Bugün batı dillerinin tamamında değişik söyleyişleri olan oil kelimesi, eski Yunanca’da zeytin ağacı anlamına gelen eleia kelimesinden türemiştir. Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve zeytin bütün ağaçların ilkidir denilmektedir. Zeytinin insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaratılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Klasik mitolojide her tanrıya belirli bir ağaç atfedilir ve bu atıflar incelendiğinde her zaman anlam yüklü oldukları ve ona karşılık gelen ağacın tanrının kimliği ile yakın ilişkili olduğu görülür. Bu konuda Dendroloji (ağaçlar bilgisi) incelemek gereklidir. En önemli karşılıklar aşağıda listelenmiştir;

Atena: zeytin ağacı
Zeus: meşe ağacı
Poseidon: dışbudak
Hades: mersin
Hera: elma, armut ağacı veya söğüt
Apollo: defne, palmiye, zeytin ve demirhindi ağacı
Dionysos: asma, incir ağacı, sarmaşık ve çam
Persephone: kavak ve söğüt

Zeytin bütün ağaçların ilkidir…
Olea prima omnium arborum est..

Efsaneye göre Havva ile birlikte yasak meyveyi yiyerek cennetten kovulan Adem, 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu konuda oğlu Şit’i (Kuran’da ismi geçmeyen peygamberlerden biridir. Adem’den sonra dünyaya gönderilen ikinci, dünyada doğan ilk peygamberdir. Yahudi, Hristiyan ve İslam inancına göre Adem peygamberin üçüncü oğludur. Kabil’in Habil’i öldürmesinden 5 yıl sonra doğmuştur. Diğer kardeşlerinin aksine Şit ikiz olarak değil, tek başına doğmuştur. Şit'in bir ismi de Şis'tir. Şis, İbranice Allah’ın hibesi anlamına gelmektedir.) görevlendirir ve onu cennet bahçesine gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek Şit’in duası üzerine İyi Kötü Ağacı' ndan aldığı üç tohumu ona verir ve babasını gömmeden önce tohumları onun ağzına koyması gerektiğini söyler. Adem kısa bir süre sonra ölür ve Tabor Dağı (İsrail'in kuzeyinde, eskiden Galile olarak anılan ülkede yer alan bir dağ) yakınındaki Hebron Vadisi’ne gömülür. Adem’in gömüldüğü yerde yeşeren üç ağaç zeytin, sedir ve servi’dir. Tanrı ve insan arasında barış sağlanmıştır. Zeytin ağacının yetiştirilmesi ve bakımı oldukça zordur. Ama zeytin ağacı, insanoğlunun bu emeğinin karşılığını cömertliğiyle öder.
Daha fazlası

Bilge Keyhubat

Keçiboynuzu çekirdeği oldukça ilginçtir. Bir adet keçiboynuzu çekirdeğinin 0.2 gram ağırlığındadır. Bu miktar keçiboynuzunun şekli veya büyüklüğü fark etmeksizin tüm çekirdeklerinde aynı olmaktadır.
Doğadan gelen bir mucize mi dersiniz keçiboynuzu tohumlarının hepsinin ağırlığı birbirine eşittir. Dolayısıyla çok eskiden Osmanlı ve Arap dünyasında keçiboynuzu tohumları ağırlık birimi olarak kullanılmıştır. O dönemde kullanılan ölçü, bir dirhem on altı keçiboynuzu çekirdeğine eşitti. Günümüzde ise ağırlık ölçülerine bakıldığında keçiboynuzu tohumunun beş tanesi kesin olarak bir gramdır.
Ayrıca bir adet keçiboynuzu tohumu tam olarak bir karat gelmektedir. Karat adı keçiboynuzunun Arapça karşılığı olan karrat sözcüğünden gelmekte olup Yunanca karşılığı ise ceration dur. Eski altın paraların ağırlığı 2 dirhem 1 çekirdeğe tekabül ettiği için şık giyimli kimseye bir nevi altın yakıştırması anlamında 2 dirhem 1 çekirdek nitelendirmesi yapılır.

Keçiboynuzu tohumu kolesterol içermez ayrıca içerisinde kafein yoktur. Süte oranla kalsiyum içeriği üç kattır.

Keçiboynuzunun Faydası
Keçiboynuzu meyvesinin iki temel katkısı vardır. Bir yandan anti alerjik ve antibakteriyel olan galik asit içerir. Bundan dolayı bağışıklık sistemini güçlendirir, Alerjinin neden olduğu nefes darlığı problemlerine karşı etkili bir ilaç görevi görür.

Diğer taraftan doğal bir afrodizyak özelliği taşır. İktidarsızlık probleminin giderilmesine yardımcı olur. Keçiboynuzu kürü yapan erkeklerde sperm sayısını arttırarak çocuk sahibi olamama riskini azaltıyor.

Sonbaharın meyveleri denince unutulmaması gereken bir lezzettir keçiboynuzu... Şimdi tam zamanı, keçiboynuzu çok ilginç alanlarda kullanılıyor. Özellikle Toroslar bölgesinde, dağlarda harnup pekmezi çok bulunur. Harnup pekmezi yapılır, harnup keçiboynuzu aslında. Keçiboynuzu'nu olduğu gibi de yiyebiliyoruz, çok lifli ve faydalı dolayısıyla sindirim sistemine gayet iyi geliyor. Aynı zamanda farklı alanlarda kullanılabilen bir meyve. Çünkü çekirdeklerinde zamksı bir madde ihtiva ediyor ve dolayısıyla dondurmalarda kıvam arttırıcı madde olarak kullanılıyor. Aslında pek çok gıda sanayi segmentinde kıvam arttırıcı olarak kullanıldığını görüyoruz. Fakat zamksı bir öz olduğu için zamanında kunduracılıkta bile lak ya da cila gibi kullanıldığını görüyoruz. Hatta fotoğrafcılıkta, fotoğraf basmada kullanılmış. Eskiden parlak basılan fotoğrafları düşünün, dolayısıyla ayakkabıcılıktan fotoğrafçılığa oradan dondurma imalatına ve bisküvi üretimine kadar uzanan bir yelpazede kullanımı var. Bisküvi, çörek ve kurabiye gibi şeylerde de keçiboynuzu unu çok kullanılıyor. Çikolatayı andıran bir tadı olduğu düşünülüyor ve biraz da alternatif ürün olarak kullanılıyor. Ama hiçbir zaman bir kakao çekirdeğinin yerine tutmuyor. 

Keçiboynuzunun bir başka özelliği var; harnup ingilizce'de carub, ibranice ve Arapçaya gidersek karob olarak karşımıza çıkıyor. Karat kelimesinin yani mücevhercilikte ayar anlamında kullanılan bu kelimesinin kökeni olmuş. Burada şöyle bir inanış var; Dünyada yetişen her bir keçiboynuzunun her bir çekirdeğinin aynı ağırlıkta olduğuna inanılıyor. Çekirdek nemle büyüklüğü değişmiyor ve ağırlığı gerçekten sabit halde bulunuyor. Dolayısıyla zamanında altın veya mücevher tartmakta kullanılan bir ayar ve ağırlık birimi özelliği var. Hatta 2 dirhem bir çekirdek ifadesinin buradan geldiği söylenir. 4 keçiboynuzu çekirdeği bir dirhem eder. İtibarlı kişilere bir fazla çekirdek tartılırsa bu alıcının itibarını gösteriyor. 

İşviçre'de bir üniversitenin yaptığı çalışmada 28 değişik ağaçtan yaklaşık 550 tane çekirdeği ölçmüş ve en fazla % 5 farklılık olabildiğini tespit etmiş. Ama yine de eski zamanlarda özellikle Osmanlı döneminde keçiboynuzu çekirdeği bir ağırlık birimi olarak mücevher ve altın tartımında kullanılmış. Keçiboynuzu altın değerinde olmasa bile sonbaharın güzel lezzetlerinden biri. Harnup pekmezi şeklinde tadına varabilirsiniz. Çikolatanın yerini tutmasa bile keçiboynuzu ununu kurabiyelerde kullanabilirsiniz.

Güneyde özellikle Toroslar bölgesi için keçiboynuzu pekmezi oldukça önemli, Kıbrıs için de aynı şeyi  söyleyebiliriz. Kıbrıs mutfağında pek çok yerde özellikle tatlılarda bu pekmez kullanılıyor. Antalya'da ise ilginç bir pelte benzeri tatlı var. Aslında bu şekilde pekmezden yapılan peltelere başka yerde de rastlıyoruz. Özellikle Karadeniz yöresinde pepeçula ya da pepeçura denilen ve üzüm pekmezinden yapılan pelteler vardır. Keçiboynuzu pekmezinden yapılan pelte ise pekmezin tadı çok yoğun olduğu için sulandırılarak yapılıyor.

Pelte tarifi şöyle; 

6 çorba kaşığı nişastayı biraz suda ezicek ve bunu 4 bardak suya tamamlayacaksınız. Sonra buna 2 bardak keçiboynuzu pekmezi ilave edeceksiniz. Yani toplamda 6 bardak keciboynuzu pekmezi ve su karışımınız bardak başına da 1 kaşık nişastanız olacak, buna 4 kaşık şeker ilave edebilirsiniz. O da keçiboynuzunun tadının çok yoğun olmasından kaynaklanıyor. Bunu ateşte koyulaşıncaya kadar pişirin. Sonra geniş bir tepsiye döküyor ve donmaya birakıp baklava dilimi şeklinde kesiyorsunuz. Pelteyle böyle pestil arası bir kıvamda, üzerine ceviz serperek servis ediyorsunuz.

Birazda karanfil kullanılması önerilebilir. Karanfil bu pelteye çok yakışıyor. Tepsiye dökmek yerine ufak yayvan kaselere ya da kadehlere dökerek dondurulabilir.

Çok uzağa gitmeyelim, çorba taş devrinden bu yana insanlarla birlikte. Çok fazla geriye gittik belki, çünkü kap kacak olmadan çorba nasıl kaynatılacak? Ancak homo sapiens o kadar akıllı ki, tutmuş kaya ovuklarına ya da hayvan derilerine koyduğu suyun içine ateşte kızdırılmış taşları atmış ve çorbasını bu şekilde kaynatmış çömlek icat edinceye kadar.

Tavuk çorba, yüzük çorba, tarhana,
Mantı, tutmaç, toyga, yarma, barana,
Mercimeği sabah atma yabana
Bolca limon suyu sıkması hoştur.
                    Aşık Halil Karabulut

Kızdırılmış taşları avladığı hayvanları pişirmek için de kullanmış. Çömlek MÖ 6000 civarında kullanılmaya başlanmış daha sonra MÖ 3600 yıllarında metal kaplar insan hayatına girmiş.

Gılgamış destanını aktaran MÖ 2000' li yıllara tarihlenen bir tabletin evine, mutfağına sahip çıkan kadınlara övgü yağdıran bir bölümünde çorba, haklı yerini alacaktır kuşkusuz:

Öyle bie ev ki bira hiç eksilmez
O kadın evindedir
Ev ki çorbadan yana zengindir
Orada evinin kadını vardır.
Öyle bir ev ki ekmek bolluğu vardır
O kadın pişirir de onun için.

Son yıllarda Yale Üniversitesinde MÖ 1700 yıllarına ait Sümer ve Akadça tabletler çözüldüğünde dokuz tablet dolusu yemek tarifi ortaya çıkıyor. Tabletler toplam 25 tarif içeriyor. Buradaki çorba tariflerinde önemli bir husus dikkati çekiyor. Çorbalara ve yemeklere koymak için et suyu yapıyorlar, Hem de bugün yaptığımız gibi. Eti suya, pırasa, soğan ve kerevizle birlikte koyup uzun süre haşlıyoruz. Tabletteki tariflerde ise et suya koyuluyor, biraz yağ, süt, servi kozalağı, pırasa ve ezilmiş sarmısakla birlikte çorba yapıyorlar.

MÖ 1600 civarında Hitit kralı Hattuşili kendinden sonraki kral olarak torunu Murşili'yi atadığını bildirdiği vasiyetnamesinde halkına şöyle sesleniyor:
Tanrılara boyun eğerek hizmet edeceksiniz. Ekmek ve şarap, etli çorba ve bulgur verdikleri törenlere katılınız.

Hattuşili'nin bu vasiyeti ilettiği ve tabletlere kazıttığı yer Hitit döneminde Kuşşara diye adlandırılan şehirdir. Bu şehrin kalıntıları bugün Erzincan'ı Erzurum'a bağlayan yolun üzerinde olmalıdır.

Divle Obruk Tulumu İç Anadolu'nun hepsi birbirinden güzel tulum peynirlerinin en iyi temsilcisidir. Çarpıcı lezzeti ve bölgenini köklü tarihinden gelen obruklarda yiyecek saklama geleneğinin bugüne yansıması olması nedeniyle çok değerlidir.

Peynirin kaynağı Divle Vadisi, Hitit, Roma, Bizans, Selçuklular ve Karamanoğulları gibi bir çok uygarlığa ev sahipliği yaparken Toros'lara geçiş noktası özelliğiyle her dönem uğrak noktası olmuş. Karstik yapılı kayalıkları nedeniyle Küçük Kapodokya olarak anılan bölge uzun yer altı nehirlerinin meydana getirdiği doğal obruklar açısından zenginliğinin koruyor.
Bu obrukların halen kullanıldığı Karaman'ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle'nin yeni ismi Üçharman Köyü Toros dağlarının kuzeyinde yer alan içinden üç dere geçen kayalıklarla çevrili konumda bulunuyor ve vadinin tüm doğal güzelliklerini barındırıyor.

Divle'nin Gönüllü Elçileri
Bölgedeki ilk durağımız Ayrancı, ev sahiplerimiz ise Güzelleştirme Derneği kurucularından Necibe Güngör ve kardeşi Erol Güngör. Diğerleriyle birlikte özenle hazırlanmış yöre ikramlarının bulunduğu masada misafir ediyorlar bizi.

Ayrancı'nın çoğunluğu Kırım Tatarı kökenli olup konu buradan açılınca Necibe Hanımdan Kırım'ın sarı kirazını dedelerinin göçle beraberlerinde buraya taşıdıklarını ve şimdilerde bölgenin özel bir ürünü haline geldiğini öğreniyoruz. Sarı kiraz reçeli de tıpkı Obruk Tulumu gibi yörenin özgün üretimlerinden ve zengin masamızda tulumla birlikte reçelin tadına bakma fırsatı buluyoruz.

Bizim için tulum peynirinin derisini ustalıkla açan veteriner hekim Mehmet Ali bey bölgenin gönüllü elçilerin bir diğeri. Obruk peynirini büyük bir sevgiyle anlatıyor;
Bölge (Divriği Vadisi) Türkiye'nin en kurak yeri. Zor topraklarda yetişen dirençli aromatik otlarla,
ağırlıklı kekik ve yavşan otuyla beslenen koyunların sütü ayrıca oldukça yağlı. Burası aynı zamanda mantar bakımından zengin bir bölge, bu yüzden güz ve bahar dönemlerinde hayvanlar verdikleri süte çeşitli mantarları tüketerek faklı bir katkıda bulunuyorlar. Mantar katkısı özellikle olgunlaşma döneminde peynirin aroması üzerinde etkili oluyor. 

Kırmızı Küfün Bin Bir Tonu
Mart ayıyla beraber canlanan doğada sütler iyice lezzetli hale geliyor. Bu aydan itibaren sadece koyun sütünden çiğden mayalanıp pıhtılaşan teleme 5-10 dakika 55 derecede ısıtılıyor. Tuluma basılacak telemenin ısıtılması diğer Anadolu tulumlarında pek rastlanmayan bir yöntem. Sonra torbaya alınıp yüksek bir yere asılarak süzdürülen peynir asidinin dengelenmesi amacıyla soğuk suya konuyor. Bu su yarım gün boyunca üç defa değiştiriliyor. Daha sonra işlemlere, peynirin suyundan ayrılması için baskı altında süzdürülmesi, pirinç büyüklüğünde parçalanması, tuzlanması, dinlendirilip tulumlara sıkıca basılması şeklinde devam ediliyor. İlk on gün tulumun ağzına pamuklu bir bez konuyor ve tulum dinlendiriliyor. Ardından bezler alınarak tulumun ağzı sıkıca dikiliyor. Tulumun yüzeyi kalın iğnelerle aralıklı deliniyor ve ters çevrilerek içinde kalan son suyun da süzülmesi bekleniyor.
Bütün bu işlemlerden sonra elde edilen 2-2,5 kg lık tulumlar esas olgunlaşacağı obruğa götürülüyor. Nem oranının % 85 i sıcaklığın yazın bile 5 dereceyi geçmediği hava dolaşımının doğal olarak sağlandığı obrukta tulumlar en geç Kasım başına kadar bekletiliyor. Sertleşmiş, içten hafif küf damarları oluşmaya başlayan peynirler bekleme süresi uzadıkça daha keskin bir tada ulaşıyor. Mağaranın kaya yapısından gelen kavuniçiden kırmızıya uzanan doğal küf tabakası tulum derisini kapladığı için fiziksel olarak diğer tulumlardan kolayca ayrılıyor.
Köyde herkes peynirini muhtarlığın yönettiği obruğa koyuyor. Peynirler uzun yıllar içinde oluşan bir düzen içinde korunuyor. !00 ton kapasiteli doğal buzhane olan obruk için her sene iyileştirme çalışmaları yapılıyor.

Peynirin Duyusal ve Yapısal Özellikleri
Obruktan aldığımız tulum peynirlerini farklı olgunlaşma zamanlarında açarak gelişimini gözlemeye karar veriyoruz.
Olgunlaşmanın 4. ayında açtığımız peynirin kremsi renkte telemesinin ısıtılmasından kaynaklanan küçük parçalar halinde dağılan bir yapıda olduğunu, tadının henüz keskinleşmediğini, hafif aromalar ihtiva ettiğini görüyoruz
8. ayında açtığımız peynirde yapısal özellikler aynı olmakla beraber, yoğun kremsi renge mavi damarlı küf halkalarının eşlik ettiğini, aromanın artarak keskin ve güçlü bir tada ulaştığını deneyimliyoruz. Beş temel tadın damakta katmanlar halınde hissedildiği şahane tulum peynirinin Anadolu peynirleri arasındaki müstesna yerini teslim etmemiz gerekiyor.

Doğal Buzhane**
Peynirin üretim hikayesi ve uzun bir sohbetin ardından obruğu ziyaret ediyoruz. Divle obruğu köyün güneyinde 1450 m rakımdaki tepenin üzerinde yer alıyor. Arazideki çöküntü nedeniyle oluşan baca şeklindeki oyuk yerin 36 m altına doğru uzanıyor. Tabanında sağa sola genişleyen mağaranın yaklaşık 235 m uzunluğa sahip olduğu biliniyor.Yazın oldukça serin kışın ılık olan mağarada havalandırma ve nem tabii yollarla sağlanıyor. Obruğun bulunduğu yer ve iç ortam büyüleyici nitelik taşıyor.

Şaka Galiba*
Bu gerçekten bir Türk peyniri miydi, yoksa İtalya’dan getirilen pastörize edilmemiş tam yağlı koyun sütünden üretilmiş peynirlerden birini mi önümüze koyulmuştu?
Hayır, Divle tulum peyniriydi tadına baktığımız… Bu peynir hakkında bana bilgi toparlamak istedik.
Konya ve Karaman civarındaki köylerde üretiliyor bu peynir. Önemli olan peynirin olgunlaşması. Temmuz, ağustos, eylül ve ekimde yerin 35 metre altında özel obruk ya da mağarada olgunlaşıyor.

Lezzetin sırrı, mağaranın içindeki özel kırmızı küf mantarlarının peynire kattığı tat ve aromaymış. Bence lezzetin ikinci sırrı da koyun sütünün yağlılık derecesi ve aroması. Ülkemizde peynir üretimi aşırı ticari. Düşük kalite ve maalesef yağı alınmış, pastörize edilmiş sütten yapılıyor peynirler. Mayalama da çok önemli tabii.

Özel imalat Şartları
Divle tulum peyniri geleneksel şirden (S kuyruklu -VM) mayayla mayalanıyor. Koruma da önemli. Önce suyundan ayrıştırılıyor, sonra da deri tulumlarda korunuyor bu peynir.
Deri tulumdaki peynirler ağzı birkaç gün bezle kapatılıp etrafı kumlu bir yerde ters çevrilerek bekletiliyor. Son kalan suyunu akıttıktan sonra da kasım ayına kadar olgunlaşmak için tekrar mağarada bekletiliyor.
Yağlı ve pastörize edilmeyen kaliteli süt, doğal mayalama, mağarada bekletme… Başta Fransız, sonra İtalyan, İspanyol ve Portekiz’deki olağanüstü peynirlerin ortak paydaları…

Acaba ülkemiz, bu son kalan geleneği koruyacak mı yoksa o da mı cahilliğe, para hırsına ve bize Avrupa Birliği böyle istiyor (Sanki oralarda özellikle çiğ sütten harika peynirler yapılmıyor mu?) diye dayatılan düzenlemelere kurban edilecek mi?

Sen bu peyniri hangi şarapla denedin? diye soracak olursanız… Hem kırmızı hem de beyaz açtım; kırmızıyla olmuyor. Eğer bulabilirseniz bir Alsace Gewurztraminer, aksi takdirde yerli iyi bir Sultaniye öneririm bu peynirle.
*V. Milor, **BB Onur, NA Biber

Malzeme
1/2 fincan sızma zeytinyağı,
1 çorba kaşığı ince doğranmış sarımsak ve 2 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz,
Rendelenmiş bir limonun kabuğu ve 2 çorba kaşığı limon suyu,
Çorba kaşığı zahter ve kaba deniz tuzu,
Ekşi maya ekmeği

Tüm malzemeyi bir kapta karıştırın ve ekmek dilimleriyle servis edin.

Malzeme
1/2 fincan sızma zeytinyağı
1/4 fincan ince dövülmüş ceviz
2 çorba kaşığı ince kıyılmış taze biberiye
3 çorba kaşığı bal ve kaba deniz tuzu + karabiber
1 bağ biberiye

Malzemeleri karıştırın ve biberiye parçaları ile servis yapın.