Muhallebi kıvamında yumuşak, tuzsuz, yoğurda benzer bir yiyecektir. Lezzetli ve besleyici özelliğe sahiptir. Eskiden çobanların dağlarda keçileri otlatırken ekmeğinin yanına katık yapmak için, çiğ sütten yaptıkları bir yiyecektir.
Malzemesi basit; ılık keçi sütü, incir yaprağı veya ham incir (incir kozzağı)
Teleme, yaz mevsiminde keçiden sağılan süt henüz sıcak iken, incir ağacının gövdesinden alınan beyaz süt ile çalınır (mayalandırılır).
Dağlarda her zaman incir ağacı ve yaprağını bulabilmek mümkün olmadığından, bunun kolayı tülbent gibi ince bir bez üzerine incir sütü akıtılarak kurutulur. Bu artık hazır bir mayadır. Dağda keçi sağılarak bu mayadan katılır ve Teleme olur.
Bir tencere keçi sütü, birkaç damla incir sütü akıtıldıktan sonra yaprağın sapıyla karıştırılıp 10-15 dakika kadar uyumaya bırakılırsa, mayalanan keçi sütü teleme hâline gelir.
Teleme çalınan kap soğuk suda bir süre bekletildiğinde, tadı daha da güzelleşecek, lezzetli bir duruma gelecektir.
Çobanın Gönlü Olsa Tekeden Teleme Çalar.
Türkmen aşiretlerinin hayvancılık geleneğine dayanan bir deyimdir.
Yayladağı’nın Karacaoğlan’ı, Dadoloğlu’su şair Bekir Cila’da telemeye olan özlem ve duygularını şöyle dile getirmiştir.
Teleme
Geldi geçti koca yazlar
Bir teleme yiyemedim
Özüm telemeyi özler
Bir teleme yiyemedim.
Menengiş akiri yelek
Sütüm yoktur gülek gülek
Torba düşmüş emmiş oğlak
Bir teleme yiyemedim.
Süt buldum zaman geç idi
Halime hanım acıdı.
Kızdırdım çaldım acıdı…
Bir teleme yiyemedim.
Güz geldi sütler çekildi,
Mahsunum boynum büküldü.
Döl dolaştı süt döküldü,
Bir teleme yiyemedim.
Boş satılı mıha astık
Gütmem dedi çoban Mıstık
Mevlitte keçiyi kestik
Bir teleme yiyemedim.
Çoban olsam aba giyip
Tası bulsam keçi kayıp
Ayıp Bekir sana ayıp
Bir teleme yiyemedim.
Anadolu'da günümüzde Yörükler tarafından keçi sütüne incir sütü damlatılarak elde edilen teleme tarifine, gastronomi üzerine yapılan araştırmada Homeros'un Troya Savaşı'nı anlattığı İlyada Destanı'nda rastlandı. Troya Müze Müdürü bu antik tarifle teleme yaptı.
Çanakkale'deki Troya Müze Müdürü Rıdvan Gölcük, yaptıkları araştırma sırasında keşfettikleri Anadolu'da çobanaşı olarak da bilinen telemenin tarifine ilişkin Troya Müzesi'nde basın mensuplarına bilgi verdi. Gölcük, Homeros'un İlyada'sında gastronomiye ilişkin neler bulunabileceğine yönelik çalışma sırasında hiç beklemedikleri bir keşif yaşadıklarını söyledi.
Homeros'un Teleme Tarifi
İlyada'da, mitolojide savaş tanrısı Ares'in yaralanmasının ardından ne kadar hızlı iyileştiğini göstermek için Homeros'un bir örnek verdiğini aktaran Gölcük,
Ak süte incirin sütünü damlatırsın, karıştırırsın ya hani ve çabucak göz önünde mayalanıverir hemen' Bunu gördüğümüzde incirin sütüyle süt mayalanır mı diye çok şaşırdık ve hemen bir araştırmaya girdik dedi.
Gölcük, Anadolu'da özellikle Yörükler arasında Adana, Hatay, Mersin civarında yeni sağılmış keçi sütüne incir sütü damlatıldığında 5-6 dakika içinde mayalanma olduğunu, yapısal olarak yoğurda benzeyen bir ürünün ortaya çıktığını ve bu ürüne teleme adı verildiğini anlattı.
2 bin 750 yıllık Tarif
Homeros'un bahsettiği yiyeceğin, bugün Anadolu'da çobanaşı ya da teleme olarak bilinen ürünün tarifi olduğunu gördüklerini ve denemeye başladıklarını bildiren Gölcük, şöyle devam etti:
Homeros'un bahsettiği yiyeceğin, bugün Anadolu'da çobanaşı ya da teleme olarak bilinen ürünün tarifi olduğunu gördüklerini ve denemeye başladıklarını bildiren Gölcük, şöyle devam etti:
Keçi sütüne incir sütü damlatarak ya da incirin dalıyla mayalanıp mayalanmadığını görmeye çalıştık. Neredeyse sadece 5 dakika içinde bir mayalanma gerçekleşti. Homeros'un destanında bahsedilen 2 bin 750 yıllık tarifle teleme yaptık. Anadolu'daki telemenin tarifinin, 2 bin 750 yıllık Homeros metninde yer aldığı bugüne kadar bilinmiyordu. Dolayısıyla bu yeni bir keşif oldu. Araştırmalar sonunda şunu gördük; incirin sütü aslında bir nevi lateks denilen bir madde. Keçi sütünü kestiren şey tam da bu maddenin kendisi. Homeros'taki bu tarif, Batıda hiç bilinmiyor yani incirin sütü ile keçi sütünün mayalanabileceği hiç bilinmiyorken, Homeros'un destanında yer alan bu telemenin neredeyse 3 bin yıldır devam ediyor olması, Homeros metninin Anadolu ile nasıl kuvvetli bir bağı olduğunu gösteriyor.
Troya'da Antik Dönemde Keçi Yetiştiriciliği Yaygındı
Rıdvan Gölcük, telemenin sadece keçi sütüyle yapılabildiğini dile getirdi. Destanda bundan bahsedilirken Troya'daki keçi sayısının da önemli bir veri olabileceğini ifade eden Gölcük, şöyle konuştu:
Kazı sonuçları bize şunu gösteriyor; örneğin Troya-1 yerleşmesinden itibaren çıkan hayvan buluntularının yüzde 50'sinden fazlası keçilere ait. Gökçeada'da hayvan buluntularının yüzde 75'i keçi. Bu bölge keçiyi ve keçi sütünü çok iyi tanıyor. Belki de Anadolu'da telemenin ilk yapıldığı yerlerden biri Çanakkale. Şimdiki amacımız, Homeros'un bu tarifini Anadolu gastronomisinde iyice tanıtmak. Çünkü bu sihir gibi bir şey. Süte incir sütü karıştırarak 5 dakikada mayalama elde etmek bir bakıma sihir gibi.
0 yorum:
Yorum Gönder