by Karbonkale
















Hocanın Milliyet gazetesinde Ali Rıza Kardüz adıyla yayınlanan Gastronomi yazılarından birini paylaşarak kendisine rahmet diliyorum, mekanı cennet olsun.
                                                             
Karaköy’de son zamanlarda yeni lokantalar açıldı. Ama çoğunun ömrü kısa oldu. Karaköy’deki uzun soluklu lokantaların başında Karaköy Lokantası geliyor. Karaköy Lokantası’nın işletmecisi Oral Kurt, bugünkü lokantanın yakınında, kapanan Maya Lokantası’nın bitişiğindeki binada öğle yemekleri servisi olan küçük bir esnaf lokantası açmış. Çoğu annesinin elinden çıkan veya annesinin tarifiyle hazırlanan ev yemekleri ilgi görünce, işi büyütmüş. 2000 yılının başında Karaköy Lokantası’nı açmış.
Kemankeş Caddesi üzerindeki lokantanın dekorasyonu ve mobilyaları tasarım firması Autoban’ın becerikli mimarları Seyhan Özdemir ile Sefer Çağlar‘a ait. Duvarlar İznik mavisi çini. Zemin eski İstanbul işi, desenli karo mozaik. Zemin katta açık bir mutfak, arkasında bir bar tezgahı. Masa örtüleri bembeyaz. Öğle saatlerinde lokanta klasik İstanbul esnaf lokantası gibi hizmet veriyor. Öğle saatlerinde yer bulmak imkansız. Akşamları İstanbul meyhanesiyle lokanta karışımı bir havası var. Akşam yemeği için önceden yer ayırtmak gerekiyor.

Dil söğüş, füme hamsi...
Akşam yemeği için gittik. Alt ve üst kattaki masaların tamamı dolmuştu. Masamızla Ayşegül Öcal ilgilendi. İşini seven, bilen bir servis görevlisi. Biz 6 kişi ısmarladığımız her yemeği paylaştık. Menü zengin. Meze bölümünde yoğurtlu patlıcan salatası, muhammara, dil söğüş, füme hamsi, füme ahtapot, tarama, enginar kalbi gibi giriş yemeklerinin tabağı 12-16 lira dolayında. Ege otları, ıspanak kökü gibi zeytinyağlılar 15 lira.

Yemekler leziz, sunum güzel
Menünün meze bölümünden humus  mücver, tarama, fava, çıtır mantı ısmarladık. Ara sıcak olarak yaprak ciğer, karides tava ve paçanga böreği yenildi. Ana yemek olarak ızgara köfteleri paylaştık. Ortam güzeldi. Yemekler lezzetli, sunum güzeldi. Aşçı başı Şaban Kenger’miş. Tatlı olarak sufle ısmarladık. Yemeklerden ve servisten memnun olarak masadan kalktık. Masamıza 450 lira hesap geldi. Kişi başı 75 lira ödedik. Eski defterleri karıştırdım. 2011 yılında Karaköy Lokantası’ndan kişi başı 33 lira ödeme ile kalkmışız. O zamandan bu yana enflasyon fiyatları ikiye katlamış. Karaköy Lokantası meyhane gibi lokanta değil. İçkili, doğru dürüst bir lokanta. İyi bir ortamda uzun yemek ve uzun sohbet için gidecek yer arayanlara tavsiye edilir.


















İtalyan ekşi maya tarifi
Ekşi Maya tarifinden önce birkaç önemli hususu paylaşmak isterim; bunlara dikkat etmek, hazırlama ve saklama aşamasında çok önemlidir.

- İtalyan ekşi maya yirmi günde hazırlanıyor. Bu sürenin sadece 5-10 dakikası hamurunu hazırlamakla geçiyor. Kalan süre sadece mayanın olgunlaşması için geçen bekleme süresi için kullanılıyor.
- Her türlü ekşi maya yapımında kullanmak için organik un tercih edilmesi ve çok temiz, içme suyu kullanmak önemli bir noktadır. Taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu kullanırsanız daha iyi olur. Çok sağlıklı, ruşeym ve kepek içeren bir undur. Dilerseniz kaliteli beyaz un veya tam buğday unu belki yarı yarıya beyaz ve tam buğday ununu karıştırmak yoluyla kullanmayı tercih edebilirsiniz.
- Ekmek yapımı sırasında, eğer tezgah üstünde yoğurma yapacaksanız tezgah yüzeyini sirkeli su ile silip temizlemelisiniz. Hamur yoğururken tırnakların kısa ve ojesiz olmasına dikkat edilmelidir.
- Her defasında çok temiz kaplar, tercihen cam kavanozlar kullanmalıdır.

Malzemeler
200 gr un ve 100 ml su
1 tatlı kaşığı bal
1 çorba kaşığı zeytinyağı

1- Malzeme listesindeki zeytinyağı hariç, bütün malzemeyi birlikte yoğurduktan sonra elde ettiğiniz pürüzsüz yüzeye sahip sert hamuru fotoğrafta görüldüğü gibi artı şeklinde kesin ve bir kavanoza koyun. Üzerine zeytinyağını gezdirin ve streç filmle kapatarak 5 gün oda sıcaklığında bekletin. Bu süre içinde hamur mayalanmaya başlayacaktır.
2- 5 gün sonra mayalanmış olan hamurdan 100 gram alarak 100 gram un ve 50 ml su ilaves ile tekrar yoğurun. Yine aynı şekilde keserek kavanoza koyun ve yine 5 gün bekletin. Hava çok aşırı sıcaksa 1 gün oda sıcaklığında, diğer 4 gün buzdolabında bekletebilirsiniz.
3- 5 gün sonunda, ikinci beş gün yaptığımız gibi hamuru hazırlayıp bekletelim.
4- Son olarak mayayı, ikinci beş gün yaptığımız gibi tekrar hazırlayıp aynı şekilde saklayarak bekletelim.
Toplam yirmi günün sonunda İtalyan ekşi mayanız hazır demektir. Bu maya artık sizin ana mayanız oldu. Bundan sonra ekmek yapımında kullanabilirsiniz.

Mayayı olgunlaştırırken her defasında elinizde kalan fazla hamuru suyla açarak mücver, pancake ya da krep yapımında kullanmak yoluyla değerlendirebilirsiniz.

Ön maya yapımı;
Aktif hale gelmiş İtalyan ekşi mayayı ekmek yapımında kullanmak için; 50 gram ana maya 100 gram un ve 50 ml suyu iyice karıştırıp ön mayayı hazırlayın. Oda sıcaklığında yaklaşık iki katına kadar büyüyüp, göz göz olana kadar bekletin. Mayanın en aktif olduğu zaman ekmek hamurunu mayalamaya başlayın.
Mayanın aktifleşmesi içinde bulunduğunuz mevsim, oda sıcaklığı gibi etkenlerden dolayı değişir. O yüzden 2 saat ya da 8 saat gibi bir süre vermek doğru olmaz. Serin havalarda akşam yatarken mayayı besleyip bırakırsanız sabah maya aktif hale gelecektir. Yaz aylarında 3-6 saat arasında kullanıma hazır hale gelebilir.
Kalan mayayı başka bir sefer kullanmak için maya miktarı kadar un ve maya miktarının yarısı kadar su ilave ederek yoğurun. Üzerini yine artı şeklinde kesin. Dışarıda birkaç saat beklettikten sonra buzdolabına kaldırın. Bu sizin ana italyan ekşi mayanız olup her kullandığınızda aynı şekilde besleyerek saklayın.

















Ev yapımı ekşi maya
Ana malzemesi un ve su olan mayayı çavdar unu ilavesiyle mayalamaya başlarsanız çok daha kolay tutacaktır. Mutfak tartısı kullanmıyorsanız 100 gramlık bir ölçü kabını kullanabilirsiniz. Temelde 8 gün boyunca yapmanız gereken tek şey su, maya ve unu aynı miktarlarda karıştırıp çoğaltmak olacaktır.

1. gün: 100 gram su, 50 gram beyaz un, 50 gram çavdar unu. Hepsini cam bir kasede, tahta kaşıkla karıştırın ve üzerini bir bezle örtüp 24 saat bekletin.
2. gün: 1/3 cup (75 gr) bir gün önce hazırladığınız maya, 1/3 kap su (75 gr), 1/3 kap (50 gr) beyaz un, 25 gram (5 çay kaşığı) çavdar ununu karıştırın ve 12 saat bekletin. (Toplamda su, maya ve un miktarları yine eşitleniyor.)
12 saat sonra (sabah yaptığınız işlemin aynısı tekrarlanacak) 75 gram su, 25 gram (5 çay kaşığı) çavdar unu, 75 gram(1/3 kap) maya, 50 gram (1/3 kap) beyaz un hepsini karıştırın ve cam kavanozda bekletin. Bu işlemleri yapınca kabarma miktarını görmek için kavanoza kalemle işaret koyun (fotoğrafta gördüğünüz gibi).
3.gün: 1/3 kap maya, 1/3 kap su, 1/3 kap beyaz un ekle. Bunu 12 saatte bir yenile. Bu işleme 5 gün düzenli olarak devam edin.
9. gün: Maya 8 saat içinde 2 katına çıkarak resimdeki gibi göz göz olup güzel bir ekşi de kokmuşsa artık hazır demektir.

Artık ekşi mayanız hazır. Aşağıdaki ölçülerde karışım yapıp ev yapımı ekşi mayanızı saklayabilirsiniz.
1/3 kap maya (75 gram)
1/3 kap su (75 gram)
5 çay kaşığı çavdar unu (25 gram)
1/3 kap beyaz un (50 gram)

Dondurarak saklama; 
Ekşi maya aktifken temiz, hava almayan bir kapta aylarca dondurulabilir. Ekşi mayayı kullanmadan önce buzdolabında bekleterek açılması sağlanır, daha sonra ekşi maya yapımının üçüncü günündeki miktarlarla (1/3 kap un, 1/3 kap ekşi maya, 1/3 kap su) düzenli olarak besleyemek yoluyla maya tekrar aktif hale getirilir (bu genellikle en fazla 3 gün sürer), 8 saatte iki katına çıkınca tekrar kullanmaya hazır demektir.
Kurutarak saklama;
Aktif hale gelmiş kullanılmaya hazır ekşi mayayı yağlı kağıt üzerine incecik serin ve oda sıcaklığında iyice kurutun. İyice kurumuş mayayı kağıt üzerinden alarak ufalayın (çok fazlaysa robottan geçirin) ve temiz küçük bir kavanoz içinde saklayın. Kullanmadan önce bir miktar mayayı su ile birlikte bekletin. Aktifleşmeye başlayınca tekrar un ve su ile besleyip kullanıma hazır hale getirin.

Sıvı ekşi mayanın sert ekşi mayaya çevrilmesi;
* 15 gram (1 çorba kaşığı) sıvı ekşi maya
* 15 gram (1 çorba kaşığı) ılık su
* 50 gram un
Ekşi maya ve su bir kapta karıştırılır, içine un ilave edilerek çok sert bir hamur elde edilir, üstü örtülür ve 8-12 saat kadar dinlendirilir, 8 saat içinde hacmi 2-3 katına çıkar.
Bölgenin en önemli demografik değişimi 1923 yılında Yunanistan ile imzalanan mübadele anlaşmasıyla olmuştur. Benzeri olmayan nüfus değişimiyle giden Rumların yerine Girit, Rumeli ve Midilli den gelen müslüman halk yerleştirilir. Bu yapay değişim ve tarihsel akışı günümüzün çok kültürlü yapısına, renkli mutfağına ve çeşitli peynirlerine temel oluşturur.
Gidenin gelenin geri dönenin ve kıyı komşusunun etkisiyle yeniden yoğrulan Ayvalık mutfağında yemeklerden mezelere peynirinden zeytinine kadar pek çok ortak tatlar gelişmiştir. Ayvalık özgün peynirleri; sepet, saganaki ve kirli hanım peynirlerinin öyküsünü vücuda getiren doku günümüzde de sürdürülmektedir.

















Ege denizindeki adalarımızdan Herodotos' un Ekatonisos olarak söz ettiği Cunda adasında MÖ 459 dan bu yana yaşam devam etmektedir. Eskiden Rumların mis kokulu anlamında Moshonisia adını verdiği adanın civarında yirmi iki ada bulunmasına karşın yerleşim sadece burada bulunmaktadır. Adada ortak peynir kültürü mirasını bugün üretilen peynirlerde görebiliriz. Sahilin arkasındaki mandıralarda geleneksel peynir üretimi devam ediyor.
Koyun sütünü adadaki besicilerden inek sütünü Küçükköy ve Ayvalık arasındaki köylerden temin eden mandıralar bahar aylarında üretilen peynirin lezzet kaynağını doğal arazide özellikle zeytinlikler altındaki otlarla beslenen koyunlar olarak belirtiyorlar.  Birçok yerde yasaklanmış olan zeytin altı otlakların ada ortamında hem zeytine hem de süte olan pozitif katkısını görüyoruz.

















Saganaki
Pastorize inek ve keçi sütünden yapılan küçük boyuttaki sepet peyniri aslında kelle peynirinin küçük olarak kalıplanan hali ve komşudaki kefalotiri. Kefalo kelle tiri ise peynir demek komşu lisanında. Süt 85 dereceye ısıtılıyor ve 38-39 derece sıcaklıkta mayalanıyor. Yaklaşık 1,5 saat sonra teleme ince kırılıp dibe çöktüğü zaman üzerinden suyu alınıyor. Sıcak suyla 36-37 derece sıcaklığa kadar haşlanıp sıkışıp topaklanan teleme tezgah üzerine alınıyor. Kekik, baharat, çörek otu ve damla sakızı gibi katkılarla yoğurulduktan sonra şekil alması için sepetlere yerleştiriliyor. Hafifçe tuzlayarak 6 saatte bir ters yüz ediliyor. Bir gün sonra 11 derece salamurada bir hafta bekletiliyor. Sonra 4 derecedeki dinlendirme odasına alınıyor.
Haşlandığı için kolayça kızartılabiliyor. Cunda adasında evlerde ve lokantalarda lor ve saganaki peynirine gösterilen ilgi üst düzeyde bulunuyor. İki kulplu küçük tava yani sahan anlamındaki saganaki Yunanistan'da güveç yemeklerinin ortak adı, komşu ada ve kıyılarda kefalotiri peyniri olarak bilinen nefis peynir Cunda mandıralarında güzel dokunuşlarla saganaki olarak üretiliyor.

















Yeni sepet peyniri, az tuzlu ve az olgun
Sepet peynirini sert, olgun fakat tuzsuz olmasını talep eden pazar üretimi şekillendiriyor haliyle.Bahar aylarında yüzde 60 koyun 40 inek sütüyle yapılan peynir diğer zamanlarda sadece inek sütüyle üretiliyor. Keçi sütü asiditesinin fazla ve gözenek arttırması sebebiyle pek kullanılmıyor. Sepet peynirinde makbul olan karınca gibi küçük ve az gözenek ihtiva etmesidir.
Süt 78-79 dereceye kadar ısıtılıyor, hava lodossa 35 poyrazsa 37 derece sıcaklıkta mayalanıyor. Mayalamadan sonra 36-38 derecede haşlanıyor ve kalıplara konuyor. Sepetler 2-3 gün sürekli çevrilmek suretiyle kuru tuzlama yapılıyor ve ön olgunlaşma sağlanıyor. Daha sonra 15 derecedeki salamurada on gün bekletiliyor.
Eski peynir ustaları daha tuzlu hazırladıkları salamuradan çıkardıkları peynire kuru tuzlama yapar ve salamuralı fıçıda bekletirlerdi. Fakat şimdi çok tuzlu ve çok olgunlaşmış peynir talep görmediği için süreç kısa tutularak vakumlanıp soğuk dolaba alınıyor.

Bana sorarsanız kesinlikle ananas ve karidesi denemeden dönmeyin. Maui de kaldığımız otel sahildeydi ve hemen arkasında ananas tarlaları vardı. Hiç bu kadar taze ananas yeme şansım olmamıştı. Neden karides derseniz yazımın ana konusu olan deniz canlısının hikayesini anlatacağım.

Hawai adaları ile istanbul arasında 7 saat farkı var yani başka bir deyişle yerkürenin tam diğer yüzüne gidiyorsunuz. Büyük okyanusun ortasında kuzey yarım kürede kalan adalar topluluğuna Ocak ayında seyahat ettik.


Seyahat ettik derken oldukça uzun; bir değil tam dört uçuşla ulaştık Maui adasındaki otelimize. İstanbul-Şikago oradan San Fransisko ve ertesi gün Honolulu ve son olarak 30 dakikalık bir uçuşla Maui adası...

Adanın 200 km lik bir sahil şeridi var. Bir çok insan surf için geliyor buralara. Biliyorsunuz Hawai adaları volkanik olarak oluşmuş ve oluşum süreci devam eden adalardan meydana geliyor. Gezegenimizin volkanik anlamda en hareketli bölgelerinden yegane yer burası. Ancak çok güzel bir iklim ve bitki örtüsüne sahipler.

















Şimdi gelelim filmimizin başrol oyuncusuna; kovayla servis edilen efsane karides kızartmasına, 2000 yılında ziyaret ettiğimiz Baba Gump okyanus kıyısında çok güzel atmosfere sahip bir lokantaydı ve meşhur Forest Gump filminin çekildiği kasaba bulunuyordu. Şimdi zincir restaurantlar haline dönüşen Baba Gump o tarihlerde çok fazla sayıda şubesi yoktu ve yanlış hatırlamıyorsam Maui deki ilk şubeydi. Lokantanın spesiyalitesinin karides tava olduğunu şefe sorarak öğrendim ve sipariş ettim. Karar çok yerindeydi, buyrun...

















Vallahi abartmıyorum fotoğraftaki kovadan daha büyük bir galvaniz kovada karides servisi yapıldı ve fazla gibi görünse de bize fazla gelmedi. Bana afiyet olsun, başka bir yemek sipariş eden eşim pişman olmuştu ama its too late for her.

















Maui de denenecek bir şey daha var ama bulabilir misiniz bilmiyorum. Yerliler ve av için gelen turistler şnorkelle dalıp mızrakla ahtapot avlıyorlar. Buna tako avcılığı deniyor. Çok lezzetli olan Hawai usulu ahtapot yemeklerini lokantalarda bulabilirsiniz.

















Unutmadan yazayım, buraya gelirseniz mutlaka yapmadan dönmeyin diyeceğim bir şey daha var. Hawai adalarının civarındaki sular kambur balinaların üreme için tercih ettiği yerlerin başında geliyor. Erişkinlerinin 40-50 ton ağırlığa ulaştığı bu mükemmel hayvanları yakından görmek için whale-watching turlara katılın bence. Yarım günlük turlar var alabilirsiniz ve yerküredeki en büyük beyine sahip canlıyı yakından görmekten hiç pişman olmazsınız. Gerçekten çok sevimli canlılar.