Ayvalık'ta Peynir

Bölgenin en önemli demografik değişimi 1923 yılında Yunanistan ile imzalanan mübadele anlaşmasıyla olmuştur. Benzeri olmayan nüfus değişimiyle giden Rumların yerine Girit, Rumeli ve Midilli den gelen müslüman halk yerleştirilir. Bu yapay değişim ve tarihsel akışı günümüzün çok kültürlü yapısına, renkli mutfağına ve çeşitli peynirlerine temel oluşturur.
Gidenin gelenin geri dönenin ve kıyı komşusunun etkisiyle yeniden yoğrulan Ayvalık mutfağında yemeklerden mezelere peynirinden zeytinine kadar pek çok ortak tatlar gelişmiştir. Ayvalık özgün peynirleri; sepet, saganaki ve kirli hanım peynirlerinin öyküsünü vücuda getiren doku günümüzde de sürdürülmektedir.

Ege denizindeki adalarımızdan Herodotos' un Ekatonisos olarak söz ettiği Cunda adasında MÖ 459 dan bu yana yaşam devam etmektedir. Eskiden Rumların mis kokulu anlamında Moshonisia adını verdiği adanın civarında yirmi iki ada bulunmasına karşın yerleşim sadece burada bulunmaktadır. Adada ortak peynir kültürü mirasını bugün üretilen peynirlerde görebiliriz. Sahilin arkasındaki mandıralarda geleneksel peynir üretimi devam ediyor.
Koyun sütünü adadaki besicilerden inek sütünü Küçükköy ve Ayvalık arasındaki köylerden temin eden mandıralar bahar aylarında üretilen peynirin lezzet kaynağını doğal arazide özellikle zeytinlikler altındaki otlarla beslenen koyunlar olarak belirtiyorlar.  Birçok yerde yasaklanmış olan zeytin altı otlakların ada ortamında hem zeytine hem de süte olan pozitif katkısını görüyoruz.

Saganaki
Pastorize inek ve keçi sütünden yapılan küçük boyuttaki sepet peyniri aslında kelle peynirinin küçük olarak kalıplanan hali ve komşudaki kefalotiri. Kefalo kelle tiri ise peynir demek komşu lisanında. Süt 85 dereceye ısıtılıyor ve 38-39 derece sıcaklıkta mayalanıyor. Yaklaşık 1,5 saat sonra teleme ince kırılıp dibe çöktüğü zaman üzerinden suyu alınıyor. Sıcak suyla 36-37 derece sıcaklığa kadar haşlanıp sıkışıp topaklanan teleme tezgah üzerine alınıyor. Kekik, baharat, çörek otu ve damla sakızı gibi katkılarla yoğurulduktan sonra şekil alması için sepetlere yerleştiriliyor. Hafifçe tuzlayarak 6 saatte bir ters yüz ediliyor. Bir gün sonra 11 derece salamurada bir hafta bekletiliyor. Sonra 4 derecedeki dinlendirme odasına alınıyor.
Haşlandığı için kolayça kızartılabiliyor. Cunda adasında evlerde ve lokantalarda lor ve saganaki peynirine gösterilen ilgi üst düzeyde bulunuyor. İki kulplu küçük tava yani sahan anlamındaki saganaki Yunanistan'da güveç yemeklerinin ortak adı, komşu ada ve kıyılarda kefalotiri peyniri olarak bilinen nefis peynir Cunda mandıralarında güzel dokunuşlarla saganaki olarak üretiliyor.

Yeni sepet peyniri, az tuzlu ve az olgun
Sepet peynirini sert, olgun fakat tuzsuz olmasını talep eden pazar üretimi şekillendiriyor haliyle.Bahar aylarında yüzde 60 koyun 40 inek sütüyle yapılan peynir diğer zamanlarda sadece inek sütüyle üretiliyor. Keçi sütü asiditesinin fazla ve gözenek arttırması sebebiyle pek kullanılmıyor. Sepet peynirinde makbul olan karınca gibi küçük ve az gözenek ihtiva etmesidir.
Süt 78-79 dereceye kadar ısıtılıyor, hava lodossa 35 poyrazsa 37 derece sıcaklıkta mayalanıyor. Mayalamadan sonra 36-38 derecede haşlanıyor ve kalıplara konuyor. Sepetler 2-3 gün sürekli çevrilmek suretiyle kuru tuzlama yapılıyor ve ön olgunlaşma sağlanıyor. Daha sonra 15 derecedeki salamurada on gün bekletiliyor.
Eski peynir ustaları daha tuzlu hazırladıkları salamuradan çıkardıkları peynire kuru tuzlama yapar ve salamuralı fıçıda bekletirlerdi. Fakat şimdi çok tuzlu ve çok olgunlaşmış peynir talep görmediği için süreç kısa tutularak vakumlanıp soğuk dolaba alınıyor.