by Karbonkale

















Malzeme
300 gr. pirinç ve 1 kg. kemikli gerdan
100 gr. tuz ve 100 gr. yaprak biber
50 gr. karabiber ve 100 gr. iç yağı
10 diş sarımsak

Et suyla yüksek ateşte kaynayıncaya kadar bir tencerede ısıtılır ve bu arda etin kefi alınır. Kaynayan etin ateşi kısılır ve haşlanıncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Bir başka tencerede 300 gr. pirinç haşlanır, 15 dk. sonra haşlanmış pirinçler 5 porsiyon olacak şekilde tabaklara konur. Pirinç üzerine 200 gr. et, et suyu, sarımsak, yaprak biber, tuz, karabiber konur ve limon sıkılır. Kaynayıncaya kadar ısıtılır ve servise sunulur.
















Madra Dağı'nda yapılan yayla tulumu, bugünkü Bergama teneke tulumunun da atası. Orta Asya'dan Anadolu'ya göç edip Bergama ve Balıkesir arasındaki dağ köylerine yerleşmiş Yörüklerin sadece koyun sütüyle yapıp deriye bastıkları tulum peyniri artık salamuralı tenekelerde.

Teneke Tulumunun İcadı...
Öykümüzün kahramanı olan aile 1943 yılında bölgenin en güzel sütlerinin bulunduğu Kozak Yaylasında peynir imalatına başlamış. Bugün 3. kuşağın yürüttüğü Bergama Tulum Peyniri faaliyeti dedelerinden gelen geleneği günümüz koşullarına aktararak sadece bölge açısından değil yurdumuz için önemli bir işletmede yaşatılıyor. Mandıradan fabrikaya geçiş başarıyla tamamlanmış.

Koyun ve keçi sütünün bolca işlendiği Kozak Yaylasındaki köyde gerçekleştirilen üretim şeklini kahramanımızın dedesi 1960' lı yıllarda ilk kez tenekede deneyerek günümüzün teneke tulumunun mucidi oluyor. Peynir özelliğinin tenekede olgunlaştığı salamuradan alan bir tür olarak karşımıza çıkıyor. Zamanla yaygınlaşarak adını İzmir Tulumu olarak duyursa da özelliği, tadı ve aromasıyla meraklılarının peşinde olduğu bir peynir. Geleneksel deri tulumları az da olsa Bergama köylerinde varlığını sürdürüyor.

Geleneksel Deri Tulumu
Geçmişte çiğden mayaladıkları sütlerin yararlı microorganizmaları peynire geçip mükemmel aromalar oluştururken sütleri artık pastörize ediyor ve starter kültür ekliyorlar. Geleneksel peynirde ayırt edici özellik olan doğal kültür bakterilerini ve yüksek kaliteyi günümüz sütlerinde bulamadıklarını ifade eden kahramanımız peynir üretimini söyle anlatıyor;

Mayalanmayı takiben oluşan pıhtı ucunda ağaç çubuklar bulunan sopayla nohut büyüklüğünde parçalara bölünür. Pıhtı kırma olarak adlandırılan işlemde pıhtı ne kadar küçük kırılırsa o kadar sert peynir elde edilir. Ardından bir süre dinlendirilen pıhtı kazanın içinden cendere beziyle toplanır. Süzdürülen pıhtının suyu torbalarla asılarak ya da torbalar baskı altında tutularak ayrıştırılır.. Daha sonra tezgah üstüne alınıp hızlı soğutma için üzerine soğuk su dökülür. Kalıplar halinde kesilip tuzlanarak Doğu tulumlarının tersine deri tulumun traşlanmış kısmına basılır. Deriye basılan Bergama Tulumu sonradan ilave salamuraya ihtiyaç duymaz.

Teneke Tulumunun üretim aşamaları kalıplama aşamasına kadar benzerdir. Kalıplama sonrası peynir parçaları seri tulum yerine tenekeye yerleştirilip birkaç gün bekletilir. Bu arada peynir kendi doğal salamurasını salar. 3. günün sonunda salamura kontrol edilir azalmışsa tekrar salamura ilave edilerek tenekenin ağzı kapatılır ve en az dört aylık olgunlaşma sürecini tamamlamak üzere soğuk odalara konur. İdeal olgunlaşma ve gerçek lezzet yedinci aydan itibaren başlar. 
Bergama Tulum Peynirinin geleneksel hali % 100 koyun sütüyle yapılandır. Ancak güncel üretimde %70 koyun ve keçi % 30 inek sütü karıştırılarak kullanılıyor. 

Peynir Aşkına

















Malzeme
1.5 su bardağı haşlanmış nohut
Yarım su bardağı tahin
Yarım çay bardağı Kırlangıç Sızma Zeytinyağı
2 çay kaşığı kırmızı toz biber ve 4 diş sarımsak
3 yemek kaşığı limon suyu ve Tuz

Haşlanmış nohutları havanda ezip püre haline getirin. Bir kasede tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber ve tuzla birlikte karıştırın. Zeytinyağı ve limon suyunu ilave edip iyice karıştırın. Bu karışımı nohut ezmesine ekleyip karıştırın. Servis yapın.

















Malzeme
750 – 800 gr. civarı kırlangıç balığı
Bir adet iri kuru soğan ve 7 – 8 diş sarımsak
2 - 3 dal kereviz sapı ve yaprağı
Yarım demet maydanoz ve 3 adet defne yaprağı
Bir kaşık tane karabiber ve bir kaşık kuru nane
Kararınca tuz karabiber ve 2 kaşık un
2 kaşık tereyağı ve 2 kaşık zeytinyağı
Bir yumurta sarısı ve bir limonun suyu

Kuru soğan irice doğranıp zeytinyağında kavrulur, hemen ardından tencereye sarımsaklar atılır. Sarımsağın kokusu hissedildiğinde temizlenmiş balıklar ve tüm yeşilliklerle baharatlar tencereye bırakılır. Üzerini örtecek kadar içme suyu ve tuzu biberi konur pişmeye bırakılır. Kaynamaya başladıktan yarım saat kadar sonra ocaktan alınır, çok ince tel süzgeçten suyu süzülür. Bu arada balıklar soğumaya bırakılır.

Diğer bir tencerede tereyağında un kavrulur, süzülmüş balık suyu karıştırılarak kavrulmuş un ile birleştirilir ve kaynamaya bırakılır. Soğuyan balıklar çok dikkatli bir şekilde kılçıklarından ayıklanır, küçük parçalar halinde kaynamakta olan unlu balık suyuna atılır. Bir taşım daha kaynattıktan sonra yumurta sarısı ve limon ile terbiyesi yapılır.

Arzu eden üzerine kıyılmış maydanoz, pul biber ekleyebilir.


















Ağaçlar yaşam için sağladıkları sayısız fayda yanında taşıdıkları kültürel değerleri nedeniyle de hayatımız da önemli bir yer edinmiştir. Tarihe tanıklık eden ve kültürümüzü ayakta tutan, doğal ve uzun ömre sahip ağaçlara anıt ağaçlar denmektedir.

Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın, 19 Temmuz 2012 tarihli ve 28358 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Korunan Alanların Tespit, Tescil ve Onayına İlişkin Usul ve Esaslara Dair Yönetmelikte anıt ağaç:
Yaş, çap ve boy itibarıyla kendi türünün alışılmış ölçüleri üzerinde boyutlara sahip olan ve/veya yöre folklorunda, kültür ve tarihinde özel yeri bulunan ve/veya geçmiş ile günümüz, günümüz ile gelecek arasında köprü kurabilecek doğal ve uzun ömre sahip olan ağaçlar olarak ifade edilmektedir.

Yaşadığımız yerde, yaşını tespit edemediğimiz ve koruma altına alınmasını uygun bulduğumuz ağaçların tescili için ne yapmalıyız?

Daha önce Kültür ve Tabiat Varlıklarını Koruma Kurulu' nda bulunan tescil görevi, 2011 yılında Çevre ve Şehircilik Bakanlığı'na devredilmiştir.

Tescil işlemi için ilk olarak, Çevre ve Şehircilik İl Müdürlüklerinde, Tabiat Varlıklarını Koruma şubesine dilekçeyle başvuruyoruz. Dilekçede ağacın tescil altında olup-olmadığının kontrolü, değil ise gerekliliğini net bir şekilde açıklıyoruz. İkametgah, nüfus cüzdanı fotokopisi, ağacın fotoğrafları ve varsa imar durum belgelerini de başvuru dosyamıza ekliyoruz. Sonrasında, tespit ve yeniden değerlendirme işlemi için; Genel Müdürlükçe konusunda uzman ve en az 5 kişiden oluşan araştırma ekibi kurulur ve çalışmalarına başlar.  Araştırma ekibi çalışmasını bu yönetmelik kapsamında belirlenen ilke ve esaslar doğrultusunda yürütmekle yükümlüdür. Araştırma ekibi tespit raporunu Genel Müdürlük ve ilgili İl Müdürlüğüne teslim ettikten sonra,  İl Müdürlüğü araştırma raporu kapsamında tespit raporu hazırlayarak Bölge Komisyonuna sunar. Tescili yapılan ağaçların korunması ve bakımında, Çevre ve Şehircilik Bakanlığının kontrolü dahilinde belediyeler görevlendirilir.



















Manastırın Kestane şekeri Bursa’da…
Kestane şekerinin geçmişi Manastır' da 1800’lü yıllara varır. Ancak bugün Manastır’da kestane şekerinin Manastırlı olduğunu bilen Türkün bulunduğunu hiç sanmam. Kestane şekerini görmek ve tatmak için Bursa’ya gitmeniz lazımdır.

Bursa’nın ünlü kestane şekeri konusunda Macide Gönül şöyle anlatıyor:

... Krallık Yugoslavya'dan 1930'lu yıllarda göç eden Ali Şakir Tatveren sayesinde kestane şekeriyle tanışmış Bursa.

1920 yılında Nedret Hanım'la tanışan Tatveren, 1930 yılında evde aile halkıyla üretimi gerçekleştirir. Ali Şakir Tatveren günler geçtikçe eşinin de desteğiyle, gerek ürünleri gerekse hizmetiyle Bursalıların gönlünde taht kurar...

Derlenen bilgiye göre, yetiştiği mevsim dolayısıyla hüznün meyvesi, halk arasında dağların ekmeği olarak bilinen kestane, köylülere kazandırması nedeniyle yeşil altın olarak da nitelendiriliyor. Yeşil altın kestane, şeker ve çikolatayla işlendikten sonra daha da değer kazanıyor. Kebabı çok eskiye dayanan kestanenin şekeri ise Türkiye'de 1930' lu yıllara kadar gidiyor.

Bazı Avrupa ülkelerinde uzun yıllardır tüketilen kestane şekerini Bursa, Krallık Yugoslavya'sından öğrendi. 1930 yılında eski Yugoslavya'dan göç eden Ali Şakir Tatveren, Türkiye'ye yanında kestane şekeriyle geldi.

Burada ister istemez araya girmeliyim. Manastır bugün Makedonya Cumhuriyeti sınırları içindedir. Yugoslavya ise eski bir hayal. Makedonya, o hayalin sınırları dışında bir ülke. Buradan hareketle, eskiden Yugoslavya vatandaşı olan kestane şekeri şimdi Makedonya vatandaşıdır!

Bursa’da Evladı Fatihan çok. Gidenler de kestane şekerini bırakmayıp, daha nice seneler yaşatmak dileğiyle alıp götürmüşler. İyi ki öyle olmuş. Zira kestane şekeri zaman ve zemin içinde tamamen kaybolurdu.

Oysa Bursa, onun türküsünü bile yakmış:

Bursa’nın kestanesi,
Okka çeker beş tanesi…

Aydın Kestanesi
Evliya Çelebi'nin Dağlarından yağ, ovalarından bal akan şehir olarak nitelendirdiği Aydın ve çevresi ile ilgili, tarıma ilişkin gözlemleri şu şekildedir:

Havası sahil havasıdır. Kıble tarafında Menderes Nehri’ne varınca güney tarafı iki menzil ta deniz kıyısında Balat’a varıncaya kadar büyük bir ovadır. Yirmi altı günde mahsulü yetişir, bütün halk bundan faydalanır. Gayet mahsulü bol bir memlekettir. Bütün saraylar ve evlerin bağ ve bahçelerinde limon, turunç, nar, şeftali, incir, kiraz ağaçlarının birçok çeşidi vardır. Pamuk, pamuk ipliği, dimisi, bademi, susamı, helvası, beyaz ekmeği, karpuzu, kavunu, limonu ve turuncu meşhurdur …..(Seyahatname, Sayfa: 83-84).

Evliya, bu gözlemler sırasında, dağlarından yağ akar derken zeytinin, ovalarından bal akar derken ise incirin önemini vurgulamış, ancak Aydın için kestanenin önemine değinmemiştir. Tıpkı, günümüzde kestane denince pek çok kişinin aklına ilk olarak Bursa' nın gelmesi; Aydın’ da kestane ağacının varlığından bile haberdar olmayanların bulunması gibi…

Oysa, Aydın incir ve zeytinde olduğu kadar kestane üretimi açısından da Türkiye’de birinci sıradadır. Ülkemizde kış aylarında özellikle kalorifer ile ısınan kişilerin, sıcacık kömür sobasının üzerinde közlenmiş hallerini geçmişe özlem ile andığı kestane hakkında kısa bir yolculuk yapmayı amaçlıyoruz:

Fagales takımı içerisinde yer alan kestane (Castanea sp.), meşe (Quercus sp.) ve kayın  (Fagus sp.) ile birlikte Fagaceae (Kayıngiller) familyasına dahil olan, bir orman ağacı veya sert kabuklu meyve olarak nitelendirilen bir türdür. Dünya üzerinde bilinen 13 çeşidi vardır ve çoğunlukla kuzey yarımkürede; Asya, Güney Avrupa ve Kuzey Amerika’nın ılıman iklim türleri arasında yer almaktadır (Soylu, 2004).

Kestanenin dünyada ilk nerede ortaya çıktığı kesin olarak bilinmemekle beraber, eski Romalı ve Yunanlı yazarlara göre MÖ 5. yüzyılda Anadolu’ dan Yunanistan’ a, buradan da İspanya ve Güney İtalya ’ya götürüldüğü ifade edilmiştir. Bazı yazarlar ise, kestanenin ilk yayılış merkezinin Anadolu’da Kastamonu (Kestanis) şehri dolayı olduğu, Castanea adını da buradan aldığı kanısındadırlar. Son yapılan araştırmalar, kestanenin Macaristan gibi ülkelerde de yerli bir tür olduğunu ve eskiden beri kültürünün yapıldığını göstermektedir. (Soylu, 1984).

Değerli bir ağaç olarak kabul edilen Kestane ve kerestesi, çiçekleri, yaprağı ile ekonomik olarak en önemli ürünü olan meyveleri değerlendirilmektedir. Kerestesi mobilya üretiminde olduğu kadar, özellikle ülkemizde Karadeniz bölgesinde yüzyıllardır suda çürümeye karşı dayanıklı olduğu için tekne yapımında kullanılmaktadır. Şeker içeriği yüksek olduğu için kestane bitkisinin erkek çiçekleri bal arıları tarafından ziyaret edilmekte ve kestane ile ıhlamur çiçeklerinden elde edilen balın karışımından mükemmel bir tat elde edilmektedir. Bunun yanı sıra, erkek çiçek püsküllerinden elde edilen çayın sinüzite karşı iyi geldiği ifade edilmektedir (Soylu, 2009). Kestane, diğer sert kabuklu meyve türlerine göre daha az yağ içermekle beraber insan vücudu için gerekli olan yağ asitlerinden özellikle linoleik asit bakımından zengin bir kaynaktır. Linoleik asit' in, kardiovasküler hastalıkların önlenmesinde etkili olduğu ayrıca özellikle çocukların beyin ve retina gelişimi üzerinde de önemli etkide bulunduğu bildirilmektedir (Ferreira-Cardoso 1999). Kestane insan beslenmesinde önemli bir protein ve karbonhidrat kaynağı olmuştur. Bu nedenle hem tok tutucu ve besleyici, hem de iyi bir enerji kaynağıdır. Nitekim kıtlık yıllarında İsviçre’de 6 aylık uzun kış dönemi boyunca halkın gıda ihtiyacının kişi başına 100-150 kg hesabıyla kestane ile karşılandığı bildirilmiştir. Yine, Fransa’da ve Korsika’da II. Dünya Savaşı’ nda fakir olan halkın kestane ununu 2/3 oranında çavdar unu ile karıştırıp ekmek yapımında kullandığı bildirilmiştir (Duyar, 1998).

Kestane meyvesi, genel olarak karbonhidrat (şeker ve nişasta), az miktarda protein, yağ ve lif içermektedir. İç kestanede % 45 su, % 6,2 protein, % 5,4 yağ ve % 42,1 karbonhidrat bulunmaktadır. Aynı zamanda, kestaneler A ve C vitamini (100 g meyvede 50 mg C vitamini) ile B grubu vitaminler (Thiamin, Ribofilavin, ve Niacin), ve bazı mineral maddeleri (Ca, P, Fe, Na, ve yüksek miktarda K) içermektedir. Kestane meyvesi kasları kuvvetlendirdiği, kan dolaşımını düzenlediği, bağırsak iltihaplarına ve mide rahatsızlıklarına karşı faydalı olduğu kabul edilmektedir. Kestanenin 100 mg’ı 200 kalori vermektedir (Soylu, 1984). Daha Fazlası Engin Ertan

Kaynaklar;
1. Soylu, A., S. Ufuk, 1994. Marmara Bölgesi kestanelerinin seleksiyon yoluyla ıslahı. Sonuç Raporu, Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yalova
2. Soylu, A., 1984. Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri. Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yayın No: 59, Yalova, 1984.
3. Duyar, E., 1998. Türkiye kestane florası içerisinde Aydın ili kestane yetiştiriciliği, sorunları ve çözüm yolları. Ege Bölgesi I. Tarım Kongresi, 1. Cilt, Sh: 1-6, 7-11 Eylül 1998, Aydın.
4. Soylu, A., 2004. Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri (Genişletilmiş II. Baskı). Hasad Yay. Ltd. , 64 s. İstanbul.


Ticaret ve Sanayi Kontuvarı (Kristal Yağları), 1932  yılında M. Michaleff ve Şürekası adı altında zeytinyağı üretimi ve ihracı için kuruldu. İzmir Darağacı mevkiinde, Filibelerin un fabrikası ve şimdiki havagazı fabrikası yanından denize kadar olan bölgede bulunan ahırlar restore edilerek, İtalya’dan getirtilen Türkiye’nin ilk rafine tesisi buraya monte  edildi. O dönemde henüz İzmir’de elektrik şebekesi yoktu. Tesis, 24 saatte 9 ton yağ işleme kapasitesine sahipti. Tesisi monte eden İtalyan teknisyen Mario Punyo, uzun yıllar şirkette çalıştı. Ege bölgesindeki basit yağhanelerde üretilen zeytinyağları, develere yüklenen güğümlerle İzmir’e getirilip, rafineride işlendikten sonra ihraç ediliyordu. İhracatta kullanılan kutular Yunanistan’dan getiriliyordu. Bu kutuların üstte dolum delikleri bulunuyordu ve yağ doldurulduktan sonra bu deliğe bir teneke tıpa lehimleniyordu. Firma, ihracatın büyük bölümünü Güney Amerika ülkelerine gerçekleştiriyordu.

O devirde yol olmadığı için Anadolu içine yağ göndermek çok zordu. Genelde yağlar İstanbul, Samsun, Mersin gibi sahil kentlerine ufak teknelerle sevk ediliyordu. Fabrikanın iskelesindeki mavnalara yanaşan 100-150 tonluk teknelere, 17 kiloluk gaz tenekelerine doldurulmuş yağlar at arabalarıyla taşınıp yükleniyordu. O yıllarda 17 kiloluk  tenekelere gaz tenekesi deniyordu. Bu terim, bugün dahi birçok kişi tarafından kullanılmaktadır.

1938 yılında firmanın adı A. Michaleff Kollektif Şirketi oldu. İşlerin iyi gitmesi üzerine, 1940 yılında Fransa’dan getirtilen Sudric marka kutu makineleriyle 17 kiloluk gaz tenekeleri hariç, daha ufak kutular üretilmeye başlandı. 17 kiloluk kutular o yıldan bugüne kadar hep piyasadan temin edildi. Rafineri ve kutu tesisi bu süre içinde üç kez yenilendi.

Şirketin ismi 1943 yılında Ticaret ve Sanayi Kontuvarı T.A.Ş. oldu. 1951 yılına kadar teneke kutu üretiminde kullanılan baskılı teneke levhalar İstanbul’dan temin ediliyordu. Baskıların İstanbul’da yapılmasının sorun  yaratması ve ihracata uygun kalitede olmaması nedeniyle Charles Michaleff, İzmir’de dönemin en modern baskı tesisini olan Gözen Basımevi’ni kurdu. Gözen Basımevi, ilk olarak 3. Kordon, Doktor Hulusi  Bey (şimdiki Şehit Fethi Bey Caddesi) adresinde faaliyete geçti.

1959 yılında Kristal Yağları rafinerisi bugünkü yerine, Sanayi Cad. No.55 Bornova adresine taşındı. Ticaret ve Sanayi Kontuvarı, Noel Michaleff’in yönetiminde faaliyetine devam etmektedir.

Teneke Müzesi nden alınmıştır.



















Malzeme
1 1/2 çorba kaşığı natürel sızma zeytinyağı
1 büyük kahverengi soğan, doğranmış
2 diş sarımsak, ezilmiş ve 2 demet taze kekik
1 kg bıldırcın balkabağı, soyulmuş ve doğranmış
500 gr krem ​​lezzet patates, soyulmuş, doğranmış
330 ml şişe elma şarabı, ezilmiş elma ilaveli
2 1/2 fincan tavuk suyu ve 2 çorba kaşığı saf krema
2 parça pastırma, doğranmış ve 1 küçük elma, soyulmuş ve kıyılmış

1. Adım
1 çorba kaşığı sıvı yağı büyük bir tencerede orta ateşte ısıtıp soğan ekleyin. 10 dakika ya da altın sarı renge kadar soteleyin. Sarımsak ve kekiği ekleyin. 1 dakika kadar veya kokuyu alana kadar karıştırarak pişirin. Kabak ve patatesi ekleyin. 5 dakika ara sıra karıştırarak pişirin.

2. Adım
Malzemenin üstünü örtmesine yetecek kadar elma şarabı ve tavuk suyu ekleyin ve kaynatın. Sonra ateşi orta-düşük seviyeye indirin. 15-20 dakika ya da patates yumuşayana kadar kaynatın. Biraz soğuması için 5 dakika bekletin.

3. Adım
Kek parçasını çıkarın ve atın. Berrak oluncaya kadar, partiler halinde harmanlayın. Düşük sıcaklıkta tavaya dön. Tuz ve biberle krema ve mevsim ekleyin. Pişirin, karıştırın, 2 dakika boyunca veya ısıtılana kadar karıştırın.

4. Adım
Bu arada, yapışmaz bir tava içinde biraz yağ ile pastırmayı pişirin, 4-5 dakika karıştırın ya da altın sarısı ve berrak oluncaya kadar pişirin. Kağıt havluyla üzerine bir tabağa aktarın. Tencereye elma ekleyin. Ara sıra karıştırarak, 4 dakika boyunca veya altın rengine kadar pişirin.

Adım 5
Kaselere çorba koyun. Üzerine pastırma ve elma serpin. Servis edin.












Akdeniz diyeti yerli halkın tipik olarak 1960' lı yıllardan önce yemek yeme biçimini temel alan, Akdeniz'in belli kesimlerinde, özellikle de Girit Adası'nda yaşayan topluluklarla ilişkili, sağlıklı, lezzetli bir diyet ve bir yaşam biçimidir. Amerikalı profesör Ancel Keys 1950' lerde bu diyetin sağlığa olan faydalarıyla ilgili ilk önemli araştırmayı yaparak konunun başını çekti.

Son yıllarda, çalışma sonrası yapılan yeni araştırmalar taze meyve, sebze, baklagiller ve genel olarak tahıl içeren, zengin zeytinyağı ile orta miktarda şarap ve fındık ile yenilen Akdeniz diyetinin faydaları ile ilgili iddiaları destekledi ve ilave olarak daha az miktarda süt, balık ve kümes hayvanları ile daha  az kırmızı et tüketimini öne çıkardı.

UNESCO 2010'da Akdeniz'in diyetini İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine aldı. UNESCO'nun da belirttiği gibi, "Akdeniz diyeti, mahsul, hasat, balıkçılık, hayvancılık, koruma, işleme, pişirme ve özellikle gıda maddelerinin paylaşımı ve tüketimi ile ilgili bir dizi beceri, bilgi, ritüel, sembol ve geleneği içerir, sağlıklı besinler tüketilmesi, birlikte yemek, kültürel kimliğin temelini oluşturur ve Akdeniz havzasındaki toplulukların sürekliliğini sağlar."













Akdeniz diyetinin sağlıklı gıdaları, değerli antioksidan ve anti-inflamatuar özellikler içeriyor olsa da, rahat, katılımlı yaşam tarzı stresini de azaltıyor ve bir dizi ilave faydaya yol açıyor. "Akdeniz tarzı bir diyet modeline bağlılık, kırmızı et ve süt tüketiminin tipik bir Amerikan diyet modeline kıyasla - azaltılmış sera gazı emisyonları, gelişmiş tarımsal arazi kullanımını ve azaltılmış çevresel ayak izini azalttığını gösteren kanıtlar bile var" enerji ve su tüketimini azaltmak için daha fazla bitki bazlı ürün tüketmenin diğer sebeplerinden biridir.




















Bıldırcın yumurtası ve Kuzu mantarıyla Fesleğen Çorbası
Malzeme (4 porsiyon)

  1. 20 g küçük kuru morel ve 30 g fesleğen
  2. 100 g dondurulmuş bezelye
  3. Tuz, biber ve 130 g patates
  4. 80 g arpacık soğan ve 30 g tereyağı
  5. 100 ml kuru vermut ve 200 ml süt
  6. 450 ml tavuk suyu ve 1 çorba kaşığı orta sertlikte hardal
  7. Yarım demet frenk soğanı ve 150 ml beyaz şarap sirkesi
  8. 8 bıldırcın yumurtası ve 150 ml krem ​​şanti
  9. Zeytinyağı
Hazırlama

  • Kuzu mantarını ılık suda 15 dakika bekletin. Mantarı elekten geçirip durulayın, iyice akın ve hafifçe ifade edin. Fesleğen yapraklarını köklerinden ayırın, küçük yaprakları soğuk suya koyun. Kalan fesleğen yapraklarını bezelye ile kaynayan tuzlu suda 30 saniye tutun ve bir süzgeç üzerine dökerek suyu ayırın. Patatesleri soyun ve ince dilimler ve arpacık soğanlarını ince şeritler halinde doğratın.
  • 20 g tereyağını bir tencerede eritin, arpacık soğanını 2 dakika orta ateşte soteledikten sonra patatesleri ekleyin ve 2 dakika daha kızartın. Vermutu ilave edin süt ve tavuk suyunu ekleyerek 15 dakika boyunca düşük ateşte pişirin. Kesme çubuğuyla püre haline getirin. İyi bir elekten geçirin. Hardalını da ekleyip karıştırın, kaynayıncaya kadar devam edin tuzunu ekleyerek ateşi kapatın.
  • Kalan tereyağını tencerede eritin ve mantarları orta ateşte 2-3 dakika soteleyin, tuz ve biber ekleyin. Tencereyi bir kenara bırakarak önceden ince rulolar halinde doğradığınız frenk soğanlarını  mantarın üzerine serpiştirin.
  • Bir litre suyu sirke ile küçük bir tencerede kaynatın. Bıldırcın yumurtalarını kırarak bir bardak içine alın. Kaynar sirke suyunu tahta kaşıkla girdap oluşturacak şakilde karıştırırken yumurtaları tek tek kaynar suya atın ve yaklaşık 30 saniye pişirin (yumurta sarısı hafifçe sıvı olmalıdır). Delikli kepçeyle yumurtaları çıkarın ve bir mutfak kağıdının üzerine boşaltın.
  • Servis yapmadan önce çorba yemyeşil olana kadar krema, fesleğen, bezelye ve püreyi ekleyin. İyi bir elekten tencereye süzün. Çorbayı tekrar kaynatın ve kesme çubuğuyla karıştırın. Sonra önceden ısıtılmış 4 çorba kasesine doldurun, kuzu mantarı, 2 adet bıldırcın yumurtası, fesleğen ve zeytinyağı ile taze öğütülmüş biberle servis yapın.












Malzeme
kızartma için zeytinyağı
250 g çubuklar halinde kesilmiş hellim
1 yemek kaşığı sumak ve 1/2 yemek kaşığı Fas baharatı
100 ml yoğurt ve 2 yemek kaşığı nar ekşisi
100 g nar tanesi ve bir avuç kıyılmış nane

  • Büyük bir tavada çok az zeytinyağı kızdırın. Önceden yüzeyi kurutulmuş hellim çubuklarını tavada kızartın, her yönden altın sarısı/kahverengiye dönen rengi bulun.
  • Bir kaseye hellim çubuklarını koyun üzerine sumak serpin.
  • Fas baharatını yoğurtla karıştırın ve tuz ilave edin.
  • Hellim kasesine yoğurt ve nar ekşisini çubukların üzerine serpin ve sonra nar tanelerini ve naneyi ilave edin.





















Malzeme
2 su bardağı doğranmış yeşil sarımsak ve 2 su bardağı taze ıspanak yaprakları
¾ fincan dövülmüş ceviz ve ½ su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri
½ su bardağı sızma zeytinyağı ve ½ çay kaşığı deniz tuzu
¼ çay kaşığı karabiber
sızma zeytinyağı (servis için)

  • Yeşil sarımsak, ıspanak, ceviz ve peyniri bir blender işlemcisine yerleştirin. 5-10 saniyelik aralıklarla yaklaşık 10 defa yeşillikler ve ceviz ince hale gelinceye kadar çalıştırın.
  • Blender i yavaş hızda çalıştırırken sızma zeytinyağını yavaş yavaş ilave edin, her şey harmanlanıncaya kadar 10 ila 15 saniye daha çalıştırın. Blenderi kapatın, kapağını çıkarın ve kabın kenarlarını kazıyın.
  • Tuz ve biber ekleyin, kapağı yerine koyun ve tüm malzemelerin iyice karıştığına emin olana kadar birkaç daha karıştırın.
  • Pestoyu bir kaseye aktarın ve servis yapmadan önce üzerine sızma zeytinyağı gezdirin.




















4 kişilik Malzeme
2 orta irilikte şalgam (küçük küpler halinde kesilmiş)
100/120 g taze mantar (sapları çıkarılmış) ve su
2/3 cm parça taze zerdeçal, (soyulmuş ve rendelenmiş) veya 1,5 çay kaşığı kurutulmuş zerdeçal
4-5 yemek kaşığı tatlı sarı miso ezmesi, 220 g soba erişte (noodle)
1/3 fincan ince doğranmış yeşil soğan, servis için

Hazırlanışı
1- Şalgam, mantar ve zerdeçalı büyük bir çorba kabına koyun, 4 su bardağı suyla ilave edin ve kaynatın. Ateşi kısın ve kaynatmaya devam edin, ardından şalgam yumuşayıncaya kadar kabaca 15 ila 18 dakika kadar pişirin. Başka bir kaba 4 çorba kaşığı miso ezmesi, çorba tenceresinden 1 su bardağı kepçe ile ekleyin ve çözünene kadar karıştırın. Karışımı çorba kabına geri alın, tadına bakın ve gerekirse su ya da daha fazla miso ekleyerek ayarlayın.

2- Ayrı bir tencerede kabaca 3 litre su kaynatın, erişteyi ekleyin ve paketin talimatlarına göre pişirin. Boşaltın ve soğuk suyla durulayın, gerekirse şehriyeyi ayırmak için parmaklarınızı kullanın.

3- Servis etmek için erişte çorbası kaselerine bölünür ve üstüne sebze ve et suyu konur. İnce dilimlenmiş soğan ve yeşillik serperek çorbayı tamamlayın.

4- Saklamak için kalan çorba ve erişteyi, bir kapta birleştirin. Yeniden ısıtmak için, çorbayı yavaşça istenilen sıcaklığa getirin; Çok hızlı ısıtılırsa, alev çok yüksek olursa misonun bir kısmı parçalanabilir.



















Malzemeler
1 baş dilimlenmiş karnabahar (sapı dahil), 1 çorba kaşığı zeytinyağı
3 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı, 1/2 doğranmış soğan
1 doğranmış pırasa (açık yeşil parçalar), 1 tatlı kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı kıyılmış sarımsak, 2 doğranmış kereviz
1 su bardağı tavuk suyu, 2 çorba kaşığı krema
2 1/2 - 3 bardak su, 1 çorba kaşığı parmesan peyniri

Hazırlanışı
1- Fırını önceden 180⁰ C'ye ısıtın. Karnabahar dilimini kuru bir fırın kabına koyun ve yaklaşık 15-20 dakika boyunca yumuşayıncaya kadar kızartın.

2- Geniş bir dökme kapta tereyağı ve zeytin yağını ısıtın. Soğan, pırasa, sarımsak ve kerevizleri yağda yumuşak ve aromatik olana kadar soteleyin. Tuzunu ekleyin. Üzerine fırından çıkardığınız karnabaharı ilave edin ve karnabahar soğan karışımı ile tamamen kaplanana kadar büyük bir kaşıkla karıştırın. 2 dakika daha pişirin.

3- Tavuk suyu ve suyu ekleyin. Bir kaynatın ve sonra 5 dakika daha  kaynamasını sağlayın. Oldukça pürüzsüz olana kadar bir blenderda püre haline getirin. Tencereye geri koyup tekrar ısıtın. Parmesan peyniri ve kremayı ekleyin. Chimichurri sosunu iyice yedirene kadar karıştırın. Çorba kasesinde sıcak servis yapın. Çorbanın üzerini biraz poblano creme fraiche ile süsleyin.

Chimichurri Sos ve Poblano Creme Fraiche
1 iri doğranmış kırmızı serrano biberi
2 diş sarımsak (kaba doğranmış veya ezilmiş)
2 su bardağı silantro yaprakları
2 çorba kaşığı nane yaprağı, 5-6 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 çorba kaşığı taze limon suyu, 1/2 çay kaşığı tuz

1 dolmalık biber (közlenmiş, soyulmuş)
2 diş karanfil, 1/8 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı krema
2 çorba kaşığı krem ​​fraiche ve bir tutam şeker

Chimichurri'yi yapmak için, ilk 5 maddeyi bir blendere yerleştirin ve ince olana kadar işleyin. Poblano creme fraiche yapmak için, dolmalık biber ile başlayan bir sonraki dört bileşeni karıştırın ve pürüzsüz olana kadar karıştırın.














Aşçımız; Rick Stein'e bal kabağı ve salça kullanarak basit bir yemek buluşu yapan teyzesinden bahsetti. Basit iyidir ve bal kabağını duyunca yatıya kalırım ve anladım ki bu basit yemek buranın en önemli yemeği halini almış. Adı sinkonta, herkes bunu yemek istiyor.

Malzemeler
3 kuru soğan, 1 kilo bal kabağı
5-6 diş sarımsak ve 2 patates
2 domates ya da yazdan hazırlanmış şişe domates
Salça, nane, tuz ve zeytinyağı















Bal kabağı yassı küçük parçalar halinde doğranıyor. Doğranmış soğanın içine bir miktar tuz atılıyor ve tuzla ovuluyor. Bu soğanı yumuşatıyor. Üzerine iki kaşık salça ilave ediliyor. Soğan tuz ve salça birlikte ovuluyor.















Sonra bir tutam un ve karabiber ilave ediliyor. Bir tepsi içine yerleştirilen bal kabağı üzerine hazırlanan soğan salça karışımı yerleştiriliyor.















Üzerine nane ve bolca zeytin yağı dökülüyor ve fırında 40 dakika pişiriliyor. Çok basit değil mi?






























Fırından sonra tabakta üzerine süzme yoğurt ve acı kırmızı biberli yağ dökülmesini öneriyorum.















Afiyet olsun.















Lezzet Avcısı 20 Ekim 2017












Temple Üniversitesi (ABD) nin araştırma sonuçlarına göre Sızma Zeytinyağı tüketimi hafızayı korumasını yanında ve beyin iltihabını azaltmaktadır.

Akdeniz tipi beslenme alışkanlıklarının hakim olduğu ülkelerde, yaşlılıkta bunama eğilimi daha düşüktür. Ve şimdi, Temple Üniversitesi Tıp Fakültesi araştırmacıları, beyin bozulmalarına karşı koruyucu, Akdeniz diyetinin önemli bir bileşenini oluşturan sızma zeytinyağı' nı tespit ettiler.
Bilim adamlarının elde ettiği sonuçlara göre sızma zeytinyağı tüketimi, hafızayı koruyan öğrenme kapasitesini artırır ve beyinde beta-amiloid plakların oluşumunu azaltır.

Mikrobiyoloji profesörü Domenico Praticò, zeytinyağının beynin iltihaplanmasını azalttığını tespit ettik, ancak daha önemlisi otofaji adı verilen bir işlemi aktive ediyor.

Kaynak: Cadeneser.com, Medical News Today


















Josper fırını, ızgarayla fırının tek bir mutfak cihazında birleşmiş halidir. 1969 yılında Josep Armangué ve Pere Juli tarafından kurulan ve dünyanın ilk patentli ızgara fırını olarak kurulan bu makine Horeca sektörü için maksimum kaliteyi arayan profesyoneller için tasarlanmıştır.

Josper fırını yüksek teknoloji çelik alaşımları ile 300 ve 350 derece ortalama sıcaklıklarda sürekli çalışmasını sağlamak üzere formüle edilmiştir. Bu yüksek sıcaklıklar etin gözeneklerini kapatmak suretiyle daha ince bir doku yaratır ve kömürün farklı aromasının yanında malzemenin uçucu bileşenlerini koruyarak müstesna bir lezzeti garanti etmektedir.
















Malzeme
350 gr pirinç ve 350 gr salamura yaprak
4 soğan, 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
½ demet taze nane ve ½ demet dereotu
25 gr dolmalık fıstık
150 gr vişne (donmuş veya taze)
1 tatlı kaşığı toz şeker ve 1 limonun suyu
1 çay kaşığı yenibahar, tuz & karabiber

Yaprakları tuzlu suda hafif diri kalacak şekilde haşlayın. Eğer salamura yaprak kullanacaksanız yaprakları kaynar suya batırıp 2 dakika bekletip çıkarın. Pirinci yıkayın süzün. Nane, dereotu ve soğanları çok ince kıyın. Zeytinyağının 2/3’ünü bir tencereye alın, soğan ve fıstıkları beraberce pembeleşinceye kadar yaklaşık 2 dakika kavurun. Pirinci, limonu, şeker ve tuzu ekleyin biraz karıştırın. ½ su bardağı su ekleyip üstü kapalı olarak kısık ateşte suyunu çektirene kadar pişirin.

Suyunu çektikten sonra ince doğranmış nane ve dereotu ile karabiber ve yenibaharı da ekleyip karıştırın. Son olarak çekirdekleri ayıklanmış vişnelerin 2/3’ünü ekleyip karıştırın ve altını kapatın. Yaprakların içlerine 2 tatlı kaşığı kadar hazırladığınız harçtan koyup önce yanlarını kapatın ve sonra bir parmaktan biraz daha kalın olacak şekilde sarın ve bir tencereye dizin. Üzerine ayırdığınız vişneleri ve kalan Zeytinyağını ekleyip uygun büyüklükte bir tabak kapatın. Tencereye dizdiğiniz yaprak sarmalarının üzerini geçecek kadar su ekleyin. Kısık ateşte üzeri kapalı olarak 20 dakika kadar pişirin. Altını kapatın, kapağı yarı açık olarak dinlendirip soğutun. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında soğutun. Vişne taneleriyle beraber soğuk servis edin.

Afiyet olsun.

















Malzeme
200 gram beyaz ve 100 gram lor peyniri
100 gram kaşar ve 100 gram krem peynir
Bir tutam fesleğen ve parça ceviz

1. Ezilmiş beyaz peynir, lor peyniri, krem peynir ve rendelenmiş kaşarı bir kaba alın.
2. İçine ince kıyılmış fesleğen ve parça ceviz ekleyip iyice karıştırdıktan sonra cevizden biraz büyük toplar yapın.
3. Ayıklanmış narı derin bir kaba alın. Peynir toplarını nara buladıktan sonra servis tabağına alın.



















Malzeme
Zeytinyağı
2 limon

Hazırlama
1. Limon kabuğunun sarı kısmını bıçakla soyarak ayırın.




















2. Bu kabukları sıcak suyla birkaç dakika sıcak suda tutun, bu şekilde acısını alabilirsiniz.




















3. Limon kabuklarını bir cam kavanoz içine koyun ve üzerine zeytinyağı ekleyin. Daha sonra, 2 saat boyunca hafifçe süzmek için bir su banyosun'da pişirin. Sonra dinlendirelim. Acele etmeye gerek yok çünkü 24 saatimiz var.



















4. Ertesi gün onu süzün.



















5. Temiz ve kuru bir şişeye doldurun. Ayrıca lezzetini maksimum seviyede tutmak için serin bir yerde saklayın.

Zencefilli zeytinyağı için videomuz var;

















Malzeme (6 porsiyonluk)
40 gr çam fıstığı
2 diş sarımsak
3 fıstık fesleğen
0.5 yemek kaşığı deniz tuzu
250 ml zeytinyağı
50 g parmesan

















1. Kızartma tavasına fıstıkları orta ateşte altın kahverengine kadar kavurun, bir tabak üzerine koyun ve soğumaya bırakın.

















2. Sarımsağı soyun ve kabaca doğrayın. Doğrayıcıya 75 g fesleğen yaprağı ilave ederek üzerine, tuz ve sarımsağı ekleyin.

















3. Doğrayıcıyı çalıştırp malzemeyi ince ince kıyın. 150 ml zeytinyağı ilave ederek ve iyice karıştırın.

















4. Kızarttığınız çam fıstığını ilave edin ve doğrayıcıyı tekrar çalıştırın.

















5. Rendelediğiniz Parmesanı ekleyin ve kaşıkla karıştırın.

6. Hazırladığınız pesto'yu temiz bir kavonoza alın, üst yüzeyini zeytinyağıyla örtün ve kapalı olarak buzdolabında saklamak şartıyla 3-4 aya kadar kullanabilirsiniz.

















Kanada'da yapılan bir araştırma, kırmızı soğan özütünün gıda ürünlerine ekleneceğini ve doğal bir kanser önleyici olarak satılacağını öngören bir sonuç verdi. Araştırmanın yürütücüsü Abdulmonem Murayyan, Soğanın kanser hücrelerinin öldürülmesinde mükemmel olduğunu gördük dedi.

Çalışma; kırmızı soğanın diğer soğan çeşitlerine göre kanser hücrelerini inhibe etmede daha güçlü olduğunu doğrulamıştır. 
Guérph Üniversitesi Suresh Neethirajan

Bilim adamları, yüksek soğan tüketiminin çeşitli kanser türlerinin azalmasıyla ilişkili olduğu bilgisine sahipler. Ayrıca bu sebze Akdeniz diyetinin bir parçasıdır. Güney Avrupa'da kanserin görülme sıklığı düşüktür. Guelph Üniversitesi'nden araştırmacılar Murayyan ve Suresh Neethirajan hangi soğanın daha fazla anti kanser özelliklerine sahip olduğunu araştırmak istediler.

Food Research International dergisinde yayınlanan çalışmada, beş çeşit soğanın insandaki kolon kanseri hücreleri üzerindeki etkisini test ettiler ve kırmızı soğanın hastalığa karşı mücadelede en yüksek etkinliğe sahip olduğunu tespit ettiler.

Suresh Neethirajan'a göre; çalışma, kırmızı soğan çeşitlerinin kanser hücrelerini inhibe etmede diğer soğan çeşitlerine göre daha güçlü olduğunu doğruladı. Diğer hücrelere kıyasla apoptosis geçiren hücre sayısının (ölen kanser hücresi) 3.5 ila 4 kat arttığını gösterdi. 

Kırmızı soğanı bu kadar özel kılan nedir? Sebzenin tüm çeşitleri quercetin olarak adlandırılan yüksek miktarda bir anti kanser flavonoid içerirken, kırmızı soğanın anthocyanin açısından zengin ve quercetin'in temizleyici özelliklerini artıran bir bileşik içerdiğini açıkladı Murayyan Neethirajan.

Anthociyanin, meyve ve sebzelere renkli olmasını sağlayan önemli bir araçtır. Bu nedenle rengi en koyu kırmızı soğanın kanserle mücadelede en fazla güce sahip olmasının mantıklı olduğu söylenebilir. İnsan vücudundaki serbest radikaller, tümörlere dönüşebilecek kanserli hücrelerin oluşumuna yol açabilir ve önemsenmezse diyabet veya kalp hastalığı riskini artırır. diyen Murayyan Neethirajan' a göre;

Soğanın quercetin molekülleri serbest radikalleri çeker ve etkisiz hale getirir. Kanser hücrelerinin en belirgin özelliği apoptozdan kaçınma yeteneğidir. Anormal olarak bölünen hücrelerde apoptozu tetikleyerek kanser hücreleri ve metastaz kontrol edilebilir. Apoptozu tetiklemede soğan bazlı flavonoidler en iyisidir. 28 sebze ve 9 farklı meyve arasında quercetin içeriği bakımından en iyisi soğandır.

Kırmızı soğanını salata ve hamburgere koymanın faydalı olacağı düşünülürken gelecekte soğan ekstraktının meyve suyu veya unlu mamüller gibi gıdalara eklenmesi planlanıyor. Diğer taraftan kanserle mücadele için hap formunda bir besin takviyesi olarak satılması öngörülüyor.

Kaynak

    Ezine'de Kayacık başta olmak üzere birkaç köyde uzun süredir üretilen, toprak altında testi içinde 4 aya yakın zaman olgunlaşma süreci geçiren tepme peynir, koyun sütünden yapılıyor.

    Koyunların yaz sütünden mayalanan peynir, önce kısa süreliğine salamuraya alınıyor, daha sonra elde ovalanıp çörek otu eklenerek Ezine civarında topraktan yapılan testilerin içine dolduruluyor.

    Ağız kısmı, asma yaprağı konulduktan sonra çamurla sıvanarak kapatılan testiler, üreticilerin evlerinin bahçesinde toprak altına gömülüyor. Yaklaşık 4 ay burada olgunlaşması için bekletilen peynir, kasım ayında çıkarılıp bölgeye gelen tüccarlara satılıyor.

    Son dönemlerde, doğal yöntemlerle üretilmesi ve koyun sütünün sunduğu lezzet dolayısıyla büyük ilgi gören peynir, 10 kilogram civarındaki testilerde yaklaşık 350 liraya kadar alıcı buluyor.

    Ezine'de bu peynir türünün en fazla üretildiği yer olan Kayacık köyünün muhtarı Ali Can yaptığı açıklamada, bu peynir türünün toprak altında lezzetlenen bir ürün olduğunu ifade etti.

    Tadına bile bakamıyoruz
    Tamamen doğal olan peynirin mayasını bile oğlak ve kuzulardan elde ettiklerini belirten Can,
    Talep çok. İstanbul, Balıkesir ve Çanakkale'ye satıyoruz. Balıkesir'in turistik Edremit Körfezi'nde çok ilgi var. Kilogram fiyatı 30-35 lira arasında değişiyor. Köy olarak yıllık 8-10 ton üretimimiz oluyor. En az üreten 10 testi üretiyor. Atalarımızdan beri bu peynir üretilir. Ömrümüzün yettiği kadar bu peyniri üretmeye devam edeceğiz.
    dedi.

    Can, köyde genellikle küçükbaş hayvancılık yapıldığını ve üreticilerin önemli bölümünün bu peynirden ürettiğini vurgulayarak, şöyle devam etti: 
    Zaman geliyor kendimize bile ayıramadığımız oluyor bu peyniri. Alıcılar adeta sıraya giriyor. Talep o kadar çok fazla ki tadına bile bakamıyoruz. Tüccar, bizden 35 lira civarında alıyor, 40 liraya satıyor. Son tüketiciye kilosu 60 liraya varan fiyatlardan ulaşıyor. 10 kiloluk testileri, üreticiden 350'ye varan fiyatlardan alınıyor. Köylüler, peyniri ağzını açmadan tadına bile bakmadan testisiyle satıyor. Gerisi satıcıların işi.

    Çiğ testide peynir bozulur
    Kayacık köyündeki üreticilerden Fatma Döngel de üretimin sağımla başladığını vurgulayarak, Dışarıda olmuyor. Toprakta, kuyuda daha lezzetli oluyor. Pazarlarda da satıyoruz, alıcılarımız da var. İsteyenler çok olduğu için kendimize birer dilim ayırırız. Ardından kuyuya koyarız peyniri. Her toprağa gömülebilir fakat testinin çiğ olup olmadığı çok önemli. Çiğ olursa testi peynir bozulur
    diye konuştu.

















    Anadolunun çeşitli yerlerinde benzeri peynir küp peyniri adıyla üretiliyor. Mesela Kapadokya bölgesinde eskiden koyun sütü kullanılırken günümüzde ağırlıkla inek sütüyle hazırlanıyor. Yapılan peynirler üç defa suyu değiştirilerek süzüldükten sonra çökelek gibi oluncaya kadar ufalanarak sonra tuzlamak suretiyle ve dilenirse çöreotu katılarak küpe basılıyor. Küpün ağzı toprakla sıvanıp kilerde bulunan killi ince toprağa ters olarak çevrilmek yoluyla olgunlaşmaya bırakılıyor. Küp peynirlerinde genellikle yağsız veya az yağlı sütler tercih ediliyor.Taze peynir küpe basılmadan önce haşlanıp telemesi kuvvetlendirilirse toprak altında 2-3 yıl bekletilebiliyor. İlk yılın ardından peynirin içinde hafif mavi küf damarları beliriyor, tadı da biraz daha aromatik ve vurgulu oluyor.

    Topraktan üretilen küpler peynirin karakteri ve kalitesini belirliyor. Kapadokya bölgesinde toprak Kızılırmak' ın getirdiği alüvyonlardan seçiliyor. Küpler üretilirken dengeli olması ve ağzının el girebilmesi için geniş tutulması gerekiyor. Ayrıca iç yüzeyinde sır kullanılmıyor. Çünkü peynirde kalan suyun dişarı atılabilmesi bu gerekli. Küpün ağzı Kayseri'de iç yağ, Niğde'de hamur, Kırşehir'de çamur, Yozgat'ta önce bez sonra asma yaprağı Sivas'ta ise önce bez sonra toprak ile kapatılıyor. Her yerde küpler ters çevrilerek toprak altında bekletiliyor.


















    Malzeme 4 kişi
    3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
    2 su bardağı doğranmış sarı soğan (1 baş büyük soğan)
    1 su bardağı doğranmış mış havuç (1 büyük veya 2 küçük havuç)
    Tuz ve taze öğütülmüş karabiber
    3 diş ince kıyılmış sarımsak (yaklaşık 1 çorba kaşığı)
    1 çorba kaşığı domates salçası
    1 kutu doğranmış domates (hafifçe ezilebilir)
    5 kavrulmuş kırmızı biber (konserve veya taze kavrulmuş), kabaca doğranmış (yaklaşık 1/2-fincan)
    1 çorba kaşığı ince kıyılmış kekik
    2 çay kaşığı toz biber
    2 fincan pardina mercimeği ya da kırmızı ve yeşil mercimek karışımı
    2 defne yaprağı
    Sebze veya tavuk suyu, ayrıca ilaveten 4 bardak su
    1 çorba kaşığı sirke
    1-3 çorba kaşığı picada

    Hazırlanışı
    1- Yağı bir çorba kabında orta ateşte ısıtın. Soğan, havuç ve bir tutam tuz ekleyin ve yaklaşık 7 ila 8 dakika karıştırarak yumuşayana kadar pişirin. Sarımsak ekleyin ve bir dakika daha pişirin. Domates salçası için "sıcak nokta" yaratmak için malzemeyi tencerenin kenarına getirin. Bir iki dakika domates salçasını ve domatesi karıştırarak ilave edin. Son olarak soğan, havuç ve sarımsak ile birleştirin. 

    2- Üzerine domatesleri (hafifçe ezmek veya onları kaba parçalara doğramak şeklinde), kırmızı biberi, kekik, füme biber, mercimek, defne yaprağı, et suyu, 2 çay kaşığı tuz ve birkaç taze öğütülmüş karabiberi ekleyerek kaynayıncaya kadar ısıtın. Kaynadıktan sonra ısıyı indirin ve yaklaşık 40 - 45 dakika boyunca kaynatın (mercimek alana kadar). Gerekirse yani koyu olursa su katın. Ateşi en düşük seviyeye kısın ve sirke ekleyin. Çorbayı tatlandırmak için birkaç çorba kaşığı pikada karıştırın sonra bir iki dakika daha pişirin. Ateşi kapatın, defne yaprakları ekleyin ve masaya çorba üzerine serpmek için daha fazla pikada ilave ederek servis yapın.

    Bademli Picada
    2 çorba kaşığı zeytinyağı
    1 dilim günlük köy ekmeği (kabuğu ayrılır)
    1 diş ince doğranmış sarımsak
    1/4 fincan kabuksuz badem (rendelenmiş veya dilimlenmiş)
    1/4 su bardağı maydanoz ve tuz

    1- Küçük bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını orta ateşte kızdırın. Ekmeği ilave edin ve her iki tarafı düzgün şekilde altın sarısı rengi alıncaya kadar kızartın. Yağda hafifçe cızırtı sesi duyulmalıdır. Ekmeği tencereden çıkarın ve bir tahta üzerine aktarıp küçük küplere halinde kesin.

    2- Tencereyi fırına getirin (temizlemenize gerek yok) tepsideki ekmeklerin kızartılmasından kalan zeytinyağını dökmeyin. Bademleri ve sarımsağı, yaklaşık 3-5 dakika karıştırarak hafifçe soteleyin. Tencereyi ateşten alın.

    3- Ekmek küplerini bir blendera aktarın. Bademleri, sarımsağı ve tavada kalan zeytinyağı  ile maydanozu ekleyin. İyi bir picada için çok ince oluncaya kadar blender ı çalıştırın veya daha geleneksel bir pürüzsüz macun daha uzun süre kaşıkla ezin (birkaç çay kaşığı daha zeytinyağıyla kıvırın). 

    Lentil Soup
    3 tablespoons extra-virgin olive oil
    2 cups diced yellow onion (from 1 large onion)
    1 cup diced carrot (from 1 large or 2 small carrots)
    Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste
    3 garlic cloves, minced (about 1 tablespoon)
    1 tablespoon tomato paste
    1 28-oz. can whole tomatoes, crushed lightly
    5 roasted piquillo peppers (jarred or freshly roasted), roughly chopped (about 1/2-cup), or 2 roasted red peppers
    1 tablespoon thyme, finely chopped
    2 teaspoons Spanish smoked paprika, or more to taste
    2 cups French lentils or Spanish pardina lentils, rinsed
    2 bay leaves
    4 cups vegetable or chicken stock, plus water, as needed, to thin the soup
    1 tablespoon sherry vinegar, or more to taste
    1-3 tablespoons picada, if using, to taste

    1- Heat the oil in a soup pot over medium heat. Add the onion, carrot, and a pinch of salt, and cook until soft, stirring occasionally, about 7 to 8 minutes. Add the garlic and cook for another minute. Move the ingredients to one side of the pan to create a "hot spot" for the tomato paste. Add the tomato paste and toast for a minute or two, stirring the paste a few times to prevent burning, then combine with the onions, carrots, and garlic.

    2- Add the tomatoes (I like to lightly crush them with my hands or cut them into coarse chunks with kitchen shears), piquillo peppers, thyme, smoked paprika, lentils, bay leaves, broth, 2 teaspoons of salt, and a few grinds of freshly ground black pepper and bring to a boil. Once at a boil, lower heat and simmer (uncovered) for about 40 to 45 minutes, or until the lentils are tender. Add water to thin, if needed. Reduce heat to its lowest setting and add sherry vinegar. Adjust seasoning and acidity to taste. Stir in a few tablespoons of picada to flavor the soup, then cook for another minute or two. Turn off the heat, remove bay leaves, and serve, passing more picada at the table for sprinkling over the soup.

    Almond Picada
    2 tablespoons olive oil, plus more for drizzling
    1 slice day-old peasant-style bread (about 1/2-inch thick), crusts removed
    1 garlic clove, thinly sliced
    1/4 cup skinless (blanched) almonds (whole, slivered or sliced)
    1/4 cup parsley and salt

    1- In a small skillet, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat. Add the bread and cook until toasted and uniformly golden (almost the color of cornflakes) on both sides. Turn the heat down if the bread starts to burn or color too quickly; it should gently sizzle in the oil. Remove bread from the pan, and transfer to a cutting board. Cut into small cubes.

    2- Return the skillet to the burner (no need to wipe clean) leaving any leftover olive oil from toasting the bread in the pan. Lightly toast the almonds and garlic until lightly golden, stirring frequently, about 3 to 5 minutes. Remove the pan from the burner.

    3- Transfer the cubes to a food processor. Add the almonds, garlic, any remaining olive oil from the skillet, and the parsley. Pulse until finely chopped for a crumbly picada, or pulse longer (drizzling in a few teaspoons more olive oil) for a more traditional smooth paste. Alternatively, use a mortar and pestle to pound the picada into a crumbly or smooth paste.

    Preparation
    1- In a small skillet, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat. Add the bread and cook until toasted and uniformly golden (almost the color of cornflakes) on both sides. Turn the heat down if the bread starts to burn or color too quickly; it should gently sizzle in the oil. Remove bread from the pan, and transfer to a cutting board. Cut into small cubes.

    2- Return the skillet to the burner (no need to wipe clean) leaving any leftover olive oil from toasting the bread in the pan. Lightly toast the almonds and garlic until lightly golden, stirring frequently, about 3 to 5 minutes. Remove the pan from the burner.

    3- Transfer the cubes to a food processor. Add the almonds, garlic, any remaining olive oil from the skillet, and the parsley. Pulse until finely chopped for a crumbly picada, or pulse longer (drizzling in a few teaspoons more olive oil) for a more traditional smooth paste. Alternatively, use a mortar and pestle to pound the picada into a crumbly or smooth paste.

    Food52
















    Malzemeler
    Yarım kg yıkanmış ve temizlenmiş karahindiba (radika) yaprakları
    1 fincan sızma zeytinyağı
    3-4 diş soyulmuş doğranmış sarımsak
    40-50 g hafifçe kavrulmuş çam fıstığı veya ceviz
    70-80 g parmesan peyniri ve 1-2 çay kaşığı tuz
    yarım limonun suyu
















    Bir blender da tuz sarımsak ve ceviz iyice karıştırılır. Üzerine karahindiba yapraklarının 1/3 ü eklenerek zeytinyağının 1/3 ü de kullanılır. Blender da iyice parçalandıktan sonra kalan yapraklar ve zeytinyağı iki defada ilave edilir. Son olarak peyniri ve limon suyunu ekleyerek gerekirse iyi bir kıvam için ilave zeytin yağı kullanmak yoluyla pesto tamamlanır. Bulunduğu kabın üzerine okside olmaması için iki milim zeytinyağı dökülerek havayla teması kesilmek kaydıyla buzdolabında 2 aya kadar saklanabilir.

    California Olive Oil Council

    Radika çok bilinen bir bitki değildir, ancak sağlık için çok faydalıdır. Atalarımız karahindiba şurubunun bir çok tıbbi özelliğini biliyor olsalar da kökünün kanser hastalarına yardımcı olacağını yeni keşfettiler.

    Bilim adamları radika kökünün kemoterapiden bin kat daha etkili olduğunu söylüyorlar. Kanada'daki Windstor Üniversitesinde kanser hastalarına umut veren bir çalışma tamamlandı. Sonuçlar rakika kökünün kanserden etkilenen hücreleri etkin bir şekilde yok ettiğini ve diğer kanser içermeyen hücrelere ise olumsuz etkilemediğini göstermiştir. Çalışma radika kökünün 48 saat içinde kanser hücrelerini yok edebildiğini gösterdi. Çalışmada karahindiba çayı kullanıldı.

    Karahindiba çayı için bitkinin kurutulmuş yaprakları kullanılır. Şayet çay taze hindiba yaprakları ile hazırlanacaksa aşağıda verilen ölçünün iki katı kullanılmalıdır.

    • 6 çorba kaşığı karahindiba kökü (kurutulmuş)
    • 6 çorba kaşığı karahindiba yaprağı (kurutulmuş)
    • 4 su bardağı su

    Hazırlanışı: 4 su bardağı su ve karahindiba kökü uygun bir kabın içine alınarak 20 dakika kadar kaynatılır. Kaynayan su karahindiba yaprakları üzerine dökülerek ağzı kapatılır ve 15 dakika kadar demlenir. Hazırlanan çay tazeliğini yitirmeden hemen içilmelidir.




















    Malzeme
    1/2 fincan sızma zeytinyağı
    1 çorba kaşığı ince doğranmış sarımsak ve 3 çorba kaşığı kıyılmış taze kekik,
    3 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen ve kaba deniz tuzu + karabiber
    1 adet baget ekmek

    Malzemeyi karıştırın ve baget dilimleri ile servis yapın.



















    Malzeme
    1/2 fincan sızma zeytinyağı
    1/4 fincan doğranmış kurutulmuş domates,
    2 çorba kaşığı kırmızı pul biber ve 3 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen,
    3 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri ve kaba deniz tuzu + karabiber
    1 somun ekmek

    Malzemeyi karıştırın ve ekmek dilimleriyle servis edin.
















    Karınca Sosu
    Meksika'da her bahar kanatlı karıncaların gelişi sabırsızlıkla bekleniyor çünkü karıncalar sevilen bir ezme yapımında kullanılıyor. Güneş doğmadan önce herkes sokaklara çıkıp yere dökülen karıncaları süpürüyor. Kanatlı karıncalar sadece iki gün boyunca uçuyor. Eskiden yoksulların yemeği olarak görülen karıncalar artık lüks restoranlarda da kullanılıyor.

    Toplanan karıncalar kavrulduktan sonra yufka ekmek üzerine konan peynir veya fasulye üzerine serpilerek yenir ya da ezme yapımında kullanılır.
    Ezme hazırlanırken önce karıncaları düz bir sac üzerinde, palmiye yapraklarından yapılma bir fırça yardımıyla kavuruyor. Aynı işlemi daha sonra avokado yaprağı ve biber için tekrarlıyor. Sonra bütün malzemeleri sarımsakla birlikte mermer bir havana koyup eziyor.

    Eskiden sadece evlerde yenen karınca ezmesi günümüzde restoranlarda yer buluyor, üstelik lüks semtlerde. Yarım kiloluk paketler halinde satılan canlı karıncaların fiyatı yaklaşık 50 dolar. Fiyatın yüksek olması, karıncaların yılda sadece iki gün toplanmasından kaynaklanıyor.

















    Dünyanın en pahalı peyniri eşek sütünden
    Sırbistan'da yapılan cinsel gücü artırdığına ve yaşlanmayı geciktirdiğine inanılan eşek sütünden üretilen özel bir peynir dünyanın en pahalı peyniri olarak biliniyor.
    Dişi eşekler günde sadece bir su bardağı kadar süt veriyor. Vitamin ve mineral bakımından zengin olan bu sütün yaşlanmayı geciktirdiğine inanılıyor ve eskiden beri Balkanlar'da bağışıklık sistemini güçlendirmek için kullanılıyor. Efsaneye göre Kleopatra eşek sütüyle banyo yaparmış. Sütün ayrıca cinsel gücü artıran bir etkisi olduğuna inanılıyor.

    Yakın bir tarihte eşek sütünden peynir yapma fikri geliştirilmiş. Ancak eşek sütü peynir yapacak kadar kazein ihtiva etmediği için keçi sütüyle karışım yapılmış. Yüzde 60 eşek sütü, yüzde 40 keçi sütü içeren bir karışımın uygulanıyor üretimde. Keçi peynirinden biraz daha sarı ve daha az ufalanan bir yapısı olan peynir nadir karşılaşılan hoş, tatlımsı bir tat bırakıyor ağızda.

















    Asırlık Yumurta Çin'in köylerinde ortaya çıktı
    Paylaşılan hikayeye göre, bir gün köydeki çiftçi çamurlu bir gölette bir ördek yumurtası bulmuş. Yediğinde tadı çok hoşuna gidince ve yumurtanın kendisini zehirlemediğini anlayınca kendisi de yumurtaları benzer şekilde saklamaya başlamış. Böylece Güney Asya bölgelerinde eskiden beri sevilen bir yiyecek ortaya çıkmış.

    Bir küp içine kireç, tuz, çay ve taze odun külünden oluşan bir sıvı karışım konularak gece boyunca soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün tavuk, ördek veya bıldırcın yumurtaları bu karışım içine konarak 7-8 hafta ile 5 ay arasında bir süre bekletiliyor. Adı asırlık yumurta diye yüz yıl beklemeye gerek kalmıyor.

    Öte yandan yumurtanın görüntüsü iştah açıcı olmayabilir. Bembeyaz yumurta akı ve parlak turuncu yumurta sarısına alışmış damaklar, jel kıvamındaki bu yumurtaların koyu kahverengi ve siyahımsı yeşil bir rengini görünce itici algılayabilir. Ayrıca pis bir amonyak kokusu saçan asırlık yumurtaya at çişi yumurtası da deniyor. Çocukluğundan itibaren bu yumurtayla büyümüş insanlar rahatça tüketebiliyorlar.

    Çinli çiftçi ve köylüler asırlık yumurtaları yıllardır yapıp yemişler. Ancak 1940 iç savaş döneminde ünlü Çinli aşçılar şehirlere kaçmak zorunda kalıp yerel yiyecekleri de birlikte götürünce Hong Kong’daki restoran menülerinde görülmeye başlamış.

















    Tırtıl Mantarın kilosu 20 bin dolar
    Yaşamayan bir tırtılın kafasında yetişen bu mantarı yemek için pahalı bir seçim…
    Çin'in güneyinde 2-3 cm uzunluğunda kuru tırtıl satıldığını görürmüş olabilirsiniz. İnsanların peşine düştüğü lezzet bu tırtılın kafasından çıkan uzantı şeklindeki mantardır.

    Tırtıllar Tibet ve Himalaya' larda toplanır. Kafalarındaki uzantılar da Ophiocordyceps sinensis adlı mantardır. Bu mantar tırtılı ele geçirir, öldürür ve kafasından uzayıp yükselir.

    Çinliler bu mantarı astımdan kansere her derde deva olan ilaç olarak kullanır.
    Ayrıca tıpkı havyar gibi bu mantar da sosyal statü göstergesi olarak görülür. Bu tırtılların kilosu siyah trüf mantarından daha pahalı olarak en az 20 bin dolara satılıyor.

    Bu tırtıl mantarından çok yemeniz gerekmiyor. İnsanlar bunları birer ikişer suda demlenmeye bırakıyor ya da hasta çorbalarına katıyor.