Tepme Peyniri

Ezine'de Kayacık başta olmak üzere birkaç köyde uzun süredir üretilen, toprak altında testi içinde 4 aya yakın zaman olgunlaşma süreci geçiren tepme peynir, koyun sütünden yapılıyor.

Koyunların yaz sütünden mayalanan peynir, önce kısa süreliğine salamuraya alınıyor, daha sonra elde ovalanıp çörek otu eklenerek Ezine civarında topraktan yapılan testilerin içine dolduruluyor.

Ağız kısmı, asma yaprağı konulduktan sonra çamurla sıvanarak kapatılan testiler, üreticilerin evlerinin bahçesinde toprak altına gömülüyor. Yaklaşık 4 ay burada olgunlaşması için bekletilen peynir, kasım ayında çıkarılıp bölgeye gelen tüccarlara satılıyor.

Son dönemlerde, doğal yöntemlerle üretilmesi ve koyun sütünün sunduğu lezzet dolayısıyla büyük ilgi gören peynir, 10 kilogram civarındaki testilerde yaklaşık 350 liraya kadar alıcı buluyor.

Ezine'de bu peynir türünün en fazla üretildiği yer olan Kayacık köyünün muhtarı Ali Can yaptığı açıklamada, bu peynir türünün toprak altında lezzetlenen bir ürün olduğunu ifade etti.

Tadına bile bakamıyoruz
Tamamen doğal olan peynirin mayasını bile oğlak ve kuzulardan elde ettiklerini belirten Can,
Talep çok. İstanbul, Balıkesir ve Çanakkale'ye satıyoruz. Balıkesir'in turistik Edremit Körfezi'nde çok ilgi var. Kilogram fiyatı 30-35 lira arasında değişiyor. Köy olarak yıllık 8-10 ton üretimimiz oluyor. En az üreten 10 testi üretiyor. Atalarımızdan beri bu peynir üretilir. Ömrümüzün yettiği kadar bu peyniri üretmeye devam edeceğiz.
dedi.

Can, köyde genellikle küçükbaş hayvancılık yapıldığını ve üreticilerin önemli bölümünün bu peynirden ürettiğini vurgulayarak, şöyle devam etti: 
Zaman geliyor kendimize bile ayıramadığımız oluyor bu peyniri. Alıcılar adeta sıraya giriyor. Talep o kadar çok fazla ki tadına bile bakamıyoruz. Tüccar, bizden 35 lira civarında alıyor, 40 liraya satıyor. Son tüketiciye kilosu 60 liraya varan fiyatlardan ulaşıyor. 10 kiloluk testileri, üreticiden 350'ye varan fiyatlardan alınıyor. Köylüler, peyniri ağzını açmadan tadına bile bakmadan testisiyle satıyor. Gerisi satıcıların işi.

Çiğ testide peynir bozulur
Kayacık köyündeki üreticilerden Fatma Döngel de üretimin sağımla başladığını vurgulayarak, Dışarıda olmuyor. Toprakta, kuyuda daha lezzetli oluyor. Pazarlarda da satıyoruz, alıcılarımız da var. İsteyenler çok olduğu için kendimize birer dilim ayırırız. Ardından kuyuya koyarız peyniri. Her toprağa gömülebilir fakat testinin çiğ olup olmadığı çok önemli. Çiğ olursa testi peynir bozulur
diye konuştu.

Anadolunun çeşitli yerlerinde benzeri peynir küp peyniri adıyla üretiliyor. Mesela Kapadokya bölgesinde eskiden koyun sütü kullanılırken günümüzde ağırlıkla inek sütüyle hazırlanıyor. Yapılan peynirler üç defa suyu değiştirilerek süzüldükten sonra çökelek gibi oluncaya kadar ufalanarak sonra tuzlamak suretiyle ve dilenirse çöreotu katılarak küpe basılıyor. Küpün ağzı toprakla sıvanıp kilerde bulunan killi ince toprağa ters olarak çevrilmek yoluyla olgunlaşmaya bırakılıyor. Küp peynirlerinde genellikle yağsız veya az yağlı sütler tercih ediliyor.Taze peynir küpe basılmadan önce haşlanıp telemesi kuvvetlendirilirse toprak altında 2-3 yıl bekletilebiliyor. İlk yılın ardından peynirin içinde hafif mavi küf damarları beliriyor, tadı da biraz daha aromatik ve vurgulu oluyor.

Topraktan üretilen küpler peynirin karakteri ve kalitesini belirliyor. Kapadokya bölgesinde toprak Kızılırmak' ın getirdiği alüvyonlardan seçiliyor. Küpler üretilirken dengeli olması ve ağzının el girebilmesi için geniş tutulması gerekiyor. Ayrıca iç yüzeyinde sır kullanılmıyor. Çünkü peynirde kalan suyun dişarı atılabilmesi bu gerekli. Küpün ağzı Kayseri'de iç yağ, Niğde'de hamur, Kırşehir'de çamur, Yozgat'ta önce bez sonra asma yaprağı Sivas'ta ise önce bez sonra toprak ile kapatılıyor. Her yerde küpler ters çevrilerek toprak altında bekletiliyor.