Divle Obruk Tulumu

Divle Obruk Tulumu İç Anadolu'nun hepsi birbirinden güzel tulum peynirlerinin en iyi temsilcisidir. Çarpıcı lezzeti ve bölgenini köklü tarihinden gelen obruklarda yiyecek saklama geleneğinin bugüne yansıması olması nedeniyle çok değerlidir.

Peynirin kaynağı Divle Vadisi, Hitit, Roma, Bizans, Selçuklular ve Karamanoğulları gibi bir çok uygarlığa ev sahipliği yaparken Toros'lara geçiş noktası özelliğiyle her dönem uğrak noktası olmuş. Karstik yapılı kayalıkları nedeniyle Küçük Kapodokya olarak anılan bölge uzun yer altı nehirlerinin meydana getirdiği doğal obruklar açısından zenginliğinin koruyor.
Bu obrukların halen kullanıldığı Karaman'ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle'nin yeni ismi Üçharman Köyü Toros dağlarının kuzeyinde yer alan içinden üç dere geçen kayalıklarla çevrili konumda bulunuyor ve vadinin tüm doğal güzelliklerini barındırıyor.

Divle'nin Gönüllü Elçileri
Bölgedeki ilk durağımız Ayrancı, ev sahiplerimiz ise Güzelleştirme Derneği kurucularından Necibe Güngör ve kardeşi Erol Güngör. Diğerleriyle birlikte özenle hazırlanmış yöre ikramlarının bulunduğu masada misafir ediyorlar bizi.

Ayrancı'nın çoğunluğu Kırım Tatarı kökenli olup konu buradan açılınca Necibe Hanımdan Kırım'ın sarı kirazını dedelerinin göçle beraberlerinde buraya taşıdıklarını ve şimdilerde bölgenin özel bir ürünü haline geldiğini öğreniyoruz. Sarı kiraz reçeli de tıpkı Obruk Tulumu gibi yörenin özgün üretimlerinden ve zengin masamızda tulumla birlikte reçelin tadına bakma fırsatı buluyoruz.

Bizim için tulum peynirinin derisini ustalıkla açan veteriner hekim Mehmet Ali bey bölgenin gönüllü elçilerin bir diğeri. Obruk peynirini büyük bir sevgiyle anlatıyor;
Bölge (Divriği Vadisi) Türkiye'nin en kurak yeri. Zor topraklarda yetişen dirençli aromatik otlarla,
ağırlıklı kekik ve yavşan otuyla beslenen koyunların sütü ayrıca oldukça yağlı. Burası aynı zamanda mantar bakımından zengin bir bölge, bu yüzden güz ve bahar dönemlerinde hayvanlar verdikleri süte çeşitli mantarları tüketerek faklı bir katkıda bulunuyorlar. Mantar katkısı özellikle olgunlaşma döneminde peynirin aroması üzerinde etkili oluyor. 

Kırmızı Küfün Bin Bir Tonu
Mart ayıyla beraber canlanan doğada sütler iyice lezzetli hale geliyor. Bu aydan itibaren sadece koyun sütünden çiğden mayalanıp pıhtılaşan teleme 5-10 dakika 55 derecede ısıtılıyor. Tuluma basılacak telemenin ısıtılması diğer Anadolu tulumlarında pek rastlanmayan bir yöntem. Sonra torbaya alınıp yüksek bir yere asılarak süzdürülen peynir asidinin dengelenmesi amacıyla soğuk suya konuyor. Bu su yarım gün boyunca üç defa değiştiriliyor. Daha sonra işlemlere, peynirin suyundan ayrılması için baskı altında süzdürülmesi, pirinç büyüklüğünde parçalanması, tuzlanması, dinlendirilip tulumlara sıkıca basılması şeklinde devam ediliyor. İlk on gün tulumun ağzına pamuklu bir bez konuyor ve tulum dinlendiriliyor. Ardından bezler alınarak tulumun ağzı sıkıca dikiliyor. Tulumun yüzeyi kalın iğnelerle aralıklı deliniyor ve ters çevrilerek içinde kalan son suyun da süzülmesi bekleniyor.
Bütün bu işlemlerden sonra elde edilen 2-2,5 kg lık tulumlar esas olgunlaşacağı obruğa götürülüyor. Nem oranının % 85 i sıcaklığın yazın bile 5 dereceyi geçmediği hava dolaşımının doğal olarak sağlandığı obrukta tulumlar en geç Kasım başına kadar bekletiliyor. Sertleşmiş, içten hafif küf damarları oluşmaya başlayan peynirler bekleme süresi uzadıkça daha keskin bir tada ulaşıyor. Mağaranın kaya yapısından gelen kavuniçiden kırmızıya uzanan doğal küf tabakası tulum derisini kapladığı için fiziksel olarak diğer tulumlardan kolayca ayrılıyor.
Köyde herkes peynirini muhtarlığın yönettiği obruğa koyuyor. Peynirler uzun yıllar içinde oluşan bir düzen içinde korunuyor. !00 ton kapasiteli doğal buzhane olan obruk için her sene iyileştirme çalışmaları yapılıyor.

Peynirin Duyusal ve Yapısal Özellikleri
Obruktan aldığımız tulum peynirlerini farklı olgunlaşma zamanlarında açarak gelişimini gözlemeye karar veriyoruz.
Olgunlaşmanın 4. ayında açtığımız peynirin kremsi renkte telemesinin ısıtılmasından kaynaklanan küçük parçalar halinde dağılan bir yapıda olduğunu, tadının henüz keskinleşmediğini, hafif aromalar ihtiva ettiğini görüyoruz
8. ayında açtığımız peynirde yapısal özellikler aynı olmakla beraber, yoğun kremsi renge mavi damarlı küf halkalarının eşlik ettiğini, aromanın artarak keskin ve güçlü bir tada ulaştığını deneyimliyoruz. Beş temel tadın damakta katmanlar halınde hissedildiği şahane tulum peynirinin Anadolu peynirleri arasındaki müstesna yerini teslim etmemiz gerekiyor.

Doğal Buzhane**
Peynirin üretim hikayesi ve uzun bir sohbetin ardından obruğu ziyaret ediyoruz. Divle obruğu köyün güneyinde 1450 m rakımdaki tepenin üzerinde yer alıyor. Arazideki çöküntü nedeniyle oluşan baca şeklindeki oyuk yerin 36 m altına doğru uzanıyor. Tabanında sağa sola genişleyen mağaranın yaklaşık 235 m uzunluğa sahip olduğu biliniyor.Yazın oldukça serin kışın ılık olan mağarada havalandırma ve nem tabii yollarla sağlanıyor. Obruğun bulunduğu yer ve iç ortam büyüleyici nitelik taşıyor.

Şaka Galiba*
Bu gerçekten bir Türk peyniri miydi, yoksa İtalya’dan getirilen pastörize edilmemiş tam yağlı koyun sütünden üretilmiş peynirlerden birini mi önümüze koyulmuştu?
Hayır, Divle tulum peyniriydi tadına baktığımız… Bu peynir hakkında bana bilgi toparlamak istedik.
Konya ve Karaman civarındaki köylerde üretiliyor bu peynir. Önemli olan peynirin olgunlaşması. Temmuz, ağustos, eylül ve ekimde yerin 35 metre altında özel obruk ya da mağarada olgunlaşıyor.

Lezzetin sırrı, mağaranın içindeki özel kırmızı küf mantarlarının peynire kattığı tat ve aromaymış. Bence lezzetin ikinci sırrı da koyun sütünün yağlılık derecesi ve aroması. Ülkemizde peynir üretimi aşırı ticari. Düşük kalite ve maalesef yağı alınmış, pastörize edilmiş sütten yapılıyor peynirler. Mayalama da çok önemli tabii.

Özel imalat Şartları
Divle tulum peyniri geleneksel şirden (S kuyruklu -VM) mayayla mayalanıyor. Koruma da önemli. Önce suyundan ayrıştırılıyor, sonra da deri tulumlarda korunuyor bu peynir.
Deri tulumdaki peynirler ağzı birkaç gün bezle kapatılıp etrafı kumlu bir yerde ters çevrilerek bekletiliyor. Son kalan suyunu akıttıktan sonra da kasım ayına kadar olgunlaşmak için tekrar mağarada bekletiliyor.
Yağlı ve pastörize edilmeyen kaliteli süt, doğal mayalama, mağarada bekletme… Başta Fransız, sonra İtalyan, İspanyol ve Portekiz’deki olağanüstü peynirlerin ortak paydaları…

Acaba ülkemiz, bu son kalan geleneği koruyacak mı yoksa o da mı cahilliğe, para hırsına ve bize Avrupa Birliği böyle istiyor (Sanki oralarda özellikle çiğ sütten harika peynirler yapılmıyor mu?) diye dayatılan düzenlemelere kurban edilecek mi?

Sen bu peyniri hangi şarapla denedin? diye soracak olursanız… Hem kırmızı hem de beyaz açtım; kırmızıyla olmuyor. Eğer bulabilirseniz bir Alsace Gewurztraminer, aksi takdirde yerli iyi bir Sultaniye öneririm bu peynirle.
*V. Milor, **BB Onur, NA Biber