Kestane ve sekeri

Manastırın Kestane şekeri Bursa’da…
Kestane şekerinin geçmişi Manastır' da 1800’lü yıllara varır. Ancak bugün Manastır’da kestane şekerinin Manastırlı olduğunu bilen Türkün bulunduğunu hiç sanmam. Kestane şekerini görmek ve tatmak için Bursa’ya gitmeniz lazımdır.

Bursa’nın ünlü kestane şekeri konusunda Macide Gönül şöyle anlatıyor:

... Krallık Yugoslavya'dan 1930'lu yıllarda göç eden Ali Şakir Tatveren sayesinde kestane şekeriyle tanışmış Bursa.

1920 yılında Nedret Hanım'la tanışan Tatveren, 1930 yılında evde aile halkıyla üretimi gerçekleştirir. Ali Şakir Tatveren günler geçtikçe eşinin de desteğiyle, gerek ürünleri gerekse hizmetiyle Bursalıların gönlünde taht kurar...

Derlenen bilgiye göre, yetiştiği mevsim dolayısıyla hüznün meyvesi, halk arasında dağların ekmeği olarak bilinen kestane, köylülere kazandırması nedeniyle yeşil altın olarak da nitelendiriliyor. Yeşil altın kestane, şeker ve çikolatayla işlendikten sonra daha da değer kazanıyor. Kebabı çok eskiye dayanan kestanenin şekeri ise Türkiye'de 1930' lu yıllara kadar gidiyor.

Bazı Avrupa ülkelerinde uzun yıllardır tüketilen kestane şekerini Bursa, Krallık Yugoslavya'sından öğrendi. 1930 yılında eski Yugoslavya'dan göç eden Ali Şakir Tatveren, Türkiye'ye yanında kestane şekeriyle geldi.

Burada ister istemez araya girmeliyim. Manastır bugün Makedonya Cumhuriyeti sınırları içindedir. Yugoslavya ise eski bir hayal. Makedonya, o hayalin sınırları dışında bir ülke. Buradan hareketle, eskiden Yugoslavya vatandaşı olan kestane şekeri şimdi Makedonya vatandaşıdır!

Bursa’da Evladı Fatihan çok. Gidenler de kestane şekerini bırakmayıp, daha nice seneler yaşatmak dileğiyle alıp götürmüşler. İyi ki öyle olmuş. Zira kestane şekeri zaman ve zemin içinde tamamen kaybolurdu.

Oysa Bursa, onun türküsünü bile yakmış:

Bursa’nın kestanesi,
Okka çeker beş tanesi…

Aydın Kestanesi
Evliya Çelebi'nin Dağlarından yağ, ovalarından bal akan şehir olarak nitelendirdiği Aydın ve çevresi ile ilgili, tarıma ilişkin gözlemleri şu şekildedir:

Havası sahil havasıdır. Kıble tarafında Menderes Nehri’ne varınca güney tarafı iki menzil ta deniz kıyısında Balat’a varıncaya kadar büyük bir ovadır. Yirmi altı günde mahsulü yetişir, bütün halk bundan faydalanır. Gayet mahsulü bol bir memlekettir. Bütün saraylar ve evlerin bağ ve bahçelerinde limon, turunç, nar, şeftali, incir, kiraz ağaçlarının birçok çeşidi vardır. Pamuk, pamuk ipliği, dimisi, bademi, susamı, helvası, beyaz ekmeği, karpuzu, kavunu, limonu ve turuncu meşhurdur …..(Seyahatname, Sayfa: 83-84).

Evliya, bu gözlemler sırasında, dağlarından yağ akar derken zeytinin, ovalarından bal akar derken ise incirin önemini vurgulamış, ancak Aydın için kestanenin önemine değinmemiştir. Tıpkı, günümüzde kestane denince pek çok kişinin aklına ilk olarak Bursa' nın gelmesi; Aydın’ da kestane ağacının varlığından bile haberdar olmayanların bulunması gibi…

Oysa, Aydın incir ve zeytinde olduğu kadar kestane üretimi açısından da Türkiye’de birinci sıradadır. Ülkemizde kış aylarında özellikle kalorifer ile ısınan kişilerin, sıcacık kömür sobasının üzerinde közlenmiş hallerini geçmişe özlem ile andığı kestane hakkında kısa bir yolculuk yapmayı amaçlıyoruz:

Fagales takımı içerisinde yer alan kestane (Castanea sp.), meşe (Quercus sp.) ve kayın  (Fagus sp.) ile birlikte Fagaceae (Kayıngiller) familyasına dahil olan, bir orman ağacı veya sert kabuklu meyve olarak nitelendirilen bir türdür. Dünya üzerinde bilinen 13 çeşidi vardır ve çoğunlukla kuzey yarımkürede; Asya, Güney Avrupa ve Kuzey Amerika’nın ılıman iklim türleri arasında yer almaktadır (Soylu, 2004).

Kestanenin dünyada ilk nerede ortaya çıktığı kesin olarak bilinmemekle beraber, eski Romalı ve Yunanlı yazarlara göre MÖ 5. yüzyılda Anadolu’ dan Yunanistan’ a, buradan da İspanya ve Güney İtalya ’ya götürüldüğü ifade edilmiştir. Bazı yazarlar ise, kestanenin ilk yayılış merkezinin Anadolu’da Kastamonu (Kestanis) şehri dolayı olduğu, Castanea adını da buradan aldığı kanısındadırlar. Son yapılan araştırmalar, kestanenin Macaristan gibi ülkelerde de yerli bir tür olduğunu ve eskiden beri kültürünün yapıldığını göstermektedir. (Soylu, 1984).

Değerli bir ağaç olarak kabul edilen Kestane ve kerestesi, çiçekleri, yaprağı ile ekonomik olarak en önemli ürünü olan meyveleri değerlendirilmektedir. Kerestesi mobilya üretiminde olduğu kadar, özellikle ülkemizde Karadeniz bölgesinde yüzyıllardır suda çürümeye karşı dayanıklı olduğu için tekne yapımında kullanılmaktadır. Şeker içeriği yüksek olduğu için kestane bitkisinin erkek çiçekleri bal arıları tarafından ziyaret edilmekte ve kestane ile ıhlamur çiçeklerinden elde edilen balın karışımından mükemmel bir tat elde edilmektedir. Bunun yanı sıra, erkek çiçek püsküllerinden elde edilen çayın sinüzite karşı iyi geldiği ifade edilmektedir (Soylu, 2009). Kestane, diğer sert kabuklu meyve türlerine göre daha az yağ içermekle beraber insan vücudu için gerekli olan yağ asitlerinden özellikle linoleik asit bakımından zengin bir kaynaktır. Linoleik asit' in, kardiovasküler hastalıkların önlenmesinde etkili olduğu ayrıca özellikle çocukların beyin ve retina gelişimi üzerinde de önemli etkide bulunduğu bildirilmektedir (Ferreira-Cardoso 1999). Kestane insan beslenmesinde önemli bir protein ve karbonhidrat kaynağı olmuştur. Bu nedenle hem tok tutucu ve besleyici, hem de iyi bir enerji kaynağıdır. Nitekim kıtlık yıllarında İsviçre’de 6 aylık uzun kış dönemi boyunca halkın gıda ihtiyacının kişi başına 100-150 kg hesabıyla kestane ile karşılandığı bildirilmiştir. Yine, Fransa’da ve Korsika’da II. Dünya Savaşı’ nda fakir olan halkın kestane ununu 2/3 oranında çavdar unu ile karıştırıp ekmek yapımında kullandığı bildirilmiştir (Duyar, 1998).

Kestane meyvesi, genel olarak karbonhidrat (şeker ve nişasta), az miktarda protein, yağ ve lif içermektedir. İç kestanede % 45 su, % 6,2 protein, % 5,4 yağ ve % 42,1 karbonhidrat bulunmaktadır. Aynı zamanda, kestaneler A ve C vitamini (100 g meyvede 50 mg C vitamini) ile B grubu vitaminler (Thiamin, Ribofilavin, ve Niacin), ve bazı mineral maddeleri (Ca, P, Fe, Na, ve yüksek miktarda K) içermektedir. Kestane meyvesi kasları kuvvetlendirdiği, kan dolaşımını düzenlediği, bağırsak iltihaplarına ve mide rahatsızlıklarına karşı faydalı olduğu kabul edilmektedir. Kestanenin 100 mg’ı 200 kalori vermektedir (Soylu, 1984). Daha Fazlası Engin Ertan

Kaynaklar;
1. Soylu, A., S. Ufuk, 1994. Marmara Bölgesi kestanelerinin seleksiyon yoluyla ıslahı. Sonuç Raporu, Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yalova
2. Soylu, A., 1984. Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri. Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yayın No: 59, Yalova, 1984.
3. Duyar, E., 1998. Türkiye kestane florası içerisinde Aydın ili kestane yetiştiriciliği, sorunları ve çözüm yolları. Ege Bölgesi I. Tarım Kongresi, 1. Cilt, Sh: 1-6, 7-11 Eylül 1998, Aydın.
4. Soylu, A., 2004. Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri (Genişletilmiş II. Baskı). Hasad Yay. Ltd. , 64 s. İstanbul.