Zeytinyağında Efsaneler ve Gerçekler

Efsane: (Isı) Sızma Zeytinyağı ile yemek yapamazsınız 
Bu yanlış. Yüksek düzeyde doğal antioksidanlar içeren yüksek kaliteli Sızma Zeytinyağı ile pişirmek güvenli ve uygundur. Bu antioksidanlar, ısıtıldığında doğal olarak stabil olan yağı koruyarak, Sızma Zeytinyağı'nı yemek pişirmek için çok sağlıklı bir seçenek haline getirir (derin kızartma, tavada kızartma, sote, fırında pişirme vb.) [1-7]

Efsane: Sızma Zeytinyağı / Zeytinyağının son kullanma tarihi yoktur
Tüm yağlar zamanla bozulur ve en iyi şekilde mümkün olduğunca taze tüketilir. Yağı taze tutmak için, kullanılmadığı zaman kapağı şişenin üzerine sıkıca gelecek şekilde serin ve karanlık bir yerde saklayın. [8-9]

Efsane: Zeytinyağını Isıtmak Trans Yağ Üretimine Yol Açar
Trans yağlar çoğunlukla endüstriyel mutfaklarda kısmi hidrojenasyon yoluyla üretilir ve bu da evsel veya ticari bir mutfakta çoğaltılamaz. Zeytinyağı ev tipi mutfak ortamında sınırlı süreler boyunca ısıtıldığında trans yağ üretimi yoktur. [10]

Efsane: Bulutlu Sızma Zeytinyağı ekşimenin bir işaretidir
Aslında, bir yağdaki bulanıklık tazeliğin bir işareti olabilir. Bir zeytinin taze sıkılmış suyu olan yeni mevsim yağı, bazen diğer meyve sularında olduğu gibi, zamanla çökecek az miktarda doğal nem içerebilir. [11]

Efsane: Bir Zeytinyağının kalitesini rengine bakarak belirleyebilirsiniz
Kaliteli bir Sızma Zeytinyağı, hangi zeytin çeşidinin kullanıldığına, iklime ve hasat zamanına bağlı olarak renk olarak (soluk sarıdan koyu yeşile) değişecektir. [12]

Efsane: Sebzeleri Sızma Zeytinyağı ile pişirdiğinizde sebzeler antioksidanlarını kaybeder
Bu yanlış. Son kanıtlar, Sızma Zeytinyağı ile yemek pişirirken (derin kızartma ve soteleme dahil), pişmiş gıdadaki toplam fenollerde (antioksidanlar) (özellikle çiğ sebzeleri pişirirken) bir artış olduğunu göstermektedir. Buna karşılık, sebzeleri suda kaynatırken, düşük bir toplam fenol seviyesi vardır. [13]

Efsane: Yapışmaz tavalarla yemek pişirirken Sızma Zeytinyağı kullanamazsınız
Bu, onu destekleyecek hiçbir teknik kanıt içermeyen yaygın bir efsanedir. Bu bilgiler genellikle belirli mutfak gereçleri üreticilerinden gelir. Zeytinyağındaki yağ asitlerinin, yapışmaz tavalar veya bu konuda herhangi bir tava kullanıldığında diğer yağlardaki yağ asitlerinden farklı davranması gerektiğini gösteren doğrulanmış bir bilimsel kanıt yoktur. Yüksek kaliteli bir Sızma Zeytinyağı kullanırken, yüksek tekli doymamış yağ seviyelerine ek olarak yağdaki yüksek doğal antioksidanlar, yağın tavada parçalanmasını ve potansiyel olarak uçucu bileşikler oluşturmasını önleyecektir. [14]

Kaynaklar

1. de Alzaa A, Ravetti L, Guillaume C. Preliminary results from the Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating. 2017. Modern Olives.

2. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.)

3. Allouche Y et al. 2007 How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55: 9646-54

4. Casal S et al. 2010 Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 48: 2972-7. 

5. Gomez-Alonso S et al. 2003 Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying. J Agric Food Chem. 51: 667-67.

6. Perez-Herrara A. et al. 2013 The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against oxidative stress in obese people. Food Chem. 138; 2250-2259

7. Jiyeong L, Dong A, Jung K, et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci. 2011;20(1):159–65.

8. Olive Oil Source. Keeping olive oil fresh. At: https://www.oliveoilsource.com/page/keeping-olive-oil-fresh

9. Guillaume C, Ravetti L. Shelf-life prediction of Extra Virgin Olive Oils using an empirical model based on standard quality tests. Journal of Chemistry. 2016;doi.org/10.1155/2016/6393962.

10. Aroma Dictionary. Frequently asked questions about Extra Virgin Olive Oil. At: http://www.aromadictionary.com/oliveoilfaq.html

11. Australian Extra Virgin Olive Oil. The fresh test! Is your olive oil an extra virgin At: https://australianextravirgin.com.au/is-your-evoo-fresh/

12. Aroma Dictionary. Green is good, but so is gold: the colour of Extra Virgin Olive Oil. At: http://www.aromadictionary.com/EVOO_blog/?p=372

13. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.

14. Australian Olive Association. Pots, pans, woks and Extra Virgin Olive Oil…a mismatch or a perfect mix? At: http://www.oliveswa.com.au/resources/Cooking-with-EVOO-Smoking-Point.pdf