kapatılır ve birinin dibi diğerinin ağzını kapatmak suretiyle, sıra halinde geniş bir tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşı ya da bir tabak kapatılır. Üzerini kaplayacak kadar suya bir tatlı kaşığı tuz karıştırılıp tencereye ilave edilir. Tencerenin ağzı kapatılarak hafif ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra ateşten alınıp sıcak olarak servis yapılır, cacık veya koruk salatasıyla yenilir.


Ekşili Dolma
1 kg dolmalık patlıcan ve 1,5 kg dolmalık biber
2 su bardağı pirinç ve 750 gr yağlı parça (veya kıyma) et
Yarım kilo domates ve 2 büyük soğan
3 yemek kaşığı domates salçası, 1 çorba kasesi tane sumak
4 yemek kaşığı pul biber ve 1 baş sarımsak
Yarım su bardağı sadeyağ ve yarım demet maydanoz
Yeterince su
Karışık baharat
Nane ve tuz

Sumağın üzerine su alınarak ıslanması için bırakılır, patlıcan ve biberler oyulur. Bir tepsiye yıkanmış pirinç, yaklaşık iki cm uzunluğunda ince kıyılmış et ve yine ince kıyılmış soğan ve sarımsakla domatesin yarısı, kabukları soyularak küçük küçük doğranır. Bir bağ maydanoz yarım bağ nane de ince kıyılır hepsi bir araya getirilir. Üzerine salça, tuz, baharat, kırmızı biber, yağ ilave edilerek bir bardak suyla yoğrulur. Patlıcanlar, biberler üzerleri bir parmak boş kalacak şekilde doldurulur. Kalan domatesler ince dilinerek dolmaların üstüne kapak olarak konulur. Tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşları ya da ağır bir tabak kapatılır. Üzerine süzgeçten geçirilen sumak suyu ve üstüne çıkacak kadar tuzlu su ilave edilerek hafif ateşte pişirilir. Yeşil soğan ve cacıkla yenilir.
Mimbar Dolması

Mimbar
1 kg bağırsak, 2 su bardağı pirinç,
Yarım kg yağlı kıyma ve 2 orta boy soğan,
4 yemek kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı domates salçası,
Tuz, karabiber, tarçın
1 çay bardağı sadeyağ ve 1 demet maydanoz

Temizlenmiş bağırsak alınarak mutfakta iyice yıkanır. Pirinç de yıkanır ve bir tepsiye alınır. Et, salça, yağ, pul biber, baharatlar, tuz ve ince kıyılmış maydanoz ve soğan karıştırılarak harç hazırlanır. Bağırsağın yağlı ucu sol ele alınır. Sağ el bağırsağın içine yavaşça harç doldurulur. Dolan bağırsağın birkaç yerine iğne batırılarak içine su işlemesi sağlanır. Tenceredeki mimbarların üstüne çıkacak kadar sıcak su konulur, bir tatlı kaşığı tuz ilavesiyle hafif ateşte pişirilir.
Fenerbalığı Çorbası

1 adet fenerbalığı
1 adet kuru soğan, 2-3 dal kereviz sapı,
1 er adet havuç ve patates,
Limon kabuğu, 2 tane defne yaprağı
tuz ve 8adet tane karabiber

Terbiye;
1 adet limonun suyu
1 adet yumurta sarısı
2 yemek kaşığı un

Ayıklanmış fenerbalığını tuzlu suyla yıkayın. Havuç ve patatesi soyup küp küp doğrayın. Bütün olaran soğan, kereviz yaprağı, limon kabuğu, defne yaprağı, tane karabiber ile doğranmış havuç ve patatesi tencerenin içine yarleştirin. Üzerini örtecek kadar suyunu verdikten sonra 15 dakika kadar pişirin. Bu arada üzerinde oluşan köpükleri dışarıya alın.

Balığı tencereye ilave ederek 10 dakika daha haşlayın. Balığı ve defne yapraklarını tencereden ayırarak balık soğuyunca kılçıklarından ayıklayın.

Tenceredeki malzemeyi blender dan geçirdikten sonra balık etini ilave edip 5 dakika daha kaynatın.

Terbiye malzemesini iyice çırptıktan sonra yavaş yavaş çorbaya ekleyin. Çorba 5 dakika kaynadıktan sonra ateşten alın.