S i m i t
Modern Simit Fırınları
Hava üflemeli modern simit fırınları genellikle iki türlü oluyor. Biri çok gözlü, taş tabanlı, doğal gaz ya da elektrikle çalışan yüzeyden hava üflemeli fırın. Simitler tava içinde fırına yerleştiriliyor. Bir de tava içindeki ürünlerin tava arabalarına yerleştirildiği döner platformlu fırınlar var. Bu tip doğal gaz ısıtmalı fırınlarda hava üflemeli; ancak pişirme sırasında elektrikle çalışan platform sürekli döndüğü için sıcak hava tavalardaki simitlerin her tarafına eşit dağıtılabiliyor.
Öte yandan zincir işletmeler haline gelmiş bilinen markaların kullandığı elektrikli ve buharlı bir fırın daha var. Piyasada İtalyan fırını ya da markasından dolayı Unox denilen göreceli küçük boyutlu fırınlar çok kullanışlı olarak biliniyor.
Klasik simitçi taş fırınına gelince, taşın üzerinde ister ahşap küreekle ister bir tepsi içinde atılan simitler sıcakla temas yoluyla pişirildiği için fırıncı dilinde kondüksiyonlu fırın olarak söyleniyor.
Kara Fırında Tatlı Ayvalık Simiti
Ayvalık'ın kara fırında tavada pişirilen geleneksel simidi ağızda kolay dağılan tatlı bir simit çeşididir. Hamuru, paskalya çöreği hamuru gibi un, şeker, yağ ve taze maya ile yoğurulur. Halkalrın üzerine susam serpilip hafif yassılaştırıldıktan sonra tavalara konup fırına verilir.
İstanbul Sokak Simitleri
Bu simidi diğer simitlerden farklı kılan bazı özelliklerini ele alalım. Bu simide farklı bir lezzet kazandıran başlıca unsurları anlatalım. Tabii, her şeyden önce işçilik ve ustalığın önemini vurgulayalım.
Yaşlı simit ustalarının değindiği, simit halkalarının fırına verilmeden önce kazandaki sıcaksu - pekmez karışımı şerbette bir süre haşlanıp susama bulandığı sıcak pekmezlemeli; başka bir anlatımla, taş fırında ön pişirimli geleneksel simit üretme tekniği, günümüzde susamsız simitlerin üretimi dışında pek kullanılmıyor. Diğr taraftan Bursa ve komşusu Eskişehir'de hala hamur simit halkaları kaynar pekmezli şerbete atılıyor ve nihayet şerbet yüzeyine çıktığında alınıp susama bulandıktan sonra fırına veriliyor.
İstanbul'da ise sokak simitleri genelde sadece soğuk su - pekmez (bazen sulandırılmış karamelize şeker) karışımına daldırıldıktan sonra yani soğuk pekmezlemenin ardından tavalara diziliyor ve bir süre dinleniyor. Bu süreçte biraz daha kabaran halkalar tekrar elle şekil düzeltmesi yapılarak fırına veriliyor. Sıcak pekmezleme kadar olmasa da soğuk uygulamanın İstanbul sokak simidine güzel bir tat ve renk verdiği açıktır.
Genelde Simit vardı...
Simit eskiden sokakta rakipsizdi. Örneğin
1970' lerde işler mükemmeldi diyor Çıtır Fırın'ın ustası Mehmet,
büfeler, sandviçler, tostlar ve fast food bugünkü kadar yaygın değildi. O yıllarda Boğazkesen caddesinde ortaklarıyla işlettikleri fırının 40 kadar tablakarı yani onlara bağlı satıcıları olduğunu, çoğu gurbetçi olan satıcıların barınmaları için fırının bodrum katında bir de yatakhane yaptıklarını söylüyor.
Nohut Mayalı İzmir Gevreği
Artık tarihe karışmış, İstanbul simidine göre daha yumuşak, daha az gevrek ve yassı deliği daha küçük; dahası sadece üst tarafı susamlı yerli İzmir gevreğine gelince sözü ustaya bırakalım:
1950' li yıllardan başlayarak yapımı terk edilmiş olan İzmir gevreği nohut mayasından yapılırdı. Hamur bağlanır, dolandırılır, tavalara konur, elle bastırılarak yassı hale getirilir ve susamı da üzerine elle atılırdı; bu yüzden sadece bir yüzü susamlıydı. Susam, biraz su katılmış üzüm ya da karpuz pekmeziyle yavlanarak yapışır hale getirilir ve pişirme şekli de başkaydı. Önce mayalığa alınır, mayası geldiğinde ise tava ile ya da tek tek fırın tabanına atılırdı. Şekil olarak biraz enlice ve ortasındaki deliğin daha küçük olmasının sebebi üstten elle ezilmesindendir. Gramaj ve büyüklük aşağı yukarı günümüz simitleri ile aynıydı, ancak nohut mayası kullanıldığı için kendine münhasır bir tadı olurdu.
Bugün İzmir'de yediğimiz gevrek ise, fırıncıların 1940' lı senelerde uygulamaya başladığı İstanbul usulü sıcak kazan simididir ve yapılışı da diğerinden oldukça farklıdır.
Hamur Özen ve Dikkat ister
Hamuru yoğurmak kolay değildir. Süresini ayarlamanın dışında havanın lodos ya da poyraz olması hesaba katılır. Simit hamurunu sıcak havada yoğururken yarım saati aşarsanız hamur çürüyebilir. Bu nedenle belli bir zaman dillendirmek yanlış olur. Hamuru yoğurmak deneyim, bilgi ve beceri ister, bu da doğal olarak ustaya göre değişir.
Çorum Kazan Simidi
Çorum' da simidi özel kılan ise sadece Ramazan ayında iftardan sonra yenmek için yapılması ve sokaklarda sahura kadar sıcak olarak satılmasıdır. Simitin yapılışı şöyledir: soğuk su ile yoğrulup içerisine su ve mayadan başka bir şey katılmadan hazırlanmasıyla elde edilen hamurun simit şekline getirildikten sonra pekmez eklenmiş kaynar suya atılarak birkaç saniye haşlanması ve sonra susam serpilerek kara fırın denilen taş fırınlarda odun ateşi ile pişmesiyle üretilir. Bu simitte yağ yoktur ve çıtır çıtırdır. Ankara simiti ile benzerlik gösterse de Ankara simitinde pekmez fazla kullanılması yüzünden rengini koyu olması ve pişirme şekli farklılığı ortaya çıkarır.
Simitle Peynirin Dansı
Refekat eden peynirin de çok önemli olduğu açıktır. Simit tezgahlarında satılan porsiyonluk eritme peynirleri oldukça pratiktir. Üstelik pahalı da değildir. Ancak simitle eski kaşar arasındaki uyum bambaşkadır. Sözgelimi karpuzla harikalar yaratan beyaz peynir, simitin yanında kaşar peynirine göre zayıf kalır. Taze kaşar içinde geçerlidir bu. Tulum peyniri ise daha çok İzmir'lilerin damak tadına uygun düşer. Demekki simit tezgahları için vakumlu minik eski kaşar posiyonları yapılmalıdır. Buyrun size bir inovasyon alanı..
0 yorum:
Yorum Gönder