Kalkanın Kokusu

68 Yıllık bir Lezzetin Peşinde

1956 yılında annesini kaybettiğinde, Refik henüz 15 yaşındaydı. O yıl, annesinin yaptığı kalkan balığını son kez yemişti. Aradan geçen 68 yıl boyunca bu lezzet, onun için sadece bir yemek değil, İstanbul’a, 
çocukluğuna ve annesine dair bir özlemin simgesi oldu.

Yemek, köklerimize uzanan en güçlü bağlardan biridir.
Zamanla anılar silinir, insanlar göçüp gider, eşyalar toza karışır. Ama bir balık kokusu…

Bir mutfağın önünden geçerken ansızın burnumuza çarpan o tanıdık koku, geçmişin kapılarını aralar. Bir anda, çocukluğumuzun mutfağında buluruz kendimizi; masa başında otururken annemizin sesi, dedemizin baston sesi, tavadaki balığın çıtırtısı yankılanır belleğimizde.

Refik'in belleği de kokularla yazılmıştır adeta.
Bazı yemekler vardır ki, bir lokması bile seni alır, memleketteki ailenin yanına götürür.
Böyledir yemeklerimiz. Yalnızca doymak için değil, hatırlamak için pişirilir.

2025 yılının 30 Ağustos'unda Sarıyer’deki Balıkçı Kahraman’da kurulan sofrada bu özlem nihayet ete kemiğe büründü.

Hayatın Dönemeçleri
1941 yılında İstanbul’da doğan Refik, yatılı okurken annesini kaybetti. 1960’ta mezun olduktan sonra ABD’ye giderek inşaat mühendisliği eğitimi aldı. Ancak 1963’te vatandaşlıktan çıkarıldı. 1978’de vatandaşlığı geri alıncaya kadar memleketine dönemedi. Bu süre zarfında evlendi, çocuk sahibi oldu ve Amerika’da yeni bir hayat kurdu.

Bu yıllar boyunca İstanbul hep uzakta kaldı. Ne Boğaz’ın kokusu, ne Sarıyer’in dar sokakları ve o Yenimahalledeki yalı, ne de annesinin kalkanı… Hiçbiri onunla birlikte değildi.

Kesişen Yollar
Serpil, Eskişehirli bir mühendis olarak University of Leeds’te doktora yaparken Fatoş’la aynı evi paylaşıyordu. Aziz’in Fatoş’un peşinden Leeds’e gelmesiyle bu üçlü arasında kısa zamanda etkileyici bir dostluk doğdu. Fatoş hızla geçen iki yılın ardından doktorasını tamamlmak için İstanbul'a döndü ve 1989 sona ermeden dünya evinde Aziz ile buluştu. Serpil ise dört yıl sonra doktora sürecini başarıyla tamamladı ve ABD’de bir iş buldu. Leeds’ten ayrılmadan önce yabancı öğrenciler arasında yılın en iyi doktora çalışması ödülünü alarak elde ettiği başarı, onun Amerika’daki kariyerine güçlü bir kapı araladı.

Leeds’teki

Yıllar sonra, New York’ta Refik ve Serpil’in yolları kesişti. Refik artık eşinden ayrılmış, çocukları büyümüş, İstanbul’a duyduğu özlemle baş başa kalmıştı. Serpil’in çalışkanlığı, aile kültürü ve sıcaklığı, Refik’in hayatında yeni bir dönemin kapısını araladı. Bu karşılaşma, zamanla mutlu bir evliliğe dönüştü.

Sofraya Dönüş; Sarıyer’de Lakerda ile Başlayan Akşam
2025 yılında, Refik’in özlemi nihayet somutlaştı. Sarıyer’deki Balıkçı Kahraman’da, Boğaz’a karşı kurulan sofrada, 68 yıl sonra ilk kez kalkan balığıyla buluştu. Bu buluşma sadece bir yemek değil, geçmişle bugünün, hasretle huzurun buluşmasıydı.

O gece Balıkçı Kahraman’da sofraya ilk gelen, İstanbul’un denizle kurduğu kadim bağın bir temsilcisiydi: lakerda. 

İnce dilimlenmiş, zeytinyağıyla parlatılmış palamut etleri, tabakta uslu uslu duruyordu. Ve limon ve soğan - yalnızca kendine güvenen bir sadelik. 

Garson tabağı bırakırken 

Bu sabah yaşlı usta balıkçımızdan geldi, ustamız kendi elleriyle yapıyor dedi. O an, sofrada bir sessizlik oldu. Herkes lakerdanın karşısında biraz durdu, biraz düşündü.

İstanbul’un eski meyhanelerinde, balık pazarlarında, Rum evlerinde ve Boğaz kıyısındaki sofralarda yüzyıllardır yerini koruyan bu lezzet, o gece kalkanın önünde bir tür ritüel gibiydi. Sanki sofraya 

Hazır mısınız? diye soruyordu. İlk lokmada tuzun dengesi, palamutun yağlı dokusu ve zeytinyağının hafif meyvemsi tadı birleştiğinde, Rumeli Kavağı’nın gece serinliğiyle birlikte geçmişe bir pencere açıldı.

Lakerda, sadece bir meze değil; İstanbul’un balıkçılık kültürünün, mevsimsel ritminin ve sabırla yapılan işçiliğin bir simgesi. Sonbaharda yakalanan palamutun en yağlı hali, günler süren tuzlama ve dinlendirme işlemiyle dönüşür. Bu dönüşüm, adeta bir zamanın içinden geçiştir. Ve o gece, kalkanın önünde sunulan lakerda, sofraya sadece bir lezzet değil bir hafıza getirdi.

Lezzet, Hafıza ve Aidiyet

Yemek, sadece karın doyurmaz; geçmişi çağırır, aidiyeti hatırlatır. Refik’in hikâyesi, bir tabak kalkanla yeniden İstanbul’a dönmenin, bir sofrada geçmişten gelen günü kucaklamanın hikâyesidir. Serpil’le birlikte kurdukları hayat, farklı coğrafyalarda sürse de, İstanbul’un bir tabakta yeniden var olmasıyla yaşamaya devam ediyordu.

Ve gece, Kalkanın Ardından Gelen Helvayla Kapanırken…
Sofrada konuşmalar yavaşladı, tabaklar boşaldı ama hafızalar doldu. İstanbul’un kadim lezzetleri, sadece damakta değil, sohbetin kıvrımlarında da iz bıraktı. Balıkçı Kahraman’da yediğimiz kalkan, öncesindeki lakerda ve balık kokereç, garsonun anlattıkları, Kapının hemen girişinde ayakta bekleyen Kahraman'ın bakışı… Hepsi bir araya gelip Rumeli Kavağı’nda bir geceyi İstanbul’un gastronomi atlasına işledi. Bu şehirde yemek, sadece karın doyurmak değil; bir geçmişi hatırlamak, bir mahalleyi yaşamak, bir sofrada ortak olmak demek. Ve biz o gece, bu ortaklığın bir parçası olduk.

Not, bu reklam değildir. Diğer taraftan Kahraman bey fiyatlarını gözden geçirirse şahane olur.