Zeytinyağı endüstrisinin bir yağın kalitesini ölçme yöntemlerinden önemli biri de serbest asitlik seviyesidir.
Zeytinyağı, gliserol omurgasına bağlı üç yağ asidinden oluşan trigliseritlerden oluşur. Taze, yüksek kaliteli zeytinyağındaki yağ asitleri kimyasal olarak gliserole bağlıdır. Bu kimyasal bağ, hastalıklı veya ezilmiş meyvelerden yapılan yağda veya öğütmede gecikmeler, yüksek sıcaklıklara maruz kalma veya kötü depolama koşulları olduğunda kırılır. Başka bir deyişle, yağ asitleri gliserol omurgasından serbest kalır. Asitlik testi, yağdaki serbest yağ asidi içeriğinin yüzdesini ölçer.
Genel olarak yağ ne kadar iyiyse, asitliği o kadar düşüktür. COOC sertifikalı tüm sızma zeytinyağlarının serbest asitlik seviyesi % 0,5'ten (0,5 diziem) az olacaktır.
0 yorum:
Yorum Gönder