Malzeme
1/2 fincan sızma zeytinyağı
1/4 fincan doğranmış kurutulmuş domates,
2 çorba kaşığı kırmızı pul biber ve 3 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen,
3 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri ve kaba deniz tuzu + karabiber
1 somun ekmek

Malzemeyi karıştırın ve ekmek dilimleriyle servis edin.

Karınca Sosu
Meksika'da her bahar kanatlı karıncaların gelişi sabırsızlıkla bekleniyor çünkü karıncalar sevilen bir ezme yapımında kullanılıyor. Güneş doğmadan önce herkes sokaklara çıkıp yere dökülen karıncaları süpürüyor. Kanatlı karıncalar sadece iki gün boyunca uçuyor. Eskiden yoksulların yemeği olarak görülen karıncalar artık lüks restoranlarda da kullanılıyor.

Toplanan karıncalar kavrulduktan sonra yufka ekmek üzerine konan peynir veya fasulye üzerine serpilerek yenir ya da ezme yapımında kullanılır.
Ezme hazırlanırken önce karıncaları düz bir sac üzerinde, palmiye yapraklarından yapılma bir fırça yardımıyla kavuruyor. Aynı işlemi daha sonra avokado yaprağı ve biber için tekrarlıyor. Sonra bütün malzemeleri sarımsakla birlikte mermer bir havana koyup eziyor.

Eskiden sadece evlerde yenen karınca ezmesi günümüzde restoranlarda yer buluyor, üstelik lüks semtlerde. Yarım kiloluk paketler halinde satılan canlı karıncaların fiyatı yaklaşık 50 dolar. Fiyatın yüksek olması, karıncaların yılda sadece iki gün toplanmasından kaynaklanıyor.

Dünyanın en pahalı peyniri eşek sütünden
Sırbistan'da yapılan cinsel gücü artırdığına ve yaşlanmayı geciktirdiğine inanılan eşek sütünden üretilen özel bir peynir dünyanın en pahalı peyniri olarak biliniyor.
Dişi eşekler günde sadece bir su bardağı kadar süt veriyor. Vitamin ve mineral bakımından zengin olan bu sütün yaşlanmayı geciktirdiğine inanılıyor ve eskiden beri Balkanlar'da bağışıklık sistemini güçlendirmek için kullanılıyor. Efsaneye göre Kleopatra eşek sütüyle banyo yaparmış. Sütün ayrıca cinsel gücü artıran bir etkisi olduğuna inanılıyor.

Yakın bir tarihte eşek sütünden peynir yapma fikri geliştirilmiş. Ancak eşek sütü peynir yapacak kadar kazein ihtiva etmediği için keçi sütüyle karışım yapılmış. Yüzde 60 eşek sütü, yüzde 40 keçi sütü içeren bir karışımın uygulanıyor üretimde. Keçi peynirinden biraz daha sarı ve daha az ufalanan bir yapısı olan peynir nadir karşılaşılan hoş, tatlımsı bir tat bırakıyor ağızda.

Asırlık Yumurta Çin'in köylerinde ortaya çıktı
Paylaşılan hikayeye göre, bir gün köydeki çiftçi çamurlu bir gölette bir ördek yumurtası bulmuş. Yediğinde tadı çok hoşuna gidince ve yumurtanın kendisini zehirlemediğini anlayınca kendisi de yumurtaları benzer şekilde saklamaya başlamış. Böylece Güney Asya bölgelerinde eskiden beri sevilen bir yiyecek ortaya çıkmış.

Bir küp içine kireç, tuz, çay ve taze odun külünden oluşan bir sıvı karışım konularak gece boyunca soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün tavuk, ördek veya bıldırcın yumurtaları bu karışım içine konarak 7-8 hafta ile 5 ay arasında bir süre bekletiliyor. Adı asırlık yumurta diye yüz yıl beklemeye gerek kalmıyor.

Öte yandan yumurtanın görüntüsü iştah açıcı olmayabilir. Bembeyaz yumurta akı ve parlak turuncu yumurta sarısına alışmış damaklar, jel kıvamındaki bu yumurtaların koyu kahverengi ve siyahımsı yeşil bir rengini görünce itici algılayabilir. Ayrıca pis bir amonyak kokusu saçan asırlık yumurtaya at çişi yumurtası da deniyor. Çocukluğundan itibaren bu yumurtayla büyümüş insanlar rahatça tüketebiliyorlar.

Çinli çiftçi ve köylüler asırlık yumurtaları yıllardır yapıp yemişler. Ancak 1940 iç savaş döneminde ünlü Çinli aşçılar şehirlere kaçmak zorunda kalıp yerel yiyecekleri de birlikte götürünce Hong Kong’daki restoran menülerinde görülmeye başlamış.

Tırtıl Mantarın kilosu 20 bin dolar
Yaşamayan bir tırtılın kafasında yetişen bu mantarı yemek için pahalı bir seçim…
Çin'in güneyinde 2-3 cm uzunluğunda kuru tırtıl satıldığını görürmüş olabilirsiniz. İnsanların peşine düştüğü lezzet bu tırtılın kafasından çıkan uzantı şeklindeki mantardır.

Tırtıllar Tibet ve Himalaya' larda toplanır. Kafalarındaki uzantılar da Ophiocordyceps sinensis adlı mantardır. Bu mantar tırtılı ele geçirir, öldürür ve kafasından uzayıp yükselir.

Çinliler bu mantarı astımdan kansere her derde deva olan ilaç olarak kullanır.
Ayrıca tıpkı havyar gibi bu mantar da sosyal statü göstergesi olarak görülür. Bu tırtılların kilosu siyah trüf mantarından daha pahalı olarak en az 20 bin dolara satılıyor.

Bu tırtıl mantarından çok yemeniz gerekmiyor. İnsanlar bunları birer ikişer suda demlenmeye bırakıyor ya da hasta çorbalarına katıyor.

Meşe ağacından yapılan fıçılarda kurulan turşu çok lezzetli olur.
İçimizden biri Eyüp Nişanca mahallesinin en eski esnaflarından biri Necdet (Yüksek) abiyle konuştuk. Marangozlar ve Fıçıcılar Sitesindeki dükkanını 55 yıl önce açan Necdet Yüksek fıçı ustalığının babadan kalma olduğunu belirterek dedem babamı bir Rum fıçı ustasının yanına çırak verdiğini söylüyor.
Tabii o zamanlar en iyi fıçı ustaları Rumlar, babamdan da bana geçti ustalik.Mektebe giderken babama yemek getirirdim ve onları izlerdim fırsat buldukça. Babamın zamanında fıçı işinde çok para vardı. Vefa lisesine gidiyordum, okulu bırakıp babamın yanında çalışmaya başladım. Harp zamanıydı. Fıçıların içinde zeytin, peynir, turşu ve balık gönderiyorduk diyor.

Lakerdalar Fıçı içinde Yurt Dışına Satılırdı
Gençliğinde Haliçte daha çok torik tutulduğunu ve lakerda yapıldığını anlatan Necdet Yüksek,
Lakerdalar fıçıların içinde yurt dışına satılırdı. İstanbullular fıçıları daha çok turşu kurmak için alırlardı. Hatta meşe ağacından yapılan fıçıların içine kurulan turşu çok lezzetli olur. Halk bu yüzden meşe fıçı alırdı. Ayrı bir tat ve aroma veriyor.
şeklinde konuşuyor.

Bir Fıçı Bir Haftada yapılıyor
Ağaçları Orman İdaresinden ihale ile aldıklarını ifade eden Necdet Usta fıçı imalatını şöyle anlatıyor;
Ağaçları biçiyoruz, ızgara yapıyoruz. Ağacı güneşte ve rüzgarda doğal yolla kurutuyoruz.Fıçı imalatında en önemli şey ağacın kuru olmasıdır. 1 cm tahta bir yıl 2 cm tahta 2 sene kurutulur. Daha sonra kenarlarını alıyoruz. Bıçkı ve planyada fıçının çapına göre çemberledikten sonra içinde ateş yakarak işkence ile kıvırıp fıçıyı normal haline getiriyoruz.Fıçı yapımı yaklaşık olarak bir hafta sürüyor. Ustalık ve emek isteyen bir zanaat olup dikkat edilmezse parmaklarınız için risk oluşturabilir.
İşlerin eskisi gibi olmadığını bulundukları bölgede eskiden beri çalışan 10 fıçı imalathanesinin çoğunun kapandığını ve sadece 2 dükkan kaldığını sözlerine ekleyen usta şöyle devam ediyor;
İnsanlar artık dekoratif amaçlarla alıyorlar. Geçenlerde bir dizi seti için dekor olarak aldılar. Oğlumun üzerine yaptım dükkanı ve o işletiyor. Ben emekli olmama rağmen her gün gelip gidiyorumve destek oluyorum.Burada uzun yıllar çalıştığım ustalarım var. Sizin aracılığınızla seslenmek istiyorum ki eski zanaatlarımıza sahip çıkılsın.

Şarap için meşe fıçı                                                                                                                  Türkiye'nin son yıllarda şarapçılıkta yaptığı yatırımlar ile şarapları artık hakkettikleri yerlere gelmeye başladı. Her şarap üreticisinin artık kendine özgü küçük de olsa bir özgeçmiş bilgisi, yöresel hava durumuna göre yetiştirilebilen üzüm çeşidi ve de malzeme bilgisinin birikimleri oluşuyor.

Şarabı meşe fıçılarda dinlendirmenin (yaşlandırmanın) önemini daha sık duyuyoruz. Üstelik Amerikan meşe fıçılarının, Fransız üretimi fıçıların yerini tutmadığı söyleniyor sık sık. Fransa’nın 104 yıllık ünlü fıçı fabrikalarından Nadalie, yapıştırıcı, çivi kullanılmadan meşe fıçı üretiyor. Fransa’nın Ludon Medoc Bölgesi’ndeki Nadalie, ülkedeki onlarca meşe fıçı fabrikası arasında dünyadaki ilk beşe giren nadir kuruluşlardan. Firma 1902’de kurulmuş bir aile şirketine ait. Yüzde yüz Fransız meşesi kullanıyor. Yılda 70 bin fıçı üretiyor. Fıçıları Avrupa’dan Amerika’ya, Avustralya’ya tüm dünyada kullanılıyor. Türkiye’den de birçok üretici  firmanın müşterisi.

Neden meşe                                                                                                                                     Çünkü öncelikle dokusu sert. Gözle görülmeyen, ince gözenekleri var. Bu sayede şarabın ideal oranda havayla temasını sağlarken, dokusundaki vanilya, baharat tatlarını şaraba aktarıyor. Bu arada belirtmeden geçmeyelim; her meşeden fıçı yapılmaz. Fransa’nın yüzde 25’i ormanlarla kaplı ama fıçılık meşeler Allier, Limousine, Nevers, Tronçais ve Vosges ormanlarından gelir. Aslında en kalitelisi Limousine meşesidir ama geniş gözenekli olduğu için şarap yıllardırmaya uygun değildir. Konyak, whisky, eau-de-vie gibi yüksek alkollü içeceklerde kullanımı ideal. Meşenin fıçıya en uygunu ormanların orta kesimlerinde, sık dikildiği için güneşi görebilmek amacıyla çok yükseklere uzanmış yaşlı ağaçlardır. Meşeler devletin açtığı ihalelerle  alınır. En kalitelisi açık artırmaya çıkar. Kesilenin yerine yenisi dikilir, böylece orman korunur.

Fransa’ya meşeler, gemi yapımı için ormanlar oluşturan Napolyon’dan armağan... O ormanlar hala devletin denetiminde. Binlerce euro değerindeki meşeler, kamu görevlilerince özenle kesiliyor. Ahşap dokusunu zedelememek için elektrikli testere kullanılmıyor; işlem el testeresi ile yapılıyor. Fransız meşesi diğer ülkelerde yetişen türlere göre de hayli pahalı. En kalitelisinden eski bir meşe ağacı 45 bin Euro’ya kadar çıkabiliyor. Fabrikalar bu değerli keresteleri işlemeden önce 2-3 yıl açık alanda doğanın kucağına bırakıyor. Tahtanın acılığını alan kar, yağmur ve güneş... Çok kurumamaları için yağmurlama sistemiyle sulanıyorlar. İdeal nem oranı yüzde 17-18 seviyesinde. Sonrasında keresteler kurutuluyor. Bu işlem de doğal koşullarda olmalı. Bu sayede meşenin odunsu tatları kayboluyor. Fırında kurutulduğunda ise şaraba geçen acılık oluşuyor.

Pek çok medeniyeti doğuran ana toprağımızın dolu coğrafyasında peynir sevdasına çıktığımız yolculuklar bizi kültürlerin kesim noktalarına taşıdı. Anadolu' nun ayrıntılarında gizli derinliğine, sessiz bilgeliğine, mütevazılığına, insanına, ürettiklerine daha çok hayran olduk.

Bir adım, ötesi Ermenistan, yukarısı Gürcistan, aşağısı İran olan sınırlar diyarı Kars işte bu noktalardan biri. Farklı bir Anadolu şehri. Pek çok kültür varlığının değerini bulmak ile kaybetmek arasında çabaladığı, peynirin baş tacı edilip her köşede satıldığı, Türkiye' nin ilk peynir müzesinin açıldığı yer.

Gece geç vakit yerleştiğimiz otel Kar's 1890 yılında yapılmış, 2006 da restore edilmiş eski bir Rus binası. 93 harbi olarak da bilinen Osmanlı-Rus savaşı' nın şehre bıraktığı kalıcı izlerden sadece biri. Peşinde olduğumuz Kars gravyerinin öyküsü de bu savaşla gelen 40 yıllık Rus hakimiyetiyle başlıyor.

Yüksek Yaylalar ve Göller Diyarında
Anadolu gravyeri ve ilk üretimin yapıldığı Kars-Boztepe gezimizde bize eşlik eden Muharrem, Ardahanlı ve 12 yaşında mandıraya girmiş, giriş o giriş. 1967' den beri peynircilik yapan altı erkek kardeşin beşinin peynirci olduğu bir aileden geliyor.

1800 metrelere doğru tırmanırken Susuz ilçesi sınırları içindeki Aygır gölünde kısa bir mola veriyoruz. Kars civarındaki Çıldır gibi görülmeye değer irili ufaklı on gölden biri Aygır gölü.Bu etkileyici topraklardaki uçsuz bucaksız yüksek yaylalar ve göller otların, kaliteli suyun ve lezzetli peynirlerin de kaynağı. Kaşarın merkezi Göle 2050, Boğatepe 2300, bazı yaylalar 2800 metre yükseklikte. Yaylalarda 1250 çeşit tohumlu bitki doğal olarak yetişirken yüze yakını sadece burada yetişen endemik bitkiler.

Vadiler boyunca sıralanan ovaların arasındaki platolar Kars coğrafyasının yarısından fazlasını oluşturuyor. Otun çok, sütün zengin olduğu zamanda gittiğimiz, oksijeni bol yaylalardan yol alarak Boğatepe' ye varıyoruz. 2300 rakımlı bu zarif köy, sırtını 2890 metrelik Büyük, 2690 metrelik Küçük Boğatepe' ye dayamış iki muhtarlıklı bir yer. Köyün bulunduğu bölge 1878 sonrası Rus işgaliyle yerleştirilen çoğunluğu Malakan ailelerin yaşadığı altı köyün yaylasıyken zaman içinde bölgenin en gelişmiş köyü haline geliyor.

Rusya' dan Tiflis' e oradan Sarıkamış' a uzanan atlı tramvay yolunun geçiş noktasında istasyon görevi yapıp ardından askeri sevkiyat ve konaklamak için kullanılmaya başlamasıyla önemi artıyor.

Alp coğrafyasına benzerliğinden etkilenen İsviçreliler tarafından Kars civarında açılan on mandıradan biri 1880 yılında burada kurulunca Boğatepe peynirciliği bir marka haline geliyor. Kooperatifçiliğe hakim, sütü işlemeyi bilen Kafkas, İşviçre ve Alman halklarının deneyimi, bölge insanının kültür ve bilgi birikimiyle birleşerek Anadolu gravyerine bu yörede hayat veriyor.

Malakanlar ve Kafkas Halkları
Göçle gelen halkların peynir kültürümüze katkılarıyla gelişen bölge peynirciliğinde özellikle Malakan ve Kafkas etkileri kendini gösteriyor. Rusçada moloko süt, molokane de süt içen anlamına geliyor.

İnaçları gereği, savaşa, zulme ve askerliğe karşı olan bu halk, Ortodoks Kilisesi' nin koyduğu haftada iki gün süt içme kuralını tanımayıp her gün süt içince, Malakanlar olarak anılmaya başlar ve Rus Çarı I. Petro'nun hışmına uğrar. Batılılaşma yolunda saçına, sakalına, giyimine karışılır, uymadıkları kurallar karşılığında bir yerde kök salmalarına izin verilmez, yıllarca oradan oraya sürülürler. Rusya-Kafkasya toprakları üzerinde sürekli hareket ettirilen Malakanların yolu 93 Harbinden sonra zorunlu olarak Kars' a düşer.

Çalışkandırlar, tarımı ve mandıracılığı bilirler. Geldikleri bu topraklarda uzun kalamasalar da pek çok yenilik getirir, değerli bilgiler kalıcı kaynaklar bırakıp giderler.
1917 Ekim devrimi olur. Bu defa da askere alınacaklarını duyup durmak istemezler buralarda.Onlar ayrılır yerine Özbekler, Azeriler ve Terekemeler gelir.Kafkasya' da öğrendikleri peynirciliği kurulu düzeni devam ettirip geliştirmek üzere kullanırlar.

Köroğlu' nun izinde bir Gravyer Ustası
Bugün geleneksel üretimi oldukça azalan Kars gravyerinin merkezi Boğatepe' de sütü hala aşkla işleyen mandıralar var. Bunlardan birinin sahibi Terekeme Niyazi' nin evinde güler yüzle karşılanıyoruz. Boğatepe'deki hikayeleri 1910 yılında Tiflis'ten gelen Paşa' nın buraya yerleşerek gravyer üretmesiyle başlıyor.

Boğatepe' nin en önemli sırrının bölge otunun acı olmaması olduğunu söylüyor. Sütün iyi ya da kötü geçirgenliği yüksektir. Acı ot sütü acı yapar. Hayvanlar ne yerse lezzeti süte sütten peynire geçer. Bu otlarla beslenen bölgenin yöresel ırkı Zavot inekleri sonuç olarak kaliteli, yağ oranı yüksek oldukça aromatik süt üretiyor.

Boğatepe' de 1878 yılından itibaren Malakan ineği de denilen Zavot ırkının tarım ve hayvancılık için kullanımı yaygınlaşmış. Malakan göçleriyle gelen sığır ırklarının (Podolya, Simmental ve İsviçre esmeri) Doğu Anadolu kırmızısı ile melezlenmesiyle üretilmiş Zavot inekleri. Ortaya zor iklim koşullarına kolay adapte olmuş yılda 1500 kg süt veren yerel bir ırk çıkmış.

Zavot çok yönlü bir kelime. Bu yerli hayvan ırkının adı olduğu gibi peynir üretilen mandıra ve iyi hayvan yetiştirilen bölge anlamına geliyor. İlk mandıranın açıldığı yer olan Boğatepe' nin de eski adı. Kars gravyeri istenen tat ve renge Zavot ineklerinin sütleriyle ulaşıyor. Bu ırkın % 4 düzeyinde yağ oranına sahip olan sütleri, gravyerin özelliği sarı renk ve aromayı veriyor.

Doğal bir Orkestra ve Görsel Şölen Eşliğinde Üretim
Niyazi bey baharda başlayıp temmuz sonu biten yaklaşık 3 ay süren üretimin sürekli başında. Altın alaşımlı bakır peynir kazanları her gün bir tondan fazla sütü alıp uyutuyor.

35-36 derecede hayvansal mayayla mayalanan süt 45 dakika içinde teleme olunca şenlik başlıyor. Uzun telleri olan saz gibi bir aletle teleme kesiliyor. Ardından harbi denilen ritmik hareketlerle çevrilen bir aletle peynir kırılıyor. Aynı anda farklı yönlere döndürülüp arada birbirine çarptırılan büyük kepçeler ve toka adı verilen aletler sırayla devreye girerek fazla suyu atılan telemeyi haşlama noktasına getiriyor. Tüm bu kesme, kırma,çarpma işlemleri sırasında peynirin biçim değiştirirken ortaya çıkardığı görsel şölen, insanların ahenkli hareketleri, aletlerden çıkan sesler, enstrümansız müzik topluluklarını hatırlatıyor.

Bakır kazanların altında açık ocaklar mevcut. Teleme kırılarak istenen pirinç tanesi boyutuna geldiğinde bu ocaklar 53-57 derece arasına getiriliyor. İşlem sırasında peynir sürekli karıştırılıyor. Verilen ısıyla alaşımlı kazanlarda asitliği yükselen ele yapışmayacak kıvama gelen peynirin kazandan ne zaman çıkarılacağını ancak ustası hissedebiliyor.

Gravyer oluşumunda telemenin doğru ısıtılması önemli. Çok eskilerde ocağın altına konan odun ve hayvan tezeklerinin közleriyle teleme yavaş yavaş homojen bir biçimde belli bir sıcaklıkta haşlanırmış. Bu şekilde 45-50 dakika süren işlem artık 15-20 dakikada buhar kazanlarıyla yapılıyor.

Bundan sonrası İsviçre' den getirilen polyester cendereye alınan ve kazandan çıkartılan 70 kg civarındaki telemenin sırvatkasının yani peynir altı suyunun uzaklaştırılması. Polyester cendere teleme suyunu ideal bir şekilde dışarı atılmasını sağladığından ilk baskı için önemli. Ardından iki kat pamuklu cendereye alınan peynir 12-15 kez cendere bezi değiştirmek suretiyle mekanik cenderede baskılanıyor. Kalıba basılan peynirin içinde bir kaşık su kalsa o peynirden gravyer olamıyor. Burada peynir 12 saat dinlendiriliyor.

Kırağ olsa da yesek...
İşte en güzel an, kalıba basılan peynirin altından taşan taze peynirlere Terekeme dilinde kırağ yani kenar denirmiş. Bu kenarlar gravyerin olup olmadığını anlamak için kullanılırmış. Tereyağında kızartılan bu taşkın peynirin dağılmadan kızarması gravyerin tam kıvamında olacağını gösteren bir çeşit sağlama. Bunu her zaman yapmıyorlar ama bizim için yapılan kızartma günün en güzel ganimeti oluyor.

Havuz depoları
12 saat sonra kalıptan çıkarılan peynir sonra gerçek karakterini bulma yolunda tuzlu salamura havuzuna girecek. Rusçada havuz anlamına gelen basil adındaki su havuzlarına konulmadan ilk tuzu yedirilen bebek gravyer 12 saat daha tahta tezgahta bekletiliyor.

Havuz depolarına girmek çok zor. Bahşişsiz olmaz deseler de kapılar bize açılıyor. Havuzlarda 3 ton kadar kaynamış tuzlu su var. Gravyerler 8-10 gün kadar Kağızman taş tuzu yedirilmiş bu havuzlarda yatırılıyor.

Havuzdan çıktığı zaman peynirin asıl dersi başlıyor. Ders sıcak odada veriliyor, diğer deyişle saunada.Sıcak odanın orta yerindeki soba 24 saat boyunca ortamı 28-34 derece sıcaklıkta tutacak şekilde yakılıyor. Ahşap raflar üzerine yerleştirilen gravyerler sıcak ortamda üstleri tuzla kaplanarak uykuya yatırılıyor. 2-3 günde bir çevrilerek tuzları yenilenen peynirler 10 ile 25 gün arasında gelişimlerini tamamlıyor. Burada terleyen ve karbon dioksit açığa çıkaran peynirde istenen yararlı bakteri gözenekleri oluşuyor. Peynir gözenek oluştuğu için şişiyor, gelişiyor, kendini buluyor. İçinde ağız sütü bulunan ekşi ve kötü ürün sıcak odada çatlayarak kendini bir kaç gün içinde gösteriyor.

Tuzunu yeterince alan dengelenen peynir üzerinde tuz birikmeye başlayınca ders tamamlanıyor. Aynı sınıfın farklı öğrencileri gibi dersi çabuk alanlar 10 günde odadan soğuk depolara alınıyor. Dersi yavaş alanlar 25 güne kadar tutuluyor.

Depoya bebek olarak giren gravyer sıcak odadan genç olarak çıkıyor. Yarı olgun hallerine soğuk depoda geçirdikleri süre içinde en az 6 ayda ulaşıyorlar. Ne kadar uzun bekletilirse aromasını o derece bulan gravyer, nem oranı düşük, süt kalitesi yüksek olduğu için 2 yıldan uzun sürelerde olgunlaşabiliyor.

Peynir Aşkına