UNESCO’nun, 

Bu lezzeti korumamız lazım. 

dediği Tavuklu Nohutlu Keşkek tarifi ile karşınızdayız. 

Malzemelerde neler var? 

• 500 gr. tavuk but kuşbaşı 
• 1 adet kuru soğan 
• 1 su bardağı buğday 
• 1,5 su bardağı nohut 
• 1 çay kaşığı karabiber (silme) 
• 3 yemek kaşığı Sızma Zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 avuç ceviz

Nasıl hazırlarım?
1- Buğdayı ve nohutları bir gece önceden tencerede ıslatın.
2- Tavuk etini ve bir su bardağı nohudu tencereye alın. Üzerine suyu ilave edip ocağa alın. Suyun üzerinde biriken köpüğü kaşıkla toplayın. Tuzunu ayarlayıp haşlamaya bırakın.

3- 30 dakika kadar kısık ateşte haşlayıp ocaktan alın.
4- İnce doğranmış kuru soğanı ve pişen etin üzerine ilave edin. Kısık ateşe alıp malzemeler iyice yumuşayana kadar pişirin.

5- Tavuk etini yemeğin içinden çıkarıp kemiklerinden ayırıp didikleyin. Keşkek karışımını tekrar tencereye alın. Tokmakla veya bir kepçe yardımıyla iyice kıvam alana kadar dövün.
6- Cevizi iri parçalar halinde rondoda çekin.

7- Zeytinyağını ısıtın. Önce kalan haşlanmış nohutları yağda rengi dönene kadar çevirin. Ardından pul biberi ve çektiğiniz cevizleri ekleyin.

Sıcak keşkeği tabaklara alıp üzerine hazırladığınız nohutlu cevizli zeytinyağı sosunu gezdirip servis yapın.

Bektaşi der ki;

Rakı ağızdan değil, kulaktan içilir. Biz ona içki değil, dem deriz!

Oturursun masaya, garson bir şişe rakı getirir, mezeleri sıralar, kadehini doldurur, içersin! Hayır, rakı öyle içilmez... Rakının nasıl içileceğini, ya da nasıl içilmeyeceğini bilelim...

Rakı güneş batmadan içilmez. Duvara bakılarak içilmez. Rakı keyif için içilir, dertlenmek için içilmez. Rakı sohbet için içilir. Rakı, şakadan, nükteden, işletmeden anlamayan bayır turplarıyla içilmez. Rakı gürültüyle içilmez. Rakı çabuk içilmez, içip masadan kalkılmaz. İçmeye başlamadan önce bir şeyler yemeli. Tercih zeytinyağlılardır. Zeytinyağı, mide dolmaya başladıkça üste çıkarak, alkolün genzinize doğru gelmesini engeller...

Rakı masasında bira, şarap gibi başka alkollü içecekler (masada sosyetik hanımefendiler olsa dahi) olmaz...

Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ile birlikte yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mezesiz rakı içilmez. Ben akşamcıyım, öyle bir kadehlik keyfim var diyorsanız gidin bira filan için...

Uğurlu yemeği her nevi ızgara balık (çupra, levrek, istrongilos), uğurlu nağmeleri nihavend ve rast makamından sanat musikisi eserleri, uğurlu çalgıları da akordeon, keman ve ud olan rakının, uğurlu cl'si 70'dir...

Herhangi bir marka rakı içilirken başka bir markayı övmemek önemlidir; aksi yapıldığında, o an yudumlanana hakarette bulunulmaktadır ki, yanlıştır...

Tam yağlı koyun peynirinin üzerine kırmızı toz biberle renklendirilmiş sarımsaklı zeytinyağı süslemesi, turşu gibi ekşi mezeler de yine rakının kendine has tatlı nefasetini dengeler, damarlarınızı büzer anasonla dost olur, buna misal olarak da lahana turşusu verilebilir.

En büyük mezesi muhabbettir... Muhabbet konusu 

bi kız vardı, beş yıl sevdim, yüzüme bile bakmadı... gibi duygusal ağırlıklı olabileceği gibi, 

bu güneş niye hep doğudan doğuyor batıdan batıyor... gibi yarı-felsefi konular da olabilir..

Rakının ana mezeleri dışında, ekstra mezeleri de vardır, bir de göz mezesi vardır ki... tahmin ettiğiniz değil; bakın o nedir? Yahya Kemal, her akşam sofrasını kuş sütü eksik kurdurur, ama çoğuna el bile sürmezmiş. Lakin sürsün, sürmesin hepsi hesaba yazıldığı için şef garson, bir gün kıyak yapmış, sofraya kırmızı turp koymamış.. . Yahya Kemal gelmiş, oturmuş masaya söyle bakmış garsonu çağırmış:

Nerede kırmızı turp?
Efendim dikkat ettim yemiyorsunuz da...
Onların bazıları benim göz mezemdir!

Usul, adap bilen en genç kişinin saki olması adettendir, büyüklere (ki büyüklük kavramı orada anlam bulur) sakilik yaptırılmaz... Ev sahibi olsa bile...

Buz gibi şişeden bardağa çevire çevire dökülür ve o nefis kokunun daha fazla yayılması sağlanır...

Rakı kadehine önce rakı, sonra su, daha sonra da (konmasa daha iyi olur ama) buz konur...

Şişede kalan son rakı damlasına kadar eşit paylaştırılır, daha da içmek isteniyorsa, bu paylaştırma ritüeline girilmeden, yenisi sipariş edilir...

Rakı bardağı boş beklemez... Evet, masadan kalkarken bile dibinde biraz bırakılır...

İlk yudumu aldıktan sonra ağızda bekletip, dişlerin arasından derin bir nefes alınır ki akciğerler de nasibini alsın... Rakıdan küçük küçük yudumlar alınır... Bülent Ersoy öyle içiyor diye bir dikişte bir duble rakıyı içmek makbul değildir...

Masada yaşça en büyük kişi rakı kadehini tokuşturmak için kaldırmadan rakı kadehleri masadan kalkmaz... Rakı sofrasında kadeh yalnızca bir defa tokuşturulur. Hadi bakalım hoş geldiniz vb. falan diye... Bundan sonra kadeh tokuşturulmaz, sadece kaldırılır...

Masaya yeni birisi eklendiğinde tekrar kadeh tokuşturulabilir...

İnsan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir... Yani hem anlatır, hem dinler... Böylece rakı sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem; karşılıklı konuşmalara dayandığı için demokratik bir forum; evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır...

Rakı sofrasında planlı, programlı ciddi işler konuşulmaz. Geyik muhabbeti yapılır, memleket kurtarılır, anılar tazelenir, dedikodu yapılır...

Rakı sizi ne zaman sarhoş edeceğini zamanında söyleyen bir içkidir, bunu fark ettiğiniz zaman yanınızdakilere söylemeli, ya da izin isteyip kalkıp gitmelisiniz, ama eğer sizin kalkmanız masayı dağıtacaksa ölseniz bile orayı terk etmeyin... Çünkü rakı masasından tuvalete gitmek için bile zar zor kalkılır, hoş karşılanmaz...

Bağıra çağıra, Böğüre öğüre konuşulmaz... Sakin olmak, efendi takılmak gerek...
Rakı masasına avuç içiyle ya da yumrukla vurulmaz...

Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir cemiyettir... Buraya katılan, hem bu meclise kabul edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir, hem de diğerlerine karşı saygılı olmak zorundadır...

Herkes rakıyı erkekler içer zanneder. Oysa bence rakıyı en güzel kadınlar içer.
Rakı kadındır, kadın da rakı.
Birbirlerinin halinden, tadından anlarlar.
Hiç konuşmadan anlaşırlar.
Yalnızlık zor ve çekilmez geldiğinden ikisine de, yanlarında mutlaka balık ve peynir ararlar.
Ufak tefek tatlardan ve hatta acılardan da haz aldıklarından, yanında mezesi olmadan duramazlar.
Kadının içindeki beyazdır rakı.
Buğudur, dumandır. Mesafedir.
Hem şeffaftır, hem bulanık. Temkin ister.
Alışmak için zaman ister, alıştın mı da dikkat ve özen ister.

Kadın o yüzden pek güzel içer rakıyı.
Kadınlığının içinde saklanan erkektir rakı. Güçtür. Meydan okumadır.
Elinde rakıyı erkek gibi tuttun mu, gözdağı verdirendir.
Dik durmaya zorlar adamı.
Eşitliktir rakı.
Doğu'nun içindeki Batı, Batı'nın içindeki Doğu'dur. Anadolu'dur.
Anadolu kadar yaşlı, onun kadar çeşitli, renklidir.
Politikadır, yenilen kazıktır, şikayettir, isyandır.
Kalabalık sevdiğinden doğurgandır.

Bir kişi başlarsın bazen içmeye, bakmışsın olmuş masada 10 kişi.
Hiç bilmediğin nağmeleri öğretir rakı.
Bildiklerini unutturur. Mucizedir.
Türk sanat müziğidir. Durup dururken ağlatır, olmadık yerde kahkaha attırır.
Kadın ruhludur rakı. Daldan dala her türlü duyguyu tek kadehte yaşatır.
Kafayı buldun mu, bet sesindeki buğulu nağmedir rakı.
Masadan kalkmadan, yıkılmadan, rezil olmadan darmaduman olmaktır.

Kadın gibidir rakı diyorum ya, çünkü içmeyi bilmeni ister rakı.
Kolay değildir. Dalgaya gelmez, hassastır.

Şerefe! dedin mi, o sofrada anlatılan her şeyi sır gibi tutacağına dair şeref sözü verdiğin namustur rakı.

Kandırılmak istemez. Yalandan haz etmez.

Gerçekleri ortaya döker rakı.

Hesaplaşmadır. Yüzleşmedir.

Rahatlamadır.

Rakı-balık masasında yoksa kadın, masadaki erkeğin dilindedir, havasında vardır.

Rakı kadınsız olmaz. Haremlik selamlık durmaz.

Bir tek önyargı rakıyı erkek içer zanneder.

Rakıyı erkek gibi kadın da içer.

Bu toprakların parçasıdır rakı. Dil, din, ırk, köken bakmaz, tanımaz, ayrımlarla uğraşmaz.

Uhu'dur rakı; birleştirir.

Sarı Zeybek'tir, Yeşil Efe'dir, eskiden kalma ama Yeni'dir rakı.

Beyaz leblebimizdir.

Geçmişten bugüne, bugünden geleceğimize mirastır. Gelenektir.

Yasak tanımaz. Özgürdür.

Hicazdır, nihavenddir. "Makberdir", "Bir ihtimal daha var o da ölmek mi dersin" diyerek hayata avaz avaz tutturandır.

Deşarjdır, "İkinci bahar"ımızdır bizim.

"Kalamış"tır.

Bizimdir, bizdendir. Eskimiz, yenimiz, tarihimizdir.

Yadigardır.

Sözünü esirgemeyen kadın gibidir.

Benim gibidir...

Rakı.

Şerefinize, Sıhhatinize!

Kurut

Süt aslında her mevsim kolaylıkla bulunabilen bir gıda değildir. Özellikle de koyun ve keçi sütü...Yeni yavruların doğduğu bahar aylarında ve yaz başında boldur.Sonbaharda azalıp biter. İnek sütü daha uzun süre bulunabilir ama hayvanların gebelik süresince sütsüz kalırsınız. Kış ayları sütün azaldığı zamanlardır.

Süt bol olduğunda yoğurdunu yapar, yoğurdu da uzunca bir süre dayanacak hale getirir. Bunu nasıl yapar? Suyunu uzaklaştırarak. Yoğurdu süzerseniz biraz daha uzun ömürlü hale getirirsiniz. Tuzlarsanız, hatta pişirirseniz daha da uzun dayanır. Ve hatta yoğurdu kurutabilirsiniz bile.

İşte güzel yoğurdumuzu saklamak için başvurulan yöntemlerden bazıları;

Süzme Yoğurt, Kese Yoğurdu, Torba Yoğurdu

Yoğurt normalde kaşıkla yenen, sulu, hemen hemen bir hafta gibi kısa bir sürede ekşiyen bir gıda. Yoğurdu biri iki hafta muhafaza etmek gerektiğinde veya daha katı kıvamda yoğurt istendiğinde süzülüyorsunuz.

Yapılışı çok basit. Yoğurdu geniş bir tencerenin içine yaydığınız temiz, pamuklu bir beze dökün. Tülbent gibi bezler olur. Bezin dört ucunu birleştirip yüksek bir yere asın. Altına damlayan suları ayrıca kullanın. Yaklaşık 24 saat sonra yoğurdun suyu tahliye olunca bezden alıp cam kavanozda saklayın. Biraz daha uzun ömürlü olmasını isterseniz bir miktar tuz ilave edebilirsiniz.

Yıl 1903

David Moser ve arkadaslari Gravyer ve kasar peynirini ilk defa nerede yaptilar ? Peynir yapımı için üç kardeş üç koldan harekete geçti. Aslında ekmeklerini kazanmak için yola çıkmışlardı. İsviçre o zamanlar oldukça fakir bir ülkeydi. Biri ABD’ye gitti. Oranın en ünlü kaşar ve gravyer yapımcılarından biri oldu.

Bir diğeri Simon İsviçre’de kaldı. O da başarısını ülke geneline yaydı. En küçükleri David Moser ise…

Ona Kafkasya yollarına düşmek kaldı. Rusya steplerinde dolaştı. Hayatını kazanmak için geldiği Kafkasya’da bir yalnız adam olarak dolaştı. Bir süre Tiflis’te kaldı. Sonra macerasının başlayacağı Ardahan’a beyaz bir atın sırtında geldi. Kendini korumak için Kafkas kıyafeti giydi ve omuzunda tüfekle dolaştı. Malakan köyü Sarzep’e yerleşti. Tatar Memed’i tanıdı. Mandıra kuracağı bina ve kalacağı evi kar ortağı olduğu Tatar Memed’ten aldı. Her şeye sıfırdan başladı. Kardeşi Simon’dan yardım istedi. Ağabeyi hemen İsviçre’den yola çıkarak Ardahan’a kadar geldi. Gelirken peynir yapımında kullanacağı büyük tunç kazanları da beraberinde getirdi. (Görsel: Malakanlar) Mandırayı kurduğunda Malakanlar tüm sütlerini ona verdiler.

David Moser belki de geride bırakacağı izin farkında değildi. İlk defa kaşar ve gravyer peynirini ağabeyi Simon’nun getirdiği büyük tunç kazanlarda imal etti. (Görsel: David Moser’in Sarzep köyünde kurduğu zavot-1903) Sarzep köyü David Moser’le adını bütün Kafkasya’ya duyurdu. Yaptıklarını almak için uzun yollar kat edenler oldu. Kuzey rüzgarlarını alan Sarzep peynirin çabuk kurumasını sağlıyordu. Bu da ona lezzet katan bir lütuftu. Evin önünden toprağı kazarak peynirin şırasını atmak için aşağıdaki suya kadar ağaç borular döşedi.

İş yoluna girince bir süreliğine baba ocağına döndü. Bu ayrılık fazla uzun sürmedi. Orada daha önceden tanıdığı İlk okul öğretmeni olan Maria ile evlendi. Ve “İş beklemez” diyerek yeniden kolları sıvadı. Maria’yla birlikte döndü Sarzep’e dönerken iki de yardımcı getirdi İsviçre’den…Davit Moser 1902’de geldiği Ardahan’da ünlendiğinde yıllar akıp gitmişti. Bir mandıra daha kurdu. İşi ilerletmişti. Artık Malakanlar’da kaşar ve gravyer yapımı öğrenmeye başlamışlardı.

1914’de çeteler Ardahan’ı bastığında baba ocağındaydı. Ancak mahkumlar mandıraları yağmalamıştı. Zarar bir hayli fazlaydı. Yeniden Simon’dan yardım istedi. Ağabeyi telgrafı alır almaz yola çıktı. Zorlu bir yolculukla Ardahan’a geldiğinde bitkin vaziyetteydi. Mandırayı birlikte toparladılar. İmalat başladığında ikisi de sevinçten naralar atmışlardı.

David Moser çetelerden sonra altı yıl daha kaldı Ardahan’daki Sarzep köyünde. Artık çok şey değişmişti. Rusya’da Bolşevik devrimi olmuş. Ve Ruslar apar topar ağır silahlarını da bırakarak Ardahan’dan ayrılmışlardı. Ermeni ve Gürcü çekişmesi vardı. Kura sınır olmuştu. Nehrin ova tarafı Gürcülere, şehir tarafı Ermenilere kalmıştı. David Moser önce karısı Maria’yı gönderdi. Bu arada Ankara hükümeti Gürcülerle anlaşmıştı . Davir Moser Gürcüler ayrılırken mandıralarını yetiştirdiği yeni sahiplerine bırakarak Ardahan’daki macerasını sonlandırdı. Giderken gözü arkada değildi. Artık Sarzep’teki Malakanlar kaşar ve Gravyer yapımını öğrenmişlerdi.

Hatta Türklerden bile imalata başlayanlar vardı. Kafkasya’ya bir yalnız adam olarak geldi ve giderken kaşar ve gravyer peynirini yöreye öğreterek arkasında derin bir iz bıraktı. Ve yine bir yalnız adam olarak geri döndü. Bir süre Tiflis’te kaldı. Orada da yapamadı. Almanya’ya gitti. Peynir yapımından elde ettikleriyle orada bir tarla aldı ve çiftçilik yapmaya başladı. Naziler iktidara gelmeden oradan da ayrıldı. Yeniden baba ocağına döndü. Ağabeyi Simon karşıladı onu. Kendi oturduğu evi boşaltarak ona verdi. Artık kendini emekli etmişti İsviçre ve Amerika’da kaşar ve gravyer peynirinde ünlenmişlerdi. Fransa, Almanya ve Avusturya onların imal ettiği lezzetlerden ayrılmıyordu.

1944’de yaşama veda ettiğinde arkasında derin bir iz bırakmıştı. O Kafkasya’ya kaşar ve gravyer peynir yapımını öğreten adamdı. İsviçre devleti ona sahip çıktı. Onun için oluşturulan arşiv devlet kontrolünde. Ve artık onun izini torunları takip ediyor. En son 25 haziran 2015’de yani geçen hafta buradaydılar. yöresel yemekler ikram edildi. Köydeki kültür merkezinde. Onu sahiplenmiş olmamızdan mutlanarak gittiler, geldikleri Sarzep’ten… Ne yazık ki onun kurduğu mandıra sahipsiz durumda. Keşke onarabilsek ve torunları yeniden geldiklerinde orada ağırlayabilsek onları. Kaşar ve gravyeri tadarken onu bize öğreten bir yalnız adam David Moser’i de unutmayalım olur mu…

Kwnan KARABAĞ'dan