5 litre stok için Malzeme:
4 litre soğuk su 1 kg kuru soğan
2 adet kereviz beyazı 2 kg temizlenmiş balık kemiği
4 adet defne yaprağı 2 tek karanfil
20 adet tane akbiber 1 çay kaşığı toz zencefil
1 dal taze mercanköşk 4 dal taze kekik
1 şişe 35 cc beyaz şarap 1 bağ maydanoz kökü
200 g sıvı yağ Tuz
4 litre soğuk su 1 kg kuru soğan
2 adet kereviz beyazı 2 kg temizlenmiş balık kemiği
4 adet defne yaprağı 2 tek karanfil
20 adet tane akbiber 1 çay kaşığı toz zencefil
1 dal taze mercanköşk 4 dal taze kekik
1 şişe 35 cc beyaz şarap 1 bağ maydanoz kökü
200 g sıvı yağ Tuz
Hazırlama:
Filetosu çıkarılmış balık kemiklerini bir gün önceden buzlu suya koyup buzdolabında bekletin. Stoku hazırlamadan 1 saat öncekemikleri süzgece çıkarın. Suyu iyice süzülsün.
Tencereyi ocağa koyup sıvı yağı ısıtın. Piyaz doğranmış kuru soğanı on dakika soteleyin. Daha sonra beyaz şarap ve soğuk su hariç bütün malzemeyi tencereye atıp kapağını kapatın. Ağır ateşte on dakika pişirin.
Daha sonra tahta karikla karıştırın. Beyaz şarabın yarısını ilave ederek çektirene kadar karıştırın. Soğuk suyunu ve kalan şarabı tencereye boşaltın. Bir taşım kaynadıktan sonra ocağı kısıp ağır ateşte katnatmaya devam edin. Bu süre 25 dakikayı geçmesin.
Kapağı açıp üzerinde biriken köpüğü temizledikten sonra bir tülbentten süzün. Soğuduktan sonra buzdolabında muhafaza edin.
İhtiyaç halinde ısıtıp kullanabilirsiniz. Hazırladığınız balık suyunu balık soslarında ve çorbalarında kullanabilirsiniz.
Soğuk/Sıcak Balık Yemeklerinde kullanmak için Temel Balık Suyu
Malzeme:
1 kg balık kemiği 200 g havuç
100 g kreviz 100 g pırasa (beyaz kısmı)
200 g soğan 5 diş sarımsak
2 adet soyulnuş elma 1 adet maydanoz kökü
az tuz az rozmarin
az akbiber az kakule
2 adet wahulde 1 büyük şişe beyaz şarap
3 adet soyulmuş limon 1 portakal kabuğu
5 lt su 2 kabuksuz ince doğranmış domates
20 adet yumurta beyazı 1 lt suya 18 yaprak jelatin hesabıyla yapın
Hazırlama:
Balık kemiğini ocakta kaynatmak üzere bir tencereye koyun. Sebze türünde olan tüm malzemeyi tavla zarı şeklinde doğrayın ve balık kemiklerinin üzerine koyun.
Geride kalan baharat, şarap ve yumurta beyazını ilave edip iyice karıştırın. Daha sonra suyunu ilave edip bir taşım kaynadıktan sonra ağır ateşte bir saat pişirin. Tülbentten süzüp kullanabilirsiniz.
Bir lt stokta 18 yaprak jelatin hesabıyla yapacağınız ayna prezantasyonu üzerine sürmek plase etmek için kullanabilirsiniz.
Fahir Telli
0 yorum:
Yorum Gönder