Ingredients
500 g aubergine, 300 g minced meat, 2 red pepper, 1 onion, 2 grated tomatoes, 200 g grated kaşar cheese (or mild cheddar), 2 tbsp sunflower oil, salt, cumin, powdered red pepper, black pepper, red pepper flakes

For the dressing
4-5 cherry tomatoes, 1-2 sprigs fresh basil

Preparation
Wash the aubergines and dry thoroughly after peeling in stripes. Make a deep cut lengthways down the middle. Heat sunflower oil in a pan. Fry the aubergines on all sides and transfer onto a paper towel. Heat some sunflower oil in a seperate pan. Add the minced meat and roast. add the finely chopped onions and peppers and saute until tender. Finally add the tomato, salt and spices. Remove from heat and leave cool. Transfer the aubergines into an oven dish. Por the mixture into the slits. Spinkle with grated kaşar cheese and basil leaves. Add half a cup of hot water and cook in a preheated oven until golden. Serve hot.

Günlerden sonra nihayet zorunlu göç olacağı anlaşılmıştı. Söylentiler gerçek olmuş tedirgin bekleyiş sona ermişti. Herkes sahip olduğu mal ve mülk sayımını yaptırmakla meşgul olurken muhtarlar mümkün olduğunca köy halkına mübadele hakkında bilgi vermekteydi.

Belgelerden anlaşıldığına göre Anadolu’dan gidecek olan Rumlara Yunan hükümeti ve Fener Rum Patrikhanesi öncülüğünde zengin Rumların da katkılarıyla mübadelede göçmenlerin neler yapması gerektiği konusunda yardımcı olmuştu.
Çoğunluğu varlıklı ve eğitimli Rumlar bilinçli hareket ederek taşıyabildikleri bütün mallarını çeşitli şekillerde götürmeye ya da paraya çevirmeye çalışmışlardı.

Yunanistan’ daki Müslüman köylerinin çoğuna hala mübadelenin boyutlarını anlatacak heyetler gidemediği için kulaktan dolma haberler söylentiler yayılmaktaydı. Müslümanların mallarını bedava sayılacak miktarlarla ele geçirmeye çalışanlar tarafından

yakında geri döneceksiniz geldiğinizde size tekrar veririz.
diyerek kandırılmak durumunda kalmışlardı. Eşyalar, hayvanlar, evler, tarlalar çok ucuza yok pahasına satılmak çaresizliği içinde kalmıştı.

Kesriye’ ye gelen uluslararası komisyon yetkilileri tarafından Jerveni köyünün ve köylülerinin mal beyanlarına dayalı tespitler yaparlar. Günler süren kayıt işlemi bittikten sonra köyü terk etmeleri bildirilir. Çıkılacak yol ulaşım güçlükleriyle doludur. Yayan ve/veya at arabalarıyla yola çıkılacaktır.

Bir şey almanıza gerek yok acil ihtiyaçlarınızı alın gideceğiniz yerlerde bıraktığınız eşyaların karşılığı var.
dendi denmesine ama…

Mübadele haberini alan Jerveni köyü halkı, Jerveni köyü muhtarı Bayram Himmet Hoca ve azaları toplanarak kendi aralarında ne yapacaklarını konuşurlar;
Ne yapacaklardı? Ne götürebilirlerdi?
Gidecekleri yerde ne bulacaklardı? Neyle karşılaşacaklardı?

Uzun süren konuşmalardan sonra köy halkı bir karar alır ve karara herkesin uymasını isterler;

Herkes her şeyini götüremez fakat elimizde var olan eşyalardan ve sık kullandığımız aletlerden her aile bir alet götürürse gittiğimiz yerde birbirimizden alır ya da örnek alıp bakarak yenilerini yapabiliriz.
Her aileye görev verildi.
Yanlarında getirdikleri eşyalardan bazıları:
Dokuma tezgahı ve aparatları, terazi, saç (börek için)
Semer, yayık, hamur teknesi, hamur açma tahtası, oklava,
Balta, at eğeri ve kolonları, çamaşır yıkama teknesi,
Ceviz ezeceği, mısır, kuru fasulye, arpa ve buğday vs tohumları.

Herkes yatak, yorgan, özel eşyası ve mevcut kıyafetlerini götürecekti. Fakat iki şey o kadar özeldi ki bunlar nasıl gidecekti? Bu bilinmeyen yolculuğa nasıl dayanacaktı? Bunların gitmesi gerekiyordu. Ama nasıl? Bu iki konu kadınların çözebileceği konulardı;
Ekmek mayası ve çiçekler.

Köy kadınları kendi aralarında tıpkı erkeklerin yaptığı gibi toplanıp neler götürebileceklerine dair konuşmuşlardı. Kadınlar için en önemli olan ekmek mayasıydı.

Mayamız kaybolmasın mayasız ne yaparız, nasıl ekmek yaparız, nasıl börek yaparız? 
Eğer bir evde maya biterse hayatta biter…
Herkesin biraz maya alması gerektiği, belki yollarda bozulur biraz un ile arada bir tazeleriz diye düşünüldü. Birkaç kadın;

Mayayı güneşte kurutup gittiğimiz yerde suyla ıslatır mayayı canlandırırız.
diyorlardı. Kadınların çoğunluğu buna karsı çıkmış

Maya kurursa tekrar yaşamaz ölür mayanın taze olması gerekir.
diyordu. Kadınlar sonunda karara vardılar; birkaç kadın mayayı kurutarak, başka bir kaç kadın da mayayı taze olarak götürecek ve yolculuk boyunca maya her üç günde bir tazelenecekti.

Çiçekler ah o mis gibi kokan çiçekleri nasıl bırakacaklardı.

Kokumuz nefesimiz burada kalırsa biz ölürüz. 
diyordu kadınlar. Mümkün olan çiçeklerin tohumlarını aldılar. Fakat kök olan çiçekleri nasıl götüreceklerdi?
Bir çömleğin içerisine kökleri ile birlikte çiçekleri koyup götürmeye karar verdiler. Yol boyunca çiçekler ve ekşi maya onca sıkıntılara, açlığa, yokluğa hatta ölümlere rağmen aylarca süren yolculukta önemini ve özel yerini hep koruyacaktı.

Bir yandan maya bir kaç günde bir küçük bir parça alınarak un ve suyla yeniden karıştırılır ve tazelenir diğer yandan çiçeklere her gün su verilir güneş yakmasın diye üzeri örtülür sararan her bir yaprak için herkes kederlenirdi.

Mayamız gibi çiçeklerimiz de insanlar misali perişanlığı yaşarken bitmeyen göç yolculuğundan nasibini aldılar. İnsanlar gibi onlarda yollarda telef oldular. Geldikleri yeni memleketlerinde Nevşehir/Mustafapaşa da dalları ve kanatları kırık olarak yeşermeye tutunmaya kök salmaya çalıştılar.
En güçlü mis çiçeği çıktı. Yaprakları mis gibi kokuyordu. On iki kök getirdik sadece bu yeşerdi gözümüz gibi baktık, yeşerttik herkes birbirine dal verdi kök verdi tıpkı bizim gibi kök salıp yeni toprakta yaşamaya gayret ettiler.

Bu gün hala Mustafapaşa'da her evde yeşeriyor ve mis gibi memleket kokuyor.

Ekşi mayamızda Kastorya / Jerveni' den Nevşehir Mustafapaşa’ ya kadar geldi ve hala bugün Mustafapaşalı kadınlar Jerveni’ den gelen o çok kıymetli mayayı kullanmakta ve çoğaltmakta gayreti içindeler.

Süreyya Ateş 2017

Bir kaşıkta kırk tane olması gerektiği söylenen mantı ne yazık ki bu özelliğin dile getirildiği Kayseri' ye özel bir gastronomi değeri olmayıp bir çok ülkede değişik çeşitlerinin yapıldığını belirtmek durumundayız. Örneğin; Gürcistan'da Khinkali, İtalyanların Ravioli' si, Çin'de Wonton, Afganistan' da Mantu, Özbeklerin Kaskoni' si, Polonya' da Pierogi, Moğolistan' da Buuz, Nepal'de Momo, İspanyolların Noqui' si ABD de Dumpling ve Tayvan' da Ba-Wan gibi... Hemen hemen her milletin mantısı var.

Mantı hamurunun içinde kıyma, peynir, et, her türlü sebze, mantar, patates, kiraz, çilek, bambu, turşu vs gibi malzemeler kullanılır. Tereyağında kızartma, suda haşlama ve buharda pişirme yöntemleri görülür.

1 Boşnak Mantısı

Malzeme
Harç;
3 tane kuru soğan, 300 g kıyma, karabiber, pul biber, nane ve tuz
Hamur;
1 kg un, ılık su ve tuz
Hamurun üzerine;
Tereyağ, kaymak ve sıvı yağ

Hamuru hazırlamak üzere; elediğiniz unu kaba aktararak ortasına çukur açın. Unun kenar bölümüne tuz ilave edin ve orta kısmında bulunan çukura sıvı yağ ve ılık suyu ekleyin.

Hamuru pürüzsüz bir hal alıp toparlanıncaya kadar yoğurun. Sonra üzerine streç film uygulayıp yarım saat kadar buzdolabında dinlendirin.

İç harcı hazırlamak üzere küçük parçalar halinde doğradığınız kuru soğan ile biraz yağlı dana kıyma, tuz, karabiber, pul biber ve naneyi Farklı bir kapta karıştırın.

Buzdolabında dinlenmiş hamuru yumurta büyüklüğünde parçalara bölerek üzerlerine hafifçe un serptikten sonra mutfak tezgahı üzerinde merdane ile 30 cm. çapında açın.

Teker teker açılan yufkaların üzerine sıvı yağ uygulandıktan sonra üst üste dizin. Kenar kısımlarından bastırarak sabitlenen hamurları elde veya merdane yardımıyla açarak inceltin. Küçük kareler halinde kestiğiniz hamurun ortasını çiğden hazırlanan kıymalı iç harçla doldurduktan sonra mantıları kare halinde kapatın.

Fırına vereceğiniz tepsiyi az miktarda sıvı yağla yağlayın. Yağlı hamurdan hazırlanan mantıları yan yana arada boşluk kalmayacak şekilde tepsiye yerleştirin. Önceden 200 dereceye ısıtılmış  fırında yaklaşık 40 dk. üzerleri kızarana kadar pişirin.

Yoğurdu bir çırpıcı yardımıyla pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Sıvı yağı küçük bir tavada kızdırdıktan sonra toz kırmızı biberi ilave edip kızgın yağı ocaktan alın. Fırından çıkan sıcak mantıları servis tabağına aldıktan sonra yoğurt ve kırmızı biberli yağ eşliğinde servis edin.

2 Boazi

Çin Mantısı Boazi

Çin mantısı Boazi tarifini buradan izleyin.

3 Girit Mantısı

Malzeme
300 g. kıyma ve 3 tane yufka,
1 adet soğan, 3 diş sarımsak,
1 su bardağı yoğurt ve sıvı yağ

Üçgen şekilde kesilen yufkalara; rendelenmiş soğanla karıştırılan kıymanın üzerine tuz, karabiber ekleyip hazırlanan çiğ harcı üçgenlerin ucuna koyup rulo şeklinde sarın. Kızgın yağda 5 dakika kızarttıktan sonra büyük bir tabağa alıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek ikram edebilirsiniz.

4 Gyoza

Japon Mantısı Gyoza

Malzeme
2, 5 su bardağı un ve 1 bardak sıcak su
bir çay kaşığı tuz

Harç:
2 adet lahana yaprağı, 250 g kıyma
5 tane mantar, 2 tane yeşil soğan
1 yemek kaşığı soya sosu ve karabiber

Pişirmek için:
4 yemek kaşığı sıvı yağ
Kaynamış su ve 2 yemek kaşığı soya sosu

Hamuru yoğurup 1 saat dinlendirdikten sonra ince ince doğranan lahana, yeşil soğan ve mantarı kıyma ile birleştirip karıştırın. Baharatı ve soya sosunu ekleyin.
Dinlenen hamuru tezgahta ince uzun rulo haline getirerek ince dilimler halinde kesin. Her dilimi ince ince açarak arasına harcını koyup yarım ay şeklinde kapatın. Tüm hamurlar bu şekilde kapatıldıktan sonra yapışmaz bir tavaya 2 yemek kaşığı sıvı yağ koyun ve tavada gyozaları tek taraflı kızartın. Sonrasında kaynar suya atarak haşlayın.

5 Kayseri Mantısı

6 Mandu

Kore Mantısı Mandu

Malzeme
Hamur:
Yarım kilo beyaz un ve iki çorba kaşığı tam buğday unu
Bir su bardağı ılık su, bir tatlı kaşığı tuz
Bir çorba kaşığı sıvı yağ

İç harc:
400 gr az yağlı kıyma ve bir yumurta
Yarım adet kabak ile 3-4 adet kurutulmuş siyah mantar
Taze zencefil -bir diş sarımsak kadar- ya da yarım çay kaşığı toz zencefil
1 çorba kaşığı soya sos ve bir diş sarımsak
Tuz, karabiber ve toz biber (acı)

Bir kap içinde önce hamur içeriğinin on dakika kadar yoğurun.
Bilinen mantı hamurunun sertliğinde olması lazım. Üzerine nemli bir bez örtüp iç harcını hazırlayıncaya kadar dinlendirin.
Kıymayı bir kap içerisine aldıktan sonra kabağı ve biraz tuz serperek 5 dakika bekletin, daha sonra suyunu sıkıp ayırdıktan sonra kıyma içine ilave edin.
Sıcak suda yumuşaması için bekletilen mantarları ince doğrayın ve kıymanın içerisine alın. Üzerine bir yumurta, soya sosu ve baharatları ekleyip karıştırın. Son aşamada ise inc doğranan sarımsak ve rendelenmis zencefili ekleyip karıştırın.

İkiye ayrılıp rulo haline getirilmiş hamurdan 50 veya 60 adet ceviz büyüklüğünde parçalar kesin. Bu bezeleri merdaneyle açtıktan sonra döndürmek yoluyla ince bir disk şeklinde açın.
Daha sonra harçtan biraz koyup ikiye katladıktan sonra uç kısımlarını katlayarak yukarıdaki resimde gördüğünüz gibi şekil verin.
Yapışmaması için tepsinin içerisine streç film açarak mantılarınızı birbirine değmeyecek şekilde dizin. Buzlukta dondurduktan sonra poşetlere koyup buzlukta saklama imkanınız olur.
Pişirmek için büyükçe bir tencerede su kaynatıp manduları teker teker suya koyup su tekrar kaynamaya başladıktan sonra 3 dakika pişirip bir süzek içine alın. Soğuk suyla duruladıktan sonra birbirine yapışmaz hale gelen mandular tabak içerisine alınabilir. Afiyet olsun.

7 Pelmeni

Rus Mantısı Pelmeni

Malzeme
2 yumurta
1/2 su bardağı ılık su
1/2 su bardağı ılık süt
Tuz ve yeteri kadar un

Üzeri için;
200 g tereyağı
4 yemek kaşığı ekşi krema
Kıyılmış dereotu

İç harc;
1 tane kuru soğan
300 g kıyma
Karabiber, tuz ve kimyon

Uygun bir kabın içine süt ve suyu alıp üzerine yumurtayı ekleyerek iyice karıştırın. Tuzunu ilave ettikten sonra unu azar azar eklemek yoluyla yoğurun. Hamuru küçük bezeler şeklinde parçalara ayırın. Üzerine bir bez örterek yarım saat dinlendirin.
Diğer taraftan iç harcını hazırlamak için kıymaya rendelenmiş soğan ilave edin. Karabiber, kimyon ve tuzunu ilave edin. Bezeleri oklava veya merdane yardımıyla biraz kalın (hazır yufkadan kalın) olarak açın. Bardakla yuvarlak parçalar kesin ve kıymalı harcı bunların ortasına yerleştirin.
Yarım ay şeklinde kapatarak kenarlarını parmaklarınızla bastırdıktan sonra uç kısımlarını alta doğru çevirerek birleştirin.
Kaynamakta olan suya tuz ekledikten sonra pelmenileri yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzdürerek aldığınız pelmenileri geniş bir tencere veya tavada erittiğiniz tereyağına ekleyip birkaç dakika soteleyin. Nihayetinde tabaklara alıp kıyılmış dereotu ve ekşi kremayla servis edin.

Gülüklü Çorba

Düğün çorbamız Alanya' nın yerel tatları arasında önde gelenlerden biridir.

Haşlanmış tavuk eti, pirinç, haşlanmış nohut, tereyağı, tavuk suyu, istenirse işkembe, limon suyu, domates salçası, ve baharatların yanında gülük adı verilen kıymadan yapılan toplar halindeki küçük köfteler ile yapılan çorba oldukça beğeniliyor.

Malzemeler
500 gram haşlanmış tavuk eti
250 gram kıyma
Bir kase haşlanmış nohut
Dört bardak tavuk suyu
Bir kaşık salça
Bir fincan pirinç ve 1 domates.
Bir çay kaşığı kırmızı biber
Bir çay kaşığı karabiber ve tuz

Yapılışı fazlasıyla el oyalayan ama tadıyla buna değen çorba için ayrı ayrı haşlanmış tavuk ve nohut hazırlanıyor. Tencereye konan yağda domates salçası ve domates parçaları kavruluyor. Karışım istenen kıvama gelince üzerine tavuk suyu ekleniyor. Haşlanmış nohut ve kıymadan hazırlanmış ve kızartılmış küçük toplar halindeki köfte tavuk suyuna koyuluyor ve kaynatılıyor. Bu karışıma pirinç ve haşlanmış tavuk eti ekleniyor. Çorbaya son olarak baharatları ve limon suyu eklenerek sunuma hazır ediliyor.

Cama vuran yağmur taneleri rüzgarla savrulurken Hasan, Dünya’ ya gözlerini açmıştı. O küçük olmayan bir evde, Selanik’ in yakın sayılacak bir köyünde başladı yaşam serüveni. Sarışın, yeşil gözlü görenlerin hayrete düştüğü çok güzel bir çocuktu. Köyleri ormanın hemen bitişiğinde çok güzel bir yerdi. İnsanlar tütün yetiştiriyor, hayvancılık yapıyorlardı.

Selanik' ten göçtüklerinde Hasan 5 yaşındaydı. Yılını tam hatırlamazdı ama Ramazan'ın sahurunda davullar çalarken ve memlekette ayvalar tam da çiçek açmış, anlaşılacağı üzere en güzel mevsim ilkbahar gelmişken, bayrama ulaşamadan ayrılmak durumunda kaldılar. O sene bayram namazını memlekette kılmak, çocuklara da şeker toplamak nasip olmadı...

Geleceği belirsiz bir yolculuğa çıkmayı vatanlarını terk etmeyi hiçbir zaman düşünmemişlerdi. Ta ki, Yunan çeteler onları öldürmeye başlayana kadar. Lozan' daki antlaşmadan 1923 sonra Mübadele Komisyonu kurulmuş, kimin nereye yerleşeceğine o komisyon karar vermişti. Yanlarına değerli eşyalarını alan Hasan ve ailesi köylerinden yürüyerek Selanik’ e doğru yola çıkmışlardı. Orada bir ay kadar Türkiye’ ye gidecekleri gemiyi beklemişlerdi, beklemek çok zordu. Hele belirsizlik…

Gülcemal Vapuru

Ve nihayet kendilerini ana vatana götürecek meşhur Gülcemal Vapuru geldi. Babası Hasan' ı sırtında taşımış vapura götürmüştü. Selanik' ten ailesinin de içinde olduğu onlarcası, birlikte ünlü Gülcemal vapuruyla hareket etmişlerdi. Selanik’e son bir kez bakarak

Buraya da isteyerek gelmedik, buradan da isteyerek gitmiyoruz. 
Nasıl kader bizimkisi?
diye düşünmüş ve derin bir of çekmişlerdi.
Gemi hareket ederken memleketinden ayrılmanın acısıyla ağlamaya başlayan Hasan' ı babası Mustafa Kemal Paşa’ nın onları çağırdığını söyleyerek susturabilmişti.

Uzunca bir yolculuk onları bekliyordu. Gemiyle hiç bir limana uğramadan Çanakkale’ ye geldiler. Mübadillerin bir kısmı Hasan' ın ailesi dahil olmak üzere burada limana indirilmiş, diğerleri ise Gelibolu ve Mudanya istikametine devam etmişlerdi. Dediklerine göre Çanakkale' de iki hafta karantinada bekleyecekler daha sonra iskan edilecekleri yerlere gideceklerdi.

Mübadele komisyonu Hasan ve ailesinin Çanakkale' nin bir Rum köyü olan Erenköy' üne yerleşmesine karar verdi. Selanik’ te vapurda başlayan bilinmeze yolculuk Çanakkale’ den sonra kağnı üzerinde ve yayan devam etti.

Mübadele komisyonu kendilerine ev ve Selanik’ teki mallarını karşılayamayacak miktarda içinde çokluk zeytin biraz da incir ağacı bulunan Rum' lardan kalma bir arazi verdi. Oradaki zenginlik ve refah son bulmuş, Türkiye’ deki zorlu hayat başlamıştı. Köylerindeki evleri, arazileri, mezarları, hayvanları her şeyleri orada kalmıştı. Burada ise bir yıl Rum bir aileyle aynı evde yaşamak zorunda kalmışlardı. Rum kadın Hasan' ın annesini misafir geleceği zaman eksik bırakmaz çağırırdı. Birlikte yemek pişirir ve ikram yaparlardı. Yumurta kaynatır, börek açarak aynı sofrayı paylaşmak suretiyle güzel anları bölüşürlerdi işte. Ne gariptir ki ne kırgınlık ne öfke vardı mübadil Türklerde onlara karşı...
Üstüne üstlük, bir taraftan Erenköy yerlisi halk tarafından da dışlanırken diğer yandan suyun ötesinde yaptıkları tütün işini burada yapamamışlar ve neticede alışmadıkları şartlar onları çok zorlamıştı.

Erenköy, İntepe tekrar Erenköy
Erenköy' ün bugün bulunduğu coğrafya insanlık tarihi boyunca birçok kavime ev sahipliği yapmıştır. Erenköy' ün tarihi M.Ö 2700 yıllarına kadar gider. Antik dönemde Boğazın Alnı anlamına gelen Orfion olarak anılan Erenköy, Kuzey Ege' den Çanakkale Boğazı' na giren gemilerin ilk göründüğü yer konumunda bulunuyor. Erenköy' e gelenler, buradan Çanakkale Boğazı ve Saros Körfezi' nin yanı sıra, Tarihi Gelibolu Yarımadası, Gökçeada, Bozcaada ve Yunanistan' ın Semadirek ve Limni adalarını görme şansı bulurlar. Beldeden, Şehitler Abidesi de net bir şekilde izlenebiliyor. 1947 yılından sonra ismi İntepe olarak değiştirilen belde 2010 yılında referandumla tekrar Erenköy olarak değişinceye kadar İntepe ismiyle anıldı.

Üç Güzeller
MÖ 13. yüzyılda Truva kentinin kralı Priamos’ tur, küçük oğlunun adı Paris olup diğer oğlu Hektor ise ordunun komutanıdır. Anadolu şairi Homeros' un hem İlyada hem de Oysseisa destanında anlattığına göre;

Bir gün tanrıçalar arasında kıskançlığını kabartmak için ortaya çıkan nifak tanrıçası;

En güzel tanrıça kimdir ? 
sorusunu ortaya atar. Tanrıçaların hepsi kendisinin en güzel olduğunu düşünmektedir. Baş tanrı Zeus’ un karısı olan Hera da en güzel tanrıçanın kendisi olduğunu söyler. Kentlerin koruyucusu ve akıl tanrıçası olan Atena ile aşk ve güzellik tanrıçası Afrodit’ e göre yine en güzel kendileridir. Sonunda sorun Zeus’ a götürülür, ancak Zeus bu işe karışmak istemez ve çözümü bir ölümlüye havale eder. Onun hakem olarak seçtiği kişi, Paris olur.
Tanrıçalar, güzellik yarışmasını kazanabilmek için Paris’ e bir sürü rüşvet teklif ederler. Hera, Asya Krallığını; Atena, sonsuz akıl ve başarıyı teklif eder.
Afrodit ise dünyanın en güzel kadının aşkını vaad eder ki bu kadın, Sparta Kralı Menelaos’ un karısı Helena' dır.

Truva Savaşı

Bu arada Paris, Truva' da güzel tanrıçaların karşısına çıkar ve Afrodit’ in güzelliği karşısında tutulmuş, büyülenmiş bir şekilde en güzel tanrıçayı temsil eden elmayı Afrodit’in avuçlarına bırakır.

Tanrıça güzellik yarışını kazanan Afrodit, verdiği sözü tutarak Helena’ nın aşkını Paris' e verir. Kral Menelaos’ un sarayında misafir olarak gelen Paris, onun karısı Helena ile büyük bir aşk yaşamaya başlar ve Helena' yıı alarak Truva’ ya kaçırır.  Bunun üzerine Menelaos, Yunanistan’daki krallarının en güçlüsü olan kardeşi Agamemmon’ un giderek Truva’ ya bir sefer düzenlemesini sağlar.
Savaşın başlangıcında Truva oldukça güçlü durumdadır. Birçok tanrı da bu savaşta tarafını seçmişti. Bir yarı tanrı olan Aşil’ in Agamemmon yanında savaşa katılarak, Paris’ in kardeşi Hector ile mücadeleye girmesi neticede Hektor’ u yenerek öldürmesi, Odysseus' un tahta atı taktiği ile Truva' nın içten ele geçirilmesi savaşın sonucu belirlemiştir. Aşil ayaklarından arabasına bağladığı Truva ordusu komutanı Hektor' un cesedini Truva sokaklarında dolaştırmıştır. Truva kralı Priamos oğlunu (Hektor) Erenköy' e defnetmiştir, yani Orfion' a...

Aşil ve arabasına bağladığı Hektor

Yüzyıllar sonra yine aynı yerde Erenköy'de mübadil Şerif Hasan Sanrı' nın torunu Özgür ve eşi Çerağ Üzden ölmez ağacın, -hani o 1924 yılında mübadele komisyonu tarafından verilen zeytinliğin- mamülünü Orfion markasıyla kadim coğrafyanın hizmetine sundular. Belli ki kumandan Hektor, kardeşi Paris babaları Priamos, Dünyalar güzeli Helena ve nihayet mübadil Şerif Hasan ile ailesi öykümüzün kahramanları olmaları Özgür ve Çerağ' ın butik girişimi sayesinde oldu.

Henüz otuzlu yaşları süren mühendis (Çerağ Endüstri Özgür ise Metalurji Mühendisliği eğitimi) gençlerimiz özel sektördeki işlerini bırakarak 60/70 yıllık aile geleneğini güncellemeye giriştiler. Büyük dedeleri Şerif Hasan Sanrı zeytin yağhanesini 1953 yılında kurmuştu. Özgür' ün dedesi İzzet Üzden 1960 yılında naturel sızma zeytinyağı üretimini taş baskı sistemine dönüştürmüştü. Üçüncü kuşak Erdinç Üzden aynı babası İzzet gibi zeytin bahçesine doğdu ve aile geleneği zeytin zanaatını gelecek nesillere aktarma misyonuna devam ediyor. 2000 yıllarının başında modernize etme fırsatı bulduğu yağhanenin günümüzdeki soğuk sıkma teknolojilerine evrilişini Orfion serüveniyle heyecan içinde izliyor ve gözetiyor. İlk yılında ulusal ve uluslararası alanda 3 ödül birden alınınca gururla ifade etmekten çekinmiyor.

Bugünlerde ailenin son jenerasyonunu kucağına alma mutluluğu içindeki Orfion ailesinin Ayvalık' ta izlemenizi tavsiye ediyorum.

Gidene kadar arkamızdan söylenen;
Yemek yemadınız, 
Gene gelinız, 
Yeyinız, içınız. 
diyen sesini duyar gibiyiz, sevimli Rumeli şivesiyle Şerif Hasan'ın ...
Mekanı cennet olsun,
Hektor, Priamos, ve diğerlerinin, tamamını izleyen ölmez ağacın gölgesinde.

Kaynakça
wowturkey.com
Truva Savaşı 
orfion.com.tr/hakkinda/
Lozan Mübadilleri 1923
Zeytin Dostu
cumhuriyet.com.tr

Acur

Acır Dolması
1 kg yağlı parça veya kıyma et ile 1 çorba kasesi pirinç
3 kg acır ve 1 adet büyük boy soğan
4 yemek kaşığı pul biber, 1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı domates salçası ve 5-6 diş sarımsak
Yarım çay bardağı sadeyağ ve yarım demet nane
2 tane domates
1 tatlı kaşığı karışık baharat ve yeterince su

Acırlar bol suyla yıkanıp tepeleri halka şeklinde düz olarak kesilir ve içi oyularak çıkarılır. Keserken acı çıkma ihtimaline karşı tadına bakmak gerekir. Bir tepsiye yıkanmış pirinç konulur. İnce ve iki cm uzunluğunda doğranan et, tuz, salça, baharat, pul biber, ince doğranmış soğan ve sarımsaklar ilave edilerek iyice karıştırılır; daha sonra nane ve maydanoz ilave edilir sonra bir bardak su ve yağ konularak karıştırılmaya devam edilir.
Bu şekilde hazırlanan harç, oyulmuş acıra doldurulup ağızları ince dilinmiş domateslerle kapatılır ve birinin dibi diğerinin ağzını kapatmak suretiyle, sıra halinde geniş bir tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşı ya da bir tabak kapatılır. Üzerini kaplayacak kadar suya bir tatlı kaşığı tuz karıştırılıp tencereye ilave edilir. Tencerenin ağzı kapatılarak hafif ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra ateşten alınıp sıcak olarak servis yapılır, cacık veya koruk salatasıyla yenilir.

Ekşili Dolma
1 kg dolmalık patlıcan ve 1,5 kg dolmalık biber
2 su bardağı pirinç ve 750 gr yağlı parça (veya kıyma) et
Yarım kilo domates ve 2 büyük soğan
3 yemek kaşığı domates salçası, 1 çorba kasesi tane sumak
4 yemek kaşığı pul biber ve 1 baş sarımsak
Yarım su bardağı sadeyağ ve yarım demet maydanoz
Yeterince su
Karışık baharat
Nane ve tuz

Sumağın üzerine su alınarak ıslanması için bırakılır, patlıcan ve biberler oyulur. Bir tepsiye yıkanmış pirinç, yaklaşık iki cm uzunluğunda ince kıyılmış et ve yine ince kıyılmış soğan ve sarımsakla domatesin yarısı, kabukları soyularak küçük küçük doğranır. Bir bağ maydanoz yarım bağ nane de ince kıyılır hepsi bir araya getirilir. Üzerine salça, tuz, baharat, kırmızı biber, yağ ilave edilerek bir bardak suyla yoğrulur. Patlıcanlar, biberler üzerleri bir parmak boş kalacak şekilde doldurulur. Kalan domatesler ince dilinerek dolmaların üstüne kapak olarak konulur. Tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşları ya da ağır bir tabak kapatılır. Üzerine süzgeçten geçirilen sumak suyu ve üstüne çıkacak kadar tuzlu su ilave edilerek hafif ateşte pişirilir. Yeşil soğan ve cacıkla yenilir.

Mimbar Dolması

Mimbar
1 kg bağırsak, 2 su bardağı pirinç,
Yarım kg yağlı kıyma ve 2 orta boy soğan,
4 yemek kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı domates salçası,
Tuz, karabiber, tarçın
1 çay bardağı sadeyağ ve 1 demet maydanoz

Temizlenmiş bağırsak alınarak mutfakta iyice yıkanır. Pirinç de yıkanır ve bir tepsiye alınır. Et, salça, yağ, pul biber, baharatlar, tuz ve ince kıyılmış maydanoz ve soğan karıştırılarak harç hazırlanır. Bağırsağın yağlı ucu sol ele alınır. Sağ el bağırsağın içine yavaşça harç doldurulur. Dolan bağırsağın birkaç yerine iğne batırılarak içine su işlemesi sağlanır. Tenceredeki mimbarların üstüne çıkacak kadar sıcak su konulur, bir tatlı kaşığı tuz ilavesiyle hafif ateşte pişirilir.

Fenerbalığı Çorbası

1 adet fenerbalığı
1 adet kuru soğan, 2-3 dal kereviz sapı,
1 er adet havuç ve patates,
Limon kabuğu, 2 tane defne yaprağı
tuz ve 8adet tane karabiber

Terbiye;
1 adet limonun suyu
1 adet yumurta sarısı
2 yemek kaşığı un

Ayıklanmış fenerbalığını tuzlu suyla yıkayın. Havuç ve patatesi soyup küp küp doğrayın. Bütün olaran soğan, kereviz yaprağı, limon kabuğu, defne yaprağı, tane karabiber ile doğranmış havuç ve patatesi tencerenin içine yarleştirin. Üzerini örtecek kadar suyunu verdikten sonra 15 dakika kadar pişirin. Bu arada üzerinde oluşan köpükleri dışarıya alın.

Balığı tencereye ilave ederek 10 dakika daha haşlayın. Balığı ve defne yapraklarını tencereden ayırarak balık soğuyunca kılçıklarından ayıklayın.

Tenceredeki malzemeyi blender dan geçirdikten sonra balık etini ilave edip 5 dakika daha kaynatın.

Terbiye malzemesini iyice çırptıktan sonra yavaş yavaş çorbaya ekleyin. Çorba 5 dakika kaynadıktan sonra ateşten alın.

Sardalye

Ege'nin ılıman iklimi ve sakin denizi çok çeşitli balığın yaşayabilmesi için uygun bir ortam oluşturur. Günümüzde Ege'den çıkan ünlü balıkları şöyle sıralayabiliriz;
Dülger, akya, trança, çipura, sinarit fenerbalığı, mercan, barbunya, çizgili mercan, kaya barbunu litrinos, fangri, uskumru, karagöz, dilbalığı, sivri burun karagöz, lüfer, levrek, eşkina, lipsos, tekir, bakalyaro (merlangos), pervane balığı (mola mola), berlam, mezgit, melanurya, sarıgöz, pisibalığı, taş levreği (minekop) kupez, ateş balığı (sardalye), kefal, papalina, izmarit, iskorpit, istavrit, gelincik (Yahudi balığı) ispari, ayrıca diğer deniz ürünlerinden pavurya, ıstakoz, yengeç, kalamar, midye, supya ve ahtapot bol miktarda bulunur.

İlkbahar
Mart: Akya, kılıç, kefal, mercan, levrek ve kupezin lezzetli zamanıdır. Uskumru Karadeniz'in yoluna girer, artık çiroz dönemi başlar. Bu dönemde lüfer ve palamut pilaki yapılması uygun olur. Tekir her zamanki lezzetindedir ve tavası iyi olur. Bu ayda yenilebilen diğer balıklar için mezgit tava, sinarit trança şiş,kefal, izmarit ve levrek pilaki, lahos kağıtta, barbun ve iskorpit çorbası önerilir. Akyadan pastırma yapılır.

Nisan: Akya, levrek ve mercan bol çıkmaya başlar. Bu balıkları istediğiniz şekilde pişirebilirsiniz. Mezgit, kefal, barbunya, tekir ve istavritin mevsimidir. Diplarya, pisibalığı ve minekop yeni başlar. Lüfer de bu ayda olur. Ayrıca kırlangıç, kılıçbalığı, barbun, sinarit, karagöz, izmarit, trança, lahos ve iskorpit nisan ayının gözde balıklarıdır. Ege'ye özgü bir balık olan trança, balık şiş ve ızgarasıyla ünlüdür.

Mayıs: Trança, levrek, akya, tekir, barbunya, dilbalığı, iskorpit ve istavrit mevsimidir. Kefal bu ayda çok lezzetli olur. Diğer taraftan Barbun, lüfer, tekir, kırlangıç, kılıçbalığı, sinarit, iskorpit, lahos, pavurya, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerinin de lezzetinin dorukta olduğu zamandır. Kaya barbununun Ege'de bulunan çeşidinin tadı doyumsuzdur, fırında ve tavada yapılır.

Yaz
Haziran: Balık az olur, dip balıkları yumurtalarını dökmüş oldukları için dağınık gezerler. Barbunya, tekir, levrek ve mercan bol bulunur. Dalyanlarda kıraca bol olur.

Temmuz: Sardalye, yani ateşbalığı yavrusu papalina adıyla bilinir.Cunda'da temmuz ve ağustos aylarında bol miktarda bulunur. Sardalye mevsimi bu ayda başlar ve ekime kadar lezzetini korur. Ege'de çok tüketilir. Kağıtta pişirilen şekli meşhurdur. İstavrit tava elverişlidir. Barbunya ve tekir de bu zamanda çok lezzetli olur. Gelincik ve orfoz bollaşmaya başlar, ayrıca ıstakoz ve levreğin en bol bulunduğu aydır.

Ağustos: Sardalyenin en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıç şişin tadına doyum olmaz.İzmarit lezzetini bulmuştur. Çipura Ege'nin beyidir, gelincik genelde Musevi vatandaşlar için değerlidir. Mevsimin en lezzetli balıklarından mercanın tavada, sardalyenin kağıtta izmarit ve tulumun tavada pişirilmesi orfoz ve levreğin buğulama yapılması önerilir.

Sonbahar
Eylül: Sardalye ve kılıç lezzetlidir. Palamutun küçük olduğu zamandır ve fırında güzel olur. Lüfer yeni çıkmıştır, kırlangıç, istavrit ve lipsos dönemi başlar. Ege'nin incisi çipura lezzetini bulmuştur. Tekir, kılıç, karagöz, palamut, lüfer, sardalye,gelincik ve orfoz buayın güzel balıklarıdır.

Ekim: Balıkların Karadeniz'de beslenip Marmara ve Ege'ye dönüş dönemidir. Artık balık mevsimidir. Uskumru turfanda olarak bulunur. Lüfer tam lezzetini bulur ve daima ızgarası önerilir. İstavrit yağlanmıştır ve tavası iyi olur. Palamut çıkar. Tekir, kılıç, barbunya, mercan, levrek izmarit gibi balıklarrevaçtadır. Çipura, mercan, lahos, karagöz orfoz, torik, iskorpit, uskumru ve küpez dönemi başlar.

Kasım: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisibalığının en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayının bolluğu kasımda da devam eder. Akyanın mevsimidir. Lüfer, tekir, palamut, iskorpit, barbun, levrek, küpez, lahos ve lipsosun da lezzetli oldukları dönemdir.

Kış
Aralık: Devir uskumru devridir. Lipsosun buğulaması önerilir. İstrangiloz, langri, mercan, eşkina, sarıgöz, melanurya, lüfer ve tekir mevsimidir. Akya torik, palamut ve lüferi istediğiniz şekilde pişirebilirsiniz. Bu ayın diğer balıkları iskorpit, kupez, levrek ve lahostur.

Ocak: Akya, uskumru, lüfer, palamut ve toriğin izgarası güzel olur. İstavrit tava, kefal buğulama, kofana ızgara, mezgit ve tekir tava, levrek buğulama, lahos şiş, kupez tava, sinarit ve trançs şiş barbun daima tava yapılmalıdır. Soslu kılıç şiş önerilir, lezzetli oluşunun nedeni denizci tabiriyle "kulaklarına kar suyu kaçması" dır.

Şubat: Kılıçbalığı zamanıdır.Tekir ve kefalin de mevsimiolup bu balıkların tava ve fırında pilakisi tercih edilir. İstavrit,uskumru, lüfer ve palamutun son ayıdır. Levrek, torik, tekir, kefal, iskorpit, lahos, sinarit, trança, barbun, izmarit, mezgit ve kupezin lezzetli dönemi başlamıştır. Marttan sonra yörede akyanın pastırması yapılır.

Abugannuş

Yaratıcı Şehirler Ağı Programı - Creative Cities Network- 2004 yılında UNESCO tarafından yaratılan ve çeşitli bölgelerden, farklı gelir seviyeleri, kapasite ve nüfusa sahip şehirleri bir araya getiren bir girişimdir. Edebiyat, tasarım, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, medya sanatları ve gastronomi olarak belirlenen yedi alanda belirlenen Yaratıcı Şehirler Ağı’nın 72 ülkeden 180 üyesi bulunmaktadır.

2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi alanına Gaziantep, bu sene de Hatay kabul dildi. Ayrıca 2019 Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO), Yaratıcı Şehirler Ağı'na, aralarında İstanbul ve Kütahya'nın da bulunduğu 64 yeni şehiri ekledi.

UNESCO'nun dünya gastronomi şehirleri
Türkiye: Gaziantep ve Hatay,
Amerika Birleşik Devletleri: San Antonio ve Tuscon,
Meksika: Ensenada,
Panama: Panama City,
Brezilya: Belem, Paraty, Florianopoli,
Bolivya: Cochabamba,
Kolombiya: Popoyan ve Buenaventura,
Japonya: Tsuruoka,
Güney Kore: Jeonju,
Çin: Macao, Shunde, Chengduİtal,
Tayland: Phuket,
İran: Rasht,
Lübnan: Zahle,
İspanya: Burgos ve Denia,
İtalya: Parma ve Alba,
Norveç: Bergen,
İsveç: Östersund

17 ülkeden 26 şehir olarak belirlenmiş oldu.

Katmer

Bu şekilde Gaziantep ve Hatay mutfağının lezzetleri tescillenmiş oldu.
Kültürel miras ürünlerine değer veren ve onların korunup yaşatılmasını önemseyen UNESCO yetkilileri, Hatay mutfağının dünyada öncü şehirler arasında olduğunu ifade etti.

Mutfağındaki 600 çeşit yemek ve tatlının yanı sıra mutfak kültürünün yaşatılmasını sürdüren medeniyetler beşiği Hatay, daha önce listeye giren Gaziantep’ten sonra bu ödüle layık görülen ikinci Anadolu şehrimiz oldu.

http://www.unesco.org.tr/
http://tr.euronews.com/

Günümüzde sağlıklı yaşam denilince akla ilk gelenlerden biri olan Batı Anadolu mutfağının en zengin parçalarından birini de İzmir Musevilerinin 1492’de İspanya ve Portekiz’den gelirken yanlarında getirdikleri yemek kültürü meydana getiriyor. II. Bayezit’ in uzak görüşlü yaklaşımı neticesinde büyük çoğunluğu (yaklaşık yüzyirmi bin kişi) Osmanlı topraklarına kabul edildiler. Böylelikle Osmanlı Sefarad kültürünü tanımış oldu ve günümüzde Türkiye’ de 500 yıllık bir Sefarad kültürü yaşamaya devam ediyor.

Nedir Sefarad yemeklerinin özellikleri? İlk bakışta diğer mutfaklardan farklılık görünmemektedir.  Oysa yıllardan beri uygulana gelen kaşer kuralları, bu yemekleri biraz farklı kılar. Bu fark, Tevrat’ ta anlatılan sağlık tedbirlerin kaynaklanır ve İslamiyet' teki helal kurallarının benzeri olduğu söylenebilir. Sefarad mutfağı özellikle tuzlu hamur işleri bakımından oldukça zengindir.  İspanyol ve Sefarad mutfağındaki empanadas ile Türk mutfağındaki bazı börek türleri benzerlik taşır.
Sefarad mutfağından İzmir’e mal olmuş çok bilinen yiyecek boyoz dur. Yuvarlak şekilli benzer bir başka tuzlu hamur işinin ismi ise boyoz ya da boyikos ise İspanyolca top anlamına gelen bollos kelimesinden türetilmiştir. İzmir sokaklarında satılan boyozlar sade olur. Yahudiler ise boyozu ıspanaklı, peynirli ve tahin helvalı olarak yaparlar.

Çanakkale Yahudilerinin mutfağından ilginç bir örnek; neredeyse boyos ile aynı olan ancak ismi Türkçe mantıdan gelen ve mantikos adı verilen bir başka hamur işidir. Elbette mantı yemeği et ve yoğurt bir arada olduğu için Yahudi kurallarına uygun düşmemesine rağmen yörede yaygın bir hamur işi olan mantının sadece ismi alınarak başka bir hamur işine verilmiştir.

Bir de İzmir’ in meşhur sübyesi vardır, belki bilirsiniz? Ezilerek un haline getirilen kavun çekirdeğinden süzülmek yoluyla yapılan tatlı bir meşrubattır. Besleyici ve özellikle yoğun olarak E vitamini yüklüdür.  Yahudilerden kalmadır.

Boyoz için malzemeler
1 kg Un ve 100 g zeytinyağı
500 g su, 25 g tuz
1 kase hamur açmak için sıvı yağ

Hamuru 300 g lık bezeler halinde ayırıp sıvı yağ ile yemek tabağı büyüklüğünde açarak yaklaşık 20 dakika dinlendirin. Dinlenme süresinden sonra iki hamurun arasına 80 gr tereyağı veya margarin sürerek hamurları kenarlarından parmak uçları ile açılmaması için kapatın. Yine 20 dakika dinlendirin.

Hamuru açacağınız tezgahı iyice yağlayıp çok ince olacak şekilde açın. İncecik açılan hamuru üstten alttan ve yanlardan olacak şekilde katlayıp dikdörtgen forma getirin.

Hafifçe yağlayın ve uzunlamasına uç kısmına ıspanaklı, şekerle karıştırdığınız tahini sürün ya da sade bırakın. Uzun rulo yaparak dinlendirmek için bir kenara alın.

Hazırlanan ruloları parmak uçları ile koparıp üsten bastırın. Fırın tepsisine dizin. Rulo halinde tüm hamur bitinceye kadar aynı işlemi yapın. Tepsiye yerleştirdiğiniz boyoz hamurlarını üsten eliniz ile bastırıp önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.

Boyoz tarifi

Pırasa Köftesi
Sefarad mutfağının lezzetlerinden pırasa köftesi Musevilerin yeni yıl bayramında geleneksel aile sofrasının Vazgeçilmezidir.

Malzemeler
250 g kıyma ve 1,5 kg pırasa
1 adet haşlanmış patates, 1 adet yumurta
1 tutam tuz, 1 avuç karabiber
1 su bardağı kuru ekmek

Önce küçük dilimler halinde doğradığımız pırasaları iyice yıkadıktan sonra haşlama işlemine alıyoruz.

Pırasalar iyice haşlandıktan sonra suyunu almak için iyice sıkın ve ince ince ezerek içine malzeme listesinden kıyma, yumurta, tuz ve patatesi ayrıca kuru ekmek tanelerini ekleyip yoğurun.

Yuvarlak toplar halinde hazırlanan köfteler yumurta ve una bulandıktan sonra kızartma işlemine başlayın.

Köfteler kızardıktan sonra afiyetle tüketilir...Dilerseniz bir kasenin içine sarımsaklı yoğurt ve bir avuç nar tanesi ekleyerek bu nefis lezzetin sunumunu güzelleştirirsiniz. Afiyet Olsun.

Kaynak: efsanetarifler.com, Raşel Rakella Asal ve Nedim Atilla

Kurut

Kurut Çorbası (4 Kişilik)
1 su bardağı dövme ve 250 gr kurut
1 çay kaşığı nane ve 1 çay kaşığı pul biber
1,5 yemek kaşığı sadeyağ, 6 bardak su

Hazırlanışı
Kurut bir gece önceden iki bardak; iyice yıkanan dövme ise bir tencerede üç dört bardak suyla ıslatılır. Ertesi gün dövme iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kurut ise ezilerek ayran kıvamına getirilir, pişmiş ve yumuşamış dövmenin üzerine boşaltılarak kaynatılır daha sonra çorba kıvamına gelinceye kadar pişirilir ve çorba kasesine boşaltılır. Kurut tuzlu ihtiva ettiği için ayrıca tuza ihtiyaç olmaz. Arzu edilirse üzerine yağda dağlanmış nane ve pul biber dökülebilir.

Şişperek Çorbası

Şişperek çorbası (6 Kişilik)
250 gr yağsız kıyma, 1 adet soğan
½ kg kurut ve ½ kg un
1 su bardağı nohut ve 1 kg kemikli koyun parça et
4 çorba kaşığı sadeyağ ve 1 çay kaşığı karabiber
Tuz ve 1 tatlı kaşığı nane

Köfte için;
200 gr çiğköftelik et ve 1 adet soğan
4 çay bardağı köftelik bulgur, 2 yemek kaşığı isot
½ çay kaşığı karabiber ve ½ çay bardağı sıvı yağ ile Tuz

Hazırlanışı
Köftesinin yapılışı borani köftesine benzer

Nohut ve kurut bir gece önceden ıslatılır. Güzelce haşlanan nohut bir tarafa bırakılır.
Kurut ise ıslatıldığı kapta iyice eritilerek tel süzgeçten geçirilir. Bir tepsi üzerinde un tuz ve su eklenerek kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulan hamur 10-15 dakika kadar dinlendirildikten sonra üç yumağa ayrılır.

Birinci yumak kalın bazlama kıvamında açılarak 1 cm uzunluğunda erişte gibi kesilerek unlanan bir kaba alınır ve birbirine yapışmaması için üzerine un serpiştirilir.
ikinci yumak hamur açılıp karelere bölünür ve içine karabiber, rendelenmiş soğan, tuz ve yoğrulmuş kıyma et konulur. Yumaklar üçgen formunda kulak yapılarak üçgenlerin uçları birbirine bastırılmak suretiyle kapatılır.
Üçüncü yumak hamur ise ikincisinde yapıldığı gibi açılır ancak içi boş bırakılır yani bir şey konulmaz. İçli ve içsiz kulaklar tencereye konularak sade yağda ısıtılmak yoluyla hafifçe pembeleştirilir, tencereden alınarak başka bir kaba konur. Tencerede kalan yağda kemikli parça etler kavrulur, daha sonra biraz su ve haşlanmış nohutlar ilave edilerek pişirilir. Etler yumuşadığı zaman kemikleri ayıklanır.

Birinci yumaktan yapılan erişteler ve süzülmüş kurut üzerine tencereye ilave edilir ve un kokusu yok oluncaya kadar karıştırılarak pişirilir. İsot, çiğ köftelik et, tuz, karabiber ve soğan sekize bölünerek tepsiye konur ve iyice karıştırılır. Bulgur yavaş yavaş ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur. Yoğurma bittikten sonra soğanlar ayıklanır. Elde minik sıkmalar yapılırak avuç ayasında yuvarlanır. Bol miktarda kızgın yağda rengi koyulaşana kadar kavrulur.
Servis tabağına bir miktar yuvarlanmış köfte, bir miktar içli ve içsiz kulak konulur ve üzerine kurutla hazırlanmış çorba ilave edildikten sonra nane ve yağ ile hazırlanmış sos dökülerek servis yapılır.

Pıtpıt çorbası

Pıtpıt Çorbası (6 Kişilik)
2 adet soğan ve 2 su bardağı ince bulgur
5 bardak su ve 1,5 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı
Kabukları temizlenen soğanlar ince ince doğranır. Uygun bir tencerede yağ ısıtılarak ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur, suyu ve tuzu eklenerek suyun kaynaması beklenir. İçerisine yıkanmış bulgur ilave edilerek pişirilir, bulgurlar yumuşayınca (kıvamı ne çorba gibi sulu ne de pilav gibidir, ikisinin arasında olmalıdır) ateşten alınarak sıcak servis yapılır.

Kelle paça çorbası

Kelle-Paça Çorbası (6 Kişilik)
1 işkembe ve 1 kuzu kafası
4 ayak ve ½ kg kuyruklu et
2 limon ve 4-5 diş sarımsak

Hazırlanışı
Kasapta (daha ziyade kalaycılarda) ütülmüş veya kafa derisi yüzülerek ikiye bölünmüş kelle, ayaklar ve işkembe dikkatlice yıkanır. İşkembenin üzerindeki pütürler bir tahtanın üzerinde bıçakla alınır ve sıcak suda beyaz hale gelinceye kadar yıkanır. Tamamı uygun bir tencereye konulduktan sonra kuyruklu et ilave edilerek iyice pişirilir. Kelleden ve ayaklardan ayıklanan temiz etler, küçük kareler şeklinde doğranan işkembe, didiklenen etler ve yine kelleden ayrılan beyin, tenceredeki tiridin üzerine boşaltılır. Tuz ve sarımsak dövülerek içine katıldıktan sonra bir taşım kaynatılarak üzerine limon sıkılmak suretiyle tüketilir.

7 Mehmet

1. 7 Mehmet - Muratpaşa/Antalya
"It may be the best of Turkey" Vedat Milor said, 7 Mehmet is recommended kokorec and pumpkin dessert. oğlak tandır, mumbar dolması, bamya, iç pilavı, piyaz, şiş köfte.
Address: Meltem Mahallesi, Atatürk Kültür Parkı, Dumlupınar Bulvarı No:201, 07030 Muratpaşa/Antalya

Köy Sofrası

2. Adana Köy Sofrası - Seyhan/Adana
"Adana Köy Sofrası", which is defined as a real local artisan restaurant, is recommended to use a different specialties such as dolma, adana stew, green lentil bulgur, bead okra, chickpea-tomato okra and burma.
Address: Hanedan Mah. Bakımyurdu Cad. No: 31/A, 01060 Seyhan/Adana

Tarihi Kent Mardin Sofrası

3. Tarihi Kent Mardin Sofrası - Bakırköy/İstanbul
"Everything I tried was prepared with care." Bumbar, İçli Köfte, sembuşek, kaburga dolması, sarma tatlı (dessert) are recommended in the Tarihi Kent Mardin Sofrası where the promises are considered appropriate.
Address: Tarihi Kent Mardin Sofrası, Kartaltepe, Filiz Sokağı No:3, 34145 Bakırköy/İstanbul

Metanet

4. Metanet Lokantası - Şahinbey/Gaziantep
"We tried the document and we liked it very much" for the Metanet Restaurant.
Adresse: Kozluca Mah, Caddesi No:11, 27400 Tabakhane/Şahinbey/Gaziantep

Lale Lokantası

5. Lale Lokantası - Çayeli/Rize
"One of Turkey's best restaurants for kuru fasulye" Lale Restaurant, beans preparing by resting in milk a day before.
Adresse: Lale Lokantası, Yenipazar Mahallesi, Hopa Cad. No:93, 53200 Çayeli/Rize

Liman Lokantası

6. Liman Lokantası - Rize
"Turkey's one of the best artisan restaurants called" Liman Lokantası - lamb roasting (If going as a group must be ordered in advance), roast beef and beans are recommended.
Adresse: Liman Lokantası, Çarşı Mahallesi, 53100 Rize

Abdülkadir Restaurant

7. Abdülkadir Restaurant - Bakırköy/İstanbul
"Real lamb here." Abdülkadir Restaurant. Recommended are; Kastamonu tiridi, etli ekmek, kuzu kaburga
Adresse: Sakızağacı Mahallesi, İstanbul Cd. No:28, 34142 Bakırköy/İstanbul

Şahin Lokantası

8. Şahin Lokantası - Beyoğlu/İstanbul
"A good artisan restaurant in Beyoglu": Şahin Lokantası recommends soups, rice and daily meals.
It is a place that meets the definition of an artisan restaurant with both food and prices. Sahin Lokantasi, which is one of the popular choices for those who want to eat home food in Asmalımescit, has increased its awareness with the praises that spread from ear to ear. Of course, the beauty of food is also great. As the space is small, it can be a little difficult to find a table at noon.
Adresse: Şahin Lokantası, Asmalı Mescit Mahallesi, Orhan Adlı Apaydın Sk. 11/A, 34430 Beyoğlu/İstanbul

Kalkanoğlu Pilav

9. Tarihi Kalkanoğlu Pilav - Trabzon
In Tarihi Kalkanoğlu Pilav, which Vedat Milor defines as "a century-old business. Those who capture perfection in simplicity", rice, kavurma, hoşaf and pickle are recommended.
Adresse: Tarihi Kalkanoğlu Pilavı, Pazarkapı Mahallesi, Tophane Cami Sk. No:3, 61200 Ortahisar/Trabzon

Hayvore

10. Hayvore - Beyoğlu/İstanbul
"I enjoyed almost everything I tred," said Milor, who advised muhlama, pazı kavurma and baked beans.
Adresse: Hayvore, Kuloğlu Mh., Turnacıbaşı Sok. No:4, 34433 Beyoğlu/İstanbul

Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı

11. Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı - Bakırköy/İstanbul
For the dishes of Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı, my mouth is watered. Milor said, here also liked beğendili Kelkit kavurma, eggplant wrap dumplings, lamb ribs have recommended.
Adresse: Şenlikköy Mh., Akasya Sk. No:2, 34153 Bakırköy/İstanbul

Şehir Lokantası

12. Şehir Lokantası - Çarşamba/Samsun
They prepare their döner with care.
Adresse: Şehir Lokantası, Orta Mah., Dr. Ata Giritli Cad. 28/1, 55500 Çarşamba/Samsun

Boğaziçi Lokantası

13. Boğaziçi Lokantası - Altındağ/Ankara
"A good artisan restanurant in Ankara." In Bogaziçi Restaurant, it is recommended that işkembe ve paça soups, Ankara tava, kuzu incik, sütlaç, ekmek kadayıfı and ayva tatlısı are recommended.
Adresse: Boğaziçi Lokantası, Anafartalar Mahallesi, 06050 Altındağ/Ankara

Paçacı Fazıl Usta

14. Paçacı Fazıl Usta - Kayapınar/Diyarbakır
A delicious truffle soup
Adresse: Peyas Mahallesi, Kayapınar Cd No:96, 21070 Kayapınar/Diyarbakır

Fasuli

15. Fasuli Lokantası - Fatih/İstanbul
Among the recommended ones is Fasuli's pickle, which is a "full artisan restaurant where you can eat delicious curry beans".
Adresse: Cerrahpaşa Mahallesi, No:31, Org. Abdurrahman Nafiz Gürman Cd., 34098 Fatih/İstanbul

Kısmet Usta

16. Kısmet Usta - Konak/İzmir
Honest, a good artisan restaurant. Kelle and brain soups are among the advice.
Adresse: Zeytinlik Mahallesi, 35120 Konak/İzmir

Fahri Usta

17. Fahri Usta - Fatih/İstanbul
"An artisan restaurant in our country now endangered" Offal: heart, brain, white liver stew; meatballs and chickpeas rice recommended..
Adres: Fahri Usta Fevzi Çakmak 1121. Sk. No:7 34220 Fatih/İstanbul

Köfteci Mustafa

18. Köfteci Mustafa - Fatih/İstanbul
"The meat balls are excellent for me." Milor said; Piyaz also added lamb skewers and lamb chops among the recommendations.
Adresse: Mercan Mahallesi, Mercan Cami Çk. No:6, 34126 Fatih/İstanbul

Konyalılar Etli Ekmek

19. Konyalılar Etli Ekmek - Kadıköy/İstanbul
Here, yogurt, çiçek bamya soup, bıçak arası, etli ekmek ve kuzu incik is recommended.
Adres: 19 Mayıs Mah., Şemsettin Günaltay Cad 150 / G, 34736 Kadıköy/İstanbul

Kardeşler Lokantası

20. Kardeşler Lokantası - Kemerburgaz/İstanbul
Especially when Döner was spread out by language, I ordered the Döner kebab. When there is a lot of demand for a turn, you need to wait a bit to get to your table. The wait for me is not a problem because the Kardeşler Lokantası turns up the pot with the dishes famous.
When I saw the dishes on the side of the pot dishes, my mouth water flowed. What's up, my famous master? he asked the regulars of the restaurant hand in hand. If you're coming for the first time here, you should definitely try the chickpea and döner kebap. The advice of the journalists must always be followed, and so did I.
Address: Mithatpaşa Mahallesi, Istanbul Caddesi, No 48, Kemerburgaz, Istanbul

Lokanta İmren

21. Lokanta İmren, Üsküdar/İstanbul
Lokanta İmren is an artisan restaurant that is located the unknown street of Üsküdar. Uskudar an ancient district, where there are so many places waiting to be discovered? Something will make you happy from a place you will never guess. Lokanta İmren one of them is not on the beach or in the center or something you will find among the bazaar and leave a mark in your mind is a flavor.
Years of experience, does not spoil the popularity, does not branch, does not break the standard. Always the same quality, the child can not feed his child does not feed.
Address: Valide-i Atik Mahallesi, Miroğlu Sokak, No 10, Üsküdar, İstanbul

Yanyalı Fehmi

22. Yanyalı Fehmi, Kadıköy/İstanbul
In 1919 opened by Yanyalı Fehmi Efendi and Hüseyin Efendi from Bolu who is palas cheif, still offer great options in Ottoman and Turkish cuisine. It is very easy to come from the European side to the restaurant located at the entrance of Kadıköy Bazaar. We recommend you to try Elbasan pans and begendili kebab.
Address: Osmanağa Mah. Yağlıkçı İsmail Sok. No:1, Kadıköy/İstanbul