Sokakların 3 Yıldızı

S i M i T 

Can kurtaran halkası 
Susamdandır markası 
Kimseye karşı yoktur 
Gösterişi, cakası...

Yanıtı simit olan bu eski İstanbul bilmecesi, onun günlük yaşamımıza nasıl girdiğini yansıtıyor. 

Modern Simit Fırınları 
Hava üflemeli modern simit fırınları genellikle iki türlü oluyor. Biri çok gözlü, taş tabanlı, doğal gaz ya da elektrikle çalışan yüzeyden hava üflemeli fırın. Simitler tava içinde fırına yerleştiriliyor. Bir de tava içindeki ürünlerin tava arabalarına yerleştirildiği döner platformlu fırınlar var. Bu tip doğal gaz ısıtmalı fırınlarda hava üflemeli; ancak pişirme sırasında elektrikle çalışan platform sürekli döndüğü için sıcak hava tavalardaki simitlerin her tarafına eşit dağıtılabiliyor.

Öte yandan zincir işletmeler haline gelmiş bilinen markaların kullandığı elektrikli ve buharlı bir fırın daha var. Piyasada İtalyan fırını ya da markasından dolayı Unox denilen göreceli küçük boyutlu fırınlar çok kullanışlı olarak biliniyor.

Klasik simitçi taş fırınına gelince, taşın üzerinde ister ahşap küreekle ister bir tepsi içinde atılan simitler sıcakla temas yoluyla pişirildiği için fırıncı dilinde kondüksiyonlu fırın olarak söyleniyor.

Kara Fırında Tatlı Ayvalık Simiti
Ayvalık'ın kara fırında tavada pişirilen geleneksel simidi ağızda kolay dağılan tatlı bir simit çeşididir. Hamuru, paskalya çöreği hamuru gibi un, şeker, yağ ve taze maya ile yoğurulur. Halkalrın üzerine susam serpilip hafif yassılaştırıldıktan sonra tavalara konup fırına verilir.

İstanbul Sokak Simitleri
Bu simidi diğer simitlerden farklı kılan bazı özelliklerini ele alalım. Bu simide farklı bir lezzet kazandıran başlıca unsurları anlatalım. Tabii, her şeyden önce işçilik ve ustalığın önemini vurgulayalım.

Yaşlı simit ustalarının değindiği, simit halkalarının fırına verilmeden önce kazandaki sıcaksu - pekmez karışımı şerbette bir süre haşlanıp susama bulandığı sıcak pekmezlemeli; başka bir anlatımla, taş fırında ön pişirimli geleneksel simit üretme tekniği, günümüzde susamsız simitlerin üretimi dışında pek kullanılmıyor. Diğr taraftan Bursa ve komşusu Eskişehir'de hala hamur simit halkaları kaynar pekmezli şerbete atılıyor ve nihayet şerbet yüzeyine çıktığında alınıp susama bulandıktan sonra fırına veriliyor.

İstanbul'da ise sokak simitleri genelde sadece soğuk su - pekmez (bazen sulandırılmış karamelize şeker) karışımına daldırıldıktan sonra  yani soğuk pekmezlemenin ardından tavalara diziliyor ve bir süre dinleniyor. Bu süreçte biraz daha kabaran halkalar tekrar elle şekil düzeltmesi yapılarak fırına veriliyor. Sıcak pekmezleme kadar olmasa da soğuk uygulamanın İstanbul sokak simidine güzel bir tat ve renk verdiği açıktır.

Genelde Simit vardı...
Simit eskiden sokakta rakipsizdi. Örneğin 

1970' lerde işler mükemmeldi diyor Çıtır Fırın'ın ustası Mehmet,

büfeler, sandviçler, tostlar ve fast food bugünkü kadar yaygın değildi. O yıllarda Boğazkesen caddesinde ortaklarıyla işlettikleri fırının 40 kadar tablakarı yani onlara bağlı satıcıları olduğunu, çoğu gurbetçi olan satıcıların barınmaları için fırının bodrum katında bir de yatakhane yaptıklarını söylüyor.

Nohut Mayalı İzmir Gevreği
Artık tarihe karışmış, İstanbul simidine göre daha yumuşak, daha az gevrek ve yassı deliği daha küçük; dahası sadece üst tarafı susamlı yerli İzmir gevreğine gelince sözü ustaya bırakalım:

1950' li yıllardan başlayarak yapımı terk edilmiş olan İzmir gevreği nohut mayasından yapılırdı. Hamur bağlanır, dolandırılır, tavalara konur, elle bastırılarak yassı hale getirilir ve susamı da üzerine elle atılırdı; bu yüzden sadece bir yüzü susamlıydı. Susam, biraz su katılmış üzüm ya da karpuz pekmeziyle yavlanarak yapışır hale getirilir ve pişirme şekli de başkaydı. Önce mayalığa alınır, mayası geldiğinde ise tava ile ya da tek tek fırın tabanına atılırdı. Şekil olarak biraz enlice ve ortasındaki deliğin daha küçük olmasının sebebi üstten elle ezilmesindendir. Gramaj ve büyüklük aşağı yukarı günümüz simitleri ile aynıydı, ancak nohut mayası kullanıldığı için kendine münhasır bir tadı olurdu.

Bugün İzmir'de yediğimiz gevrek ise, fırıncıların 1940' lı senelerde uygulamaya başladığı İstanbul usulü sıcak kazan simididir ve yapılışı da diğerinden oldukça farklıdır.

Hamur Özen ve Dikkat ister
Hamuru yoğurmak kolay değildir. Süresini ayarlamanın dışında havanın lodos ya da poyraz olması hesaba katılır. Simit hamurunu sıcak havada yoğururken yarım saati aşarsanız hamur çürüyebilir. Bu nedenle belli bir zaman dillendirmek yanlış olur. Hamuru yoğurmak deneyim, bilgi ve beceri ister, bu da doğal olarak ustaya göre değişir.

Çorum Kazan Simidi
Çorum' da simidi özel kılan ise sadece Ramazan ayında iftardan sonra yenmek için yapılması ve sokaklarda sahura kadar sıcak olarak satılmasıdır. Simitin yapılışı şöyledir: soğuk su ile yoğrulup içerisine su ve mayadan başka bir şey katılmadan hazırlanmasıyla elde edilen hamurun simit şekline getirildikten sonra pekmez eklenmiş kaynar suya atılarak birkaç saniye haşlanması ve sonra susam serpilerek kara fırın denilen taş fırınlarda odun ateşi ile pişmesiyle üretilir. Bu simitte yağ yoktur ve çıtır çıtırdır. Ankara simiti ile benzerlik gösterse de Ankara simitinde pekmez fazla kullanılması yüzünden rengini koyu olması ve pişirme şekli farklılığı ortaya çıkarır.

Simitle Peynirin Dansı
Refekat eden peynirin de çok önemli olduğu açıktır. Simit tezgahlarında satılan porsiyonluk eritme peynirleri oldukça pratiktir. Üstelik pahalı da değildir. Ancak simitle eski kaşar arasındaki uyum bambaşkadır. Sözgelimi karpuzla harikalar yaratan beyaz peynir, simitin yanında kaşar peynirine göre zayıf kalır. Taze kaşar içinde geçerlidir bu. Tulum peyniri ise daha çok İzmir'lilerin damak tadına uygun düşer. Demekki simit tezgahları için vakumlu minik eski kaşar posiyonları yapılmalıdır. Buyrun size bir inovasyon alanı.. 

Kendi Çay Kültürümüzü oluşturduk, Simit de eşlik etti.
Yurdumuzda çay tüketimi İstanbul ve Osmanlı sınırlarında yavaş yavaş yayılırken cam bardakta içmenin tercih edildiği gözlenecektir. Diğer kulplu ve ayaklı üretilen cam bardaklar maliyetli olması nedeniyle kullanılmadı. 20. yüzyılın başında İstanbul Beykoz' da üretim halindeki cam fabrikası sonradan ince belli adı ile ünlenecek Türk tipi çay bardağını üretmeye başladı. Kulpsuz çay bardağı gerçekten özgün bir ürün olmuştu. Hava soğuksa beş parmağınızı beline dolayıp ısınma imkanı ya da  sıcaksa bardağın ağzına yakın yerden iki parmağınızla tutup çayın sıcaklığından etkilenmeden yudumlamanıza izin vermekteydi. Şeker ve çay kaşığını koymak için altında küçük bir tabağı vardı. [1]

Her durumda, gerek kahvehane gerekse seyyar çaycının yanında elbette seyyar bir simitçi, tablasıyla dolaşıp dururdu. Karnı aç ancak cebinde çok parası olmayan biri için simit ve sıcacık bir çay, üstelik bol şekerli çay, hem insanın içini ısıtan hem de enerji veren gerçek bir kurtarıcı oluyordu. Yeni yüzyılın başlarında u konsept zincir Simit Sarayı tarzında işletmelerde yoğun olarak yaşatılır hale geldi. 

K O K O R E Ç

Kokoreç, yurdumuzun en ikonik sokak lezzetlerinden biri olarak öne çıksa da, dünyada farklı kültürlerin çeşitli şekillerde tükettiği bir yemek türüdür. Sakatat kültürünün köklü bir parçasını oluşturan kokoreç, özellikle kuzu ve oğlak bağırsağının özel baharatlarla harmanlanıp şişe sarılarak odun ateşinde pişirilmesiyle hazırlanır. Bu muhteşem sokak lezzeti, hem Türk mutfağının güzel bir temsilcisi hem de farklı mutfaklarla benzerlikler taşıyabilen bir yemek olarak öne çıkar. Kokoreç, seveni olduğu kadar ağzına koymayanların da bulunduğu popüler bir sokak yiyeceğimiz; bazılarımızın tutkulu kaçamağı, belli zamanların ritüel olarak kullanılan bir öğün..[4]

Kokoreç kökleri antik dönemlere kadar uzanan bir sakatat yemeğidir. Önceleri Osmanlı mutfağında kullanıldığı bilinen bu lezzet, buradan başlayarak zamanla halkın mutfağına yayıldı. Ancak kokoreç sadece Anadolu ile sınırlı kalmayıp Akdeniz ve Balkanlar’da da çok sevilen popüler bir yemek haline gelmiştir. Kuzu veya oğlak bağırsağının uykuluk ve baharatlarla birlikte şişe sarılmasıyla hazırlanan  yemek, her bölgede farklı pişirme ve sunum tarzlarıyla karşımıza çıkmaktadır.

Wikipedia sözcük için bir yorum getirmekte: Kokoreç sözcüğünün kökeni Yunanca kokorótsi sözcüğünden daha çok Arnavutça kokërroz ya da Ulahça kukuretsu sözcükleridir. Bu üç sözcük de mısır koçanı anlamına gelir. Kokoreç Türkçeye Yunancadan geçmiştir. Ömer Seyfettin Lokanta Esrarı adlı hikayesinde, Atinalı bir Rum’un lokantasında ilk kez kokoroç ile tanışmasını anlatır. [3]

Antik Mutfaklarda
Kokoreç’in benzer bir versiyonu,eski Roma ve Yunan mutfaklarında bulunmaktaydı. Bu dönemlerde sakatat tüketimi oldukça yaygındı. Antik Yunan’da kokoretsi adıyla bilinen ve kuzu bağırsağının şişe sarılıp odun ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan bir yemek, günümüz kokoreçine oldukça yakındır. Kokoretsi sözcüğünün Arnavutçadan geldiği ifade edilmektedir. Bu gelenek Roma İmparatorluğu döneminde de devam etmiş ve farklı bölgelere yayılmıştır.

Homeros destanlarından
Yunanistan'da ve Ortodoks kültürün yaşadığı Balkanlarda geleneksel olarak Paskalya Bayramının gözde mezesi olarak bilinen kokorecin Homeros destanlarına varan bir geçmişi var. Etimolojik köken olarak eski Yunancadan gelen ve mısır koçanı anlamına gelen bu kelime (κοκορέτσι) aynı zamanda işkembe karşılığı da taşıdığı Arnavutça'da kukurec olarak kullanılıyormuş. Yunanca telaffuzuyla, kokoretsi, limon suyu, zeytinyağı, tuz ve karabiberle tatlandırılmış, küçük parçalar halinde doğranmış kuzu veya keçi sakatatından oluşan geleneksel bir Yunan yemeği olarak geçiyor. Yani ufak tefek farklılıkları olsa da yapımı büyük ölçüde bizdeki gibi!

Osmanlı Dönemi
Osmanlı döneminde, özellikle saray mutfağında sakatat oldukça büyük bir öneme sahipti. Sakatat yemekleri hem protein açısından zengin hem de ekonomik olduğu için halk arasında da hızla yaygınlaşma eğilimi gösterdi. Kokoreç bu dönemde şekillendi ve zaman içinde Osmanlı topraklarında 
yaygınlaşarak günümüzdeki haliyle Türk mutfağının en sevilen sokak lezzetlerinden biri haline geldi.

Osmanlı dönemi yemek kitapları üzerine yapılan araştırmalar sonucunda o dönemde basılmış en eski ikinci basılı yemek kitabı olan ve yazarı Fahriye olarak belirtilen Ev kadını isimli kitaba ulaşıldı. Ulaşılan kitap üçüncü baskısı idi ve tarihi 1907 yılını gösteriyordu.

Yemek kitabının ilk baskısı ise 1894 yılına aittir ve yazarın adı da Ayşe Fahriye olarak belirtilmektedir 

Ev kadını isimli yemek kitabındaki kokoreç tarifi şu şekildedir;

106 Kokoreç

Yürek ve kara ve ak ciğerleri üzerinde olarak bir kuzu takımını temiz yıkayub tozbüber ve kekik ve soğan suyunda biraz durdurub gırtlağından bir çengel veyahud çiviye kavice rabt etmek ve ucunu da külbastı tertibinde aça aça uzatmalı ve ağaçtan kalın oklava gibi bir şiş tedarik edüb etrafını ihata edecek surette şişin başına bunların uçlarını rabtla yere amûden ve kavice saplamalı yahud ciğerini parça parça doğrayub şişe geçirmeli. Kuzunun bağırsak ve bağırsak yatağını ve bumbarını dahi gayet temizleyüb takımın kesilmiş gırtlağıyla beraber uçlarından şişin bâlâsına keza rabt eyledikten sonra yukarıdan aşağıya doğru bağırsak ile kazık bağı urarak sıkıca sarmalı ve üzerine dahi kuzu iç yağını gereğince geçirmeli ve mutedil ateşte çevirerek kebab etmeli ve hin-i hacette üç parça yani lüle lüle kesüb şişten tabağa çekmeli ve sıcak sıcak tenavül etmek icabeder.

Bu tarif, Yunanistan’da Ortodoksların Paskalya bayramlarında yedikleri kokoretsi’nin yapımına (şişte en alta karaciğer dizildikten sonra üste bağırsak sarılması usulü) benzemektedir. [3]

Günümüzde Kokoreç
Kokoreç, Türkiye’de özellikle sokak lezzetleri arasında özel bir yere sahiptir. İstanbul, İzmir ve Ankara gibi büyük şehirlerde köşe başlarında kokoreç tezgâhlarına rastlamak oldukça yaygındır. Her bölge, kokoreçi kendine özgü bir şekilde hazırlar ve sunar. Türkiye’de kokoreç kültürünü anlamak için şehirler bazında bu lezzetin nasıl yorumlandığına bakalım.

İzmir kokoreçi, İstanbul’dan daha farklı hazırlanır. Şişe sarılmış kokoreç büyük parçalar halinde pişirilir ve sonra doğranıp baharatla tatlandırılır. Domates ve biber gibi eklemeler yapılmaz. İzmir usulü kokoreç, daha saf ve yoğun bir sakatat tadı sunar.

İstanbul’da kokoreç, ince ince doğranıp köz üzerinde hafifçe kızartılarak servis edilir. Baharat karışımı genellikle pul biber, kimyon ve kekik içerir. Ayrıca, İstanbul usulü kokoreçte domates ve biberle birlikte pişirilerek lezzet zenginleştirilir ve böylelikle sokaklarda hızla tüketilebilen pratik bir yemek olma özelliği taşır.

Ankara’da kokoreç genellikle İstanbul ve İzmir usulleri arasında bir köprü kurar. Baharat oranı dengeli tutulur ve kimi zaman közlenmiş sebzelerle birlikte sunulabilir. Türkiye’nin diğer şehirlerinde ise kokoreç, yerel damak tadına göre şekillenir. Örneğin, bazı bölgelerde baharat oranı daha düşük tutulurken, bazı yerlerde çok daha acı bir versiyon tercih edilir.

Dünyada Kokoreç
Kokoreç, sadece Türkiye’de değil, dünya genelinde de sakatat yemekleri arasında kendine benzeyen birçok lezzetle karşılaştırılabilir. Her ne kadar isimleri ve pişirilme yöntemleri farklı olsa da, dünyanın çeşitli mutfaklarında sakatatların benzer şekillerde değerlendirildiğini görmek mümkündür.

Kokorecin en yakın benzeri, Yunanistan’da yapılır ve kokoretsi adını taşır. Bu yemek, özellikle Paskalya döneminde oldukça popülerdir. Kuzu ciğeri, böbrek ve bağırsakları şişe sarılarak hazırlanan kokoretsi, yavaş pişirme yöntemiyle hazırlanır ve zengin baharatlarla tatlandırılır. Türkiye’deki kokoreçten farkı, bazen ek organ etlerinin de kullanılabilmesidir. [2]

İspanya’da, özellikle Zarajo adı verilen yemek kokorece oldukça benzer. Kuzu bağırsaklarının şişe sarılarak pişirildiği bu yemek, genellikle İspanyol tapaslarının bir parçası olarak sunulur. Hafif kızartılmış veya ızgarada pişirilmiş zarajo, İspanyol mutfağının lezzetli ve eşsiz sokak yemeklerinden biridir.

İtalya’da ise, özellikle Roma mutfağında pagliata adı verilen bir yemek kokorece benzer. Dana veya kuzu bağırsağıyla yapılan pagliata, soslarla birlikte pişirilip makarna ile servis edilir. Pagliata, İtalyan mutfağında sakatat yemeklerinin bir parçası olarak önemli bir yer tutar.

N O H U T  P i L A V

Bir Tabak Pilavın Peşinde

Eyüp’de akşam çökerken sokak lambaları birer birer yanıyor. Cami avlusundan gelen ezan sesiyle birlikte, meydanda bir hareketlenme başlıyor. İnsanlar işten çıkmış, öğrenciler servisten inmiş, yaşlılar banklarda sohbet ediyor. Ve tam o sırada, köşede beliren bir araba: pilavcı.

Beyaz buharlı camın ardında, tane tane dökülen pirinçler, haşlanmış nohutlar ve didiklenmiş tavuklar. Bir tabak uzatılıyor, üzerine biraz karabiber, belki acı biber turşusu. Yanına ayran mı, yoksa sade su mu? Tercih sizin.

Bu pilav arabası, sadece karın doyurmuyor. Aynı zamanda bir buluşma noktası. Herkesin bir hikâyesi var burada. Bir genç, sınavdan çıkmış. Bir amca, emekli maaşını çekmiş. Bir kadın, çocuğuna okuldan dönerken pilav alıyor. Herkes aynı sırada, aynı tabakta buluşuyor.

Pilavcı amca, 20 yıldır aynı noktada. 

Pilav sade olur, ama sohbet bol olsun, diyor. Gülümsemesi, tabaktaki tereyağ kadar sıcak. Her gün aynı saatte geliyor, arabasını kuruyor, radyosunu açıyor. Bazen arabesk, bazen ilahi.

Bu sokak lezzeti, Eyüp’ün ritmini tutuyor. Ne bir zincir restoranın parıltısı, ne bir gurme tabak. Sade, samimi, gerçek. Bir tabak pilav, bir yudum Eyüp.

İstanbul sokaklarının yıldızları sade ama karakterli. Sokak yemeklerinin bu kadar lezzetli ve sevilen olmasının temel nedeni, onların doğrudan halkın damak zevkine hitap etmesidir. Bu yemekler, yıllar içinde sokakta yaşayan insanların ihtiyaçlarına göre şekillenmiş; hızlı, doyurucu ve ekonomik olmalarıyla öne çıkmışlardır. Ama sadece pratiklik değil, aynı zamanda ustalık da devrededir. Bir simitçinin taş fırınından çıkan çıtır simit, bir kokoreç ustasının baharatla dans eden bıçağı, ya da pilavcı amcanın tereyağını tam zamanında eklemesi; bunlar lezzeti sokakta doğuran detaylardır.

Belki bir diğer önemli husus ise sokak yemeklerinin taşıdığı kültürel ve duygusal bağlardır. Bu yemekler, bir semtin ruhunu, bir mahallenin ritmini yansıtır. Kokoreç, gece geç saatlerin cesur tercihi; nohutlu pilav, iş çıkışı yorgunluğun dostu; simit ise sabahın telaşında elde taşınan bir gelenektir. İnsanlar bu yemeklerle sadece karın doyurmaz, aynı zamanda bir anıya, bir alışkanlığa, bir ritüele dokunurlar. Sokak yemeği yemek, İstanbul’da yaşamak gibidir: kalabalık, hızlı ama bir o kadar da samimi ve unutulmaz.

1. Ünsal, A., Susamlı Halkanın Tılsımı, İstanbul'da Kara Fırından Simit Saraylarına Simit, Peynir ve Çayın Türküsü, Yapı Kredi Yayınları, I. Baskı, İstanbul Eylül 2010

2. tekinusta.com, Kokorecin Kültürel Yolculuğu

3. İnanöz, K., Özdemir, M.E., Erdem, Z. (2022),  Türk Kültüründe Kokorecin Tarihsel Serüveni, Anadolu Akademi Sosyal Bilimler Dergisi, 4 (1), 19-29.

4. Yalın, İ., t24.com.tr Kokorecin Öyküsü