Eksi maya

İtalyan ekşi maya tarifi
Ekşi Maya tarifinden önce birkaç önemli hususu paylaşmak isterim; bunlara dikkat etmek, hazırlama ve saklama aşamasında çok önemlidir.

- İtalyan ekşi maya yirmi günde hazırlanıyor. Bu sürenin sadece 5-10 dakikası hamurunu hazırlamakla geçiyor. Kalan süre sadece mayanın olgunlaşması için geçen bekleme süresi için kullanılıyor.
- Her türlü ekşi maya yapımında kullanmak için organik un tercih edilmesi ve çok temiz, içme suyu kullanmak önemli bir noktadır. Taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu kullanırsanız daha iyi olur. Çok sağlıklı, ruşeym ve kepek içeren bir undur. Dilerseniz kaliteli beyaz un veya tam buğday unu belki yarı yarıya beyaz ve tam buğday ununu karıştırmak yoluyla kullanmayı tercih edebilirsiniz.
- Ekmek yapımı sırasında, eğer tezgah üstünde yoğurma yapacaksanız tezgah yüzeyini sirkeli su ile silip temizlemelisiniz. Hamur yoğururken tırnakların kısa ve ojesiz olmasına dikkat edilmelidir.
- Her defasında çok temiz kaplar, tercihen cam kavanozlar kullanmalıdır.

Malzemeler
200 gr un ve 100 ml su
1 tatlı kaşığı bal
1 çorba kaşığı zeytinyağı

1- Malzeme listesindeki zeytinyağı hariç, bütün malzemeyi birlikte yoğurduktan sonra elde ettiğiniz pürüzsüz yüzeye sahip sert hamuru fotoğrafta görüldüğü gibi artı şeklinde kesin ve bir kavanoza koyun. Üzerine zeytinyağını gezdirin ve streç filmle kapatarak 5 gün oda sıcaklığında bekletin. Bu süre içinde hamur mayalanmaya başlayacaktır.
2- 5 gün sonra mayalanmış olan hamurdan 100 gram alarak 100 gram un ve 50 ml su ilaves ile tekrar yoğurun. Yine aynı şekilde keserek kavanoza koyun ve yine 5 gün bekletin. Hava çok aşırı sıcaksa 1 gün oda sıcaklığında, diğer 4 gün buzdolabında bekletebilirsiniz.
3- 5 gün sonunda, ikinci beş gün yaptığımız gibi hamuru hazırlayıp bekletelim.
4- Son olarak mayayı, ikinci beş gün yaptığımız gibi tekrar hazırlayıp aynı şekilde saklayarak bekletelim.
Toplam yirmi günün sonunda İtalyan ekşi mayanız hazır demektir. Bu maya artık sizin ana mayanız oldu. Bundan sonra ekmek yapımında kullanabilirsiniz.

Mayayı olgunlaştırırken her defasında elinizde kalan fazla hamuru suyla açarak mücver, pancake ya da krep yapımında kullanmak yoluyla değerlendirebilirsiniz.

Ön maya yapımı;
Aktif hale gelmiş İtalyan ekşi mayayı ekmek yapımında kullanmak için; 50 gram ana maya 100 gram un ve 50 ml suyu iyice karıştırıp ön mayayı hazırlayın. Oda sıcaklığında yaklaşık iki katına kadar büyüyüp, göz göz olana kadar bekletin. Mayanın en aktif olduğu zaman ekmek hamurunu mayalamaya başlayın.
Mayanın aktifleşmesi içinde bulunduğunuz mevsim, oda sıcaklığı gibi etkenlerden dolayı değişir. O yüzden 2 saat ya da 8 saat gibi bir süre vermek doğru olmaz. Serin havalarda akşam yatarken mayayı besleyip bırakırsanız sabah maya aktif hale gelecektir. Yaz aylarında 3-6 saat arasında kullanıma hazır hale gelebilir.
Kalan mayayı başka bir sefer kullanmak için maya miktarı kadar un ve maya miktarının yarısı kadar su ilave ederek yoğurun. Üzerini yine artı şeklinde kesin. Dışarıda birkaç saat beklettikten sonra buzdolabına kaldırın. Bu sizin ana italyan ekşi mayanız olup her kullandığınızda aynı şekilde besleyerek saklayın.

Ev yapımı ekşi maya
Ana malzemesi un ve su olan mayayı çavdar unu ilavesiyle mayalamaya başlarsanız çok daha kolay tutacaktır. Mutfak tartısı kullanmıyorsanız 100 gramlık bir ölçü kabını kullanabilirsiniz. Temelde 8 gün boyunca yapmanız gereken tek şey su, maya ve unu aynı miktarlarda karıştırıp çoğaltmak olacaktır.

1. gün: 100 gram su, 50 gram beyaz un, 50 gram çavdar unu. Hepsini cam bir kasede, tahta kaşıkla karıştırın ve üzerini bir bezle örtüp 24 saat bekletin.
2. gün: 1/3 cup (75 gr) bir gün önce hazırladığınız maya, 1/3 kap su (75 gr), 1/3 kap (50 gr) beyaz un, 25 gram (5 çay kaşığı) çavdar ununu karıştırın ve 12 saat bekletin. (Toplamda su, maya ve un miktarları yine eşitleniyor.)
12 saat sonra (sabah yaptığınız işlemin aynısı tekrarlanacak) 75 gram su, 25 gram (5 çay kaşığı) çavdar unu, 75 gram(1/3 kap) maya, 50 gram (1/3 kap) beyaz un hepsini karıştırın ve cam kavanozda bekletin. Bu işlemleri yapınca kabarma miktarını görmek için kavanoza kalemle işaret koyun (fotoğrafta gördüğünüz gibi).
3.gün: 1/3 kap maya, 1/3 kap su, 1/3 kap beyaz un ekle. Bunu 12 saatte bir yenile. Bu işleme 5 gün düzenli olarak devam edin.
9. gün: Maya 8 saat içinde 2 katına çıkarak resimdeki gibi göz göz olup güzel bir ekşi de kokmuşsa artık hazır demektir.

Artık ekşi mayanız hazır. Aşağıdaki ölçülerde karışım yapıp ev yapımı ekşi mayanızı saklayabilirsiniz.
1/3 kap maya (75 gram)
1/3 kap su (75 gram)
5 çay kaşığı çavdar unu (25 gram)
1/3 kap beyaz un (50 gram)

Dondurarak saklama; 
Ekşi maya aktifken temiz, hava almayan bir kapta aylarca dondurulabilir. Ekşi mayayı kullanmadan önce buzdolabında bekleterek açılması sağlanır, daha sonra ekşi maya yapımının üçüncü günündeki miktarlarla (1/3 kap un, 1/3 kap ekşi maya, 1/3 kap su) düzenli olarak besleyemek yoluyla maya tekrar aktif hale getirilir (bu genellikle en fazla 3 gün sürer), 8 saatte iki katına çıkınca tekrar kullanmaya hazır demektir.
Kurutarak saklama;
Aktif hale gelmiş kullanılmaya hazır ekşi mayayı yağlı kağıt üzerine incecik serin ve oda sıcaklığında iyice kurutun. İyice kurumuş mayayı kağıt üzerinden alarak ufalayın (çok fazlaysa robottan geçirin) ve temiz küçük bir kavanoz içinde saklayın. Kullanmadan önce bir miktar mayayı su ile birlikte bekletin. Aktifleşmeye başlayınca tekrar un ve su ile besleyip kullanıma hazır hale getirin.

Sıvı ekşi mayanın sert ekşi mayaya çevrilmesi;
* 15 gram (1 çorba kaşığı) sıvı ekşi maya
* 15 gram (1 çorba kaşığı) ılık su
* 50 gram un
Ekşi maya ve su bir kapta karıştırılır, içine un ilave edilerek çok sert bir hamur elde edilir, üstü örtülür ve 8-12 saat kadar dinlendirilir, 8 saat içinde hacmi 2-3 katına çıkar.