Acur

Acır Dolması
1 kg yağlı parça veya kıyma et ile 1 çorba kasesi pirinç
3 kg acır ve 1 adet büyük boy soğan
4 yemek kaşığı pul biber, 1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı domates salçası ve 5-6 diş sarımsak
Yarım çay bardağı sadeyağ ve yarım demet nane
2 tane domates
1 tatlı kaşığı karışık baharat ve yeterince su

Acırlar bol suyla yıkanıp tepeleri halka şeklinde düz olarak kesilir ve içi oyularak çıkarılır. Keserken acı çıkma ihtimaline karşı tadına bakmak gerekir. Bir tepsiye yıkanmış pirinç konulur. İnce ve iki cm uzunluğunda doğranan et, tuz, salça, baharat, pul biber, ince doğranmış soğan ve sarımsaklar ilave edilerek iyice karıştırılır; daha sonra nane ve maydanoz ilave edilir sonra bir bardak su ve yağ konularak karıştırılmaya devam edilir.
Bu şekilde hazırlanan harç, oyulmuş acıra doldurulup ağızları ince dilinmiş domateslerle kapatılır ve birinin dibi diğerinin ağzını kapatmak suretiyle, sıra halinde geniş bir tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşı ya da bir tabak kapatılır. Üzerini kaplayacak kadar suya bir tatlı kaşığı tuz karıştırılıp tencereye ilave edilir. Tencerenin ağzı kapatılarak hafif ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra ateşten alınıp sıcak olarak servis yapılır, cacık veya koruk salatasıyla yenilir.

Ekşili Dolma
1 kg dolmalık patlıcan ve 1,5 kg dolmalık biber
2 su bardağı pirinç ve 750 gr yağlı parça (veya kıyma) et
Yarım kilo domates ve 2 büyük soğan
3 yemek kaşığı domates salçası, 1 çorba kasesi tane sumak
4 yemek kaşığı pul biber ve 1 baş sarımsak
Yarım su bardağı sadeyağ ve yarım demet maydanoz
Yeterince su
Karışık baharat
Nane ve tuz

Sumağın üzerine su alınarak ıslanması için bırakılır, patlıcan ve biberler oyulur. Bir tepsiye yıkanmış pirinç, yaklaşık iki cm uzunluğunda ince kıyılmış et ve yine ince kıyılmış soğan ve sarımsakla domatesin yarısı, kabukları soyularak küçük küçük doğranır. Bir bağ maydanoz yarım bağ nane de ince kıyılır hepsi bir araya getirilir. Üzerine salça, tuz, baharat, kırmızı biber, yağ ilave edilerek bir bardak suyla yoğrulur. Patlıcanlar, biberler üzerleri bir parmak boş kalacak şekilde doldurulur. Kalan domatesler ince dilinerek dolmaların üstüne kapak olarak konulur. Tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşları ya da ağır bir tabak kapatılır. Üzerine süzgeçten geçirilen sumak suyu ve üstüne çıkacak kadar tuzlu su ilave edilerek hafif ateşte pişirilir. Yeşil soğan ve cacıkla yenilir.

Mimbar Dolması

Mimbar
1 kg bağırsak, 2 su bardağı pirinç,
Yarım kg yağlı kıyma ve 2 orta boy soğan,
4 yemek kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı domates salçası,
Tuz, karabiber, tarçın
1 çay bardağı sadeyağ ve 1 demet maydanoz

Temizlenmiş bağırsak alınarak mutfakta iyice yıkanır. Pirinç de yıkanır ve bir tepsiye alınır. Et, salça, yağ, pul biber, baharatlar, tuz ve ince kıyılmış maydanoz ve soğan karıştırılarak harç hazırlanır. Bağırsağın yağlı ucu sol ele alınır. Sağ el bağırsağın içine yavaşça harç doldurulur. Dolan bağırsağın birkaç yerine iğne batırılarak içine su işlemesi sağlanır. Tenceredeki mimbarların üstüne çıkacak kadar sıcak su konulur, bir tatlı kaşığı tuz ilavesiyle hafif ateşte pişirilir.

Fenerbalığı Çorbası

1 adet fenerbalığı
1 adet kuru soğan, 2-3 dal kereviz sapı,
1 er adet havuç ve patates,
Limon kabuğu, 2 tane defne yaprağı
tuz ve 8adet tane karabiber

Terbiye;
1 adet limonun suyu
1 adet yumurta sarısı
2 yemek kaşığı un

Ayıklanmış fenerbalığını tuzlu suyla yıkayın. Havuç ve patatesi soyup küp küp doğrayın. Bütün olaran soğan, kereviz yaprağı, limon kabuğu, defne yaprağı, tane karabiber ile doğranmış havuç ve patatesi tencerenin içine yarleştirin. Üzerini örtecek kadar suyunu verdikten sonra 15 dakika kadar pişirin. Bu arada üzerinde oluşan köpükleri dışarıya alın.

Balığı tencereye ilave ederek 10 dakika daha haşlayın. Balığı ve defne yapraklarını tencereden ayırarak balık soğuyunca kılçıklarından ayıklayın.

Tenceredeki malzemeyi blender dan geçirdikten sonra balık etini ilave edip 5 dakika daha kaynatın.

Terbiye malzemesini iyice çırptıktan sonra yavaş yavaş çorbaya ekleyin. Çorba 5 dakika kaynadıktan sonra ateşten alın.

Sardalye

Ege'nin ılıman iklimi ve sakin denizi çok çeşitli balığın yaşayabilmesi için uygun bir ortam oluşturur. Günümüzde Ege'den çıkan ünlü balıkları şöyle sıralayabiliriz;
Dülger, akya, trança, çipura, sinarit fenerbalığı, mercan, barbunya, çizgili mercan, kaya barbunu litrinos, fangri, uskumru, karagöz, dilbalığı, sivri burun karagöz, lüfer, levrek, eşkina, lipsos, tekir, bakalyaro (merlangos), pervane balığı (mola mola), berlam, mezgit, melanurya, sarıgöz, pisibalığı, taş levreği (minekop) kupez, ateş balığı (sardalye), kefal, papalina, izmarit, iskorpit, istavrit, gelincik (Yahudi balığı) ispari, ayrıca diğer deniz ürünlerinden pavurya, ıstakoz, yengeç, kalamar, midye, supya ve ahtapot bol miktarda bulunur.

İlkbahar
Mart: Akya, kılıç, kefal, mercan, levrek ve kupezin lezzetli zamanıdır. Uskumru Karadeniz'in yoluna girer, artık çiroz dönemi başlar. Bu dönemde lüfer ve palamut pilaki yapılması uygun olur. Tekir her zamanki lezzetindedir ve tavası iyi olur. Bu ayda yenilebilen diğer balıklar için mezgit tava, sinarit trança şiş,kefal, izmarit ve levrek pilaki, lahos kağıtta, barbun ve iskorpit çorbası önerilir. Akyadan pastırma yapılır.

Nisan: Akya, levrek ve mercan bol çıkmaya başlar. Bu balıkları istediğiniz şekilde pişirebilirsiniz. Mezgit, kefal, barbunya, tekir ve istavritin mevsimidir. Diplarya, pisibalığı ve minekop yeni başlar. Lüfer de bu ayda olur. Ayrıca kırlangıç, kılıçbalığı, barbun, sinarit, karagöz, izmarit, trança, lahos ve iskorpit nisan ayının gözde balıklarıdır. Ege'ye özgü bir balık olan trança, balık şiş ve ızgarasıyla ünlüdür.

Mayıs: Trança, levrek, akya, tekir, barbunya, dilbalığı, iskorpit ve istavrit mevsimidir. Kefal bu ayda çok lezzetli olur. Diğer taraftan Barbun, lüfer, tekir, kırlangıç, kılıçbalığı, sinarit, iskorpit, lahos, pavurya, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerinin de lezzetinin dorukta olduğu zamandır. Kaya barbununun Ege'de bulunan çeşidinin tadı doyumsuzdur, fırında ve tavada yapılır.

Yaz
Haziran: Balık az olur, dip balıkları yumurtalarını dökmüş oldukları için dağınık gezerler. Barbunya, tekir, levrek ve mercan bol bulunur. Dalyanlarda kıraca bol olur.

Temmuz: Sardalye, yani ateşbalığı yavrusu papalina adıyla bilinir.Cunda'da temmuz ve ağustos aylarında bol miktarda bulunur. Sardalye mevsimi bu ayda başlar ve ekime kadar lezzetini korur. Ege'de çok tüketilir. Kağıtta pişirilen şekli meşhurdur. İstavrit tava elverişlidir. Barbunya ve tekir de bu zamanda çok lezzetli olur. Gelincik ve orfoz bollaşmaya başlar, ayrıca ıstakoz ve levreğin en bol bulunduğu aydır.

Ağustos: Sardalyenin en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıç şişin tadına doyum olmaz.İzmarit lezzetini bulmuştur. Çipura Ege'nin beyidir, gelincik genelde Musevi vatandaşlar için değerlidir. Mevsimin en lezzetli balıklarından mercanın tavada, sardalyenin kağıtta izmarit ve tulumun tavada pişirilmesi orfoz ve levreğin buğulama yapılması önerilir.

Sonbahar
Eylül: Sardalye ve kılıç lezzetlidir. Palamutun küçük olduğu zamandır ve fırında güzel olur. Lüfer yeni çıkmıştır, kırlangıç, istavrit ve lipsos dönemi başlar. Ege'nin incisi çipura lezzetini bulmuştur. Tekir, kılıç, karagöz, palamut, lüfer, sardalye,gelincik ve orfoz buayın güzel balıklarıdır.

Ekim: Balıkların Karadeniz'de beslenip Marmara ve Ege'ye dönüş dönemidir. Artık balık mevsimidir. Uskumru turfanda olarak bulunur. Lüfer tam lezzetini bulur ve daima ızgarası önerilir. İstavrit yağlanmıştır ve tavası iyi olur. Palamut çıkar. Tekir, kılıç, barbunya, mercan, levrek izmarit gibi balıklarrevaçtadır. Çipura, mercan, lahos, karagöz orfoz, torik, iskorpit, uskumru ve küpez dönemi başlar.

Kasım: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisibalığının en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayının bolluğu kasımda da devam eder. Akyanın mevsimidir. Lüfer, tekir, palamut, iskorpit, barbun, levrek, küpez, lahos ve lipsosun da lezzetli oldukları dönemdir.

Kış
Aralık: Devir uskumru devridir. Lipsosun buğulaması önerilir. İstrangiloz, langri, mercan, eşkina, sarıgöz, melanurya, lüfer ve tekir mevsimidir. Akya torik, palamut ve lüferi istediğiniz şekilde pişirebilirsiniz. Bu ayın diğer balıkları iskorpit, kupez, levrek ve lahostur.

Ocak: Akya, uskumru, lüfer, palamut ve toriğin izgarası güzel olur. İstavrit tava, kefal buğulama, kofana ızgara, mezgit ve tekir tava, levrek buğulama, lahos şiş, kupez tava, sinarit ve trançs şiş barbun daima tava yapılmalıdır. Soslu kılıç şiş önerilir, lezzetli oluşunun nedeni denizci tabiriyle "kulaklarına kar suyu kaçması" dır.

Şubat: Kılıçbalığı zamanıdır.Tekir ve kefalin de mevsimiolup bu balıkların tava ve fırında pilakisi tercih edilir. İstavrit,uskumru, lüfer ve palamutun son ayıdır. Levrek, torik, tekir, kefal, iskorpit, lahos, sinarit, trança, barbun, izmarit, mezgit ve kupezin lezzetli dönemi başlamıştır. Marttan sonra yörede akyanın pastırması yapılır.

Abugannuş

Yaratıcı Şehirler Ağı Programı - Creative Cities Network- 2004 yılında UNESCO tarafından yaratılan ve çeşitli bölgelerden, farklı gelir seviyeleri, kapasite ve nüfusa sahip şehirleri bir araya getiren bir girişimdir. Edebiyat, tasarım, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, medya sanatları ve gastronomi olarak belirlenen yedi alanda belirlenen Yaratıcı Şehirler Ağı’nın 72 ülkeden 180 üyesi bulunmaktadır.

2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi alanına Gaziantep, bu sene de Hatay kabul dildi. Ayrıca 2019 Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO), Yaratıcı Şehirler Ağı'na, aralarında İstanbul ve Kütahya'nın da bulunduğu 64 yeni şehiri ekledi.

UNESCO'nun dünya gastronomi şehirleri
Türkiye: Gaziantep ve Hatay,
Amerika Birleşik Devletleri: San Antonio ve Tuscon,
Meksika: Ensenada,
Panama: Panama City,
Brezilya: Belem, Paraty, Florianopoli,
Bolivya: Cochabamba,
Kolombiya: Popoyan ve Buenaventura,
Japonya: Tsuruoka,
Güney Kore: Jeonju,
Çin: Macao, Shunde, Chengduİtal,
Tayland: Phuket,
İran: Rasht,
Lübnan: Zahle,
İspanya: Burgos ve Denia,
İtalya: Parma ve Alba,
Norveç: Bergen,
İsveç: Östersund

17 ülkeden 26 şehir olarak belirlenmiş oldu.

Katmer

Bu şekilde Gaziantep ve Hatay mutfağının lezzetleri tescillenmiş oldu.
Kültürel miras ürünlerine değer veren ve onların korunup yaşatılmasını önemseyen UNESCO yetkilileri, Hatay mutfağının dünyada öncü şehirler arasında olduğunu ifade etti.

Mutfağındaki 600 çeşit yemek ve tatlının yanı sıra mutfak kültürünün yaşatılmasını sürdüren medeniyetler beşiği Hatay, daha önce listeye giren Gaziantep’ten sonra bu ödüle layık görülen ikinci Anadolu şehrimiz oldu.

http://www.unesco.org.tr/
http://tr.euronews.com/

Günümüzde sağlıklı yaşam denilince akla ilk gelenlerden biri olan Batı Anadolu mutfağının en zengin parçalarından birini de İzmir Musevilerinin 1492’de İspanya ve Portekiz’den gelirken yanlarında getirdikleri yemek kültürü meydana getiriyor. II. Bayezit’ in uzak görüşlü yaklaşımı neticesinde büyük çoğunluğu (yaklaşık yüzyirmi bin kişi) Osmanlı topraklarına kabul edildiler. Böylelikle Osmanlı Sefarad kültürünü tanımış oldu ve günümüzde Türkiye’ de 500 yıllık bir Sefarad kültürü yaşamaya devam ediyor.

Nedir Sefarad yemeklerinin özellikleri? İlk bakışta diğer mutfaklardan farklılık görünmemektedir.  Oysa yıllardan beri uygulana gelen kaşer kuralları, bu yemekleri biraz farklı kılar. Bu fark, Tevrat’ ta anlatılan sağlık tedbirlerin kaynaklanır ve İslamiyet' teki helal kurallarının benzeri olduğu söylenebilir. Sefarad mutfağı özellikle tuzlu hamur işleri bakımından oldukça zengindir.  İspanyol ve Sefarad mutfağındaki empanadas ile Türk mutfağındaki bazı börek türleri benzerlik taşır.
Sefarad mutfağından İzmir’e mal olmuş çok bilinen yiyecek boyoz dur. Yuvarlak şekilli benzer bir başka tuzlu hamur işinin ismi ise boyoz ya da boyikos ise İspanyolca top anlamına gelen bollos kelimesinden türetilmiştir. İzmir sokaklarında satılan boyozlar sade olur. Yahudiler ise boyozu ıspanaklı, peynirli ve tahin helvalı olarak yaparlar.

Çanakkale Yahudilerinin mutfağından ilginç bir örnek; neredeyse boyos ile aynı olan ancak ismi Türkçe mantıdan gelen ve mantikos adı verilen bir başka hamur işidir. Elbette mantı yemeği et ve yoğurt bir arada olduğu için Yahudi kurallarına uygun düşmemesine rağmen yörede yaygın bir hamur işi olan mantının sadece ismi alınarak başka bir hamur işine verilmiştir.

Bir de İzmir’ in meşhur sübyesi vardır, belki bilirsiniz? Ezilerek un haline getirilen kavun çekirdeğinden süzülmek yoluyla yapılan tatlı bir meşrubattır. Besleyici ve özellikle yoğun olarak E vitamini yüklüdür.  Yahudilerden kalmadır.

Boyoz için malzemeler
1 kg Un ve 100 g zeytinyağı
500 g su, 25 g tuz
1 kase hamur açmak için sıvı yağ

Hamuru 300 g lık bezeler halinde ayırıp sıvı yağ ile yemek tabağı büyüklüğünde açarak yaklaşık 20 dakika dinlendirin. Dinlenme süresinden sonra iki hamurun arasına 80 gr tereyağı veya margarin sürerek hamurları kenarlarından parmak uçları ile açılmaması için kapatın. Yine 20 dakika dinlendirin.

Hamuru açacağınız tezgahı iyice yağlayıp çok ince olacak şekilde açın. İncecik açılan hamuru üstten alttan ve yanlardan olacak şekilde katlayıp dikdörtgen forma getirin.

Hafifçe yağlayın ve uzunlamasına uç kısmına ıspanaklı, şekerle karıştırdığınız tahini sürün ya da sade bırakın. Uzun rulo yaparak dinlendirmek için bir kenara alın.

Hazırlanan ruloları parmak uçları ile koparıp üsten bastırın. Fırın tepsisine dizin. Rulo halinde tüm hamur bitinceye kadar aynı işlemi yapın. Tepsiye yerleştirdiğiniz boyoz hamurlarını üsten eliniz ile bastırıp önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.

Boyoz tarifi

Pırasa Köftesi
Sefarad mutfağının lezzetlerinden pırasa köftesi Musevilerin yeni yıl bayramında geleneksel aile sofrasının Vazgeçilmezidir.

Malzemeler
250 g kıyma ve 1,5 kg pırasa
1 adet haşlanmış patates, 1 adet yumurta
1 tutam tuz, 1 avuç karabiber
1 su bardağı kuru ekmek

Önce küçük dilimler halinde doğradığımız pırasaları iyice yıkadıktan sonra haşlama işlemine alıyoruz.

Pırasalar iyice haşlandıktan sonra suyunu almak için iyice sıkın ve ince ince ezerek içine malzeme listesinden kıyma, yumurta, tuz ve patatesi ayrıca kuru ekmek tanelerini ekleyip yoğurun.

Yuvarlak toplar halinde hazırlanan köfteler yumurta ve una bulandıktan sonra kızartma işlemine başlayın.

Köfteler kızardıktan sonra afiyetle tüketilir...Dilerseniz bir kasenin içine sarımsaklı yoğurt ve bir avuç nar tanesi ekleyerek bu nefis lezzetin sunumunu güzelleştirirsiniz. Afiyet Olsun.

Kaynak: efsanetarifler.com, Raşel Rakella Asal ve Nedim Atilla