Mandalar genel olarak iki gruba ayrılıyor. Çeki hayvanı olarak kullanılan bataklık mandası ile et ve sütü için kullanılan nehir mandası. İsmi ise Hindistan'ın kuzeyinde bugünkü Uttar Pradeş Eyaletinin Allahabat kenti yakınlarında geçmiş tarihlerde kurulmuş olan Manda Krallığı' ndan geliyor. Günümüzde burada Manda Köyü adında küçük bir yerleşim bulunuyor ve ayrıca Manda adında yerli bir ırk olduğu biliniyor.
Dünya'da İngilizce ismi Water Buffalo'dan kaynaklanan bufalo ismiyle bilinen Manda İtalya'da aslına yakın bir söylemle mandato, Almanca ve Fransızcada mandat kelimesi ile adlandırılıyor.
Türkiye' de ise sürü anlamına da gelen manda, camış, camız, kömüş, dombey, donbay, tonbay, gedek, medek (dişiler için), yaşar (yavru) ve su sığırı gibi zengin yerel isimlerle karşımıza çıkıyor. Anadolu'ya gelişinden itibaren geliştirdiği farklı özelliklerle bu coğrafyanın özgün ırkı olarak resmi adı Anadolu mandası. Bu 2004 yılında tescil edilmiştir.
Anadolu mandası nehir mandasının alt grubu olan Akdeniz mandası kökenli ve Türkiye şartlarına özgü karakteristik yapı kazanmış bir çiftlik hayvanı olarak tanımlanıyor. Süt verimi yıllık 2000 kg a kadar çıkabiliyor. Akdeniz mandası en yaygın yetiştirilen nehir mandası, Mısır, Türkiye, yakındoğu ve tüm Avrupa mandaları bu grubun içinde yer alıyor.
Murrah dünyanın en tanınan ve aranan ırklarından biri. Hindistan ve Pakisten kökenli olup günümüzde Hindistan'ın Pencap ve Haryana eyaletleri başta olmak üzere Azerbaycan, Çin, Endonezya, Nepal, Filipinler ve Vietnam gibi çok geniş bir alanda yetiştiriliyor. Bulgaristan'da ise 1962 de Hindistan'dan getirilen Murrah ırkıyla yerli mandalardan elde edilen melez ırk (Bulgar Murrahı) sayesinde süt veriminde olumlu sonuşlar elde edilmiştir.Murrah'ın süt verimi yıllık 1800-2500 kg arasında değişiyor.
Yüksek yağlı düşük kolesterollü Manda Sütü
Manda sütü koyun, keçi, inek sütlerine göre yağ oranı en yüksek olandır. Kuru madde oranı % 17,7 civarındadır ve bunun % 7,85 i süt yağı, % 4,15 i protein, % 4,8 i laktoz ve % 0,8i külden ibarettir.
Laktasyon süresi ortalama olarak 10 aydır. Laktasyonun sonlarına doğru kuru madde miktarı daha da artar. Bu artış kendini özellikle süt yağı ve proteinde gösterir. Yağ % 15 e kadar yükselebilir. İnek sütünden iki kat daha yağlı olmasına rağmen kolesterol içeriği inek sütünün % 55 i kadardır.
Manda sütü diğerlerine göre daha uzun süre bozulmadan korunabilir. Yeşilliklerden aldıkları karoteni yüksek oranda A vitaminine çevirdikleri için sütün rengi daha beyazdır. Karoten sarımsı bir renge sahipken bu dönüşüm tıpkı keçi sütünde olduğu gibi manda sütü ve ürünlerini de daha beyaz yapar. İnek sütüne göre daha çabuk pıhtılaşır. Kalsiyum, demir ve fosfor gibi mineraller açısından inek sütüne göre daha nitelikli bir süttür.
Mandacılık Araştırma Merkezi
Türkiye'de mandacılıkla ilgili araştırma geliştirme çalışmaları 1963'den beri Balıkesir deki merkezden yürütülüyor. Manda Islahı Projesi ile konu gündemde tutuluyor ve ağırlıklı olarak verimlilik konusunda çalışmalar yapılıyor. Bu konuda Balıkesir'in fonksiyonu oldukça önemli, çünkü ırklarımızı koruyup geliştirmek ve verim üzerine çalışmalar Bandırma'daki merkezde gerçekleştiriliyor. Yeni adı Koyunculuk Araştırma Enstitüsü olan birimde Yerli Genetik Kaynakların Muhafazası projesi kapsamında 81 Anadolu mandası genetik kaynak olarak korunuyor.
 |
| Badami Padeer |
Manda sütünden Peynir?
Manda sütü genellikle yumuşak ve taze peynir üretimi için daha uygun özelliklere sahiptir. Peynirin az su tutması, asitlenmesinin yavaş olması, olgunlaşma hızının düşüklüğü gibi sebepler peynirde acılık meydana getirebilir.
Salamurada saklanan beyaz peynirlerde bu tür sorunlar görünmüyor. Ancak manda sütünün kuru tuzlama ya da salamura ile olgunlaşan veya sert peynirlerde farklı sütlerle dengeleyerek paçal üretimde kullanılması yoluyla bu değerli süt ile farklı yerel ürünler elde etmek mümkün oluyor.
Manda mamüllerinde yurdumuzun üretim tüketim alışkanlığı genellikle kaymak ve yoğurt üzerine olsa da Balikesir de olduğu gibi sadece manda sütünden salamura peynirler de üretiliyor.
Dünyada marka bilinirliği yüksek çeşitli manda peynirleri görüyoruz; İtalyanların siyah altın dedikleri mandanın sütünden en meşhuru pişmiş hamuru, lifli, kabuksuz ve kaymaksı yapısıyla Mozzarella. İçi kaymakla doldurulan Burrata, kaşkavalın atası sayılan Cacocavallo, mağaralarda olgunlaştırılan Caciobufala, küflü Blu di Bufala, bir tür lor olan Ricotta nın manda sütünden üretimleri bulunuyor.
 |
| Cacocavallo |
İngiltere'de el emeğiyle üretim yapan küçük mandıralarda (artizan) son yıllarda manda sütünden Cheddar' lar, küflü Stilton peyniri üretimi yaygınlaşırken Hindistan' ın Paneer' i Mısır' ın Rumi' si alternatif olarak karşımıza çıkıyor.
Sadece Manda Sütü işleyen Mandıra
Farklı coğrafyalardan değişik yorumlar içeren bu ürünler zengin peynir kültürümüze manda sütünden gelecek katkılar olduğunu gösteriyor. Eskinin doğal hayvancılık yöntemleri şimdilerde pastoral hayvancılık olarak tüm dünyada ilgi görüyor. Avrupa ülkelerinde market rafında yer alan her peynirin üzerinde dağlarda dolaşan mutlu hayvanların ve el emeği üretim yapan ustaların hikayeleri anlatılıyor. Yurdumuzdaki peynir gezilerinde ve Balikesir'in dağ köylerinde gördüğümüz manzaralar gerçek bir pazarlama iletişimi olarak kullanılabilir.
Sütün katma değeri yüksek mamüllere dönüştürülmesi için coğrafi tescille nitelikli markalar yratılarak gastronomi turizmini harekete geçirmek yoluyla şehirlerimiz için çok önemli bir başlangıç noktası olacaktır. Balıkesir yerel yönetimi geliştirdiği projeler vasıtasıyla güzel yol katetmektedir. Büyük Şehir Belediyesi ve Manda Yetiştiricileri Birliği sadece manda sütü işleyecek bir mandıra kuruyorlar. Çok yakında kendi ırklarımızdan geleneksel manda mamülleri Balıkesir' in özgün markasıyla pazarda olacak
