Denizli’nin İsli Yoğurdu
Yoğurdun Anadolu’da birçok çeşidine rastlamak mümkün. Fakat bunların içinde sadece Denizli yöresine ait olan ‘isli yoğurt’ ve ‘yanık yoğurdu’ anmadan geçmek olmaz. İsli yoğurdu tattığınızda olağanüstü bir füme tadı alınıyor. Denizlili üreticilerden biri bu yoğurdun yapımını şöyle aktarıyor:

“Bakır kazanların içine bir miktar süt dökülerek iyice yakılır.
Yakılan bu sütün üzerine yoğurda dönüşecek süt ilave edilerek kaynatılır. 41 dereceye geldiğinde mayası verilir, beklemeye alınarak yoğurt yapılır.” Burada füme tadının sütün yakılması ile gerçekleştirilmesi, çok özel bir gastronomik inovasyondur.

1 adet kuzu gerdanı, 10 adet temizlenmiş kuzu paça
2 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı beyaz toz karabiber
1 yemek kaşığı toz kişniş, 4 yemek kaşığı tereyağı
Sebze buketi (havuç, kabak, soğan, defne yaprağı, tane karabiber)
Terbiyesi için :
5 yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı yoğurt
4 adet yumurta, Yarım limon suyu

Hazırlanışı:
Önce kuzu paçalarını temizleyin, ocakta tütsüleyip yıkayın. Temizlenmiş kuzu gerdanı ile paçaları bir tencereye koyun. Sebze buketi ve suyu ilave edin. Kaynamaya başlayınca köpüğünü alın ve etler kemikten ayrılıncaya kadar pişirin. Et suyunu süzgeçten geçirin, etleri ince şekilde didikleyin. Et suyunu tencereye koyup ocakta kaynamaya bırakın, sonra ayıklanan etleri ilave edin. Başka bir yerde terbiye malzemesini karıştırın, et suyundan üç kepçe alıp üzerine dökün. Terbiyeyi kaynayan et suyuna ağır ateşte azar azar yedirin ve bir taşım kaynatın. Tavada tereyağını kızdırıp toz kişniş ilave edin. Yağı çorbanın içine dökün. İsteğe bağlı olarak sirke ve sarımsak ile sıcak olarak servis edin.

Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli

2 adet tavuk göğsü, 3 adet ayıklanmış nar
1 su bardağı nar suyu, 1 su bardağı tavuk suyu
2 adet kabuk tarçın, 4 yemek kaşığı ceviz içi
1 yemek kaşığı tuz ve 1 kahve kaşığı karabiber

Hazırlanışı

Tavuklar yağda veya fırında 10 dakika kadar kızartılıp kenara alınır. Tencerede tavuk suyu ve nar suyu birleştirilip kaynatılır. Ayıklanmış nar taneleri bir tülbentte bohça yapılır, kaynayan karışıma bırakılır. Beraberinde kabuk tarçın, ceviz içi, tuz ve karabiber eklenir, 4 -5 dakika kaynatılır. Kızaran tavuk göğsü bu karışımın içine ilave edilir, kısık ateşte 8-10 dakika pişirilir. Tavuklar pişince servis kabına sade pilav konur. Üzerine tavuk göğsü dilimlenerek dizilir. Tülbentli bohça içindeki nar taneleri serpiştirip ve kabuk tarçınlar yanına bırakılırak servis edilir.

Vedat BAŞARAN, Ender DURMAZ, Skylife, Türk Hava Yolları, Şubat 2008

1 su bardağı nar suyu, 1 adet ayıklanmış nar
1 su bardağı tarhana, 1 adet ince doğranmış çarliston biber
1 adet ince doğranmış domates, 1 adet ince doğranmış kurusoğan
2 dişi ince doğranmış sarımsak, 4 yemek kaşığı terayağ
1 yemek kaşığı tuz, 1 kahve kaşığı beyaz toz biber

Hazırlanışı:
Çırpma kabında krema kar gibi olana kadar iyice çırpılır. Yumurtaların sarı ve beyazları ayrılır. Toz şeker, sarı ve beyaz için ikiye bölünür ve ayrı kaplarda çırpılır. Yumurtanın beyazı ile şeker, kar gibi olana kadar çırpılmaya devam edilir. Çırpma işlemi bittikten sonra bütün karışımlar birleştirilir, nar taneleri eklenir. İsteğe göre şekilli kalıplara dökülür. Buzdolabında 8-10 saat bekletilir. Arzuya göre frambuaz sos ile servis edilir.

Vedat Başaran, Ender Durmaz

1 su bardağı yeşil mercimek,
1 su bardağı pirinç, 2 baş soğan,
2 orta boy domates ya da 1 çorba kaşığı domates salçası
3 çorba kaşığı tereyağı ya da 1 çay bardağı zeytinyağı
tuz, karabiber

Hazırlanışı
Mercimeği haşlayıp suyunu süzün. Bir tencerede ufak ufak doğranmış soğanları kavurun. Domatesleri de katıp karıştırın. Mercimek, su ve tuz ilave ederek 15 dakika kadar pişirin. Yıkanmış pirinçleri de katıp 15 dakika daha pişirin. Arzu ederseniz karabiber serpin.

Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli

2 adet kabuğu soyulmuş domates,
2 adet yeşil biber, 2 diş sarmısak
1 adet soğan, maydanoz, pul biber, tuz, karabiber
1 kaşık tereyağı

Yapılışı
Palamut temizlenip sırtından birbirinden kopmayacak şekilde iki parçaya ayrılır. Tuzu vurulur. Yeşil biber, domates, soğan, sarmısak ve maydanoz ince ince doğranıp karıştırılır. Tuz, karabiber ve pul biber karışıma ilave ederek balığın içine doldurulur. Üzerine bir kaşık tereyağı konur. Balık yağlı kağıda sarılarak iki ucu bağlanır. Orta dereceli fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir. Yemek sırasında istenirse zeytin yağı ve limon suyu karıştırılarak üzerine ilave edilebilir.

Fevzi Çimşit