Pek çok medeniyeti doğuran ana toprağımızın dolu coğrafyasında peynir sevdasına çıktığımız yolculuklar bizi kültürlerin kesim noktalarına taşıdı. Anadolu' nun ayrıntılarında gizli derinliğine, sessiz bilgeliğine, mütevazılığına, insanına, ürettiklerine daha çok hayran olduk.
Bir adım, ötesi Ermenistan, yukarısı Gürcistan, aşağısı İran olan sınırlar diyarı Kars işte bu noktalardan biri. Farklı bir Anadolu şehri. Pek çok kültür varlığının değerini bulmak ile kaybetmek arasında çabaladığı, peynirin baş tacı edilip her köşede satıldığı, Türkiye' nin ilk peynir müzesinin açıldığı yer.
Gece geç vakit yerleştiğimiz otel Kar's 1890 yılında yapılmış, 2006 da restore edilmiş eski bir Rus binası. 93 harbi olarak da bilinen Osmanlı-Rus savaşı' nın şehre bıraktığı kalıcı izlerden sadece biri. Peşinde olduğumuz Kars gravyerinin öyküsü de bu savaşla gelen 40 yıllık Rus hakimiyetiyle başlıyor.
Yüksek Yaylalar ve Göller Diyarında
Anadolu gravyeri ve ilk üretimin yapıldığı Kars-Boztepe gezimizde bize eşlik eden Muharrem, Ardahanlı ve 12 yaşında mandıraya girmiş, giriş o giriş. 1967' den beri peynircilik yapan altı erkek kardeşin beşinin peynirci olduğu bir aileden geliyor.
1800 metrelere doğru tırmanırken Susuz ilçesi sınırları içindeki Aygır gölünde kısa bir mola veriyoruz. Kars civarındaki Çıldır gibi görülmeye değer irili ufaklı on gölden biri Aygır gölü.Bu etkileyici topraklardaki uçsuz bucaksız yüksek yaylalar ve göller otların, kaliteli suyun ve lezzetli peynirlerin de kaynağı. Kaşarın merkezi Göle 2050, Boğatepe 2300, bazı yaylalar 2800 metre yükseklikte. Yaylalarda 1250 çeşit tohumlu bitki doğal olarak yetişirken yüze yakını sadece burada yetişen endemik bitkiler.
Vadiler boyunca sıralanan ovaların arasındaki platolar Kars coğrafyasının yarısından fazlasını oluşturuyor. Otun çok, sütün zengin olduğu zamanda gittiğimiz, oksijeni bol yaylalardan yol alarak Boğatepe' ye varıyoruz. 2300 rakımlı bu zarif köy, sırtını 2890 metrelik Büyük, 2690 metrelik Küçük Boğatepe' ye dayamış iki muhtarlıklı bir yer. Köyün bulunduğu bölge 1878 sonrası Rus işgaliyle yerleştirilen çoğunluğu Malakan ailelerin yaşadığı altı köyün yaylasıyken zaman içinde bölgenin en gelişmiş köyü haline geliyor.
Rusya' dan Tiflis' e oradan Sarıkamış' a uzanan atlı tramvay yolunun geçiş noktasında istasyon görevi yapıp ardından askeri sevkiyat ve konaklamak için kullanılmaya başlamasıyla önemi artıyor.
Alp coğrafyasına benzerliğinden etkilenen İsviçreliler tarafından Kars civarında açılan on mandıradan biri 1880 yılında burada kurulunca Boğatepe peynirciliği bir marka haline geliyor. Kooperatifçiliğe hakim, sütü işlemeyi bilen Kafkas, İşviçre ve Alman halklarının deneyimi, bölge insanının kültür ve bilgi birikimiyle birleşerek Anadolu gravyerine bu yörede hayat veriyor.
Malakanlar ve Kafkas Halkları
Göçle gelen halkların peynir kültürümüze katkılarıyla gelişen bölge peynirciliğinde özellikle Malakan ve Kafkas etkileri kendini gösteriyor. Rusçada moloko süt, molokane de süt içen anlamına geliyor.
İnaçları gereği, savaşa, zulme ve askerliğe karşı olan bu halk, Ortodoks Kilisesi' nin koyduğu haftada iki gün süt içme kuralını tanımayıp her gün süt içince, Malakanlar olarak anılmaya başlar ve Rus Çarı I. Petro'nun hışmına uğrar. Batılılaşma yolunda saçına, sakalına, giyimine karışılır, uymadıkları kurallar karşılığında bir yerde kök salmalarına izin verilmez, yıllarca oradan oraya sürülürler. Rusya-Kafkasya toprakları üzerinde sürekli hareket ettirilen Malakanların yolu 93 Harbinden sonra zorunlu olarak Kars' a düşer.
Çalışkandırlar, tarımı ve mandıracılığı bilirler. Geldikleri bu topraklarda uzun kalamasalar da pek çok yenilik getirir, değerli bilgiler kalıcı kaynaklar bırakıp giderler.
1917 Ekim devrimi olur. Bu defa da askere alınacaklarını duyup durmak istemezler buralarda.Onlar ayrılır yerine Özbekler, Azeriler ve Terekemeler gelir.Kafkasya' da öğrendikleri peynirciliği kurulu düzeni devam ettirip geliştirmek üzere kullanırlar.
Köroğlu' nun izinde bir Gravyer Ustası
Bugün geleneksel üretimi oldukça azalan Kars gravyerinin merkezi Boğatepe' de sütü hala aşkla işleyen mandıralar var. Bunlardan birinin sahibi Terekeme Niyazi' nin evinde güler yüzle karşılanıyoruz. Boğatepe'deki hikayeleri 1910 yılında Tiflis'ten gelen Paşa' nın buraya yerleşerek gravyer üretmesiyle başlıyor.
Boğatepe' nin en önemli sırrının bölge otunun acı olmaması olduğunu söylüyor. Sütün iyi ya da kötü geçirgenliği yüksektir. Acı ot sütü acı yapar. Hayvanlar ne yerse lezzeti süte sütten peynire geçer. Bu otlarla beslenen bölgenin yöresel ırkı Zavot inekleri sonuç olarak kaliteli, yağ oranı yüksek oldukça aromatik süt üretiyor.
Boğatepe' de 1878 yılından itibaren Malakan ineği de denilen Zavot ırkının tarım ve hayvancılık için kullanımı yaygınlaşmış. Malakan göçleriyle gelen sığır ırklarının (Podolya, Simmental ve İsviçre esmeri) Doğu Anadolu kırmızısı ile melezlenmesiyle üretilmiş Zavot inekleri. Ortaya zor iklim koşullarına kolay adapte olmuş yılda 1500 kg süt veren yerel bir ırk çıkmış.
Zavot çok yönlü bir kelime. Bu yerli hayvan ırkının adı olduğu gibi peynir üretilen mandıra ve iyi hayvan yetiştirilen bölge anlamına geliyor. İlk mandıranın açıldığı yer olan Boğatepe' nin de eski adı. Kars gravyeri istenen tat ve renge Zavot ineklerinin sütleriyle ulaşıyor. Bu ırkın % 4 düzeyinde yağ oranına sahip olan sütleri, gravyerin özelliği sarı renk ve aromayı veriyor.
Doğal bir Orkestra ve Görsel Şölen Eşliğinde Üretim
Niyazi bey baharda başlayıp temmuz sonu biten yaklaşık 3 ay süren üretimin sürekli başında. Altın alaşımlı bakır peynir kazanları her gün bir tondan fazla sütü alıp uyutuyor.
35-36 derecede hayvansal mayayla mayalanan süt 45 dakika içinde teleme olunca şenlik başlıyor. Uzun telleri olan saz gibi bir aletle teleme kesiliyor. Ardından harbi denilen ritmik hareketlerle çevrilen bir aletle peynir kırılıyor. Aynı anda farklı yönlere döndürülüp arada birbirine çarptırılan büyük kepçeler ve toka adı verilen aletler sırayla devreye girerek fazla suyu atılan telemeyi haşlama noktasına getiriyor. Tüm bu kesme, kırma,çarpma işlemleri sırasında peynirin biçim değiştirirken ortaya çıkardığı görsel şölen, insanların ahenkli hareketleri, aletlerden çıkan sesler, enstrümansız müzik topluluklarını hatırlatıyor.
Bakır kazanların altında açık ocaklar mevcut. Teleme kırılarak istenen pirinç tanesi boyutuna geldiğinde bu ocaklar 53-57 derece arasına getiriliyor. İşlem sırasında peynir sürekli karıştırılıyor. Verilen ısıyla alaşımlı kazanlarda asitliği yükselen ele yapışmayacak kıvama gelen peynirin kazandan ne zaman çıkarılacağını ancak ustası hissedebiliyor.
Gravyer oluşumunda telemenin doğru ısıtılması önemli. Çok eskilerde ocağın altına konan odun ve hayvan tezeklerinin közleriyle teleme yavaş yavaş homojen bir biçimde belli bir sıcaklıkta haşlanırmış. Bu şekilde 45-50 dakika süren işlem artık 15-20 dakikada buhar kazanlarıyla yapılıyor.
Bundan sonrası İsviçre' den getirilen polyester cendereye alınan ve kazandan çıkartılan 70 kg civarındaki telemenin sırvatkasının yani peynir altı suyunun uzaklaştırılması. Polyester cendere teleme suyunu ideal bir şekilde dışarı atılmasını sağladığından ilk baskı için önemli. Ardından iki kat pamuklu cendereye alınan peynir 12-15 kez cendere bezi değiştirmek suretiyle mekanik cenderede baskılanıyor. Kalıba basılan peynirin içinde bir kaşık su kalsa o peynirden gravyer olamıyor. Burada peynir 12 saat dinlendiriliyor.
Kırağ olsa da yesek...
İşte en güzel an, kalıba basılan peynirin altından taşan taze peynirlere Terekeme dilinde kırağ yani kenar denirmiş. Bu kenarlar gravyerin olup olmadığını anlamak için kullanılırmış. Tereyağında kızartılan bu taşkın peynirin dağılmadan kızarması gravyerin tam kıvamında olacağını gösteren bir çeşit sağlama. Bunu her zaman yapmıyorlar ama bizim için yapılan kızartma günün en güzel ganimeti oluyor.
Havuz depoları
12 saat sonra kalıptan çıkarılan peynir sonra gerçek karakterini bulma yolunda tuzlu salamura havuzuna girecek. Rusçada havuz anlamına gelen basil adındaki su havuzlarına konulmadan ilk tuzu yedirilen bebek gravyer 12 saat daha tahta tezgahta bekletiliyor.
Havuz depolarına girmek çok zor. Bahşişsiz olmaz deseler de kapılar bize açılıyor. Havuzlarda 3 ton kadar kaynamış tuzlu su var. Gravyerler 8-10 gün kadar Kağızman taş tuzu yedirilmiş bu havuzlarda yatırılıyor.
Havuzdan çıktığı zaman peynirin asıl dersi başlıyor. Ders sıcak odada veriliyor, diğer deyişle saunada.Sıcak odanın orta yerindeki soba 24 saat boyunca ortamı 28-34 derece sıcaklıkta tutacak şekilde yakılıyor. Ahşap raflar üzerine yerleştirilen gravyerler sıcak ortamda üstleri tuzla kaplanarak uykuya yatırılıyor. 2-3 günde bir çevrilerek tuzları yenilenen peynirler 10 ile 25 gün arasında gelişimlerini tamamlıyor. Burada terleyen ve karbon dioksit açığa çıkaran peynirde istenen yararlı bakteri gözenekleri oluşuyor. Peynir gözenek oluştuğu için şişiyor, gelişiyor, kendini buluyor. İçinde ağız sütü bulunan ekşi ve kötü ürün sıcak odada çatlayarak kendini bir kaç gün içinde gösteriyor.
Tuzunu yeterince alan dengelenen peynir üzerinde tuz birikmeye başlayınca ders tamamlanıyor. Aynı sınıfın farklı öğrencileri gibi dersi çabuk alanlar 10 günde odadan soğuk depolara alınıyor. Dersi yavaş alanlar 25 güne kadar tutuluyor.
Depoya bebek olarak giren gravyer sıcak odadan genç olarak çıkıyor. Yarı olgun hallerine soğuk depoda geçirdikleri süre içinde en az 6 ayda ulaşıyorlar. Ne kadar uzun bekletilirse aromasını o derece bulan gravyer, nem oranı düşük, süt kalitesi yüksek olduğu için 2 yıldan uzun sürelerde olgunlaşabiliyor.
Peynir Aşkına
0 yorum:
Yorum Gönder