Pek çok medeniyeti doğuran ana toprağımızın dolu coğrafyasında peynir sevdasına çıktığımız yolculuklar bizi kültürlerin kesim noktalarına taşıdı. Anadolu' nun ayrıntılarında gizli derinliğine, sessiz bilgeliğine, mütevazılığına, insanına, ürettiklerine daha çok hayran olduk.

Bir adım, ötesi Ermenistan, yukarısı Gürcistan, aşağısı İran olan sınırlar diyarı Kars işte bu noktalardan biri. Farklı bir Anadolu şehri. Pek çok kültür varlığının değerini bulmak ile kaybetmek arasında çabaladığı, peynirin baş tacı edilip her köşede satıldığı, Türkiye' nin ilk peynir müzesinin açıldığı yer.

Gece geç vakit yerleştiğimiz otel Kar's 1890 yılında yapılmış, 2006 da restore edilmiş eski bir Rus binası. 93 harbi olarak da bilinen Osmanlı-Rus savaşı' nın şehre bıraktığı kalıcı izlerden sadece biri. Peşinde olduğumuz Kars gravyerinin öyküsü de bu savaşla gelen 40 yıllık Rus hakimiyetiyle başlıyor.

Yüksek Yaylalar ve Göller Diyarında
Anadolu gravyeri ve ilk üretimin yapıldığı Kars-Boztepe gezimizde bize eşlik eden Muharrem, Ardahanlı ve 12 yaşında mandıraya girmiş, giriş o giriş. 1967' den beri peynircilik yapan altı erkek kardeşin beşinin peynirci olduğu bir aileden geliyor.

1800 metrelere doğru tırmanırken Susuz ilçesi sınırları içindeki Aygır gölünde kısa bir mola veriyoruz. Kars civarındaki Çıldır gibi görülmeye değer irili ufaklı on gölden biri Aygır gölü.Bu etkileyici topraklardaki uçsuz bucaksız yüksek yaylalar ve göller otların, kaliteli suyun ve lezzetli peynirlerin de kaynağı. Kaşarın merkezi Göle 2050, Boğatepe 2300, bazı yaylalar 2800 metre yükseklikte. Yaylalarda 1250 çeşit tohumlu bitki doğal olarak yetişirken yüze yakını sadece burada yetişen endemik bitkiler.

Vadiler boyunca sıralanan ovaların arasındaki platolar Kars coğrafyasının yarısından fazlasını oluşturuyor. Otun çok, sütün zengin olduğu zamanda gittiğimiz, oksijeni bol yaylalardan yol alarak Boğatepe' ye varıyoruz. 2300 rakımlı bu zarif köy, sırtını 2890 metrelik Büyük, 2690 metrelik Küçük Boğatepe' ye dayamış iki muhtarlıklı bir yer. Köyün bulunduğu bölge 1878 sonrası Rus işgaliyle yerleştirilen çoğunluğu Malakan ailelerin yaşadığı altı köyün yaylasıyken zaman içinde bölgenin en gelişmiş köyü haline geliyor.

Rusya' dan Tiflis' e oradan Sarıkamış' a uzanan atlı tramvay yolunun geçiş noktasında istasyon görevi yapıp ardından askeri sevkiyat ve konaklamak için kullanılmaya başlamasıyla önemi artıyor.

Alp coğrafyasına benzerliğinden etkilenen İsviçreliler tarafından Kars civarında açılan on mandıradan biri 1880 yılında burada kurulunca Boğatepe peynirciliği bir marka haline geliyor. Kooperatifçiliğe hakim, sütü işlemeyi bilen Kafkas, İşviçre ve Alman halklarının deneyimi, bölge insanının kültür ve bilgi birikimiyle birleşerek Anadolu gravyerine bu yörede hayat veriyor.

Malakanlar ve Kafkas Halkları
Göçle gelen halkların peynir kültürümüze katkılarıyla gelişen bölge peynirciliğinde özellikle Malakan ve Kafkas etkileri kendini gösteriyor. Rusçada moloko süt, molokane de süt içen anlamına geliyor.

İnaçları gereği, savaşa, zulme ve askerliğe karşı olan bu halk, Ortodoks Kilisesi' nin koyduğu haftada iki gün süt içme kuralını tanımayıp her gün süt içince, Malakanlar olarak anılmaya başlar ve Rus Çarı I. Petro'nun hışmına uğrar. Batılılaşma yolunda saçına, sakalına, giyimine karışılır, uymadıkları kurallar karşılığında bir yerde kök salmalarına izin verilmez, yıllarca oradan oraya sürülürler. Rusya-Kafkasya toprakları üzerinde sürekli hareket ettirilen Malakanların yolu 93 Harbinden sonra zorunlu olarak Kars' a düşer.

Çalışkandırlar, tarımı ve mandıracılığı bilirler. Geldikleri bu topraklarda uzun kalamasalar da pek çok yenilik getirir, değerli bilgiler kalıcı kaynaklar bırakıp giderler.
1917 Ekim devrimi olur. Bu defa da askere alınacaklarını duyup durmak istemezler buralarda.Onlar ayrılır yerine Özbekler, Azeriler ve Terekemeler gelir.Kafkasya' da öğrendikleri peynirciliği kurulu düzeni devam ettirip geliştirmek üzere kullanırlar.

Köroğlu' nun izinde bir Gravyer Ustası
Bugün geleneksel üretimi oldukça azalan Kars gravyerinin merkezi Boğatepe' de sütü hala aşkla işleyen mandıralar var. Bunlardan birinin sahibi Terekeme Niyazi' nin evinde güler yüzle karşılanıyoruz. Boğatepe'deki hikayeleri 1910 yılında Tiflis'ten gelen Paşa' nın buraya yerleşerek gravyer üretmesiyle başlıyor.

Boğatepe' nin en önemli sırrının bölge otunun acı olmaması olduğunu söylüyor. Sütün iyi ya da kötü geçirgenliği yüksektir. Acı ot sütü acı yapar. Hayvanlar ne yerse lezzeti süte sütten peynire geçer. Bu otlarla beslenen bölgenin yöresel ırkı Zavot inekleri sonuç olarak kaliteli, yağ oranı yüksek oldukça aromatik süt üretiyor.

Boğatepe' de 1878 yılından itibaren Malakan ineği de denilen Zavot ırkının tarım ve hayvancılık için kullanımı yaygınlaşmış. Malakan göçleriyle gelen sığır ırklarının (Podolya, Simmental ve İsviçre esmeri) Doğu Anadolu kırmızısı ile melezlenmesiyle üretilmiş Zavot inekleri. Ortaya zor iklim koşullarına kolay adapte olmuş yılda 1500 kg süt veren yerel bir ırk çıkmış.

Zavot çok yönlü bir kelime. Bu yerli hayvan ırkının adı olduğu gibi peynir üretilen mandıra ve iyi hayvan yetiştirilen bölge anlamına geliyor. İlk mandıranın açıldığı yer olan Boğatepe' nin de eski adı. Kars gravyeri istenen tat ve renge Zavot ineklerinin sütleriyle ulaşıyor. Bu ırkın % 4 düzeyinde yağ oranına sahip olan sütleri, gravyerin özelliği sarı renk ve aromayı veriyor.

Doğal bir Orkestra ve Görsel Şölen Eşliğinde Üretim
Niyazi bey baharda başlayıp temmuz sonu biten yaklaşık 3 ay süren üretimin sürekli başında. Altın alaşımlı bakır peynir kazanları her gün bir tondan fazla sütü alıp uyutuyor.

35-36 derecede hayvansal mayayla mayalanan süt 45 dakika içinde teleme olunca şenlik başlıyor. Uzun telleri olan saz gibi bir aletle teleme kesiliyor. Ardından harbi denilen ritmik hareketlerle çevrilen bir aletle peynir kırılıyor. Aynı anda farklı yönlere döndürülüp arada birbirine çarptırılan büyük kepçeler ve toka adı verilen aletler sırayla devreye girerek fazla suyu atılan telemeyi haşlama noktasına getiriyor. Tüm bu kesme, kırma,çarpma işlemleri sırasında peynirin biçim değiştirirken ortaya çıkardığı görsel şölen, insanların ahenkli hareketleri, aletlerden çıkan sesler, enstrümansız müzik topluluklarını hatırlatıyor.

Bakır kazanların altında açık ocaklar mevcut. Teleme kırılarak istenen pirinç tanesi boyutuna geldiğinde bu ocaklar 53-57 derece arasına getiriliyor. İşlem sırasında peynir sürekli karıştırılıyor. Verilen ısıyla alaşımlı kazanlarda asitliği yükselen ele yapışmayacak kıvama gelen peynirin kazandan ne zaman çıkarılacağını ancak ustası hissedebiliyor.

Gravyer oluşumunda telemenin doğru ısıtılması önemli. Çok eskilerde ocağın altına konan odun ve hayvan tezeklerinin közleriyle teleme yavaş yavaş homojen bir biçimde belli bir sıcaklıkta haşlanırmış. Bu şekilde 45-50 dakika süren işlem artık 15-20 dakikada buhar kazanlarıyla yapılıyor.

Bundan sonrası İsviçre' den getirilen polyester cendereye alınan ve kazandan çıkartılan 70 kg civarındaki telemenin sırvatkasının yani peynir altı suyunun uzaklaştırılması. Polyester cendere teleme suyunu ideal bir şekilde dışarı atılmasını sağladığından ilk baskı için önemli. Ardından iki kat pamuklu cendereye alınan peynir 12-15 kez cendere bezi değiştirmek suretiyle mekanik cenderede baskılanıyor. Kalıba basılan peynirin içinde bir kaşık su kalsa o peynirden gravyer olamıyor. Burada peynir 12 saat dinlendiriliyor.

Kırağ olsa da yesek...
İşte en güzel an, kalıba basılan peynirin altından taşan taze peynirlere Terekeme dilinde kırağ yani kenar denirmiş. Bu kenarlar gravyerin olup olmadığını anlamak için kullanılırmış. Tereyağında kızartılan bu taşkın peynirin dağılmadan kızarması gravyerin tam kıvamında olacağını gösteren bir çeşit sağlama. Bunu her zaman yapmıyorlar ama bizim için yapılan kızartma günün en güzel ganimeti oluyor.

Havuz depoları
12 saat sonra kalıptan çıkarılan peynir sonra gerçek karakterini bulma yolunda tuzlu salamura havuzuna girecek. Rusçada havuz anlamına gelen basil adındaki su havuzlarına konulmadan ilk tuzu yedirilen bebek gravyer 12 saat daha tahta tezgahta bekletiliyor.

Havuz depolarına girmek çok zor. Bahşişsiz olmaz deseler de kapılar bize açılıyor. Havuzlarda 3 ton kadar kaynamış tuzlu su var. Gravyerler 8-10 gün kadar Kağızman taş tuzu yedirilmiş bu havuzlarda yatırılıyor.

Havuzdan çıktığı zaman peynirin asıl dersi başlıyor. Ders sıcak odada veriliyor, diğer deyişle saunada.Sıcak odanın orta yerindeki soba 24 saat boyunca ortamı 28-34 derece sıcaklıkta tutacak şekilde yakılıyor. Ahşap raflar üzerine yerleştirilen gravyerler sıcak ortamda üstleri tuzla kaplanarak uykuya yatırılıyor. 2-3 günde bir çevrilerek tuzları yenilenen peynirler 10 ile 25 gün arasında gelişimlerini tamamlıyor. Burada terleyen ve karbon dioksit açığa çıkaran peynirde istenen yararlı bakteri gözenekleri oluşuyor. Peynir gözenek oluştuğu için şişiyor, gelişiyor, kendini buluyor. İçinde ağız sütü bulunan ekşi ve kötü ürün sıcak odada çatlayarak kendini bir kaç gün içinde gösteriyor.

Tuzunu yeterince alan dengelenen peynir üzerinde tuz birikmeye başlayınca ders tamamlanıyor. Aynı sınıfın farklı öğrencileri gibi dersi çabuk alanlar 10 günde odadan soğuk depolara alınıyor. Dersi yavaş alanlar 25 güne kadar tutuluyor.

Depoya bebek olarak giren gravyer sıcak odadan genç olarak çıkıyor. Yarı olgun hallerine soğuk depoda geçirdikleri süre içinde en az 6 ayda ulaşıyorlar. Ne kadar uzun bekletilirse aromasını o derece bulan gravyer, nem oranı düşük, süt kalitesi yüksek olduğu için 2 yıldan uzun sürelerde olgunlaşabiliyor.

Peynir Aşkına

Bugün batı dillerinin tamamında değişik söyleyişleri olan oil kelimesi, eski Yunanca’da zeytin ağacı anlamına gelen eleia kelimesinden türemiştir. Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve zeytin bütün ağaçların ilkidir denilmektedir. Zeytinin insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaratılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Klasik mitolojide her tanrıya belirli bir ağaç atfedilir ve bu atıflar incelendiğinde her zaman anlam yüklü oldukları ve ona karşılık gelen ağacın tanrının kimliği ile yakın ilişkili olduğu görülür. Bu konuda Dendroloji (ağaçlar bilgisi) incelemek gereklidir. En önemli karşılıklar aşağıda listelenmiştir;

Atena: zeytin ağacı
Zeus: meşe ağacı
Poseidon: dışbudak
Hades: mersin
Hera: elma, armut ağacı veya söğüt
Apollo: defne, palmiye, zeytin ve demirhindi ağacı
Dionysos: asma, incir ağacı, sarmaşık ve çam
Persephone: kavak ve söğüt

Zeytin bütün ağaçların ilkidir…
Olea prima omnium arborum est..

Efsaneye göre Havva ile birlikte yasak meyveyi yiyerek cennetten kovulan Adem, 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu konuda oğlu Şit’i (Kuran’da ismi geçmeyen peygamberlerden biridir. Adem’den sonra dünyaya gönderilen ikinci, dünyada doğan ilk peygamberdir. Yahudi, Hristiyan ve İslam inancına göre Adem peygamberin üçüncü oğludur. Kabil’in Habil’i öldürmesinden 5 yıl sonra doğmuştur. Diğer kardeşlerinin aksine Şit ikiz olarak değil, tek başına doğmuştur. Şit'in bir ismi de Şis'tir. Şis, İbranice Allah’ın hibesi anlamına gelmektedir.) görevlendirir ve onu cennet bahçesine gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek Şit’in duası üzerine İyi Kötü Ağacı' ndan aldığı üç tohumu ona verir ve babasını gömmeden önce tohumları onun ağzına koyması gerektiğini söyler. Adem kısa bir süre sonra ölür ve Tabor Dağı (İsrail'in kuzeyinde, eskiden Galile olarak anılan ülkede yer alan bir dağ) yakınındaki Hebron Vadisi’ne gömülür. Adem’in gömüldüğü yerde yeşeren üç ağaç zeytin, sedir ve servi’dir. Tanrı ve insan arasında barış sağlanmıştır. Zeytin ağacının yetiştirilmesi ve bakımı oldukça zordur. Ama zeytin ağacı, insanoğlunun bu emeğinin karşılığını cömertliğiyle öder.
Daha fazlası

Bilge Keyhubat

Keçiboynuzu çekirdeği oldukça ilginçtir. Bir adet keçiboynuzu çekirdeğinin 0.2 gram ağırlığındadır. Bu miktar keçiboynuzunun şekli veya büyüklüğü fark etmeksizin tüm çekirdeklerinde aynı olmaktadır.
Doğadan gelen bir mucize mi dersiniz keçiboynuzu tohumlarının hepsinin ağırlığı birbirine eşittir. Dolayısıyla çok eskiden Osmanlı ve Arap dünyasında keçiboynuzu tohumları ağırlık birimi olarak kullanılmıştır. O dönemde kullanılan ölçü, bir dirhem on altı keçiboynuzu çekirdeğine eşitti. Günümüzde ise ağırlık ölçülerine bakıldığında keçiboynuzu tohumunun beş tanesi kesin olarak bir gramdır.
Ayrıca bir adet keçiboynuzu tohumu tam olarak bir karat gelmektedir. Karat adı keçiboynuzunun Arapça karşılığı olan karrat sözcüğünden gelmekte olup Yunanca karşılığı ise ceration dur. Eski altın paraların ağırlığı 2 dirhem 1 çekirdeğe tekabül ettiği için şık giyimli kimseye bir nevi altın yakıştırması anlamında 2 dirhem 1 çekirdek nitelendirmesi yapılır.

Keçiboynuzu tohumu kolesterol içermez ayrıca içerisinde kafein yoktur. Süte oranla kalsiyum içeriği üç kattır.

Keçiboynuzunun Faydası
Keçiboynuzu meyvesinin iki temel katkısı vardır. Bir yandan anti alerjik ve antibakteriyel olan galik asit içerir. Bundan dolayı bağışıklık sistemini güçlendirir, Alerjinin neden olduğu nefes darlığı problemlerine karşı etkili bir ilaç görevi görür.

Diğer taraftan doğal bir afrodizyak özelliği taşır. İktidarsızlık probleminin giderilmesine yardımcı olur. Keçiboynuzu kürü yapan erkeklerde sperm sayısını arttırarak çocuk sahibi olamama riskini azaltıyor.

Sonbaharın meyveleri denince unutulmaması gereken bir lezzettir keçiboynuzu... Şimdi tam zamanı, keçiboynuzu çok ilginç alanlarda kullanılıyor. Özellikle Toroslar bölgesinde, dağlarda harnup pekmezi çok bulunur. Harnup pekmezi yapılır, harnup keçiboynuzu aslında. Keçiboynuzu'nu olduğu gibi de yiyebiliyoruz, çok lifli ve faydalı dolayısıyla sindirim sistemine gayet iyi geliyor. Aynı zamanda farklı alanlarda kullanılabilen bir meyve. Çünkü çekirdeklerinde zamksı bir madde ihtiva ediyor ve dolayısıyla dondurmalarda kıvam arttırıcı madde olarak kullanılıyor. Aslında pek çok gıda sanayi segmentinde kıvam arttırıcı olarak kullanıldığını görüyoruz. Fakat zamksı bir öz olduğu için zamanında kunduracılıkta bile lak ya da cila gibi kullanıldığını görüyoruz. Hatta fotoğrafcılıkta, fotoğraf basmada kullanılmış. Eskiden parlak basılan fotoğrafları düşünün, dolayısıyla ayakkabıcılıktan fotoğrafçılığa oradan dondurma imalatına ve bisküvi üretimine kadar uzanan bir yelpazede kullanımı var. Bisküvi, çörek ve kurabiye gibi şeylerde de keçiboynuzu unu çok kullanılıyor. Çikolatayı andıran bir tadı olduğu düşünülüyor ve biraz da alternatif ürün olarak kullanılıyor. Ama hiçbir zaman bir kakao çekirdeğinin yerine tutmuyor. 

Keçiboynuzunun bir başka özelliği var; harnup ingilizce'de carub, ibranice ve Arapçaya gidersek karob olarak karşımıza çıkıyor. Karat kelimesinin yani mücevhercilikte ayar anlamında kullanılan bu kelimesinin kökeni olmuş. Burada şöyle bir inanış var; Dünyada yetişen her bir keçiboynuzunun her bir çekirdeğinin aynı ağırlıkta olduğuna inanılıyor. Çekirdek nemle büyüklüğü değişmiyor ve ağırlığı gerçekten sabit halde bulunuyor. Dolayısıyla zamanında altın veya mücevher tartmakta kullanılan bir ayar ve ağırlık birimi özelliği var. Hatta 2 dirhem bir çekirdek ifadesinin buradan geldiği söylenir. 4 keçiboynuzu çekirdeği bir dirhem eder. İtibarlı kişilere bir fazla çekirdek tartılırsa bu alıcının itibarını gösteriyor. 

İşviçre'de bir üniversitenin yaptığı çalışmada 28 değişik ağaçtan yaklaşık 550 tane çekirdeği ölçmüş ve en fazla % 5 farklılık olabildiğini tespit etmiş. Ama yine de eski zamanlarda özellikle Osmanlı döneminde keçiboynuzu çekirdeği bir ağırlık birimi olarak mücevher ve altın tartımında kullanılmış. Keçiboynuzu altın değerinde olmasa bile sonbaharın güzel lezzetlerinden biri. Harnup pekmezi şeklinde tadına varabilirsiniz. Çikolatanın yerini tutmasa bile keçiboynuzu ununu kurabiyelerde kullanabilirsiniz.

Güneyde özellikle Toroslar bölgesi için keçiboynuzu pekmezi oldukça önemli, Kıbrıs için de aynı şeyi  söyleyebiliriz. Kıbrıs mutfağında pek çok yerde özellikle tatlılarda bu pekmez kullanılıyor. Antalya'da ise ilginç bir pelte benzeri tatlı var. Aslında bu şekilde pekmezden yapılan peltelere başka yerde de rastlıyoruz. Özellikle Karadeniz yöresinde pepeçula ya da pepeçura denilen ve üzüm pekmezinden yapılan pelteler vardır. Keçiboynuzu pekmezinden yapılan pelte ise pekmezin tadı çok yoğun olduğu için sulandırılarak yapılıyor.

Pelte tarifi şöyle; 

6 çorba kaşığı nişastayı biraz suda ezicek ve bunu 4 bardak suya tamamlayacaksınız. Sonra buna 2 bardak keçiboynuzu pekmezi ilave edeceksiniz. Yani toplamda 6 bardak keciboynuzu pekmezi ve su karışımınız bardak başına da 1 kaşık nişastanız olacak, buna 4 kaşık şeker ilave edebilirsiniz. O da keçiboynuzunun tadının çok yoğun olmasından kaynaklanıyor. Bunu ateşte koyulaşıncaya kadar pişirin. Sonra geniş bir tepsiye döküyor ve donmaya birakıp baklava dilimi şeklinde kesiyorsunuz. Pelteyle böyle pestil arası bir kıvamda, üzerine ceviz serperek servis ediyorsunuz.

Birazda karanfil kullanılması önerilebilir. Karanfil bu pelteye çok yakışıyor. Tepsiye dökmek yerine ufak yayvan kaselere ya da kadehlere dökerek dondurulabilir.

Çok uzağa gitmeyelim, çorba taş devrinden bu yana insanlarla birlikte. Çok fazla geriye gittik belki, çünkü kap kacak olmadan çorba nasıl kaynatılacak? Ancak homo sapiens o kadar akıllı ki, tutmuş kaya ovuklarına ya da hayvan derilerine koyduğu suyun içine ateşte kızdırılmış taşları atmış ve çorbasını bu şekilde kaynatmış çömlek icat edinceye kadar.

Tavuk çorba, yüzük çorba, tarhana,
Mantı, tutmaç, toyga, yarma, barana,
Mercimeği sabah atma yabana
Bolca limon suyu sıkması hoştur.
                    Aşık Halil Karabulut

Kızdırılmış taşları avladığı hayvanları pişirmek için de kullanmış. Çömlek MÖ 6000 civarında kullanılmaya başlanmış daha sonra MÖ 3600 yıllarında metal kaplar insan hayatına girmiş.

Gılgamış destanını aktaran MÖ 2000' li yıllara tarihlenen bir tabletin evine, mutfağına sahip çıkan kadınlara övgü yağdıran bir bölümünde çorba, haklı yerini alacaktır kuşkusuz:

Öyle bie ev ki bira hiç eksilmez
O kadın evindedir
Ev ki çorbadan yana zengindir
Orada evinin kadını vardır.
Öyle bir ev ki ekmek bolluğu vardır
O kadın pişirir de onun için.

Son yıllarda Yale Üniversitesinde MÖ 1700 yıllarına ait Sümer ve Akadça tabletler çözüldüğünde dokuz tablet dolusu yemek tarifi ortaya çıkıyor. Tabletler toplam 25 tarif içeriyor. Buradaki çorba tariflerinde önemli bir husus dikkati çekiyor. Çorbalara ve yemeklere koymak için et suyu yapıyorlar, Hem de bugün yaptığımız gibi. Eti suya, pırasa, soğan ve kerevizle birlikte koyup uzun süre haşlıyoruz. Tabletteki tariflerde ise et suya koyuluyor, biraz yağ, süt, servi kozalağı, pırasa ve ezilmiş sarmısakla birlikte çorba yapıyorlar.

MÖ 1600 civarında Hitit kralı Hattuşili kendinden sonraki kral olarak torunu Murşili'yi atadığını bildirdiği vasiyetnamesinde halkına şöyle sesleniyor:
Tanrılara boyun eğerek hizmet edeceksiniz. Ekmek ve şarap, etli çorba ve bulgur verdikleri törenlere katılınız.

Hattuşili'nin bu vasiyeti ilettiği ve tabletlere kazıttığı yer Hitit döneminde Kuşşara diye adlandırılan şehirdir. Bu şehrin kalıntıları bugün Erzincan'ı Erzurum'a bağlayan yolun üzerinde olmalıdır.

Divle Obruk Tulumu İç Anadolu'nun hepsi birbirinden güzel tulum peynirlerinin en iyi temsilcisidir. Çarpıcı lezzeti ve bölgenini köklü tarihinden gelen obruklarda yiyecek saklama geleneğinin bugüne yansıması olması nedeniyle çok değerlidir.

Peynirin kaynağı Divle Vadisi, Hitit, Roma, Bizans, Selçuklular ve Karamanoğulları gibi bir çok uygarlığa ev sahipliği yaparken Toros'lara geçiş noktası özelliğiyle her dönem uğrak noktası olmuş. Karstik yapılı kayalıkları nedeniyle Küçük Kapodokya olarak anılan bölge uzun yer altı nehirlerinin meydana getirdiği doğal obruklar açısından zenginliğinin koruyor.
Bu obrukların halen kullanıldığı Karaman'ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle'nin yeni ismi Üçharman Köyü Toros dağlarının kuzeyinde yer alan içinden üç dere geçen kayalıklarla çevrili konumda bulunuyor ve vadinin tüm doğal güzelliklerini barındırıyor.

Divle'nin Gönüllü Elçileri
Bölgedeki ilk durağımız Ayrancı, ev sahiplerimiz ise Güzelleştirme Derneği kurucularından Necibe Güngör ve kardeşi Erol Güngör. Diğerleriyle birlikte özenle hazırlanmış yöre ikramlarının bulunduğu masada misafir ediyorlar bizi.

Ayrancı'nın çoğunluğu Kırım Tatarı kökenli olup konu buradan açılınca Necibe Hanımdan Kırım'ın sarı kirazını dedelerinin göçle beraberlerinde buraya taşıdıklarını ve şimdilerde bölgenin özel bir ürünü haline geldiğini öğreniyoruz. Sarı kiraz reçeli de tıpkı Obruk Tulumu gibi yörenin özgün üretimlerinden ve zengin masamızda tulumla birlikte reçelin tadına bakma fırsatı buluyoruz.

Bizim için tulum peynirinin derisini ustalıkla açan veteriner hekim Mehmet Ali bey bölgenin gönüllü elçilerin bir diğeri. Obruk peynirini büyük bir sevgiyle anlatıyor;
Bölge (Divriği Vadisi) Türkiye'nin en kurak yeri. Zor topraklarda yetişen dirençli aromatik otlarla,
ağırlıklı kekik ve yavşan otuyla beslenen koyunların sütü ayrıca oldukça yağlı. Burası aynı zamanda mantar bakımından zengin bir bölge, bu yüzden güz ve bahar dönemlerinde hayvanlar verdikleri süte çeşitli mantarları tüketerek faklı bir katkıda bulunuyorlar. Mantar katkısı özellikle olgunlaşma döneminde peynirin aroması üzerinde etkili oluyor. 

Kırmızı Küfün Bin Bir Tonu
Mart ayıyla beraber canlanan doğada sütler iyice lezzetli hale geliyor. Bu aydan itibaren sadece koyun sütünden çiğden mayalanıp pıhtılaşan teleme 5-10 dakika 55 derecede ısıtılıyor. Tuluma basılacak telemenin ısıtılması diğer Anadolu tulumlarında pek rastlanmayan bir yöntem. Sonra torbaya alınıp yüksek bir yere asılarak süzdürülen peynir asidinin dengelenmesi amacıyla soğuk suya konuyor. Bu su yarım gün boyunca üç defa değiştiriliyor. Daha sonra işlemlere, peynirin suyundan ayrılması için baskı altında süzdürülmesi, pirinç büyüklüğünde parçalanması, tuzlanması, dinlendirilip tulumlara sıkıca basılması şeklinde devam ediliyor. İlk on gün tulumun ağzına pamuklu bir bez konuyor ve tulum dinlendiriliyor. Ardından bezler alınarak tulumun ağzı sıkıca dikiliyor. Tulumun yüzeyi kalın iğnelerle aralıklı deliniyor ve ters çevrilerek içinde kalan son suyun da süzülmesi bekleniyor.
Bütün bu işlemlerden sonra elde edilen 2-2,5 kg lık tulumlar esas olgunlaşacağı obruğa götürülüyor. Nem oranının % 85 i sıcaklığın yazın bile 5 dereceyi geçmediği hava dolaşımının doğal olarak sağlandığı obrukta tulumlar en geç Kasım başına kadar bekletiliyor. Sertleşmiş, içten hafif küf damarları oluşmaya başlayan peynirler bekleme süresi uzadıkça daha keskin bir tada ulaşıyor. Mağaranın kaya yapısından gelen kavuniçiden kırmızıya uzanan doğal küf tabakası tulum derisini kapladığı için fiziksel olarak diğer tulumlardan kolayca ayrılıyor.
Köyde herkes peynirini muhtarlığın yönettiği obruğa koyuyor. Peynirler uzun yıllar içinde oluşan bir düzen içinde korunuyor. !00 ton kapasiteli doğal buzhane olan obruk için her sene iyileştirme çalışmaları yapılıyor.

Peynirin Duyusal ve Yapısal Özellikleri
Obruktan aldığımız tulum peynirlerini farklı olgunlaşma zamanlarında açarak gelişimini gözlemeye karar veriyoruz.
Olgunlaşmanın 4. ayında açtığımız peynirin kremsi renkte telemesinin ısıtılmasından kaynaklanan küçük parçalar halinde dağılan bir yapıda olduğunu, tadının henüz keskinleşmediğini, hafif aromalar ihtiva ettiğini görüyoruz
8. ayında açtığımız peynirde yapısal özellikler aynı olmakla beraber, yoğun kremsi renge mavi damarlı küf halkalarının eşlik ettiğini, aromanın artarak keskin ve güçlü bir tada ulaştığını deneyimliyoruz. Beş temel tadın damakta katmanlar halınde hissedildiği şahane tulum peynirinin Anadolu peynirleri arasındaki müstesna yerini teslim etmemiz gerekiyor.

Doğal Buzhane**
Peynirin üretim hikayesi ve uzun bir sohbetin ardından obruğu ziyaret ediyoruz. Divle obruğu köyün güneyinde 1450 m rakımdaki tepenin üzerinde yer alıyor. Arazideki çöküntü nedeniyle oluşan baca şeklindeki oyuk yerin 36 m altına doğru uzanıyor. Tabanında sağa sola genişleyen mağaranın yaklaşık 235 m uzunluğa sahip olduğu biliniyor.Yazın oldukça serin kışın ılık olan mağarada havalandırma ve nem tabii yollarla sağlanıyor. Obruğun bulunduğu yer ve iç ortam büyüleyici nitelik taşıyor.

Şaka Galiba*
Bu gerçekten bir Türk peyniri miydi, yoksa İtalya’dan getirilen pastörize edilmemiş tam yağlı koyun sütünden üretilmiş peynirlerden birini mi önümüze koyulmuştu?
Hayır, Divle tulum peyniriydi tadına baktığımız… Bu peynir hakkında bana bilgi toparlamak istedik.
Konya ve Karaman civarındaki köylerde üretiliyor bu peynir. Önemli olan peynirin olgunlaşması. Temmuz, ağustos, eylül ve ekimde yerin 35 metre altında özel obruk ya da mağarada olgunlaşıyor.

Lezzetin sırrı, mağaranın içindeki özel kırmızı küf mantarlarının peynire kattığı tat ve aromaymış. Bence lezzetin ikinci sırrı da koyun sütünün yağlılık derecesi ve aroması. Ülkemizde peynir üretimi aşırı ticari. Düşük kalite ve maalesef yağı alınmış, pastörize edilmiş sütten yapılıyor peynirler. Mayalama da çok önemli tabii.

Özel imalat Şartları
Divle tulum peyniri geleneksel şirden (S kuyruklu -VM) mayayla mayalanıyor. Koruma da önemli. Önce suyundan ayrıştırılıyor, sonra da deri tulumlarda korunuyor bu peynir.
Deri tulumdaki peynirler ağzı birkaç gün bezle kapatılıp etrafı kumlu bir yerde ters çevrilerek bekletiliyor. Son kalan suyunu akıttıktan sonra da kasım ayına kadar olgunlaşmak için tekrar mağarada bekletiliyor.
Yağlı ve pastörize edilmeyen kaliteli süt, doğal mayalama, mağarada bekletme… Başta Fransız, sonra İtalyan, İspanyol ve Portekiz’deki olağanüstü peynirlerin ortak paydaları…

Acaba ülkemiz, bu son kalan geleneği koruyacak mı yoksa o da mı cahilliğe, para hırsına ve bize Avrupa Birliği böyle istiyor (Sanki oralarda özellikle çiğ sütten harika peynirler yapılmıyor mu?) diye dayatılan düzenlemelere kurban edilecek mi?

Sen bu peyniri hangi şarapla denedin? diye soracak olursanız… Hem kırmızı hem de beyaz açtım; kırmızıyla olmuyor. Eğer bulabilirseniz bir Alsace Gewurztraminer, aksi takdirde yerli iyi bir Sultaniye öneririm bu peynirle.
*V. Milor, **BB Onur, NA Biber

Malzeme
1/2 fincan sızma zeytinyağı,
1 çorba kaşığı ince doğranmış sarımsak ve 2 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz,
Rendelenmiş bir limonun kabuğu ve 2 çorba kaşığı limon suyu,
Çorba kaşığı zahter ve kaba deniz tuzu,
Ekşi maya ekmeği

Tüm malzemeyi bir kapta karıştırın ve ekmek dilimleriyle servis edin.

Malzeme
1/2 fincan sızma zeytinyağı
1/4 fincan ince dövülmüş ceviz
2 çorba kaşığı ince kıyılmış taze biberiye
3 çorba kaşığı bal ve kaba deniz tuzu + karabiber
1 bağ biberiye

Malzemeleri karıştırın ve biberiye parçaları ile servis yapın.