Manastırın Kestane şekeri Bursa’da…
Kestane şekerinin geçmişi Manastır' da 1800’lü yıllara varır. Ancak bugün Manastır’da kestane şekerinin Manastırlı olduğunu bilen Türkün bulunduğunu hiç sanmam. Kestane şekerini görmek ve tatmak için Bursa’ya gitmeniz lazımdır.

Bursa’nın ünlü kestane şekeri konusunda Macide Gönül şöyle anlatıyor:

... Krallık Yugoslavya'dan 1930'lu yıllarda göç eden Ali Şakir Tatveren sayesinde kestane şekeriyle tanışmış Bursa.

1920 yılında Nedret Hanım'la tanışan Tatveren, 1930 yılında evde aile halkıyla üretimi gerçekleştirir. Ali Şakir Tatveren günler geçtikçe eşinin de desteğiyle, gerek ürünleri gerekse hizmetiyle Bursalıların gönlünde taht kurar...

Derlenen bilgiye göre, yetiştiği mevsim dolayısıyla hüznün meyvesi, halk arasında dağların ekmeği olarak bilinen kestane, köylülere kazandırması nedeniyle yeşil altın olarak da nitelendiriliyor. Yeşil altın kestane, şeker ve çikolatayla işlendikten sonra daha da değer kazanıyor. Kebabı çok eskiye dayanan kestanenin şekeri ise Türkiye'de 1930' lu yıllara kadar gidiyor.

Bazı Avrupa ülkelerinde uzun yıllardır tüketilen kestane şekerini Bursa, Krallık Yugoslavya'sından öğrendi. 1930 yılında eski Yugoslavya'dan göç eden Ali Şakir Tatveren, Türkiye'ye yanında kestane şekeriyle geldi.

Burada ister istemez araya girmeliyim. Manastır bugün Makedonya Cumhuriyeti sınırları içindedir. Yugoslavya ise eski bir hayal. Makedonya, o hayalin sınırları dışında bir ülke. Buradan hareketle, eskiden Yugoslavya vatandaşı olan kestane şekeri şimdi Makedonya vatandaşıdır!

Bursa’da Evladı Fatihan çok. Gidenler de kestane şekerini bırakmayıp, daha nice seneler yaşatmak dileğiyle alıp götürmüşler. İyi ki öyle olmuş. Zira kestane şekeri zaman ve zemin içinde tamamen kaybolurdu.

Oysa Bursa, onun türküsünü bile yakmış:

Bursa’nın kestanesi,
Okka çeker beş tanesi…

Aydın Kestanesi
Evliya Çelebi'nin Dağlarından yağ, ovalarından bal akan şehir olarak nitelendirdiği Aydın ve çevresi ile ilgili, tarıma ilişkin gözlemleri şu şekildedir:

Havası sahil havasıdır. Kıble tarafında Menderes Nehri’ne varınca güney tarafı iki menzil ta deniz kıyısında Balat’a varıncaya kadar büyük bir ovadır. Yirmi altı günde mahsulü yetişir, bütün halk bundan faydalanır. Gayet mahsulü bol bir memlekettir. Bütün saraylar ve evlerin bağ ve bahçelerinde limon, turunç, nar, şeftali, incir, kiraz ağaçlarının birçok çeşidi vardır. Pamuk, pamuk ipliği, dimisi, bademi, susamı, helvası, beyaz ekmeği, karpuzu, kavunu, limonu ve turuncu meşhurdur …..(Seyahatname, Sayfa: 83-84).

Evliya, bu gözlemler sırasında, dağlarından yağ akar derken zeytinin, ovalarından bal akar derken ise incirin önemini vurgulamış, ancak Aydın için kestanenin önemine değinmemiştir. Tıpkı, günümüzde kestane denince pek çok kişinin aklına ilk olarak Bursa' nın gelmesi; Aydın’ da kestane ağacının varlığından bile haberdar olmayanların bulunması gibi…

Oysa, Aydın incir ve zeytinde olduğu kadar kestane üretimi açısından da Türkiye’de birinci sıradadır. Ülkemizde kış aylarında özellikle kalorifer ile ısınan kişilerin, sıcacık kömür sobasının üzerinde közlenmiş hallerini geçmişe özlem ile andığı kestane hakkında kısa bir yolculuk yapmayı amaçlıyoruz:

Fagales takımı içerisinde yer alan kestane (Castanea sp.), meşe (Quercus sp.) ve kayın  (Fagus sp.) ile birlikte Fagaceae (Kayıngiller) familyasına dahil olan, bir orman ağacı veya sert kabuklu meyve olarak nitelendirilen bir türdür. Dünya üzerinde bilinen 13 çeşidi vardır ve çoğunlukla kuzey yarımkürede; Asya, Güney Avrupa ve Kuzey Amerika’nın ılıman iklim türleri arasında yer almaktadır (Soylu, 2004).

Kestanenin dünyada ilk nerede ortaya çıktığı kesin olarak bilinmemekle beraber, eski Romalı ve Yunanlı yazarlara göre MÖ 5. yüzyılda Anadolu’ dan Yunanistan’ a, buradan da İspanya ve Güney İtalya ’ya götürüldüğü ifade edilmiştir. Bazı yazarlar ise, kestanenin ilk yayılış merkezinin Anadolu’da Kastamonu (Kestanis) şehri dolayı olduğu, Castanea adını da buradan aldığı kanısındadırlar. Son yapılan araştırmalar, kestanenin Macaristan gibi ülkelerde de yerli bir tür olduğunu ve eskiden beri kültürünün yapıldığını göstermektedir. (Soylu, 1984).

Değerli bir ağaç olarak kabul edilen Kestane ve kerestesi, çiçekleri, yaprağı ile ekonomik olarak en önemli ürünü olan meyveleri değerlendirilmektedir. Kerestesi mobilya üretiminde olduğu kadar, özellikle ülkemizde Karadeniz bölgesinde yüzyıllardır suda çürümeye karşı dayanıklı olduğu için tekne yapımında kullanılmaktadır. Şeker içeriği yüksek olduğu için kestane bitkisinin erkek çiçekleri bal arıları tarafından ziyaret edilmekte ve kestane ile ıhlamur çiçeklerinden elde edilen balın karışımından mükemmel bir tat elde edilmektedir. Bunun yanı sıra, erkek çiçek püsküllerinden elde edilen çayın sinüzite karşı iyi geldiği ifade edilmektedir (Soylu, 2009). Kestane, diğer sert kabuklu meyve türlerine göre daha az yağ içermekle beraber insan vücudu için gerekli olan yağ asitlerinden özellikle linoleik asit bakımından zengin bir kaynaktır. Linoleik asit' in, kardiovasküler hastalıkların önlenmesinde etkili olduğu ayrıca özellikle çocukların beyin ve retina gelişimi üzerinde de önemli etkide bulunduğu bildirilmektedir (Ferreira-Cardoso 1999). Kestane insan beslenmesinde önemli bir protein ve karbonhidrat kaynağı olmuştur. Bu nedenle hem tok tutucu ve besleyici, hem de iyi bir enerji kaynağıdır. Nitekim kıtlık yıllarında İsviçre’de 6 aylık uzun kış dönemi boyunca halkın gıda ihtiyacının kişi başına 100-150 kg hesabıyla kestane ile karşılandığı bildirilmiştir. Yine, Fransa’da ve Korsika’da II. Dünya Savaşı’ nda fakir olan halkın kestane ununu 2/3 oranında çavdar unu ile karıştırıp ekmek yapımında kullandığı bildirilmiştir (Duyar, 1998).

Kestane meyvesi, genel olarak karbonhidrat (şeker ve nişasta), az miktarda protein, yağ ve lif içermektedir. İç kestanede % 45 su, % 6,2 protein, % 5,4 yağ ve % 42,1 karbonhidrat bulunmaktadır. Aynı zamanda, kestaneler A ve C vitamini (100 g meyvede 50 mg C vitamini) ile B grubu vitaminler (Thiamin, Ribofilavin, ve Niacin), ve bazı mineral maddeleri (Ca, P, Fe, Na, ve yüksek miktarda K) içermektedir. Kestane meyvesi kasları kuvvetlendirdiği, kan dolaşımını düzenlediği, bağırsak iltihaplarına ve mide rahatsızlıklarına karşı faydalı olduğu kabul edilmektedir. Kestanenin 100 mg’ı 200 kalori vermektedir (Soylu, 1984). Daha Fazlası Engin Ertan

Kaynaklar;
1. Soylu, A., S. Ufuk, 1994. Marmara Bölgesi kestanelerinin seleksiyon yoluyla ıslahı. Sonuç Raporu, Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yalova
2. Soylu, A., 1984. Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri. Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yayın No: 59, Yalova, 1984.
3. Duyar, E., 1998. Türkiye kestane florası içerisinde Aydın ili kestane yetiştiriciliği, sorunları ve çözüm yolları. Ege Bölgesi I. Tarım Kongresi, 1. Cilt, Sh: 1-6, 7-11 Eylül 1998, Aydın.
4. Soylu, A., 2004. Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri (Genişletilmiş II. Baskı). Hasad Yay. Ltd. , 64 s. İstanbul.

Ticaret ve Sanayi Kontuvarı (Kristal Yağları), 1932  yılında M. Michaleff ve Şürekası adı altında zeytinyağı üretimi ve ihracı için kuruldu. İzmir Darağacı mevkiinde, Filibelerin un fabrikası ve şimdiki havagazı fabrikası yanından denize kadar olan bölgede bulunan ahırlar restore edilerek, İtalya’dan getirtilen Türkiye’nin ilk rafine tesisi buraya monte  edildi. O dönemde henüz İzmir’de elektrik şebekesi yoktu. Tesis, 24 saatte 9 ton yağ işleme kapasitesine sahipti. Tesisi monte eden İtalyan teknisyen Mario Punyo, uzun yıllar şirkette çalıştı. Ege bölgesindeki basit yağhanelerde üretilen zeytinyağları, develere yüklenen güğümlerle İzmir’e getirilip, rafineride işlendikten sonra ihraç ediliyordu. İhracatta kullanılan kutular Yunanistan’dan getiriliyordu. Bu kutuların üstte dolum delikleri bulunuyordu ve yağ doldurulduktan sonra bu deliğe bir teneke tıpa lehimleniyordu. Firma, ihracatın büyük bölümünü Güney Amerika ülkelerine gerçekleştiriyordu.

O devirde yol olmadığı için Anadolu içine yağ göndermek çok zordu. Genelde yağlar İstanbul, Samsun, Mersin gibi sahil kentlerine ufak teknelerle sevk ediliyordu. Fabrikanın iskelesindeki mavnalara yanaşan 100-150 tonluk teknelere, 17 kiloluk gaz tenekelerine doldurulmuş yağlar at arabalarıyla taşınıp yükleniyordu. O yıllarda 17 kiloluk  tenekelere gaz tenekesi deniyordu. Bu terim, bugün dahi birçok kişi tarafından kullanılmaktadır.

1938 yılında firmanın adı A. Michaleff Kollektif Şirketi oldu. İşlerin iyi gitmesi üzerine, 1940 yılında Fransa’dan getirtilen Sudric marka kutu makineleriyle 17 kiloluk gaz tenekeleri hariç, daha ufak kutular üretilmeye başlandı. 17 kiloluk kutular o yıldan bugüne kadar hep piyasadan temin edildi. Rafineri ve kutu tesisi bu süre içinde üç kez yenilendi.

Şirketin ismi 1943 yılında Ticaret ve Sanayi Kontuvarı T.A.Ş. oldu. 1951 yılına kadar teneke kutu üretiminde kullanılan baskılı teneke levhalar İstanbul’dan temin ediliyordu. Baskıların İstanbul’da yapılmasının sorun  yaratması ve ihracata uygun kalitede olmaması nedeniyle Charles Michaleff, İzmir’de dönemin en modern baskı tesisini olan Gözen Basımevi’ni kurdu. Gözen Basımevi, ilk olarak 3. Kordon, Doktor Hulusi  Bey (şimdiki Şehit Fethi Bey Caddesi) adresinde faaliyete geçti.

1959 yılında Kristal Yağları rafinerisi bugünkü yerine, Sanayi Cad. No.55 Bornova adresine taşındı. Ticaret ve Sanayi Kontuvarı, Noel Michaleff’in yönetiminde faaliyetine devam etmektedir.

Teneke Müzesi nden alınmıştır.

Malzeme
1 1/2 çorba kaşığı natürel sızma zeytinyağı
1 büyük kahverengi soğan, doğranmış
2 diş sarımsak, ezilmiş ve 2 demet taze kekik
1 kg bıldırcın balkabağı, soyulmuş ve doğranmış
500 gr krem ​​lezzet patates, soyulmuş, doğranmış
330 ml şişe elma şarabı, ezilmiş elma ilaveli
2 1/2 fincan tavuk suyu ve 2 çorba kaşığı saf krema
2 parça pastırma, doğranmış ve 1 küçük elma, soyulmuş ve kıyılmış

1. Adım
1 çorba kaşığı sıvı yağı büyük bir tencerede orta ateşte ısıtıp soğan ekleyin. 10 dakika ya da altın sarı renge kadar soteleyin. Sarımsak ve kekiği ekleyin. 1 dakika kadar veya kokuyu alana kadar karıştırarak pişirin. Kabak ve patatesi ekleyin. 5 dakika ara sıra karıştırarak pişirin.

2. Adım
Malzemenin üstünü örtmesine yetecek kadar elma şarabı ve tavuk suyu ekleyin ve kaynatın. Sonra ateşi orta-düşük seviyeye indirin. 15-20 dakika ya da patates yumuşayana kadar kaynatın. Biraz soğuması için 5 dakika bekletin.

3. Adım
Kek parçasını çıkarın ve atın. Berrak oluncaya kadar, partiler halinde harmanlayın. Düşük sıcaklıkta tavaya dön. Tuz ve biberle krema ve mevsim ekleyin. Pişirin, karıştırın, 2 dakika boyunca veya ısıtılana kadar karıştırın.

4. Adım
Bu arada, yapışmaz bir tava içinde biraz yağ ile pastırmayı pişirin, 4-5 dakika karıştırın ya da altın sarısı ve berrak oluncaya kadar pişirin. Kağıt havluyla üzerine bir tabağa aktarın. Tencereye elma ekleyin. Ara sıra karıştırarak, 4 dakika boyunca veya altın rengine kadar pişirin.

Adım 5
Kaselere çorba koyun. Üzerine pastırma ve elma serpin. Servis edin.

Akdeniz diyeti yerli halkın tipik olarak 1960' lı yıllardan önce yemek yeme biçimini temel alan, Akdeniz'in belli kesimlerinde, özellikle de Girit Adası'nda yaşayan topluluklarla ilişkili, sağlıklı, lezzetli bir diyet ve bir yaşam biçimidir. Amerikalı profesör Ancel Keys 1950' lerde bu diyetin sağlığa olan faydalarıyla ilgili ilk önemli araştırmayı yaparak konunun başını çekti.

Son yıllarda, çalışma sonrası yapılan yeni araştırmalar taze meyve, sebze, baklagiller ve genel olarak tahıl içeren, zengin zeytinyağı ile orta miktarda şarap ve fındık ile yenilen Akdeniz diyetinin faydaları ile ilgili iddiaları destekledi ve ilave olarak daha az miktarda süt, balık ve kümes hayvanları ile daha  az kırmızı et tüketimini öne çıkardı.

UNESCO 2010'da Akdeniz'in diyetini İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine aldı. UNESCO'nun da belirttiği gibi, "Akdeniz diyeti, mahsul, hasat, balıkçılık, hayvancılık, koruma, işleme, pişirme ve özellikle gıda maddelerinin paylaşımı ve tüketimi ile ilgili bir dizi beceri, bilgi, ritüel, sembol ve geleneği içerir, sağlıklı besinler tüketilmesi, birlikte yemek, kültürel kimliğin temelini oluşturur ve Akdeniz havzasındaki toplulukların sürekliliğini sağlar."

Akdeniz diyetinin sağlıklı gıdaları, değerli antioksidan ve anti-inflamatuar özellikler içeriyor olsa da, rahat, katılımlı yaşam tarzı stresini de azaltıyor ve bir dizi ilave faydaya yol açıyor. "Akdeniz tarzı bir diyet modeline bağlılık, kırmızı et ve süt tüketiminin tipik bir Amerikan diyet modeline kıyasla - azaltılmış sera gazı emisyonları, gelişmiş tarımsal arazi kullanımını ve azaltılmış çevresel ayak izini azalttığını gösteren kanıtlar bile var" enerji ve su tüketimini azaltmak için daha fazla bitki bazlı ürün tüketmenin diğer sebeplerinden biridir.

Bıldırcın yumurtası ve Kuzu mantarıyla Fesleğen Çorbası
Malzeme (4 porsiyon)

1. 20 g küçük kuru morel ve 30 g fesleğen
2. 100 g dondurulmuş bezelye
3. Tuz, biber ve 130 g patates
4. 80 g arpacık soğan ve 30 g tereyağı
5. 100 ml kuru vermut ve 200 ml süt
6. 450 ml tavuk suyu ve 1 çorba kaşığı orta sertlikte hardal
7. Yarım demet frenk soğanı ve 150 ml beyaz şarap sirkesi
8. 8 bıldırcın yumurtası ve 150 ml krem ​​şanti
9. Zeytinyağı

Hazırlama

• Kuzu mantarını ılık suda 15 dakika bekletin. Mantarı elekten geçirip durulayın, iyice akın ve hafifçe ifade edin. Fesleğen yapraklarını köklerinden ayırın, küçük yaprakları soğuk suya koyun. Kalan fesleğen yapraklarını bezelye ile kaynayan tuzlu suda 30 saniye tutun ve bir süzgeç üzerine dökerek suyu ayırın. Patatesleri soyun ve ince dilimler ve arpacık soğanlarını ince şeritler halinde doğratın.
• 20 g tereyağını bir tencerede eritin, arpacık soğanını 2 dakika orta ateşte soteledikten sonra patatesleri ekleyin ve 2 dakika daha kızartın. Vermutu ilave edin süt ve tavuk suyunu ekleyerek 15 dakika boyunca düşük ateşte pişirin. Kesme çubuğuyla püre haline getirin. İyi bir elekten geçirin. Hardalını da ekleyip karıştırın, kaynayıncaya kadar devam edin tuzunu ekleyerek ateşi kapatın.
• Kalan tereyağını tencerede eritin ve mantarları orta ateşte 2-3 dakika soteleyin, tuz ve biber ekleyin. Tencereyi bir kenara bırakarak önceden ince rulolar halinde doğradığınız frenk soğanlarını  mantarın üzerine serpiştirin.
• Bir litre suyu sirke ile küçük bir tencerede kaynatın. Bıldırcın yumurtalarını kırarak bir bardak içine alın. Kaynar sirke suyunu tahta kaşıkla girdap oluşturacak şakilde karıştırırken yumurtaları tek tek kaynar suya atın ve yaklaşık 30 saniye pişirin (yumurta sarısı hafifçe sıvı olmalıdır). Delikli kepçeyle yumurtaları çıkarın ve bir mutfak kağıdının üzerine boşaltın.
• Servis yapmadan önce çorba yemyeşil olana kadar krema, fesleğen, bezelye ve püreyi ekleyin. İyi bir elekten tencereye süzün. Çorbayı tekrar kaynatın ve kesme çubuğuyla karıştırın. Sonra önceden ısıtılmış 4 çorba kasesine doldurun, kuzu mantarı, 2 adet bıldırcın yumurtası, fesleğen ve zeytinyağı ile taze öğütülmüş biberle servis yapın.

Malzeme
kızartma için zeytinyağı
250 g çubuklar halinde kesilmiş hellim
1 yemek kaşığı sumak ve 1/2 yemek kaşığı Fas baharatı
100 ml yoğurt ve 2 yemek kaşığı nar ekşisi
100 g nar tanesi ve bir avuç kıyılmış nane

• Büyük bir tavada çok az zeytinyağı kızdırın. Önceden yüzeyi kurutulmuş hellim çubuklarını tavada kızartın, her yönden altın sarısı/kahverengiye dönen rengi bulun.
• Bir kaseye hellim çubuklarını koyun üzerine sumak serpin.
• Fas baharatını yoğurtla karıştırın ve tuz ilave edin.
• Hellim kasesine yoğurt ve nar ekşisini çubukların üzerine serpin ve sonra nar tanelerini ve naneyi ilave edin.

Malzeme
2 su bardağı doğranmış yeşil sarımsak ve 2 su bardağı taze ıspanak yaprakları
¾ fincan dövülmüş ceviz ve ½ su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri
½ su bardağı sızma zeytinyağı ve ½ çay kaşığı deniz tuzu
¼ çay kaşığı karabiber
sızma zeytinyağı (servis için)

• Yeşil sarımsak, ıspanak, ceviz ve peyniri bir blender işlemcisine yerleştirin. 5-10 saniyelik aralıklarla yaklaşık 10 defa yeşillikler ve ceviz ince hale gelinceye kadar çalıştırın.
• Blender i yavaş hızda çalıştırırken sızma zeytinyağını yavaş yavaş ilave edin, her şey harmanlanıncaya kadar 10 ila 15 saniye daha çalıştırın. Blenderi kapatın, kapağını çıkarın ve kabın kenarlarını kazıyın.
• Tuz ve biber ekleyin, kapağı yerine koyun ve tüm malzemelerin iyice karıştığına emin olana kadar birkaç daha karıştırın.
• Pestoyu bir kaseye aktarın ve servis yapmadan önce üzerine sızma zeytinyağı gezdirin.