Ezine'de Kayacık başta olmak üzere birkaç köyde uzun süredir üretilen, toprak altında testi içinde 4 aya yakın zaman olgunlaşma süreci geçiren tepme peynir, koyun sütünden yapılıyor.

Koyunların yaz sütünden mayalanan peynir, önce kısa süreliğine salamuraya alınıyor, daha sonra elde ovalanıp çörek otu eklenerek Ezine civarında topraktan yapılan testilerin içine dolduruluyor.

Ağız kısmı, asma yaprağı konulduktan sonra çamurla sıvanarak kapatılan testiler, üreticilerin evlerinin bahçesinde toprak altına gömülüyor. Yaklaşık 4 ay burada olgunlaşması için bekletilen peynir, kasım ayında çıkarılıp bölgeye gelen tüccarlara satılıyor.

Son dönemlerde, doğal yöntemlerle üretilmesi ve koyun sütünün sunduğu lezzet dolayısıyla büyük ilgi gören peynir, 10 kilogram civarındaki testilerde yaklaşık 350 liraya kadar alıcı buluyor.

Ezine'de bu peynir türünün en fazla üretildiği yer olan Kayacık köyünün muhtarı Ali Can yaptığı açıklamada, bu peynir türünün toprak altında lezzetlenen bir ürün olduğunu ifade etti.

Tadına bile bakamıyoruz
Tamamen doğal olan peynirin mayasını bile oğlak ve kuzulardan elde ettiklerini belirten Can,
Talep çok. İstanbul, Balıkesir ve Çanakkale'ye satıyoruz. Balıkesir'in turistik Edremit Körfezi'nde çok ilgi var. Kilogram fiyatı 30-35 lira arasında değişiyor. Köy olarak yıllık 8-10 ton üretimimiz oluyor. En az üreten 10 testi üretiyor. Atalarımızdan beri bu peynir üretilir. Ömrümüzün yettiği kadar bu peyniri üretmeye devam edeceğiz.
dedi.

Can, köyde genellikle küçükbaş hayvancılık yapıldığını ve üreticilerin önemli bölümünün bu peynirden ürettiğini vurgulayarak, şöyle devam etti: 
Zaman geliyor kendimize bile ayıramadığımız oluyor bu peyniri. Alıcılar adeta sıraya giriyor. Talep o kadar çok fazla ki tadına bile bakamıyoruz. Tüccar, bizden 35 lira civarında alıyor, 40 liraya satıyor. Son tüketiciye kilosu 60 liraya varan fiyatlardan ulaşıyor. 10 kiloluk testileri, üreticiden 350'ye varan fiyatlardan alınıyor. Köylüler, peyniri ağzını açmadan tadına bile bakmadan testisiyle satıyor. Gerisi satıcıların işi.

Çiğ testide peynir bozulur
Kayacık köyündeki üreticilerden Fatma Döngel de üretimin sağımla başladığını vurgulayarak, Dışarıda olmuyor. Toprakta, kuyuda daha lezzetli oluyor. Pazarlarda da satıyoruz, alıcılarımız da var. İsteyenler çok olduğu için kendimize birer dilim ayırırız. Ardından kuyuya koyarız peyniri. Her toprağa gömülebilir fakat testinin çiğ olup olmadığı çok önemli. Çiğ olursa testi peynir bozulur
diye konuştu.

Anadolunun çeşitli yerlerinde benzeri peynir küp peyniri adıyla üretiliyor. Mesela Kapadokya bölgesinde eskiden koyun sütü kullanılırken günümüzde ağırlıkla inek sütüyle hazırlanıyor. Yapılan peynirler üç defa suyu değiştirilerek süzüldükten sonra çökelek gibi oluncaya kadar ufalanarak sonra tuzlamak suretiyle ve dilenirse çöreotu katılarak küpe basılıyor. Küpün ağzı toprakla sıvanıp kilerde bulunan killi ince toprağa ters olarak çevrilmek yoluyla olgunlaşmaya bırakılıyor. Küp peynirlerinde genellikle yağsız veya az yağlı sütler tercih ediliyor.Taze peynir küpe basılmadan önce haşlanıp telemesi kuvvetlendirilirse toprak altında 2-3 yıl bekletilebiliyor. İlk yılın ardından peynirin içinde hafif mavi küf damarları beliriyor, tadı da biraz daha aromatik ve vurgulu oluyor.

Topraktan üretilen küpler peynirin karakteri ve kalitesini belirliyor. Kapadokya bölgesinde toprak Kızılırmak' ın getirdiği alüvyonlardan seçiliyor. Küpler üretilirken dengeli olması ve ağzının el girebilmesi için geniş tutulması gerekiyor. Ayrıca iç yüzeyinde sır kullanılmıyor. Çünkü peynirde kalan suyun dişarı atılabilmesi bu gerekli. Küpün ağzı Kayseri'de iç yağ, Niğde'de hamur, Kırşehir'de çamur, Yozgat'ta önce bez sonra asma yaprağı Sivas'ta ise önce bez sonra toprak ile kapatılıyor. Her yerde küpler ters çevrilerek toprak altında bekletiliyor.

Malzeme 4 kişi
3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 su bardağı doğranmış sarı soğan (1 baş büyük soğan)
1 su bardağı doğranmış mış havuç (1 büyük veya 2 küçük havuç)
Tuz ve taze öğütülmüş karabiber
3 diş ince kıyılmış sarımsak (yaklaşık 1 çorba kaşığı)
1 çorba kaşığı domates salçası
1 kutu doğranmış domates (hafifçe ezilebilir)
5 kavrulmuş kırmızı biber (konserve veya taze kavrulmuş), kabaca doğranmış (yaklaşık 1/2-fincan)
1 çorba kaşığı ince kıyılmış kekik
2 çay kaşığı toz biber
2 fincan pardina mercimeği ya da kırmızı ve yeşil mercimek karışımı
2 defne yaprağı
Sebze veya tavuk suyu, ayrıca ilaveten 4 bardak su
1 çorba kaşığı sirke
1-3 çorba kaşığı picada

Hazırlanışı
1- Yağı bir çorba kabında orta ateşte ısıtın. Soğan, havuç ve bir tutam tuz ekleyin ve yaklaşık 7 ila 8 dakika karıştırarak yumuşayana kadar pişirin. Sarımsak ekleyin ve bir dakika daha pişirin. Domates salçası için "sıcak nokta" yaratmak için malzemeyi tencerenin kenarına getirin. Bir iki dakika domates salçasını ve domatesi karıştırarak ilave edin. Son olarak soğan, havuç ve sarımsak ile birleştirin. 

2- Üzerine domatesleri (hafifçe ezmek veya onları kaba parçalara doğramak şeklinde), kırmızı biberi, kekik, füme biber, mercimek, defne yaprağı, et suyu, 2 çay kaşığı tuz ve birkaç taze öğütülmüş karabiberi ekleyerek kaynayıncaya kadar ısıtın. Kaynadıktan sonra ısıyı indirin ve yaklaşık 40 - 45 dakika boyunca kaynatın (mercimek alana kadar). Gerekirse yani koyu olursa su katın. Ateşi en düşük seviyeye kısın ve sirke ekleyin. Çorbayı tatlandırmak için birkaç çorba kaşığı pikada karıştırın sonra bir iki dakika daha pişirin. Ateşi kapatın, defne yaprakları ekleyin ve masaya çorba üzerine serpmek için daha fazla pikada ilave ederek servis yapın.

Bademli Picada
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 dilim günlük köy ekmeği (kabuğu ayrılır)
1 diş ince doğranmış sarımsak
1/4 fincan kabuksuz badem (rendelenmiş veya dilimlenmiş)
1/4 su bardağı maydanoz ve tuz

1- Küçük bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını orta ateşte kızdırın. Ekmeği ilave edin ve her iki tarafı düzgün şekilde altın sarısı rengi alıncaya kadar kızartın. Yağda hafifçe cızırtı sesi duyulmalıdır. Ekmeği tencereden çıkarın ve bir tahta üzerine aktarıp küçük küplere halinde kesin.

2- Tencereyi fırına getirin (temizlemenize gerek yok) tepsideki ekmeklerin kızartılmasından kalan zeytinyağını dökmeyin. Bademleri ve sarımsağı, yaklaşık 3-5 dakika karıştırarak hafifçe soteleyin. Tencereyi ateşten alın.

3- Ekmek küplerini bir blendera aktarın. Bademleri, sarımsağı ve tavada kalan zeytinyağı  ile maydanozu ekleyin. İyi bir picada için çok ince oluncaya kadar blender ı çalıştırın veya daha geleneksel bir pürüzsüz macun daha uzun süre kaşıkla ezin (birkaç çay kaşığı daha zeytinyağıyla kıvırın). 

Lentil Soup
3 tablespoons extra-virgin olive oil
2 cups diced yellow onion (from 1 large onion)
1 cup diced carrot (from 1 large or 2 small carrots)
Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste
3 garlic cloves, minced (about 1 tablespoon)
1 tablespoon tomato paste
1 28-oz. can whole tomatoes, crushed lightly
5 roasted piquillo peppers (jarred or freshly roasted), roughly chopped (about 1/2-cup), or 2 roasted red peppers
1 tablespoon thyme, finely chopped
2 teaspoons Spanish smoked paprika, or more to taste
2 cups French lentils or Spanish pardina lentils, rinsed
2 bay leaves
4 cups vegetable or chicken stock, plus water, as needed, to thin the soup
1 tablespoon sherry vinegar, or more to taste
1-3 tablespoons picada, if using, to taste

1- Heat the oil in a soup pot over medium heat. Add the onion, carrot, and a pinch of salt, and cook until soft, stirring occasionally, about 7 to 8 minutes. Add the garlic and cook for another minute. Move the ingredients to one side of the pan to create a "hot spot" for the tomato paste. Add the tomato paste and toast for a minute or two, stirring the paste a few times to prevent burning, then combine with the onions, carrots, and garlic.

2- Add the tomatoes (I like to lightly crush them with my hands or cut them into coarse chunks with kitchen shears), piquillo peppers, thyme, smoked paprika, lentils, bay leaves, broth, 2 teaspoons of salt, and a few grinds of freshly ground black pepper and bring to a boil. Once at a boil, lower heat and simmer (uncovered) for about 40 to 45 minutes, or until the lentils are tender. Add water to thin, if needed. Reduce heat to its lowest setting and add sherry vinegar. Adjust seasoning and acidity to taste. Stir in a few tablespoons of picada to flavor the soup, then cook for another minute or two. Turn off the heat, remove bay leaves, and serve, passing more picada at the table for sprinkling over the soup.

Almond Picada
2 tablespoons olive oil, plus more for drizzling
1 slice day-old peasant-style bread (about 1/2-inch thick), crusts removed
1 garlic clove, thinly sliced
1/4 cup skinless (blanched) almonds (whole, slivered or sliced)
1/4 cup parsley and salt

1- In a small skillet, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat. Add the bread and cook until toasted and uniformly golden (almost the color of cornflakes) on both sides. Turn the heat down if the bread starts to burn or color too quickly; it should gently sizzle in the oil. Remove bread from the pan, and transfer to a cutting board. Cut into small cubes.

2- Return the skillet to the burner (no need to wipe clean) leaving any leftover olive oil from toasting the bread in the pan. Lightly toast the almonds and garlic until lightly golden, stirring frequently, about 3 to 5 minutes. Remove the pan from the burner.

3- Transfer the cubes to a food processor. Add the almonds, garlic, any remaining olive oil from the skillet, and the parsley. Pulse until finely chopped for a crumbly picada, or pulse longer (drizzling in a few teaspoons more olive oil) for a more traditional smooth paste. Alternatively, use a mortar and pestle to pound the picada into a crumbly or smooth paste.

Preparation
1- In a small skillet, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat. Add the bread and cook until toasted and uniformly golden (almost the color of cornflakes) on both sides. Turn the heat down if the bread starts to burn or color too quickly; it should gently sizzle in the oil. Remove bread from the pan, and transfer to a cutting board. Cut into small cubes.

2- Return the skillet to the burner (no need to wipe clean) leaving any leftover olive oil from toasting the bread in the pan. Lightly toast the almonds and garlic until lightly golden, stirring frequently, about 3 to 5 minutes. Remove the pan from the burner.

3- Transfer the cubes to a food processor. Add the almonds, garlic, any remaining olive oil from the skillet, and the parsley. Pulse until finely chopped for a crumbly picada, or pulse longer (drizzling in a few teaspoons more olive oil) for a more traditional smooth paste. Alternatively, use a mortar and pestle to pound the picada into a crumbly or smooth paste.

Food52

Malzemeler
Yarım kg yıkanmış ve temizlenmiş karahindiba (radika) yaprakları
1 fincan sızma zeytinyağı
3-4 diş soyulmuş doğranmış sarımsak
40-50 g hafifçe kavrulmuş çam fıstığı veya ceviz
70-80 g parmesan peyniri ve 1-2 çay kaşığı tuz
yarım limonun suyu

Bir blender da tuz sarımsak ve ceviz iyice karıştırılır. Üzerine karahindiba yapraklarının 1/3 ü eklenerek zeytinyağının 1/3 ü de kullanılır. Blender da iyice parçalandıktan sonra kalan yapraklar ve zeytinyağı iki defada ilave edilir. Son olarak peyniri ve limon suyunu ekleyerek gerekirse iyi bir kıvam için ilave zeytin yağı kullanmak yoluyla pesto tamamlanır. Bulunduğu kabın üzerine okside olmaması için iki milim zeytinyağı dökülerek havayla teması kesilmek kaydıyla buzdolabında 2 aya kadar saklanabilir.

California Olive Oil Council

Radika çok bilinen bir bitki değildir, ancak sağlık için çok faydalıdır. Atalarımız karahindiba şurubunun bir çok tıbbi özelliğini biliyor olsalar da kökünün kanser hastalarına yardımcı olacağını yeni keşfettiler.

Bilim adamları radika kökünün kemoterapiden bin kat daha etkili olduğunu söylüyorlar. Kanada'daki Windstor Üniversitesinde kanser hastalarına umut veren bir çalışma tamamlandı. Sonuçlar rakika kökünün kanserden etkilenen hücreleri etkin bir şekilde yok ettiğini ve diğer kanser içermeyen hücrelere ise olumsuz etkilemediğini göstermiştir. Çalışma radika kökünün 48 saat içinde kanser hücrelerini yok edebildiğini gösterdi. Çalışmada karahindiba çayı kullanıldı.

Karahindiba çayı için bitkinin kurutulmuş yaprakları kullanılır. Şayet çay taze hindiba yaprakları ile hazırlanacaksa aşağıda verilen ölçünün iki katı kullanılmalıdır.

• 6 çorba kaşığı karahindiba kökü (kurutulmuş)
• 6 çorba kaşığı karahindiba yaprağı (kurutulmuş)
• 4 su bardağı su

Hazırlanışı: 4 su bardağı su ve karahindiba kökü uygun bir kabın içine alınarak 20 dakika kadar kaynatılır. Kaynayan su karahindiba yaprakları üzerine dökülerek ağzı kapatılır ve 15 dakika kadar demlenir. Hazırlanan çay tazeliğini yitirmeden hemen içilmelidir.

Malzeme
1/2 fincan sızma zeytinyağı
1 çorba kaşığı ince doğranmış sarımsak ve 3 çorba kaşığı kıyılmış taze kekik,
3 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen ve kaba deniz tuzu + karabiber
1 adet baget ekmek

Malzemeyi karıştırın ve baget dilimleri ile servis yapın.

Malzeme
1/2 fincan sızma zeytinyağı
1/4 fincan doğranmış kurutulmuş domates,
2 çorba kaşığı kırmızı pul biber ve 3 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen,
3 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri ve kaba deniz tuzu + karabiber
1 somun ekmek

Malzemeyi karıştırın ve ekmek dilimleriyle servis edin.

Karınca Sosu
Meksika'da her bahar kanatlı karıncaların gelişi sabırsızlıkla bekleniyor çünkü karıncalar sevilen bir ezme yapımında kullanılıyor. Güneş doğmadan önce herkes sokaklara çıkıp yere dökülen karıncaları süpürüyor. Kanatlı karıncalar sadece iki gün boyunca uçuyor. Eskiden yoksulların yemeği olarak görülen karıncalar artık lüks restoranlarda da kullanılıyor.

Toplanan karıncalar kavrulduktan sonra yufka ekmek üzerine konan peynir veya fasulye üzerine serpilerek yenir ya da ezme yapımında kullanılır.
Ezme hazırlanırken önce karıncaları düz bir sac üzerinde, palmiye yapraklarından yapılma bir fırça yardımıyla kavuruyor. Aynı işlemi daha sonra avokado yaprağı ve biber için tekrarlıyor. Sonra bütün malzemeleri sarımsakla birlikte mermer bir havana koyup eziyor.

Eskiden sadece evlerde yenen karınca ezmesi günümüzde restoranlarda yer buluyor, üstelik lüks semtlerde. Yarım kiloluk paketler halinde satılan canlı karıncaların fiyatı yaklaşık 50 dolar. Fiyatın yüksek olması, karıncaların yılda sadece iki gün toplanmasından kaynaklanıyor.

Dünyanın en pahalı peyniri eşek sütünden
Sırbistan'da yapılan cinsel gücü artırdığına ve yaşlanmayı geciktirdiğine inanılan eşek sütünden üretilen özel bir peynir dünyanın en pahalı peyniri olarak biliniyor.
Dişi eşekler günde sadece bir su bardağı kadar süt veriyor. Vitamin ve mineral bakımından zengin olan bu sütün yaşlanmayı geciktirdiğine inanılıyor ve eskiden beri Balkanlar'da bağışıklık sistemini güçlendirmek için kullanılıyor. Efsaneye göre Kleopatra eşek sütüyle banyo yaparmış. Sütün ayrıca cinsel gücü artıran bir etkisi olduğuna inanılıyor.

Yakın bir tarihte eşek sütünden peynir yapma fikri geliştirilmiş. Ancak eşek sütü peynir yapacak kadar kazein ihtiva etmediği için keçi sütüyle karışım yapılmış. Yüzde 60 eşek sütü, yüzde 40 keçi sütü içeren bir karışımın uygulanıyor üretimde. Keçi peynirinden biraz daha sarı ve daha az ufalanan bir yapısı olan peynir nadir karşılaşılan hoş, tatlımsı bir tat bırakıyor ağızda.

Asırlık Yumurta Çin'in köylerinde ortaya çıktı
Paylaşılan hikayeye göre, bir gün köydeki çiftçi çamurlu bir gölette bir ördek yumurtası bulmuş. Yediğinde tadı çok hoşuna gidince ve yumurtanın kendisini zehirlemediğini anlayınca kendisi de yumurtaları benzer şekilde saklamaya başlamış. Böylece Güney Asya bölgelerinde eskiden beri sevilen bir yiyecek ortaya çıkmış.

Bir küp içine kireç, tuz, çay ve taze odun külünden oluşan bir sıvı karışım konularak gece boyunca soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün tavuk, ördek veya bıldırcın yumurtaları bu karışım içine konarak 7-8 hafta ile 5 ay arasında bir süre bekletiliyor. Adı asırlık yumurta diye yüz yıl beklemeye gerek kalmıyor.

Öte yandan yumurtanın görüntüsü iştah açıcı olmayabilir. Bembeyaz yumurta akı ve parlak turuncu yumurta sarısına alışmış damaklar, jel kıvamındaki bu yumurtaların koyu kahverengi ve siyahımsı yeşil bir rengini görünce itici algılayabilir. Ayrıca pis bir amonyak kokusu saçan asırlık yumurtaya at çişi yumurtası da deniyor. Çocukluğundan itibaren bu yumurtayla büyümüş insanlar rahatça tüketebiliyorlar.

Çinli çiftçi ve köylüler asırlık yumurtaları yıllardır yapıp yemişler. Ancak 1940 iç savaş döneminde ünlü Çinli aşçılar şehirlere kaçmak zorunda kalıp yerel yiyecekleri de birlikte götürünce Hong Kong’daki restoran menülerinde görülmeye başlamış.

Tırtıl Mantarın kilosu 20 bin dolar
Yaşamayan bir tırtılın kafasında yetişen bu mantarı yemek için pahalı bir seçim…
Çin'in güneyinde 2-3 cm uzunluğunda kuru tırtıl satıldığını görürmüş olabilirsiniz. İnsanların peşine düştüğü lezzet bu tırtılın kafasından çıkan uzantı şeklindeki mantardır.

Tırtıllar Tibet ve Himalaya' larda toplanır. Kafalarındaki uzantılar da Ophiocordyceps sinensis adlı mantardır. Bu mantar tırtılı ele geçirir, öldürür ve kafasından uzayıp yükselir.

Çinliler bu mantarı astımdan kansere her derde deva olan ilaç olarak kullanır.
Ayrıca tıpkı havyar gibi bu mantar da sosyal statü göstergesi olarak görülür. Bu tırtılların kilosu siyah trüf mantarından daha pahalı olarak en az 20 bin dolara satılıyor.

Bu tırtıl mantarından çok yemeniz gerekmiyor. İnsanlar bunları birer ikişer suda demlenmeye bırakıyor ya da hasta çorbalarına katıyor.