1 kg levrek balığı
1 adet ince doğranmış kuru soğan
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
1/2 demet ince kıyılmış taze nane
1 yemek kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı safran
2 adet çubuk tarçın
100 ml sirke
4 adet limon suyu
8 adet yumurtanın sarısı
75 ml zeytinyağ
4 su bardağı su
1 adet defne yaprağı

Hazırlanışı
Tencerede zeytinyağ kızdırılır, soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Sirke ve su ilave edilip kaynatılır. Levrek balığı dört parçaya bölünerek kaynayan suya atılır. Defne yaprağı ve kabuk tarçın ilave edilerek kısık ateşte 20 dakika kaynamaya bırakılır. Balık pişince suyun içinden alınarak kılçıklarından temizlenir. Balık suyu tülbentten süzdürülüp tekrar ocağa alınır. İnce kıyılmış maydanoz, nane safran ve tuz ilave edilir. Yumurta sarısı ve limon suyu çırpılarak balık suyuna yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra balık parçaları ilave edilir ve servis edilir.

Fish soup Ottoman style
1 kg sea bass (levrek)
1 small onion, chopped fine
1/2 bunch Italian parsley, chopped fine
1/2 bunch fresh mint, chopped fine
1 tbsp salt
1/8 tsp saffron
2 sticks of cinnamon
100 ml vinegarjuice of 4 lemons
8 egg yolks
75 ml olive oil
4 cups of water
1 bay leaf

Preparation
Heat the olive oil red hot in a pan and saute the onions until they begin to color. Add the water and vinegar and boil.
Divide the fish into four pieces and place in the boiling water. Add the bay leaf and stick cinnamon and let simmer over low heat for 20 minutes. When the fish is done, remove from the cooking liquid and de-bone. Strain the cooking liquids through a piece of cheesecloth and return to the fire. Add the finely chopped parsley and mint and the saffron and salt. Beat the egg yolks with the lemon juice and add slowly to the cooking mixture. Bring to a boil again, add the fish pieces and serve.

6 kişilik

1 adet küçük lahana (yaprakları ince olacak)
2 su bardağı pirinç
2 adet büyük soğan
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1/2 çorba kaşığı kuşüzümü
1/2 kg. kestane
1,5 su bardağı zeytinyağı
1 demet taze soğan
1 demet maydanoz, 1 demet dereotu
1 demet taze nane ya da 1 çorba kaşığı kuru nane
1.5 tatlı kaşığı tuz, 1 paket yenibahar
1/2 paket tarçın
2,5 tatlı kaşığı toz şeker
1 adet limon
6 su bardağı su

Hazırlanışı
Lahana yapraklarını yırtmadan ayıklayıp kaynar suya atın. Pişirmeden, sarılabilecek kadar yumuşatın. Lahana yapraklarını kaynar sudan çıkarıp, sarmanın büyüklüğüne göre parçalara ayırın, soğumaya bırakın.
Pirinci kaynar suda bir süre bekletin.
Soğanları rendeleyin.
Kestanelerin kabuğunu çizdikten sonra birkaç dakika kaynar suya atın. Kestaneleri bıçak ucu yardımıyla, fazla dağılmadan muntazam şekilde dış ve iç kabuklarından ayırın. Kestaneleri tavla zarı şeklinde küçültün.

Soğan ve fıstıkları 1 su bardağı zeytinyağında pembeleşinceye kadar, kavurun. Pirinci ekleyip, şeffaflaşıncaya kadar çevirin. Kestane ve kuş üzümünü de ilave edin. 2 - 3 dakika daha kavurduktan sonra 4 su bardağı kaynar su ilave ederek pilavı pişirin. Suyunu çekince demlenmeye bırakın.
Taze soğan, maydanoz, dereotu, ve naneyi ince kıydıktan sonra sıcak harcın üzerine koyun. Tuz, toz şeker, yenibahar ve tarçın ilave ederek, harcı sıcakken karıştırın. Yarım saat dinlenmeye bırakın.
Lahana yapraklarının içlerine harç koyup sarın.
Tencerenin dibine lahananın ayrılan damarlarını yayın, üstüne sarmaları sıralayın. Üzerine biraz daha tuz, toz şeker ve 1/2 su bardağı zeytinyağı ilave edin. Sarmaların hizasına gelinceye kadar, yaklaşık 2 su bardağı sıcak su koyun. Sarmaların üzerine bir tabak kapatın. Tencerenin kapağını kapatın.

Sarmaları kaynayıncaya kadar hızlı, kaynamaya başlayınca kısık ateşte, suyu çekilinceye kadar pişirin. Hafif ekşimsi lezzet isterseniz, sarmalar dizilirken aralara kabuğu alınmış limon dilimleri yerleştirebilirsiniz.
Sarmalar piştikten sonra, soğumadan tencereden çıkartılmamalıdır. Lahana sarması bir gece soğuk bir yerde bırakıldıktan sonra servis yapılırsa, daha iyi sonuç alınır.

70 gr pirinç
2 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı kuru nane
4 adet yumurta sarısı
1 adet limon suyu
4 su bardağı et veya tavuk suyu

Hazırlanışı
Tencereye et veya tavuk suyu konulup kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca, yıkanan pirinç kaynayan et suyuna ilave edilir. Kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Yoğurt, yumurta sarısı, limon suyu çırpılıp suya ilave edilir. Bir taşım kaynayana kadar karıştırılır ve tuz ilave edilir. Tavada tereyağı eritilip kuru nane eklenir ve az miktarda kavrulur. Yarısı kaynayan çorbanın içine dökülür. Diğer yarısı da çorba servis kasesine alınınca üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Yoghurt soup

70 gr rice, rinsed
2 cups yoghurt
1 tbsp salt
2 tbsp butter
1 tbsp dried mint
4 egg yolks
juice of 1 lemon
4 cups meat or chicken stock

Preparation
Fill a pot with the stock and put on the fire. When it is about to boil, add the rinsed rice and cook over low heat for 20 minutes. Beat the yoghurt, egg yolks and lemon juice together and add to the water-rice mixture. Continue mixing until it returns to a boil, then add the salt. Melt the butter in a skillet, add the dried mint and brown slightly. Pour half of it into the boiling soup. Drizzle the remaining half over the soup in the tureen. Serve piping hot.

1 su bardağı aşurelik buğday
1 çay bardağı nohut
1 yemek kaşığı kuru nane
4 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
4 yemek kaşığı zeytinyağ
1/4 demet taze nane yaprağı
2 su bardağı su

Hazırlanışı
Akşamdan ıslatılan buğday ve nohutlar, yıkanıp tencereye alınır. Üzerine geçecek şekilde su konulup kaynamaya bırakılır. Üzerinde biriken köpüğü alınarak pişene kadar ocakta tutulur. Nohut ve buğday pişmeye yakın, tuz ve kuru nane ilave edilerek karıştırılır. Suyunu çekince soğumaya alınır. Yoğurt suyla çırpılır, pişirilen nohut ve buğdaya karıştırılır. Üzerine taze nane yaprağı ve zeytinyağ gezdirilip soğuk olarak servis edilir.

Ingredients
1 cup cracked wheat (as for Noah's Pudding)
1/2 cup chickpeas
1 tbsp dried mint
4 cups yoghurt
1 tbsp salt
4 tbsp olive oil
1/4 bunch fresh mint
2 cups water

Preparation
Soak the wheat and chickpeas overnight. Wash and place in a pot. Cover with water and let boil. Skim off the foam and cook till tender. When the wheat and mint are almost done, add the salt and dried mint and mix. When the water is absorbed, let cool. Beat the water with the yoghurt and mix in the chickpeas and wheat. Top with mint leaves, drizzle with olive oil and served chilled.

1 su bardağı kızılcık tarhanası
2 yemek kaşığı tereyağı
3 su bardağı su veya et, tavuk suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 kahve kaşığı toz kırmızı biber

Malzemesi (Hazırlık)
1/2 su bardağı yoğurt
2 su bardağı un
2 su bardağı kızılcık püresi
1 çorba kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber*

Bu malzemeler beraber iyice yoğrulur. Sonra ufak parçalar halinde koparılır. Serin bir yerde bez üzerine yayılır. Yaklaşık 10 gün kurutulur. Kuruduktan sonra ince toz haline getirilir.

Hazırlanışı
1 su bardağı kızılcık tarhanası, bir kap içerisinde 1 su bardağı ılık suyla ezilir, süzgeçten geçirilir. Tencereye 3 su bardağı su konur. Kaynamaya başlayınca ezilen tarhana bu suya yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Tuz ve karabiber eklenir. 2 yemek kaşığı tereyağı tavada eritilerek toz kırmızı biber eklenir ve çorbanın üzerine gezdirilir. İsteğe göre sarımsak da konulabilir.

250 gr. roka
3-4 su bardağı tavuk suyu
1 kutu krema
1 adet kuru soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı limon suyu
Karabiber ve sofrada öğütme tuzu

Hazırlama
Soğanı küçük küçük doğrayıp zeytinyağında kavurun.
Rokaları ince ince kıyın. Bir çorba kaşığı kıyılmış rokayı ayırın, kalanı kavrulmuş soğana ekleyerek bir süre kavurun.
Üzerine limon suyunu ve tavuk suyunu ilave edin.
Bir kutu kremayı ekleyerek kaynatın.
Sonra çorbayı homojen bir hale getirinceye kadar blender'dan geçirin.
Tekrar ısıttıktan sonra üzerine daha önceden kıyılmış rokaları serperek servis yapın.

Ta-ze Ekim 2008