Fesleğen Çorbası

Bıldırcın yumurtası ve Kuzu mantarıyla Fesleğen Çorbası
Malzeme (4 porsiyon)

1. 20 g küçük kuru morel ve 30 g fesleğen
2. 100 g dondurulmuş bezelye
3. Tuz, biber ve 130 g patates
4. 80 g arpacık soğan ve 30 g tereyağı
5. 100 ml kuru vermut ve 200 ml süt
6. 450 ml tavuk suyu ve 1 çorba kaşığı orta sertlikte hardal
7. Yarım demet frenk soğanı ve 150 ml beyaz şarap sirkesi
8. 8 bıldırcın yumurtası ve 150 ml krem ​​şanti
9. Zeytinyağı

Hazırlama

• Kuzu mantarını ılık suda 15 dakika bekletin. Mantarı elekten geçirip durulayın, iyice akın ve hafifçe ifade edin. Fesleğen yapraklarını köklerinden ayırın, küçük yaprakları soğuk suya koyun. Kalan fesleğen yapraklarını bezelye ile kaynayan tuzlu suda 30 saniye tutun ve bir süzgeç üzerine dökerek suyu ayırın. Patatesleri soyun ve ince dilimler ve arpacık soğanlarını ince şeritler halinde doğratın.
• 20 g tereyağını bir tencerede eritin, arpacık soğanını 2 dakika orta ateşte soteledikten sonra patatesleri ekleyin ve 2 dakika daha kızartın. Vermutu ilave edin süt ve tavuk suyunu ekleyerek 15 dakika boyunca düşük ateşte pişirin. Kesme çubuğuyla püre haline getirin. İyi bir elekten geçirin. Hardalını da ekleyip karıştırın, kaynayıncaya kadar devam edin tuzunu ekleyerek ateşi kapatın.
• Kalan tereyağını tencerede eritin ve mantarları orta ateşte 2-3 dakika soteleyin, tuz ve biber ekleyin. Tencereyi bir kenara bırakarak önceden ince rulolar halinde doğradığınız frenk soğanlarını  mantarın üzerine serpiştirin.
• Bir litre suyu sirke ile küçük bir tencerede kaynatın. Bıldırcın yumurtalarını kırarak bir bardak içine alın. Kaynar sirke suyunu tahta kaşıkla girdap oluşturacak şakilde karıştırırken yumurtaları tek tek kaynar suya atın ve yaklaşık 30 saniye pişirin (yumurta sarısı hafifçe sıvı olmalıdır). Delikli kepçeyle yumurtaları çıkarın ve bir mutfak kağıdının üzerine boşaltın.
• Servis yapmadan önce çorba yemyeşil olana kadar krema, fesleğen, bezelye ve püreyi ekleyin. İyi bir elekten tencereye süzün. Çorbayı tekrar kaynatın ve kesme çubuğuyla karıştırın. Sonra önceden ısıtılmış 4 çorba kasesine doldurun, kuzu mantarı, 2 adet bıldırcın yumurtası, fesleğen ve zeytinyağı ile taze öğütülmüş biberle servis yapın.