Masapan: Badem Ezmesi Tarifi
Bu kadar yaygın olan ve sevilen bir yiyeceğe sahip çıkanlar ise tahmin edileceği gibi pek çoktur: İtalyanlar ilk marzipanı (masapan) kendilerinin ürettiğini, İspanyollar bunu Endülüs Emevilerinden öğrendiklerini söylüyorlar. Macarlara göre icat etme onuru kendilerinden başkasında değil. Baltık denizi kıyısındaki üreticiler en saf badem ezmesinin ülkelerinde üretildiğini iddia ederken, Belçikalılar bunu sanat haline getirenin kendileri olduğunda hemfikir.

En büyük iddia sahiplerinden biri Sicilya’daki Palermo kenti. Bu şehirde ilk marzipanın 1193 tarihinde üretildiği biliniyor. Bizim açımızdan önemli olan ise bu öykünün Selçuklu badem ezmesinden Palermo marzipanına giden bağlantıyı ortaya koyuyor olması.

Edirne’nin Osmanlı saraylarından kalan tarihi tatlılarından biridir masapan. Bu nedenle bu tatlının tüm dünyada bilinen bir diğer bir kaynağı da Edirne’dir .

Sefarad mutfağının da vazgeçilmez bayram tatlısıdır. Her bayramda ya da her davette özellikle de düğünlerde mutlaka ikram edilir. Birkaç farklı masapan tarifi var, benimki en basiti!

Malzemeler
1/2 kg badem
3 su bardağı pudra şekeri (elenmiş)
2 büyük yumurta akı (hafifçe dövülmüş), yumurta akı kullanmak istemeyenler içine su ilave edebilir

Yapılışı
Bademleri sıcak suda bekleterek kabukları çıkartılık ve kuruyana kadar bırakılır.
Badem ve pudra şekeri kum kıvamına gelecek şekilde mutfak robotundan geçirilir.
Yumurta akları ilave edilir. (Yumurta büyük ise 1 adet yetebilir, yerine su da ilave edebilirsiniz)
Bir tezgahı pudra şekeri ile tozlayın ve badem ezmesini pürüzsüz, esnek bir doku geliştirene kadar yoğurun. (Havan tokmağınız varsa eskilerin yaptığı gibi onunla da iyice ezebilirsiniz) Topaklar veya kuru lekeler olmamalıdır.

Badem ezmesini hemen kullanın veya daha sonra kullanmak üzere saklayın. Saklamak için sıkıca plastik sargıyla örtün, ardından plastik bir torbaya kapatın. Badem ezmesi sadece nemli kalmaz, aynı zamanda talihsiz kokuları veya tatları da emmez. Badem ezmesi buzdolabında üç ay veya dondurucuda altı aya kadar saklanabilir. Kullanmadan önce badem ezmesini oda sıcaklığına getirdiğinizden emin olun.
Arzu ettiğiniz şekli vererek servis edebilirsiniz.

avlaremoz.com

Boyoz: Biraz tatlı, biraz tuzlu bir geçmişin simgesi
İzmir Yangını'nın ardından mahalleleri yanan Ermeniler, Rumlar, kendini güvende hissedemeyen diğer azınlıklar bir bir İzmir'i terk ediyor. Bize kalan ne oldu dersek; çokça anı, kullanmaktan vazgeçemediğimiz sözcükler ve yemekten usanmadığımız boyoz...

İzmir'e gidince kesin boyoz yerim. İzmir deyince aklıma boyoz gelir. Hatta yediğimde iki tane peş peşe yerim.

Turizm diliyle konuşursak simgesel lezzet, kültürel miras. Boyozun da bir geçmişi var. İzmir'den önce İzmir'den sonra diye ayrılan. Ya da 

Bollos

mu demeliyim? İşte boyozun tatlı, belki tuzlu ve biraz hüzünlü geçmişi.

Bize kalanlar
19. yüzyılın İzmir'i... Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Türkler bir arada yaşıyor. Ama İzmir'de Rum nüfus Türklerin iki katından biraz fazla. Ayrıca, Avrupa'dan gelen, ticaretle uğraşan, sahil şeridinde yaşayan (İtalyan, İspanyol ve Fransız vb. etnik kimliklerine mensup) ama Türk kültürüne uyum sağlamış Levantenler adında bir grup da bu azınlık gruplarına dahil.

Kozmopolit bir şehir olan İzmir, sahip olduğu azınlık nüfusu dolayısıyla yıllarca Müslümanlar tarafından "Gâvur İzmir" olarak adlandırılıyor. O dönem Gavur İzmir olarak anılansa bizim bildiğimiz bugünkü İzmir il sınırlarına sahip bölge değil. Rumların yaşadığı Urla, Çeşme, Foça gibi İzmir sahil şeridi kast ediliyor. Şehrin biraz daha içlerinde Yahudiler ve Müslümanlar yaşıyor.

Şehrin zengin kesimi Levantenler ve Rumlar liman ticaretiyle uğraştıkları için ekonomik olarak güçlüler. Yahudiler de ticaretle uğraşıyor ama onların ticareti daha çok çarşı içinde bir şeyler satmak üzerine kurulu. Türkler ise ya asker, memur ya da çiftçi. Sokaklarda çoğunlukla Rumca ve Fransızca konuşuluyor, arada ise Türkçe, Ladino ve Ermenice kelimeler çarpıyor kulağa. Ta ki İzmir Yangını'na kadar...

13-17 Eylül 1922 arasında çıkan İzmir Yangını'nın ardından mahalleleri yanan Ermeniler, Rumlar, kendini güvende hissedemeyen diğer azınlıklar bir bir İzmir'i terk ediyor. Bize kalan ne oldu dersek; çokça anı, dilimize yapışan, kullanmaktan vazgeçemediğimiz sözcükler, bir de yemekten usanmadığımız boyoz...

İzmir'e has bir lezzet
Boyoz aslında İzmir'e 15. yüzyılda göçen Sefarad (Sefarad İbranice'de İspanya anlamına gelir) Yahudilerinin mutfağına özgü bir lezzet.

1492 yılında Osmanlı'ya göç eden binlerce Yahudi, daha çok İstanbul ve İzmir'e yerleşir. Selanik de yerleştikleri üçüncü bir şehirdir.

Liman şehirlerinde yaşayan Sefaradlar, ticaretle uğraşır ve İzmir'in iç kesimlerinde yaşamayı seçerler. Mutfakları ise Türklerin sevebileceği bir mutfak kültürüdür. Biraz Arap-Ortadoğu etkisi ve ardından gelen Akdeniz rüzgârı... Bugün İzmir mutfağı olarak tanıyıp bildiğimiz şey, ki çoğu gerçekten de İzmir'e has lezzetler, aslında büyük bir kısmı göç edip gitmiş olan azınlıkların bize bıraktığı bir iz, bir miras.

Boyoz, Bollos ya da Boyikos
Boyoz, Ladino diline İspanyolcadan geçmiş Bollos sözcüğünden geliyor. İspanyolcada iki "l" harfi yan yana gelince "y" harfi olarak telaffuz edilir. Ve boyoz aslında birden fazla bolloyu ifade eder, kelimenin çoğul hâlidir.

Sefarad mutfağında hamur işleri borekas veya börekitas diye bilinir. Ve oldukça lezzetli oldukları anlatılır. Boyozu da bir tür börek olarak değerlendirmek mümkün. Kimisine göre boyoz Sefaradların artan hamuru kullanmak için uydurdukları bir lezzet.

Ortaya çıkışı konusunda birçok fikir var. Ama bilinen en önemli gerçek ise boyozun İzmirli bir lezzet olduğu. Bu bilginin kaynağı ise 1492'de Osmanlı yerine başka Avrupa ülkelerine yerleşen Sefaradların mutfaklarında böyle benzer bir lezzetin olmaması. Sefarad yiyeceği olan boyoz ya da Ladino telaffuzuyla boyikos, İzmirli Yahudilerin mutfağına özgü bir lezzet. Yıllar içinde İzmir'in sembolü haline gelecek kadar da güçlü ve simgesel bir lezzet aynı zamanda...

Biraz un, biraz su, biraz tuz az da şeker
Boyoz ile ilgili ortaya atılan diğer bir iddia ise Sefarad Yahudilerinin İspanya'dan getirdikleri boyoza benzeyen böreklerinin katmere benzeyen bir lezzet olduğu. Boyoz şeklini alması ise zamanla gelişen bir süreç.

Sefaradlar İzmir'e yerleştikçe ve şehirle kurdukları ilişki yerleşik bir hâl aldıkça boyozun bugünkü haline ulaştığı söyleniyor.

Bugün İzmir'de azınlık mevcudiyetinin giderek azalması sebebiyle boyoz yiyebileceğimiz bir Sefarad restoranı bulmak çok güç. Ama İzmir'de her pastanede boyoza ulaşmak mümkün. Biraz un, biraz su, biraz tuz az da şekerle yapılan bu lezzet ufak hacmiyle bir toplumun, bir azınlığın ve bir şehrin tarihini taşıyor. (ED/SD)

Ece Deniz, bianet.org

Keçi sütüne incir ağacı sütü damlatılarak elde edilen yoğurdumsu bir yiyecektir. Özellikle Adana, Karaman, Mersin ve Toroslar gibi yörüklerin yaşadığı yerlerde yaygındır.

Muhallebi kıvamında yumuşak, tuzsuz, yoğurda benzer bir yiyecektir. Lezzetli ve besleyici özelliğe sahiptir. Eskiden çobanların dağlarda keçileri otlatırken ekmeğinin yanına katık yapmak için, çiğ sütten yaptıkları bir yiyecektir.

Malzemesi basit; ılık keçi sütü, incir yaprağı veya ham incir (incir kozzağı)

Teleme, yaz mevsiminde keçiden sağılan süt henüz sıcak iken, incir ağacının gövdesinden alınan beyaz süt ile çalınır (mayalandırılır).

Dağlarda her zaman incir ağacı ve yaprağını bulabilmek mümkün olmadığından, bunun kolayı tülbent gibi ince bir bez üzerine incir sütü akıtılarak kurutulur. Bu artık hazır bir mayadır. Dağda keçi sağılarak bu mayadan katılır ve Teleme olur.

Bir tencere keçi sütü, birkaç damla incir sütü akıtıldıktan sonra yaprağın sapıyla karıştırılıp 10-15 dakika kadar uyumaya bırakılırsa, mayalanan keçi sütü teleme hâline gelir.

Teleme çalınan kap soğuk suda bir süre bekletildiğinde, tadı daha da güzelleşecek, lezzetli bir duruma gelecektir.

Çobanın Gönlü Olsa Tekeden Teleme Çalar.
Türkmen aşiretlerinin hayvancılık geleneğine dayanan bir deyimdir.

Yayladağı’nın Karacaoğlan’ı, Dadoloğlu’su şair Bekir Cila’da telemeye olan özlem ve duygularını şöyle dile getirmiştir.

Teleme

Geldi geçti koca yazlar
Bir teleme yiyemedim
Özüm telemeyi özler
Bir teleme yiyemedim.
Menengiş akiri yelek
Sütüm yoktur gülek gülek
Torba düşmüş emmiş oğlak
Bir teleme yiyemedim.
Süt buldum zaman geç idi
Halime hanım acıdı.
Kızdırdım çaldım acıdı…
Bir teleme yiyemedim.
Güz geldi sütler çekildi,
Mahsunum boynum büküldü.
Döl dolaştı süt döküldü,
Bir teleme yiyemedim.
Boş satılı mıha astık
Gütmem dedi çoban Mıstık
Mevlitte keçiyi kestik
Bir teleme yiyemedim.
Çoban olsam aba giyip
Tası bulsam keçi kayıp
Ayıp Bekir sana ayıp
Bir teleme yiyemedim.

Anadolu'nun çobanaşı antik çıktı
Anadolu'da günümüzde Yörükler tarafından keçi sütüne incir sütü damlatılarak elde edilen teleme tarifine, gastronomi üzerine yapılan araştırmada Homeros'un Troya Savaşı'nı anlattığı İlyada Destanı'nda rastlandı. Troya Müze Müdürü bu antik tarifle teleme yaptı.
Çanakkale'deki Troya Müze Müdürü Rıdvan Gölcük, yaptıkları araştırma sırasında keşfettikleri Anadolu'da çobanaşı olarak da bilinen telemenin tarifine ilişkin Troya Müzesi'nde basın mensuplarına bilgi verdi. Gölcük, Homeros'un İlyada'sında gastronomiye ilişkin neler bulunabileceğine yönelik çalışma sırasında hiç beklemedikleri bir keşif yaşadıklarını söyledi.

Homeros'un Teleme Tarifi
İlyada'da, mitolojide savaş tanrısı Ares'in yaralanmasının ardından ne kadar hızlı iyileştiğini göstermek için Homeros'un bir örnek verdiğini aktaran Gölcük, 

Ak süte incirin sütünü damlatırsın, karıştırırsın ya hani ve çabucak göz önünde mayalanıverir hemen' Bunu gördüğümüzde incirin sütüyle süt mayalanır mı diye çok şaşırdık ve hemen bir araştırmaya girdik dedi.

Gölcük, Anadolu'da özellikle Yörükler arasında Adana, Hatay, Mersin civarında yeni sağılmış keçi sütüne incir sütü damlatıldığında 5-6 dakika içinde mayalanma olduğunu, yapısal olarak yoğurda benzeyen bir ürünün ortaya çıktığını ve bu ürüne teleme adı verildiğini anlattı.

2 bin 750 yıllık Tarif
Homeros'un bahsettiği yiyeceğin, bugün Anadolu'da çobanaşı ya da teleme olarak bilinen ürünün tarifi olduğunu gördüklerini ve denemeye başladıklarını bildiren Gölcük, şöyle devam etti:

Keçi sütüne incir sütü damlatarak ya da incirin dalıyla mayalanıp mayalanmadığını görmeye çalıştık. Neredeyse sadece 5 dakika içinde bir mayalanma gerçekleşti. Homeros'un destanında bahsedilen 2 bin 750 yıllık tarifle teleme yaptık. Anadolu'daki telemenin tarifinin, 2 bin 750 yıllık Homeros metninde yer aldığı bugüne kadar bilinmiyordu. Dolayısıyla bu yeni bir keşif oldu. Araştırmalar sonunda şunu gördük; incirin sütü aslında bir nevi lateks denilen bir madde. Keçi sütünü kestiren şey tam da bu maddenin kendisi. Homeros'taki bu tarif, Batıda hiç bilinmiyor yani incirin sütü ile keçi sütünün mayalanabileceği hiç bilinmiyorken, Homeros'un destanında yer alan bu telemenin neredeyse 3 bin yıldır devam ediyor olması, Homeros metninin Anadolu ile nasıl kuvvetli bir bağı olduğunu gösteriyor.

Troya'da Antik Dönemde Keçi Yetiştiriciliği Yaygındı
Rıdvan Gölcük, telemenin sadece keçi sütüyle yapılabildiğini dile getirdi. Destanda bundan bahsedilirken Troya'daki keçi sayısının da önemli bir veri olabileceğini ifade eden Gölcük, şöyle konuştu:

Kazı sonuçları bize şunu gösteriyor; örneğin Troya-1 yerleşmesinden itibaren çıkan hayvan buluntularının yüzde 50'sinden fazlası keçilere ait. Gökçeada'da hayvan buluntularının yüzde 75'i keçi. Bu bölge keçiyi ve keçi sütünü çok iyi tanıyor. Belki de Anadolu'da telemenin ilk yapıldığı yerlerden biri Çanakkale. Şimdiki amacımız, Homeros'un bu tarifini Anadolu gastronomisinde iyice tanıtmak. Çünkü bu sihir gibi bir şey. Süte incir sütü karıştırarak 5 dakikada mayalama elde etmek bir bakıma sihir gibi.